МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ПРОЕКТУВАННЯ  ОБ΄ЄКТІВ  ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО  ГОСПОДАРСТВА

МЕТОДИЧНІ  РЕКОМЕНДАЦІЇ

до виконання курсового проекту

для студентів напряму підготовки

6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

денної та заочної форм навчання

КИЇВ НУХТ 2015

Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства : методичні рекомендації до виконання курсового проекту для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної та заочної форм навчання / уклад. В. Ф. Доценко, Т. І. Іщенко, О. Б. Шидловська – К. : НУХТ, 2015. – 109 с.

Рецензент О.В. Арпуль, канд. техн. наук, доцент

Укладачі: В.Ф. Доценко, докт. техн. наук, професор

                  Т.І. Іщенко, канд. техн. наук, доцент

                  О.Б. Шидловська, канд. техн. наук, доцент

Відповідальний за випуск Т.І. Іщенко, канд. техн. наук, доцент

Видання подається в авторській редакції

1. МЕТА І ЗАВДАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ

Курсове проектування – завершальний етап вивчення дисципліни «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства», який дозволить студентам закріпити теоретичні та практичні знання, отриманні ними на лекціях та під час практичних занять; відпрацювати навички самостійної роботи з елементами творчого пошуку, ініціативності; оволодіти вмінням узагальнювати теоретичні матеріали, аналізувати практичну інформацію, працювати зі спеціальною літературою та довідниковими матеріалами; розвинути уміння формулювання власних висновків, чіткої аргументації, обґрунтування прийнятих рішень та пропозицій.

Мета даного курсового проекту полягає у зміцненні, систематизації і поглибленні знань студентів, розвитку навичок виконання техніко-економічних та технологічних розрахунків, графічного оформлення робіт, вдалого застосування одержаних теоретичних знань при вирішенні практичних питань.

Для виконання мети курсового проекту поставлені такі завдання:

-         дослідити регіональний ринок послуг закладів готельно-ресторанного господарства обраного регіону;

-         змоделювати сервісно-виробничий процес готельного підприємства, що проектується;

-         провести розрахунок певної групи приміщень готелю (згідно із завданням);

-         спроектувати заклади ресторанного господарства при готелі;

-         розробити заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов в проектованому засобі розміщення;

-         визначити загальну площу підприємства гостинності та розробити об’ємно-планувальне рішення проектованого готелю.

Курсовий проект є самостійною роботою, яка свідчить про оволодіння студентом методики проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства, вмінні професійно виконувати завдання, пов’язані з забезпеченням раціональної організації сервісно-виробничих процесів, поліпшення якості кулінарної продукції та послуг, з розробкою та впровадженням заходів щодо підвищення ефективності роботи готельного підприємства в цілому.

Даний проект виконується на основі виданого завдання за тематикою, яка відповідає навчальним планам і робочим програмам та створює єдиний цикл в учбовому процесі, завершальним етапом якого є дипломний проект.

2. ТЕМАТИКА КУРСОВИХ ПРОЕКТІВ

Вибір теми курсового проекту є першим етапом і має важливе значення для успішного виконання роботи. Студент разом з керівником проекту вибирає тему із запропонованої орієнтовної тематики курсових проектів, розроблених кафедрою для дисципліни «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства» (додаток А).

У питанні вибору теми слід враховувати сучасні тенденції та перспективні напрями розвитку індустрії гостинності, передбачати впровадження прогресивних технологій і нових видів технологічного обладнання, а також можливість використання набутих навичок у роботі над дипломним проектом.

Студентам, які беруть участь у науково-дослідній роботі кафедри, можуть бути запропоновані теми курсового проекту, що є продовженням їх наукових досліджень. Вони також мають право запропонувати свою тему з обґрунтуванням необхідності та доцільності її розробки. Але в цьому випадку тема повинна відповідати програмі дисципліни, вимогам до структури і змісту курсового проекту.

Виконання одночасно кількома студентами курсових проектів з однаковими темами дозволяється за умови різних варіантів його виконування.

Тематика курсових проектів розглядається і затверджується кафедрою.

3. ПОРЯДОК ВИДАЧІ ЗАВДАННЯ НА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

Після вибору теми курсового проекту студент отримує завдання на проектування із зазначенням теми, вихідних даних, календарного плану роботи, а також терміну подання закінченого проекту на кафедру. Завдання підписують викладач-керівник і студент-виконавець. Завдання є обов’язковим для подальшої роботи. На підставі підписаного завдання студент складає розгорнутий план майбутнього проекту і приступає до його виконання.

Основними етапами виконання курсового проекту є:

- вибір теми курсового проекту;

- отримання завдання на проектування;

- вивчення спеціальної  літератури і уточнення змісту проекту; 

- збір вихідної інформації;

- обробка та аналіз одержаних літературних і дослідницьких даних;

- технологічні розрахунки;

- обґрунтування висновків та пропозицій;

- виконання графічної частини проекту;

- оформлення курсового проекту;

- подання курсового проекту на кафедру та його захист.

Курсові проекти, які не відповідають зазначеним вимогам та неправильно оформлені до захисту не допускаються і повертаються студенту на доопрацювання.

Курсовий проект виконується в строки, які обумовлені навчальним планом та зазначені у завданні. Студенти, які порушили строки подання курсового проекту на кафедру і не захистили його у встановлені терміни, до екзаменаційної сесії не допускаються.

4. ЗМІСТ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ

Курсовий проект виконується на підставі глибокого вивчення та аналізу спеціалізованої літератури, а також проведення власних науково-теоретичних і експериментальних досліджень та технологічних розрахунків.

Курсовий проект складається із розрахунково-пояснювальної записки і графічних матеріалів.

План курсового проекту, який відображає зміст пояснювальної записки, студент розробляє самостійно з урахуванням особливостей проектування за обраною тематикою і погоджує з викладачем-керівником.

Розділи повинні бути викладені у логічній послідовності та взаємозв’язку.

Загальна структура розрахунково-пояснювальної записки передбачає наступні розділи:

Вступ, де стисло характеризується сучасний стан і перспективні напрями розвитку індустрії гостинності, висвітлюється актуальність проекту, його мета та визначаються завдання.

Техніко-економічне обґрунтування проекту, яке призначене для обґрунтування необхідності й економічної доцільності проектування відповідного засобу розміщення у заданій місцевості.

Організаційно-технологічний, який містить:структуру сервісного процесу; виробничу програму основного підприємства харчування при готелі; розрахунки необхідної кількості сировини та напівфабрикатів для основного закладу ресторанного господарства при готельному підприємстві, чисельності персоналу визначеного виробничого цеху; характеристики та обґрунтовані рішення механізації та автоматизації технологічних процесів. В цій частині проекту визначається склад і площі всіх приміщень готелю залежно від його типу, місткості та категорії, виконується розрахунок загальної площі засобу розміщення, визначається поверховість та вибирається конфігурація будівлі, а також наводиться обґрунтування планувальних рішень у відповідності до функціонального призначення окремих груп приміщень.

Висновки та пропозиції повинні містити аналіз всіх аспектів курсового проекту як теоретичних, так і аналітичних та практичних. Висновки записуються окремими пунктами конкретно та лаконічно, а на їх основі формулюються пропозиції.

Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів включає всі джерела, на які у тексті були посилання.

Додатки, перелік яких узгоджується з керівником курсового проекту, але в якому обов’язковими є два: додаток А – креслення «Ситуаційний план» та додаток Б – продуктова відомість.

Графічна частина курсового проекту складається із двох креслень: «План на відмітці 0,000» (аркуш 1) та «План житлового поверху» чи «Розріз    1-1», «Розріз 2-2» (аркуш 2) в залежності від теми проекту.

Орієнтовний зміст курсового проекту наведено в додатку Б.

5. РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ ОКРЕМИХ РОЗДІЛІВ ПОЯСНЮВАЛЬНОЇ ЗАПИСКИ ТА ГРАФІЧНОЇ ЧАСТИНИ ПРОЕКТУ

Розрахунково-пояснювальна записка

ВСТУП

На 2-3 сторінки надається характеристика сучасного стану сфери гостинності і перспективи її розвитку. Висвітлюються основні напрями удосконалення структури мережі, шляхи покращення матеріально-технічної бази і підвищення ефективності виробничо-торговельної діяльності готельних підприємств. Обґрунтовується актуальність теми курсового проекту, визначається його мета і головні завдання, які передбачається вирішити в процесі його виконання.

При написанні «Вступу» використовуються літературні джерела, періодична преса, фахові журнали, ресурси всесвітньої інформаційної мережі тощо.

РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

Техніко-економічне обґрунтування проекту призначене для мотивації необхідності й економічної доцільності проектування засобу розміщення. Обґрунтування проекту дозволяє правильно обрати тип підприємства, його категорію, місткість, вибрати місце розташування, визначити потенційний контингент споживачів і перелік надаваємих послуг.

1.1 Характеристика району, де планується розмістити готельне підприємство, та обґрунтування вибору місця будівництва

Насамперед, наводиться стисла характеристика туристично-рекреаційної (кліматичні умови, природно-заповідні території, природно-рекреаційні та історико-культурні ресурси) або ділової (економічна характеристика, скупченість ділової активності тощо) привабливості регіону, субрегіону, міста та району, в якому планується будівництво (реконструкція) засобу розміщення.

Далі розглядається значимість регіону; особливості регіонального розвитку ділової активності; зовнішні зв’язки району, міста; розвиток індустрії розваг та відпочинку, транспортної системи тощо (з таблицями, діаграмами та графіками).

Після всебічного аналізу всіх показників вказується адреса, за якою планується спорудження об’єкту, та обґрунтовується вибір місця будівництва.

1.2 Аналіз існуючого ринку готельних послуг та обґрунтування вибору типу і категорії проектованого засобу розміщення

Для визначення типу, категорії та перспектив розвитку проектуємого засобу розміщення необхідно з’ясувати існуючу забезпеченість регіону готелями і ступінь їх завантаження у радіусі 2 км від місця будівництва підприємства та оформити результати досліджень у вигляді табл.1.1.

Таблиця 1.1 - Забезпеченість досліджуваного регіону готелями

(приклад)

Далі необхідно провести аналіз структури існуючої мережі готельних підприємств у визначеному районі, вказати на недоліки в їх роботі та зробити висновки, визначившись з типом та категорією майбутнього засобу розміщення.

1.3 Дослідження контингенту потенційних споживачів

Потужність готельного підприємства визначається у відповідності до потреби регіону, міста, району в готельних місцях. При цьому враховуються: туристичні маршрути, що пролягають біля місця будівництва; кількість та пропускна здатність місць тяжіння туристів; контингент відпочиваючих зимою та літом; можливість прийняття іноземних туристів; тощо (з таблицями, діаграмами та графіками) та місткість існуючої мережі засобів розміщення.

Наприкінці робиться висновок про місткість проектуємого готелю.

1.4 Визначення концептуальних засад діяльності готелю

Після визначення місця будівництва майбутнього готельного підприємства, його типу, категорії, місткості, складу потенційного контингенту споживачів обираються і характеризуються інші складові концепції готелю, які підкреслюють основну ідею функціонування підприємства з орієнтуванням його на певні сегменти споживчого ринку.

До інших складових концепції засобу розміщення відносяться:

• архітектурна унікальність;
• асоціативне явище: підприємство, створене на честь однойменного кінофільму, вистави, казки, легенди, міфу тощо; предмет, який викликає певні асоціації; будь-який процес, в тому числі виробничий, що втілюється в стилі, дизайні тощо;
• стиль дизайну;
• номенклатура послуг (основних та додаткових);
• особливості обслуговування визначеного контингенту споживачів;
• інфраструктура проектуємого підприємства відповідно до обраних послуг гостинності;
• режим роботи;
• інші чинники.

Характеристику обраним ознакам концепції функціонування майбутнього засобу розміщення необхідно надати у вигляді табл.1.2.

Таблиця 1.2 – Концепція діяльності проєктуємого засобу розміщення

(приклад)

1.5 Інженерні дослідження та обґрунтування технічної можливості будівництва готельного підприємства

На основі визначеного місця будівництва проектуємого засобу розміщення характеризується можливість підключення інженерних комунікацій підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем; визначається наявність під’їзних шляхів до об’єкта, необхідність знесення будь-яких будівель, споруд, зелених насаджень і робиться висновок про можливість нормального функціонування готелю відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог.

Характеристика зовнішніх інженерних мереж (для нового будівництва) надається в такому вигляді:

- Мережа енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП № … по вул. …, (ЛЕП);

- Мережа водопостачання – міський водогін Æ (діаметр) 200…1000 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови;

- Мережа каналізації – районний колектор Æ (діаметр) 500…1500 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови. Дощова каналізація – приймач дощових вод на вул. … на відстані … м від ділянки будівництва;

- Мережа теплофікації – міський теплопровід від ТЕЦ-№ … (котельні, тощо) Æ (діаметр) 200…1000 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови;

- Мережа газопостачання (за необхідності) – ГРП-№ … по вул. ....

Інформацію про характеристики і розміщення інженерних систем на території, прилеглій до ділянки будівництва, отримують з копіювання топогеодезичної зйомки в службі районного архітектора, у місцевому ЖЕО чи ЖЕК, шляхом безпосереднього обстеження ділянки.

У випадку відсутності будь якої з інженерних мереж слід передбачити автономні системи забезпечення.

Технічна можливість відведення ділянки під будівництво готельного підприємства при дотримані вимог охорони навколишнього середовища, санітарно-гігієнічних та протипожежних визначається за нормативами. Земельна ділянка для розміщення готелю повинна забезпечити можливість облаштування необхідних об’єктів, ділянки для відпочинку, підходів, під’їздів, гостьової стоянки автотранспорту, озеленення тощо.

Площа земельної ділянки для окремих будівель готелів, S_д, м², розраховується відповідно до нормативу за формулою:

S_д=n_з∙N,                                                       (1.1)

де n_з – норматив площі земельної ділянки, м²/місце (табл.1.3);

    N – місткість готелю, місць.

Таблиця 1.3 – Норматив площі земельної ділянки для окремих будівель готелів (нове будівництво)

Розрахункові показники ділянок для будівель від двох поверхів слід зменшувати на 25 %.

В умовах реконструкції дозволяється зменшення умовної площі ділянки на 25 % без порушення нормативних вимог до допустимих показників озеленення та площі основних елементів функціонального призначення.

РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ

2.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу готельного підприємства, що проектується

В залежності від типу, категорії, місткості проектуємого засобу розміщення, та переліку послуг, що будуть надаватися, необхідно визначитися з організаційно-функціональною структурою управління підприємством гостинності, яка відображатиме особливості сервісно-виробничого процесу готельного підприємства, що проектується.

Характеристику основних служб, які входитимуть до організаційно-функціональної структури управління готелем, слід надати у вигляді табл. 2.1.

Таблиця 2.1 –  Основні служби готелю (приклад)

Обрану організаційну структуру управління засобом розміщення потрібно зобразити схематично (наприклад, рис.2.1, 2.2).

Рис.2.1 – Органіграмма лінійно-функціонального типу організаційної структури управління готелем

(приклад)

Рис.2.2 – Органіграмма лінійно-функціонального типу організаційної структури управління

рекреаційною службою (приклад)

Після визначення всіх служб готелю та відображення запланованої організаційної структури управління готельним підприємством, потрібно створити функціональну схему засобу розміщення з технологічними зв’язками (наприклад, рис.2.3) і пояснити її в описовій формі.

Рис.2.3 – Функціональна схема засобу розміщення (приклад)

       - постійно діючий вхід;  - вхід періодичної дії; ▬ основні проходи для мешканців готелю;         - службові проходи; - - - – додаткові проходи для гостей

2.2 Проектування певної групи приміщень (згідно із завданням)

2.2.1 Організація надання послуг відповідною службою

В даному підрозділі надається характеристика служби готельного підприємства, що розміщується в групі приміщень, яка проектується згідно із завданням. Потрібно вказати призначення служби, основні функції і повноваження, кадровий склад, організацію надання відповідних послуг тощо.

Наприклад, якщо відповідно до завдання необхідно спроектувати групу приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення, то наводиться характеристикаспортивно-рекреаційної служби готелю.

2.2.2 Визначення складу та площі приміщень певної групи

Відповідно до обраної категорії та місткості майбутнього засобу розміщення (підрозділи 1.2 та 1.3) і згідно ДБН В.2.2.-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі» слід визначитися зі складом приміщень певної групи.

Площа будь-якого з приміщень заданої групи визначається в залежності від переліку обладнання, яке необхідно підібрати.

При виборі меблів, обладнання перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачається в тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не випускається.

Технічна характеристика меблів, обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників меблів, устаткування, що працюють на ринку України, або за довідниковою літературою.

Корисна площа приміщення, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

,                                              (2.1)

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

Розрахунок площі приміщень наводиться у вигляді табл.2.2.

Таблиця 2.2 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі

приміщень фізкультурно-оздоровчої групи (приклад)

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа приміщення, S_заг, м²:

,                                                  (2.2)                                                                                     

де k – коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3-0,4).

В разі необхідності розраховану загальну площу приміщень порівнюють з нормативною (ДБН В.2.2.-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі»). У випадку коли розрахована загальна площа менша за нормативну, для подальших розрахунків приймається нормативна.

Склад і площі приміщень заданої групи надаються у вигляді табл.2.3.

Таблиця 2.3 – Склад і площі приміщень фізкультурно-оздоровчої групи (приклад)

2.3 Проектування закладів ресторанного господарства

готельного підприємства

2.3.1 Організація харчування споживачів готельних послуг в закладах ресторанного господарства проектованого засобу розміщення

В даному підрозділі надається характеристика підприємствам харчування, які планується передбачити в проектованому готелі відповідно до обраної концепція його діяльності. Необхідно вказати та обґрунтувати: тип та місткість закладів ресторанного господарства; режим їх роботи; умови харчування споживачів готельних послуг; види, методи та форми обслуговування.

2.3.2 Розробка виробничої програми основного підприємства харчування

Виробнича програма закладу ресторанного господарства -  це сукупність продукції певної номенклатури й асортименту, яка має бути виготовлена в плановому періоді у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією і виробничою потужністю.

Якщо потужність закладу ресторанного господарства виражена кількістю місць в обідніх залах (їдальні, ресторани, кафе і т.д.), то виробничою програмою такого підприємства харчування – є розрахункове меню для реалізації страв в залі даного закладу.

Розрахункове меню це перелік найменувань страв із зазначенням номеру рецептури, виходу готової страви та їх кількості.

Для розробки денної виробничої програми (меню розрахункового дня) основного закладу ресторанного господарства, що проектується, необхідно:

• скласти меню;
• розрахувати денну кількість відвідувачів;
• визначити прогнозовану денну кількість страв;
• розбити сумарну денну кількість страв на окремі групи та розподілити їх за основними продуктами.

Студентам необхідно розробити меню основного підприємства харчування для гостей готелю в залежності від типу готельного підприємства та умов харчування, а також для місцевого населення (за умови, якщо підприємство харчування після сніданку працює як загальнодоступний заклад).

Меню складається з урахуванням обраної концепція діяльності проектованого засобу розміщення, типу, класу закладу ресторанного господарства, асортиментного мінімуму найменувань кулінарної продукції для різних типів підприємств харчування (додаток В), попиту, сезонності продуктів, різноманіття страв по днях тижня, прийомів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення з використанням діючих Збірників рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної літератури з дієтичного харчування [24, 30].

Кожне підприємство може самостійно визначати асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявної сировини та сезону року.

При оформленні меню (табл.2.4, 2.5, 2.6) слід дотримуватися загальноприйнятих правил та порядку написання страв в меню (додаток Д). Якщо в меню використанні страви, яких немає у Збірниках рецептур, то необхідно робити посилання на технологічні карти та інші джерела, з яких використані найменування даної страви та її рецептура, або перераховувати основні продукти, з яких страва приготовлена.

Таблиця 2.4 – Меню сніданку

* - у меню сніданків вихід однієї порції становить ½, 1/3 або, у разі великого асортименту страв, 1/4 стандартної порції кожної страви.

Меню скомплектованих сніданків, обідів, вечерь потрібно розробляти на тиждень не менш ніж в двох варіантах.

Таблиця 2.5 – Меню скомплектоване 

При оформленні меню дієтичної їдальні необхідно передбачити додатковий стовпчик для запису номеру дієт, для яких рекомендована кожна страва.

Таблиця 2.6 – Меню вільного вибору 

На підприємствах харчування перелік безалкогольних та алкогольних напоїв прийнято наводити в кінці меню (їдальні) або друкувати в окремій карті напоїв (кафе, ресторани) (табл.2.7), у якій на початку вказують горілку і гіркі настойки, потім вина – кріплені, столові, десертні, ігристі (білі, рожеві, червоні), коньяки та бренді, лікери. Далі перераховують різні найменування мінеральних та фруктових вод, соків, пива.

Таблиця 2.7 – Карта напоїв

Денну кількість відвідувачів встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні цього графіка враховують:

- режим роботи зала;

- середню тривалість прийому їжі одним відвідувачем (обертання місця);

- приблизну завантаженість (в процентах) в різні години роботи підприємства чи коефіцієнт заповнення залу.

Погодинна кількість споживачів у обідній залі підприємства харчування, n, осіб, визначається за формулою:

,                                                                    (2.3)

де N - кількість місць в обідній залі закладу, шт.;

η – оборотність місця за 1 годину, раз (додаток Ж);

k – середнє завантаження залу, % (додаток Ж).

Якщо на підприємстві передбачено декілька прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря, шведській стіл, бізнес-ланч), то кількість споживачів визначають для кожного прийому їжі окремо. Для цього в графіку завантаження зала виділяють години для таких типів обслуговування.

Розрахунки оформлюються у вигляді табл.2.8.

Таблиця 2.8 – Графік завантаження обідньої зали ресторану на 60 місць

(приклад)

Дозволяється обґрунтоване використання інших значень оборотності місця за 1 годину та завантаження залу (наприклад, на основі спостереження організації роботи аналогічного підприємства харчування).

Якщо заклад ресторанного господарства обслуговує певний контингент споживачів, то денна кількість відвідувачів дорівнює місткості засобу розміщення.

Вихідними даними для визначення прогнозованої денної кількості кулінарної продукції для підприємства харчування є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.

Кількість страв, які реалізовуються за день, N_стр, шт., визначається за формулою:

                                         ,                                   (2.5)

де n_снід – кількість відвідувачів підприємства харчування за сніданком, осіб (дані табл.2.8);

     n_заг – загальна денна кількість відвідувачів обідньої зали проектованого закладу, осіб (дані табл.2.8);

      k_снід, k  – коефіцієнт споживання страв (він показує, яка кількість страв в середньому припадає на 1 людину на підприємстві даного типу) (додаток З, К).        

Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток Л).

Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.9 та 2.10.

Таблиця 2.9 − Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої під час сніданку (приклад)

Таблиця 2.10 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день (приклад)

Якщо в закладі ресторанного господарства передбачено декілька прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря), тоді кількість страв визначають для кожного прийому окремо за формулами:

N_с=n_с k_с  ;                                                         (2.5)

N_о=n_о k_о ;                                                          (2.6)

N_в=n_в k_в ,                                                           (2.7)

де n_с, n_о,n_в  – кількість споживачів протягом сніданку, обіду, вечері, осіб;

    k_с,k_о,k_в – коефіцієнти споживання страв під час сніданку, обіду і вечері (додаток З).

Далі проводять приблизний розподіл загальної кількості страв для сніданку, обіду, вечері на окремі групи у відповідності до таблиці відсоткового співвідношення різних груп страв в загальнодоступних їдальнях (додаток Л).

Рекомендоване відсоткове співвідношення окремих груп страв може бути змінено в залежності від конкретних умов роботи підприємства. Запропоновані для проекту інші значення відсоткового співвідношення окремих груп страв необхідно обґрунтовувати.

Якщо на підприємстві у визначені години є меню для бізнес-ланчу (кафе, ресторан), то кількість страв кожного найменування, які входять до складу цього бізнес-ланчу, повинна відповідати кількості споживачів, які будуть його споживати. В меню може бути передбачено декілька варіантів бізнес-ланчів. Процентний розподіл в цьому випадку не роблять.

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі приблизних норм споживання на одну особу (додаток М) та оформлюється у вигляді табл.2.11 та 2.12.

Таблиця 2.11 − Розрахунок закупівельної продукції для ресторану, реалізованої  під час сніданку (приклад)

Таблиця 2.12 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану

(приклад)

На підставі розробленого меню та даних табл.2.9-2.12 складається денна виробнича програма (розрахункове меню) майбутнього закладу (табл.2.13-2.15).

Таблиця 2.13 - Денна виробнича програма сніданку (приклад)

Таблиця 2.14 - Денна виробнича програма ресторану на 60 місць (приклад)

Таблиця 2.15 - Денна виробнича програма ресторану на 60 місць (напої) (приклад)

2.3.3 Розрахунок добової кількості сировини, напівфабрикатів, продуктів та закупівельних товарів

Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню розрахункового дня (виробничою програмою), за фізіологічними нормами харчування, за збільшеними показниками.

Вибір методики розрахунку визначається типом підприємства, його місткістю та контингентом, який обслуговується.

В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню розрахункового дня (виробничою програмою) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:

,                                            (2.8)                                                                                     

де q – норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г;

    n – кількість страв (виробів) даного виду, яка реалізується підприємством за день, шт.

Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур або технологічних картах.

Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.16.

Таблиця 2.16 – Продуктова відомість ресторану на 60 місць (приклад)

На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця добової потреби закладу у сировині, напівфабрикатах, продуктах та закупівельних товарах за товарними групами (табл.2.17).

Таблиця 2.17 - Добова потреба закладу у сировині, напівфабрикатах, продуктах та закупівельних товарах за товарними групами (приклад)

2.3.4 Розроблення та характеристика структурно-технологічної схеми виробництва підприємства харчування

Структурна схема технологічного процесу закладу ресторанного господарства відображає особливості системи забезпечення підприємства сировиною, взаємозв’язок між окремими ділянками виробництва і торговельного процесу. Дана схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв.

Студенту необхідно розробити структурно-технологічну схему виробництва основного підприємства харчування засобу розміщення та скорочено її описати. Наприклад (рис. 2.4): «У завантажувальній відбуватиметься приймання товарів та сировини, після чого сировина

Рис.2.4 – Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад)

направлятиметься у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. Біля завантажувальної буде розміщено приміщення комірника-товарознавця, в якому будуть зберігатися документи. Складське господарство підприємства складатиметься з 5 неохолоджувальних комор (сухих продуктів; овочів та коренеплодів; бакалійних товарів та напоїв; тари та інвентарю; матеріально-технічного забезпечення) та 3 охолоджувальних камер (м’ясо-рибної; молочно-жирових продуктів та гастрономії; фруктів, овочів, зелені та напоїв).

В заготівельних цехах (м’ясо-рибному та овочевому) проводитиметься первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки.

У холодному цеху будуть вироблятися холодні страви та закуски, солодкі страви, відбуватиметься порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовлятимуться перші, другі, солодкі страви, гарячі напої, буде проводитися смаження, варіння, тушкування, пасерування тощо». І т.д. згідно розробленої схеми.

2.3.5 Проектування виробничого цеху закладу ресторанного господарства (згідно із завданням)

Проектування виробничих цехів закладу ресторанного господарства передбачає складання денної виробничої програми цехів, визначення кількості робітників, які в них працюють, підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового, холодильного та допоміжного) з подальшим визначенням їх площі.

2.3.5.1 Складання денної виробничої програми цеху та розрахунок необхідної кількості працівників

Денна виробнича програма заготівельних цехів (овочевого та м’ясо-рибного) підприємств харчування – це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості та розподілом за напівфабрикатами.

Денна виробнича програма доготівельних (холодного та гарячого), борошняного цехів в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом дня.

Оформлюються виробничі програми у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл.2.18-2.23).

Таблиця 2.18 – Денна виробнича програма овочевого цеху (приклад)

* - відсоток відходів при обробці наведено у додатках до збірників рецептур страв та кулінарних виробів

Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма м’ясо-рибного цеху (приклад)

* - відсоток відходів при обробці наведено у додатках до збірників рецептур страв та кулінарних виробів

Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма холодного цеху (приклад)

Таблиця 2.21 – Денна виробнича програма гарячого цеху (приклад)

Таблиця 2.22 – Денна виробнича програма борошняного цеху (приклад)

Таблиця 2.23 – Денна виробнича програма кондитерського цеху (приклад)

Чисельність робітників виробництва у цехах розраховується на основі виробничої програми цеху за:

- нормами виробітку на одного працюючого в годину по операціях;

- нормами часу на одиницю готової продукції.

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м’ясо-рибного чи овочевого цехів, N_яв, осіб, обчислюється за нормами виробітку на одного працюючого в годину за формулою:

,                                                    (2.9)

де Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який  враховує зростання продуктивності праці (l=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу);

Н – кількість людино-годин відповідного цеху необхідних для виконання виробничої програми цього цеху, людино-годин.

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, в даному випадку розраховується за формулою:

,                                               (2.10)                                                                                     

де Q – кількість сировини, що підлягає обробці у відповідному цеху, кг (табл.2.18 або табл.2.19);

п – норма виробітку на одного працюючого в годину, кг/год. (додаток Н).

Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини заготівельних цехів оформлюються у вигляді табл.2.24 та табл.2.25.

Таблиця 2.24 – Розрахунок кількості  людино-годин на обробку сировини

 в овочевому  цеху (приклад)

Таблиця 2.25 – Розрахунок кількості  людино-годин на обробку сировини

 в м’ясо-рибному цеху (приклад)

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми кондитерського цеху, N_яв, осіб, визначається за нормами виробітку на одного працюючого за зміну відповідно до формули:

,                                                    (2.11)                                                                                    

де Q – кількість кондитерських виробів певного виду, що випускається за зміну, шт. (табл.2.23);

п – норма виробітку на одного працюючого за зміну при виготовлені кондитерських виробів певного виду, шт. (додаток П);

λ - коефіцієнт, який  враховує зростання продуктивності праці (l=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Розрахунок явочної кількості працівників кондитерського цеху надається у вигляді табл.2.26.

Таблиця 2.26 – Розрахунок явочної кількості працівників кондитерського цеху (приклад)

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого, борошняного цехів, N_яв, осіб, здійснюється за нормами часу на одиницю готової продукції за формулою:

,                                         (2.12)

де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

100 – кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви,       

коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який  враховує зростання продуктивності праці (l=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного, гарячого, борошняного цехів обчислюється за формулою:

,                                            (2.13)                                                                                     

де N_стр  – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт. 

                (табл.2.20, табл.2.21, табл.2.22);

К_тр – коефіцієнт трудомісткості даної страви [26, с.221-230].

Розрахунок кількості людино-годин на виробництво продукції в холодному, гарячому та борошняному цехах подається у вигляді табл.2.27.

Таблиця 2.27 – Розрахунок кількості людино-годин на виробництво продукції в гарячому цеху (приклад)

Визначення середньооблікової кількості виробничих працівників, N_со, осіб, здійснюється за формулою:

,                                               (2.14)

де ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника (додаток Р).

Після розрахунку чисельності робітників для зазначеного у завданні  виробничого цеху потрібно визначитися з режим його роботи та скласти графік виходу на роботу явочної кількості працівників.

Графіки можуть бути лінійними (змінними), ступінчастими (стрічковими), сумарного обліку робочого часу (двобригадними) і комбінованими (рис.2.5). Вони повинні забезпечувати необхідну чисельність працюючих на виробництві в кожну годину роботи цеху на протязі робочого дня.

а

б

Рис.2.5 – Графіки виходу виробничих працівників на роботу:

а – ступінчастий; б – змінний

Обґрунтування графіка виходу виробничих працівників на роботу надається в описовій формі.

Наприклад. У гарячому цеху основного проектуємого закладу ресторанного господарства буде працювати три робітника: один кухар V розряду та два кухарі IV розряду. Робота гарячого цеху розпочинатиметься о 7.00. Черговий кухар виходитиме на роботу, вмикатиме теплове устаткування для його розігріву і проводитиме підготовчі операції для приготування … . Другий кухар ІV-го розряду виходитиме на роботу о 9.00 годині і працюватиме до … без перерви на обід… . Такий режим роботи обумовлений тим, що кухарі працюватимуть бригадним методом через день і тривалість їх робочого дня становитиме 8 годин … .

2.3.5.2 Організація роботи виробничого цеху

У даному підрозділі надається детальний опис організації технологічного процесу у виробничому цеху, зазначеному у завданні. Для цього потрібно визначитися з технологічними лініями (ділянками, робочими місцями) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини або для виготовлення певного виду страв, забезпеченням цеху обладнанням та інвентарем тощо і скласти структурно-технологічну схему виробничого процесу проектуємого цеху.

Наприклад. В овочевому цеху передбачаємо наступні лінії та ділянки обробки сировини (рис.2.6):

- лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для …, вона буде оснащена … (надається опис лінії);

- ділянка обробки зелені та листяних овочів - призначена для …, вона буде оснащена … (надається опис лінії);

- ділянка обробки цибулі - призначена для …, вона буде оснащена … (надається опис лінії);

- лінія обробки сезонних овочів, фруктів та ягід - призначена для …, вона буде оснащена … (надається опис лінії).

         Хід процесу                          Робочі операції                     Обладнання,

                                                                                          інвентар

Сировина

Овочеві напівфабрикати

Рис.2.6 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу овочевого цеху (приклад)

2.3.5.3 Підбір обладнання та розрахунок площі цеху

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу у виробничих цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування".

Технічна характеристика обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України, або за довідниковою літературою.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю обладнання.

Забезпечення обладнанням виробничого процесу у цехах надається у вигляді табл.2.28.

Таблиця 2.28 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі

овочевого цеху (приклад)

Корисна площа цеху, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні на підлозі устаткування:

,                                              (2.15)

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_заг, м²:

,                                                  (2.16)                                                                                     

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – 0,35;  гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – 0,3; цех обробки зелені, доготівельний, приміщення для різання хліба, мийна кухонного посуду та тари – 0,4).

2.3.5 Проектування складських приміщень закладу ресторанного господарства (згідно із завданням)

2.3.5.1 Організація роботи складського господарства

Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.

Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості; своєчасність і ритмічність завезення това­рів при дотриманні графіка завезення; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у вигляді табл.2.29.

Таблиця 2.29 - Характеристика постачання закладу

Після організації продовольчого постання підприємства харчування детально описується організація роботи складського господарства. При цьому слід звернути увагу на:

1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція);

6) організацію тарного господарства.

Закінчується даний підрозділ складанням схеми організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів (рис.2.7).

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Рис.2.7 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів (приклад)

2.3.5.2 Підбір обладнання та розрахунок складських приміщень

Площа, яку займатиме сировина або продукти певного виду у визначеному складському приміщенні, S_пр, м², розраховується за формулою:

,                                                     (2.17)

де Q_д – добова кількість сировини певного виду, кг (табл.2.17);

     t – строк зберігання сировини певного виду, діб;

     λ – коефіцієнт, що враховує масу тари (λ=1,2 для металічної; λ=1,1 для пластмасової; λ=1,2-2,0 для скляної);

     Н – питоме навантаження на 1 м² площі підлоги, кг/м² (додаток С).

Розрахункова площа, яку займатиме уся сировини, що буде знаходитися в одному складському приміщенні, S_роз, м², обчислюється за формулою:

,                                            (2.18)

де S₁, S₂, S_і – площа, яку займають окремі види сировини чи продуктів, м².

Дані розрахунків зводяться до табл.2.30.

Таблиця 2.30 - Розрахунок площі, яку займатиме сировина, в охолоджувальній камері фруктів, овочів, зелені та напоїв

для ресторану на 60 місць (приклад)

За розрахунковою площею, яку займатиме сировина, підбирається складське обладнання (табл.2.31).

Таблиця 2.31 - Розрахунок та технічні характеристики складського обладнання для охолоджувальної камери фруктів, овочів, зелені та напоїв (приклад)

Потім визначається сумарна площа прийнятого до встановлення устаткування, S_обл, м²,  за формулою:

,                                           (2.19)

де S₁, S₂, S_і – площа, що зайнята окремими видами обладнання, м².

Загальна площа складського приміщення, S_заг, м², розраховується за формулою:

,                                                    (2.20)

де k – коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між обладнанням (k=0,45-0,60 для охолоджувальних камер; k=0,7 для неохолоджувальної комори коренеплодів, k=0,4-0,6 для неохолоджувальної комори сухих продуктів).

У даному порядку розраховуються усі складські приміщення зазначенні у схемі організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів (рис.2.7).

2.3.6 Визначення складу та площі приміщень підприємства харчування

Склад приміщень основного закладу ресторанного господарства готельного підприємства підбирається відповідно до визначеного типу, класу, місткості, характеру виробництва, методу обслуговування за допомогою ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» (додаток Т).

Площі обраних приміщень визначаються на основі розрахунків (дані підрозділу 2.3.5.3) та у відповідності до ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» (додаток У).

Склад та площі приміщень підприємства харчування оформлюються у вигляді табл.2.32

Таблиця 2.32 – Склад і площі приміщень ресторану на 60 місць (приклад)

2.4 Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов в проектованому засобі розміщення

На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для готельних підприємств наводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому засобі розміщення. Зокрема, приділяється увага контролю за якістю сировини та готової продукції, дотриманню вимог до повітря робочих зон, миття і знезараження обладнання, інвентарю, посуду, особистої гігієни персоналу, прибирання території та приміщень тощо.

2.5 Визначення загальної площі готельного підприємства, його конфігурації та поверховості

Склад приміщень засобу розміщення підбирається відповідно до визначеної концепції за допомогою ДБН В.2.2-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі».

Площі обраних приміщень визначаються на основі розрахунків (дані підрозділів 2.2.2 та 2.3.6) та у відповідності до ДБН В.2.2-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі».

Склад та площі приміщень готельного підприємства оформлюються у вигляді табл.2.33.

Таблиця 2.33 – Склад і площі приміщень готелю категорії … на … місць (приклад)

* - підбираються площі усіх приміщень крім площі тієї групи приміщень, розрахунок якої здійснювався у підрозділі 2.2.2.

Корисна площа засобу розміщення визначається як сума площ всіх приміщень необхідних для забезпечення сервісно-виробничого процесу.

Для врахування площ коридорів визначається робоча площа підприємства, S_роб, м²:

 ,                                               (2.21)

де S_кор – корисна площа засобу розміщення, м²;

     К₁ – коефіцієнт збільшення площі, К₁=1,10¸1,25 (для малих підприємств (до 100 номерів, до 150 місць) та готелів категорії ***** К₁®max, для великих підприємств (понад 300 номерів, більше 400 місць) К₁®min).

Для врахування площі яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни, сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) розраховується загальна площа засобу розміщення, S_заг, м²:

,                                           (2.22)

де S_роб – робоча площа готелю, м²;

     К₂ – коефіцієнт збільшення площі К₂=1,03¸1,15 (для малих підприємств (до 100 номерів, до 150 місць) та засобів розміщення категорії ***** К₂®min, для великих підприємств (понад 300 номерів, більше 400 місць) К₂®max).

Після розрахунку загальної площі готельного підприємства, що проектується, необхідно визначитися з конфігурацією та поверховістю будівлі.

Кількість поверхів та конфігурація споруди залежить від таких факторів:

- містобудівні умови (модель розміщення готелю у планувальній структурі міста, площа земельної ділянки та її конфігурація, система забудови тощо);

- тип, категорія та місткість засобу розміщення.

Геометричні розміри будівлі (при проектуванні прямокутних в плані споруд) визначаються за формулою:

,                                                   (2.23)

де a – довжина будівлі, м;

     b – ширина будівлі, м.

При проектуванні будівель інших форм дотримуються правил розрахунку площ відповідних геометричних фігур.

2.6 Розробка об’ємно-планувального рішення проектованого готелю

Отримані в результаті технологічних розрахунків та визначені кількісні показники приміщень проектованого засобу розміщення (табл.2.33) є вихідними даними для компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них устаткування з урахуванням характеру та вимог сервісно-виробничого процесу на підприємстві.

Мета розроблення об’ємно-планувального рішення – організація внутрішнього простору готелю, визначення просторових функціональних взаємозв’язків між окремими приміщеннями підприємства, відображення рішень щодо організації сервісно-виробничого процесу в цілому, технологічних ліній і робочих місць у закладі ресторанного господарства з урахуванням чинних державних норм та правил.

Головне завдання розроблення об’ємно-планувального рішення – просторово вирішити сервісно-виробничу функцію засобу розміщення. Об’ємно-планувальне рішення готельного підприємства оформлюється у вигляді креслення – плану (М 1:100), на якому вказується взаємне розташування приміщень готелю, обмежувальних конструкцій та конструктивних елементів будівлі всередині будівельного об’єму окремого поверху. На плані схематично показуються місця розташування меблів, технологічного обладнання у приміщеннях засобу розміщення, проектування яких виконувалося згідно із завданням.

Розроблення об’ємно-планувального рішення здійснюється у наступній послідовності:

• вибір системи забудови (централізована, блокова, павільйонна, змішана);
• вибір конфігурації та поверховості будівлі;
• зонування будівлі (наявність житлової та приймально-вестибюльною груп приміщень є обов’язковою):

· група житлових приміщень;

· приймально-вестибюльна група приміщень;

· група приміщень культурно-дозвільного призначення;

· фізкультурно-оздоровча група приміщень;

· група приміщень побутового обслуговування і торгівлі;

· група приміщень закладів ресторанного господарства;

· медична група приміщень (лікувально-діагностичного призначення);

· група приміщень ділової діяльності;

· група приміщень адміністрації і служб експлуатації;

· група службових, господарських приміщень;

· група приміщень вбудовано-прибудованих підприємств і закладів;

• розміщення приміщень в об’ємі будівлі (вирішення вертикальних і горизонтальних зв’язків);
• розташування меблів, технологічного обладнання у розрахованих приміщеннях засобу розміщення;
• перевірка прийнятих рішень на відповідність технологічним протипожежним, санітарним та будівельним нормам та правилам.

Необхідно прагнути до розробки оптимального варіанту планувального рішення. При цьому слід враховувати, що не завжди очікуване рішення досягається у повній мірі. Проте у всіх випадках необхідно приймати до уваги, щопросторова структура готелів повинна забезпечувати чіткий поділ потоків гостей, обслуговуючого персоналу і відвідувачів блоків громадського призначення, що працюють на населений пункт, де розміщується готель. При проектуванні необхідно виключити суміщення і перетинання господарських і виробничих маршрутів з маршрутами проживаючих і відвідувачів.

Розроблене об’ємно-планувальне рішення майбутнього готельного підприємства надається в описовій формі.

Наприклад. Готельне підприємство планується будувати за централізованою системою забудови, яка характеризується тим, що громадська та житлова частини будуть знаходитися в обсязі однієї будівлі.

Група житлових приміщень готельного підприємства буде функціонально і планувально відокремлена. Її планується розмістити на верхніх (3-9) поверхах споруди. Громадська частина займатиме цокольний та 1-2 поверхи.

До приміщень громадської частини готелю відносяться приймально-вестибюльна, культурно-дозвільна, фізкультурно-оздоровча групи, підприємства побутового обслуговування і торгівлі, ресторанного господарства, службові, адміністративні та технічні приміщення.

Приймально-вестибюльна група займає найбільш відповідальне місце серед громадської частини готелю, тому що є місцем прибуття та від'їзду гостей і основним розподільним вузлом між групами приміщень. Саме ця група створює перше враження щодо готелю. У планувальній структурі готелю приміщення цієї групи будуть розташовані на першому поверсі й прилягатимуть безпосередньо до головного входу. І т.д.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Висновки і пропозиції формулюються на основі матеріалів виконаного курсового проекту чітко і аргумен­товано. Вони мають відображати:

а) господарську необхідність та можливість побудови або реконструкції засобу розміщення;

б) доцільність прийнятих в ньому технічних і технологічних рішень;

в) містити рекомендації щодо можливості подальшого розвитку проектованого готельного підприємства.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНТЕРНЕТ-РЕСУРСІВ

Даний список включає всі використані джерела, які розміщують за їх значимістю в алфавітному порядку:

- Закони України;

- Укази Президента, постанови Уряду;

- Державні норми та стандарти;

- директивні матеріали міністерств та відомств;

- монографії, підручники;

- брошури, статті з періодичних видань;

- інструктивні, нормативні та інші матеріали, що використовуються у навчальному закладі та на підприємствах;

- методичні та навчально-методичні видання НУХТ

або по мірі згадування джерел в пояснювальній записці.

ДОДАТКИ

Додатки оформлюються як продовження курсового проекту і розміщуються у порядку появи посилань у тексті.

У додатках подають матеріал, необхідний для повноти пояснювальної записки, що не може бути послідовно розміщений в основній частині через великий обсяг або через спосіб відтворення.

До обов’язкових додатків відносяться: креслення «Ситуаційний план» та продуктова відомість.

Додаток А. Креслення «Ситуаційний план» відображає результати досліджень, що були проведені при виконанні техніко-економічного обґрунтування проекту.

Ситуаційний план розробляється на основі карт (карт-схем) міста, району, в якому відбувається проектування. Радіус обхвату території на ситуаційному плані – 800…2000 м. Масштаб розробки – М 1:5000, М 1:10000. Креслення оформлюється на аркуші формату А4.

На ситуаційному плані (існуюча містобудівна ситуація) вказуються: місце розташування проектуємого засобу розміщення, об’єкти-конкуренти (діючи готельні підприємства), туристичні маршрути, місця тяжіння туристів (місця зосередження потенційних споживачів готельних послуг), вокзали, культурні та ділові центри, інші будівлі, що можуть викликати зацікавленість з точки зору впливу на роботу проектованого об‘єкту, існуюче озеленення району, транспортні мережі, напрям сторін світу.

Нумерація об’єктів на ситуаційному плані повинна чітко відповідати таблиці експлікації будівель та споруд, яка надається безпосередньо під фрагментом карти (додаток Ф).

Додаток Б. Приклад продуктової відомості наведений у підрозділі 2.3.3 (табл.2.16).

За необхідністю також можуть бути представлені інші додатки:

- додаткові ілюстрації або таблиці;

- проміжні математичні докази, формули, розрахунки;

- протоколи випробувань, методики;

- додатковий перелік джерел, які можуть викликати інтерес;

- опис комп’ютерних програм, розроблених при виконанні роботи;

- опис нового технологічного обладнання та приладів, що пропонуються.

Графічна частина

Аркуш 1. Креслення «План на відмітці 0.000» (М 1:100).

Даний аркуш креслень графічної частини курсового проекту являє собою план першого поверху готелю з розташуванням обладнання у розрахованих згідно завдання приміщеннях засобу розміщення (певна група приміщень готелю та виробничий цех підприємства харчування), обідніх залах і вбиральнях.

Компонування усіх приміщень виконується відповідно до пропозицій, які викладені у підрозділі 2.6 з урахуванням даних табл.2.33.

Виконуючи креслення плану першого поверху готелю, слід пам’ятати наступне:

- вхід у вестибюль проектують у центральній частині за периметром вестибюля;

- гості повинні рухатися від головного входу до рецепції й далі — до сходової зони чи ліфта. Цей шлях має бути найкоротшим, не перетинатись і не бути зворотним;

- перед стійкою реєстрації необхідно передбачити простір для прийому організованих груп (мінімум 6 м²);

- номери для інвалідів на кріслах-колясках, з дефектами зору та незрячих рекомендується розміщувати на першому поверсі;

- торгова зона найчастіше розташовується навпроти зони відпочинку та поблизу сходово-ліфтових комунікацій.

При розміщенні обладнання у виробничих цехах необхідно пам’ятати, що технологічні лінії комплектують з дотриманням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями устаткування або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації та ремонту (додаток Х).

Все устаткування по довжині і ширині приміщення бажано прив’язувати до найближчої будівельної конструкції (найчастіше стіни).

Стосовно розташування столів у залі, то їх розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними. Необхідно приймати до уваги, що ширина проходів у залі (додаток Ц) визначається відстанню між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола – 0,5 м) при лінійному розташуванні столів; між кутами столів – при діагональному розміщенні; між спинками стільців та кутами столів – при змішаній розстановці.

Відстань між стіною та розташованими вздовж неї столами має становити не менш як 0,4 м, а в разі розміщення столів паралельними рядами – 0,3 м.

Відстань від лінії самообслуговування до найбільш віддаленого стола не повинна перевищувати 20 м, а при обслуговуванні офіціантами – від роздавальні до найбільш віддаленого стола – 30 м.

При плануванні танцмайданчику в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2 м² площі на 1 місце в залі.

Вбиральні для відвідувачів розміщують у вестибюлях єдиним блоком. Вони повинні бути роздільними для чоловіків і жінок. Кількість унітазів в кожній з них слід приймати, не менше: при загальній кількості місць в обідніх залах до 300 – один унітаз на кожних 60 місць, понад 300 – додатково один унітаз на кожні подальші 100 місць.

У чоловічих вбиральнях на кожний унітаз приходиться один пісуар (у пивних барах – два).

При кількості місць в залі менш ніж 50 дозволяється проектувати одну вбиральню з одним унітазом та з раковиною для миття рук.

За кількості місць в залах більше 100 слід додатково передбачати спеціальну кабіну для інвалідів на кріслі-колясці. За меншої місткості необхідність кабіни обумовлюється завданням на проектування.

Розміри і позначення санітарного обладнання на плані та приклади компонувального рішення вбиралень для відвідувачів наведено в додатку Ш.

У разі виконання проекту реконструкції засобу розміщення до графічної частини курсового проекту входить план будівлі до реконструкції.

Аркуш 2. Креслення «План житлового поверху» або «Розріз 1-1», «Розріз 2-2» (М 1:100).

Якщо студент, згідно із завданням, виконував проектування житлової групи приміщень, тоді йому необхідно виконати креслення «План житлового поверху».

Даний аркуш креслень графічної частини курсового проекту являє собою план житлового поверху готелю з розміщенням меблів та обладнання у всіх приміщеннях, розташованих на поверсі.

Виконуючи креслення «План житлового поверху», потрібно пам’ятати наступне:

- довжина коридору визначається розмірами ділянки, відведеної під будівництво або кількістю сходів, розташованих з урахуванням протипожежних норм;

- відстань між двома сходами для евакуації не повинна перевищувати 60 м, а при тупиковому коридорі (коли сходи є тільки з одного боку) максимальна відстань входу в номер від сходів не повинна перевищувати 30 м;

- нормативна ширина коридору залежить від виду забудови номерами вздовж коридору (одно- чи двостороння) та способу відкривання дверей номерів (додаток Щ);

 - кількість ліфтів залежить від місткості готелю і вантажопідйомності самих ліфтів;

- ліфти рекомендується розміщувати рядами, не більш ніж чотири в ряд;

- перед ліфтами повинна бути вільна зона шириною не менше 2,2 м (якщо ліфти розташовуються один навпроти одного, то вільна зона повинна бути шириною не менше 3,3 м);

- приміщення поповерхового обслуговуванняна поверсі розташовують ізольованими або в єдиному блоці (як правило, окремо від усіх інших знаходиться приміщення обслуговуючого персоналу, яке зазвичай розміщують неподалік від холу, інші — єдиним блоком поруч із вантажопасажирським ліфтом);

- у готелях категорії *****, ****, *** у комплексі обслуговуючих приміщень передбачається сервізна з вантажним ліфтом, яку використовують для забезпечення якісного надання ресторанних послуг у номерах;

- господарські сходи і ліфти, сміттєпровід і білизнопровід повинні розташовуватися так, щоб потоки персоналу не перетиналися з гостьовими потоками.

Якщо студент, згідно із завданням, здійснював проектування іншої групи приміщень, тоді йому потрібно виконати креслення «Розріз 1-1», «Розріз 2-2».

На даному аркуші креслень виконується два (поздовжній та поперечний) розрізи будівлі з розміщенням технологічного обладнанням у приміщеннях, які попали до розрізів. Напрями, за якими виконуються розрізи, визначаються керівником проекту.

Виконуючи розріз громадської частини готелю, а саме поверху, де розташовується заклад ресторанного господарства, варто пам’ятати наступне:

- висоту надземних поверхів слід приймати 3,3 м;

- для залів місткістю понад 150 місць дозволяється приймати висоту поверху 4,2 м;

- висота приміщень для розміщення виробничих цехів приймається за технологічними вимогами, але не менше ніж: 3,0 м – за кількості місць до 150 включно; 3,3 м – від 150 до 300 місць і 3,9 м – понад 300 місць;

- висота приміщень гарячих цехів і мийних не повинна бути менше висоти суміжних з ними залів;

- висота надземного поверху визначається від рівня підлоги нижнього поверху до рівня підлоги поверху наступного (верхнього) (для останнього поверху – до верху перекриття (покрівлі));

- у приміщеннях з похилою стелею або різними за висотою частинами приміщення вимогам до найменшої висоти повинна відповідати середня (приведена) висота приміщення. При цьому висота приміщення в будь-якій його частині повинна бути не менше ніж 2,5 м;

- в окремих приміщеннях допоміжного призначення і коридорах залежно від об’ємно-планувальних рішень будинків і технологічних вимог дозволяється зменшення висоти до 2,2 м, а в складських і службово-побутових приміщеннях – до 2,5 м до низу виступаючих конструкцій;

- висота підвального та верхнього технічного поверхів вимірюється від рівня підлоги до низу будівельних конструкцій перекриття, що виступають (балки, ригелі).

Стосовно житлової частини засобу розміщення, то необхідно враховувати, що:

- висота житлових поверхів (від підлоги до підлоги) повинна бути не менше 2,8 м;

- висоту житлових приміщень (від підлоги до стелі) готелів слід приймати не менше 2,5 м;

- у районах із середньомісячною температурою липня 21 °С і більше висоту житлових поверхів потрібно приймати не менше 3,0 м, а висоту житлових приміщень – не менше 2,7 м;

- висота допоміжних приміщень номерів повинна бути не менше 2,1 м.

 6. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНОЇ ЗАПИСКИ І ГРАФІЧНОЇ ЧАСТИНИ ПРОЕКТУ

Курсовий проект обов’язково складається з розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини, які оформляються у відповідності з державними стандартами України щодо проектної документації для будівництва (СПДБ) та єдиної системи конструкторської документації (ЄСКД), які не суперечать стандартам СПДБ і відповідають загальним вимогам, що висуваються до робіт, які подаються до друку. Насамперед, необхідно керуватися вимогами ДСТУ Б.А.2.4-4:2009 «Система проектної документації для будівництва. Основні вимоги до проектної та робочої документації».

Курсовий проект повинен бути логічно побудованим, змістовним, усі розділи розрахунково-пояснювальної записки обов’язково розташовуються згідно змісту.

Викладати матеріал слід від третьої особи (автор вважає...) або від
першої особи у множині (на наш погляд...) в майбутньому часі (засіб розміщення буде оснащено… або передбачається, що підприємство матиме…).

Розрахунково-пояснювальна записка виконується у друкованому вигляді державною мовою на одному боці аркуша білого паперу формату А4 (шрифт - Times New Roman, розмір - 14, інтервал - одинарний) без помарок і виправлень.

Шрифт друку повинен бути чітким з однаковою щільністю тексту, стрічка - чорного кольору середньої жирності. Всі лінії, літери, знаки, цифри, умовні позначення повинні вписуватися в текст кольором чорнил та розміром шрифту, наближеними до основного тексту.

Текст записки повинен поділятися на абзаци, кожний з яких вміщує самостійну думку, що викладається одним, декількома або більше реченнями. Інтервал абзацу повинен бути однаковим по всьому тексту і дорівнювати 5 знакам комп’ютерного тексту. В тексті необхідно уникати повторень, протиріч, складних і громіздких речень.

Перша сторінка записки – титульна, вона оформляється за формою поданою в додатку Ю, друга – завдання на курсовий проект (видається керівником разом з темою курсового проекту та заповнюється відповідно до додатку Я), третя – «Зміст», де перераховуються всі розділи та підрозділи із зазначенням їх нумерації і сторінок їх розміщення, а далі починається власне викладання тексту пояснювальної записки проекту.

Кожна сторінка тексту повинна мати стандартну рамку, залишаючи поля: ліворуч – 20 мм, а праворуч, згори та знизу – по 5 мм. За ДСТУ Б.А.2.4-4:2009 «Система проектної документації для будівництва. Основні вимоги до проектної та робочої документації» на першій сторінці, що є третім аркушем записки, внизу розміщується основний напис Ф5, на решті сторінок – за формою 6 (додаток АА).

Сторінки розрахунково-пояснювальної записки нумеруються арабськими цифрами наскрізної нумерації відповідно до вимог ЕСКД у основному написі кожної сторінки без додаткових знаків (крапок, тире). Аркуші 1 та 2 (титульна і сторінка із завданням) включаються до загальної нумерації, але номер сторінки на них не проставляється. Сторінки з таблицями та рисунками, а також список використаної літератури та Інтернет-ресурсів та додатки включаються в загальну нумерацію аркушів записки.

Заголовки розділів пояснювальної записки оформляються великими літерами розміром 16-18 симетрично до тексту, нумеруються арабськими цифрами. Дрібніша нумерація підрозділів або пунктів виконується у межах розділу або підрозділу. Між цифрами ставиться крапка, а після останньої цифри вона відсутня. «ВСТУП», «ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ», «СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНТЕРНЕТ-РЕСУРСІВ», «ДОДАТКИ» не нумеруються.

Приклад:

ВСТУП

РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

1.1 Характеристика району, де планується розмістити готельне підприємство, та обґрунтування вибору місця будівництва

Не дозволяється розміщувати назви окремих структурних складових (таблиць, графіків, заголовків) в нижній частині сторінки, якщо після них не має тексту або він займає лише один рядок.

Рисунки, таблиці, формули. Цей матеріал в записці викладається безпосередньо після тексту, в якому про них ведеться мова, або не далі наступної сторінки. В тексті повинні бути посилання на всі рисунки та таблиці.

Формули. Виконуючи розрахунки, спочатку наводяться формули у літерному виразі із поясненням усіх прийнятих позначень їх одиниць, а потім безпосередньо самі розрахунки.

Всі формули нумеруються за розділами. Номер формули вказується з правого боку сторінки на рівні формули в круглих дужках. Рівняння формули треба виділяти з тексту окремим рядком. Пояснення значень символів та числових коефіцієнтів слід наводити відразу під формулою після слова «де», у послідовності їх розташування у формулі, починаючи писати кожен символ із нового рядка.

Приклад:

Погодинна кількість споживачів у обідній залі підприємства харчування, n, осіб, визначається за формулою:

,                                                                    (2.3)

де N - кількість місць в обідній залі закладу, шт.;

η – оборотність місця за 1 годину, раз;

k – середнє завантаження залу, %.

Якщо одна формула використовується декілька раз, то її пишуть лише один раз, а потім у тексті дають на неї посилання, наприклад: "... за формулою (3.1)".

Таблиці. Цифровий матеріал експериментальних досліджень та розрахунки рекомендується оформляти у вигляді таблиць.Нумерація є послідовною в межах розділу.Таблиця розмі­щується у тексті після першого посилання на неї. В один рядок пишеться слово «Таблиця 3.4» (четверта таблиця третього розділу) і поряд через дефіс її назва, яка не підкреслюється. Після найменування таблиці крапка не ставиться. Таблиця розташовується вертикально або горизонтально. Пояснювальні підписи розміщуються послідовно під таблицею. У тексті при посиланні на таблицю це слово скорочується, а потім зазначається її повний номер (наприклад: табл.3.4).

У випадку, коли таблиця розміщується на двох сторінках, її графи нумеруються на обох сторінках арабськими цифрами, на другій сторінці у правому верхньому кутку робиться надпис «продовження таблиці» з малої літери та зазначається її номер.

Примітка: при оформленні таблиць (при необхідності) рекомендується використовувати менший за розміром шрифт, але не менше ніж 10 пт.

Приклад:

Таблиця 2.18 – Денна виробнича програма овочевого цеху

продовження таблиці 2.18

Ілюстрації. Кількість ілюстрацій у проекті визначається їх змістом і доцільністю, аби надати тексту більшої зрозумілості, ясності, конкретності.

Усі ілюстрації (схеми, діаграми, графіки і т.п.) звуться рисунками і розміщуються відразу після посилання на них у тексті проекту. На всі рисунки повинні бути посилання в тексті, наприклад: «… структурно-технологічну схему виробничого процесу гарячого цеху подано на рис.2.6».

Рисунки нумеруються також за розділами арабськими цифрами без знаку “№” послідовно. Номер рисунку складається із двох цифр: перша – номер розділу, а потім через крапку – номер рисунку у межах розділу (наприклад, для Розділу 1 нумерація рисунків буде наступна: 1.1, 1.2 і т.д.; для Розділу 2 – 2.1, 2.2 і т.д.). Кожний рисунок повинен мати назву. Слово «Рисунок» (скорочено), його номер та назва розташовуються під рисунком. Після найменування рисунку крапка не ставиться.

Приклад:

Рис.2.6 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу

гарячого цеху

Рисунки мають бути виконані чітко та охайно із застосуванням ПК.

Графіки повинні мати координатні осі та координатну сітку.

Посилання. Посилання у тексті на джерела інформації слід наводити у квадратних дужках, зазначаючи їх порядковий номер за списком літератури. Наприклад: «згідно нормативів [3, 4]».

Забороняється списування тексту з літературних джерел, довільне скорочення слів, термінів, назв (к-сть, вир-во чи т-ра та ін.), окрім загальноприйнятих (кг, г, м, т, шт., с, хв., год. та ін.).

Для полегшення складання списку літератури, використаної під час проектування, рекомендується з самого початку роботи над проектом систематично записувати назви книжок й інших літературних джерел на спеціально заведеному для цієї мети аркуші паперу із зазначенням всіх даних, наведених далі. Список складається за алфавітом або по мірі згадування джерел в пояснювальній записці і нумерується. Він оформлюється так, як список рекомендованої літератури в цих методичних рекомендаціях.

Приклади оформлення бібліографічного опису у списку літератури

Характеристика                                   Приклад оформлення

джерела

Графічна частина курсового проекту виконується за допомогою ПК з використанням комп’ютерної системи автоматизованого проектування AutoCAD на аркушах формату А1 (841х594 мм) або за потреби, як виняток, А2 (594х420 мм).

Поле креслення на аркуші обмежується рамкою з відстанню зліва 20 мм від краю, а з інших боків – 5 мм. У правому нижньому куті креслення згідно ДСТУ Б.А.2.4-4:2009 «Система проектної документації для будівництва. Основні вимоги до проектної та робочої документації» розташовується основний напис за формою 4 (додаток АБ). Специфікація обладнання розміщується над основним написом, експлікація приміщень та умовні позначення - під основним кресленням. Розміри спрощеної форми специфікації обладнання, експлікації приміщень та умовних позначень наведені у додатку АВ. Усі меблі та устаткування на планах зображуються умовними позначеннями (додаток АД).

Аркуші графічної частини нумеруються послідовно у відповідності до переліку, наведеному у розділі 4 даних методичних рекомендацій.

7. ПОРЯДОК ЗАХИСТУ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ

У встановлені терміни студент періодично звітує перед керівником про хід виконання курсового проекту та ступінь його готовності до захисту. Виконаний та оформлений у відповідності до вимог даних методичних рекомендацій курсовий проект, підписаний студентом, подається керівнику на підпис. Своїм підписом або його відсутністю керівник відповідно допускає чи не допускає курсовий проект до захисту на кафедрі. Якщо курсовий проект не допущено до захисту, то його повертають студенту. Після доопрацювання курсовий проект знову подається керівнику на повторну перевірку.

Захист курсових проектів здійснюється за встановленим графіком (до початку заліково-екзаменаційної сесії) прилюдно перед комісією. Склад комісії призначає завідувач кафедри.

При захисті студент обґрунтовує обрану концепцію діяльності проєктуємого засобу розміщення, розкриває основні принципи проведених технологічних розрахунків, обґрунтовує прийняті об’ємно-планувальні рішення, дає пояснення щодо суті зауважень та відповідає на запитання членів комісії. Відповіді слід давати коротко, мотивовано, змістовно.

Оцінювання курсового проекту здійснюється за результатами захисту, однак при цьому враховується якість виконання та оформлення проекту.

Критерії оцінювання виконання та захисту курсового проекту в балах, методи і терміни поточного і підсумкового контролю наведені в табл.7.1 та 7.2.

Таблиця 7.1 - Критерії оцінювання виконання та захисту курсового проекту в балах, методи і терміни поточного і підсумкового контролю

Таблиця 7.2 - Критерії оцінювання курсового проекту за окремими елементами змістових модулів

Студентам заочної форми навчання оцінка виставляється за національною шкалою, студентам денної форми навчання – за ЕСТS та національною шкалою (табл.7.3).

Таблиця 7.3 – Шкала оцінювання: національна та ECTS

Оцінка за курсовий проект вноситься у залікову книжку студента та заліково-екзаменаційну відомість і перегляду (перезахисту) не підлягає.

Студентам, які при захисті курсового проекту отримали незадовільну оцінку, встановлюють термін доопрацювання теми і повторного захисту.

Після захисту курсовий проект зберігається у вищому навчальному закладі протягом встановленого строку. При необхідності використання матеріалів курсового проекту для дипломного проектування студенту дозволяється зробити копію свого курсового проекту.

8. РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Законодавча та нормативна

1. Будинки і споруди. Готелі : ДБН В.2.2-20:2008. – [Чинний від 2009-04-01]. – К. : Мінрегіонбуд України, 2009. – 53 с. – (Державні будівельні норми України).

2. Будинки і споруди. Громадські будинки та споруди. Основні положення : ДБН В.2.2.-9:2009. – [Чинний від 2010-10-01]. – К. : Мінрегіонбуд України, 2010. – 68 с. – (Державні будівельні норми України).

3. Будинки і споруди. Доступність будинків і споруд для маломобільних груп населення : ДБН В.2.2-17:2006. – [Чинний від 2007-05-01]. – К. : Держбуд України, 2007. – 21 с. – (Державні будівельні норми України).

4. Будинки і споруди. Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади : ДБН В.2.2-16:2005. – [Чинний від 2006-04-01]. – К. : Держбуд України, 2005. – 65 с. – (Державні будівельні норми України).

5. Будинки і споруди. Підприємства побутового обслуговування. Загальні положення : ДБН В.2.2-11:2002. – [Чинний від 2002-05-01]. – К. : Держбуд України, 2002. – 42 с. – (Державні будівельні норми України).

6. Будинки і споруди. Підприємства торгівлі : ДБН В.2.2-23:2009. – [Чинний від 2009-07-01]. – К. : Мінрегіонбуд України, 2009. – 48 с. – (Державні будівельні норми України).

7. Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства) : ДБН В.2.2-25:2009. – [Чинний від 2010-09-01]. – К. : Мінрегіонбуд України, 2010. – 83 с. – (Державні будівельні норми України).

8. Будинки і споруди. Спортивні та фізкультурно-оздоровчі споруди : ДБН В.2.2-13:2003. – [Чинний від 2004-03-01]. – К. : Держбуд України, 2004. – 102 с. – (Державні будівельні норми України).

9. Державні санітарні правила та норми для перукарень різних типів : ДСанПіН 2.2.2.022-99. – [Чинні від 1999-03-25]. –  К. : Мінздрав України, 1999. – 27 с. – (Державні санітарні правила та норми).

10. Державні санітарні правила і норми. Улаштування, утримання і організація режиму діяльності дитячих оздоровчих закладів : ДСанПіН 5.5.5.23-99. – [Чинні від 1999-04-26]. –  К. : Мінздрав України, 1999. – 20 с. – (Державні санітарні правила та норми).     

11. Заклади ресторанного господарства. Класифікація : ДСТУ 4281-2004. – [Чинний від 2004-07-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2004. – 16 с. – (Національні стандарти України). 

12. Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень : ДБН 360-92. – [Чинний від 2002-03-19]. – К. : Держбуд України, 2002. – 135 с. – (Державні будівельні норми України).

13. Послуги перукарень. Загальні вимоги : ДСТУ 4094:2002. – [Чинний від 2003-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2002. – 9 с. – (Національні стандарти України).

14. Послуги туристичні. Засоби розміщування. Загальні вимоги : ДСТУ 4268:2003. – [Чинний від 2004-07-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2003. – 8 с. – (Національні стандарти України). 

15. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення : ДСТУ 4527:2006. – [Чинний від 2006-10-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 10 с. – (Національні стандарти України). 

16. Послуги туристичні. Класифікація готелів : ДСТУ 4269:2003. – [Чинний від 2004-07-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2003. – 13 с. – (Національні стандарти України). 

17. Про внесення змін до деяких законів України щодо вдосконалення окремих положень про обмеження місць куріння тютюнових виробів : [закон України : від 24 травня 2012 р. № 4844-VI] // Вісник Верховної Ради України. — Офіц. Вид. — К. : Парлам. вид-во, 2012. — 107 с.

18. Санітарні правила для підприємств громадського харчування : СанПіН 42-123-5777-91. – [Чинні від 1991-05-19]. –  М. : Мінздрав СРСР, 1991. – 57 с. – (Санітарні правила та норми).

19. Система проектної документації для будівництва. Основні вимоги до проектної та робочої документації : ДСТУ Б.А.2-4-4:2009. – [Чинний від 2010-01-01]. – К. : Мінрегіонбуд України, 2009. – 51 с. – (Національні стандарти України).

20. Система проектної документації для будівництва. Правила виконання архітектурно-будівельних робочих креслень : ДСТУ Б А.2.4-7:2009. – [Чинний від 2010-01-01]. – К. : Мінрегіонбуд України, 2009. – 73 с. – (Національні стандарти України).

21. Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва : ДБН А.2.2-3:2004. – [Чинний від 2004-07-01]. – К. : Держбуд України, 2004. – 61 с. – (Державні будівельні норми України).

Базова

22. Бойко, М. Г. Організація готельного господарства : підручник / М. Г. Бойко, Л. М. Гопкало. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. – 448 с.

23. Доценко, В. Ф. Проектування підприємств галузі : конспект лекцій для студентівспеціальності 6.091700 „Технологія харчування” денної форми навчання / В. Ф. Доценко, Т.  І. Іщенко. – К.: НУХТ, 2009. – 110 с.

24. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалімов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2007. – 848 с.

25. Іванова, О. В. Санітарія та гігієна в закладах ресторанного господарства : навчальний посібник [для студ. ВУЗів кваліфікаційного рівня] / О. В. Іванова,  Т. В. Капліна. – Суми: Університетська книга, 2010. – 399 с.

26. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания : учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

27. Писаревський, І. М. Матеріально-технічна база готелів : підручник / І. М. Писаревський, А. А. Рябєв. – Х.: ХНАМГ, 2010. – 286 с.

28. Проектування готелів : навч. посіб. / за ред. А. А. Мазаракі. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 340 с.

29. П’ятницька, Н. О. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. / Н. О. П’ятницька. – К.: КНТЕУ, 2005. – 563 с.

30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2004. – 656 с.

31. Устаткування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. / І. О. Конвісер, Г. А. Бублик, Т. Б. Паригіна, Ю. М. Григор’єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566 с.

Допоміжна

32. Байлик, С. И. Гостиничное хозяйство : учебное пособие / С. И. Байлик. – К.: Дакор, 2009. – 368 с.

33. Грицюк, Л. С. Проектування закладів харчування : навч. посіб. / Л. С. Грицюк, С. М. Лінда, В. Б. Якубовський; Нац. ун-т «Львів. Політехніка». – Л. : Вид-во Львів. Політехніки, 2012. – 181 с.

34. Журнал «Гостиничный и Ресторанный бизнес» [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://hotelbiz.com.ua.

35. Журнал «Ресторатор» [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://restoratorchef.ru.

36. Журнал «Рестораторъ» [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://restorator.ua.

37. Журнал «Ресторанная жизнь» [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://trapeza.com.ua.

38. Лойло, О. Т. Туризм и гостиничное хазяйство : учебное пособие / О. Т. Лойло. – Томск.: Изд-во ТПУ, 2005. – 152 с.

39. Мальська, М. П. Готельний бізнес: теорія та практика : навчальний посібник / М. П. Мальська, І. Г. Пандяк. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 472 с.

40. Ляпина, И. Ю. Индустриальная база гостиниц и туристских комплексов : учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / И. Ю. Ляпина, Т. Л. Игнатьева, С. В. Безрукова. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 272 с.

41. Мостова, Л. М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства : навч. посіб. / Л. М. Мостова, О. В. Новікова. – К.: Ліра-К, 2010. – 388 с.

42. Мостова, Л. М. Організація та проектування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. для студ. ВНЗ напряму підготов. «Професійна освіта» / Л. М. Мостова, К. В. Свідло, Т. А. Лазарєва; Укр. інж.-пед. ун.-т, Харк. торг.-екон. ун.-т КНТЕУ. – Х. : УІПА, 2012. – 351 с.

43. Роглєв, Х. Й. Основи готельного менеджменту : підручник / Х. Й. Роглєв. – К.: Кондор, 2009. – 408 с.

44. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие для ВУЗов / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.

ДОДАТКИ

Додаток А

Рекомендована орієнтовна тематика курсових проектів

1. Проект приймально-вестибюльної групи приміщень та холодного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в Подільському районі м. Києва.

2. Проект приміщень житлової групи та овочевого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Кривий Ріг.

3. Проект приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення та м’ясо-рибного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Ворохта.

4. Проект приміщень культурно-дозвільного призначення та гарячого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Одеса.

5. Проект приміщень побутового обслуговування і торгівлі та овочевого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Черкаси.

6. Проект господарсько-виробничих приміщень і гарячого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Житомир.

7. Проект адміністративних приміщень та кондитерського цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Ужгород.

8. Проект приймально-вестибюльної групи приміщень та овочевого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Дніпропетровськ.

9. Проект приміщень житлової групи та м’ясо-рибного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в Оболонському районі м. Києва.

10. Проект приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення та гарячого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Яремча.

11. Проект приміщень культурно-дозвільного призначення та складських приміщень закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Скадовськ.

12. Проект приміщень побутового обслуговування і торгівлі та м’ясо-рибного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Кременчук.

13. Проект господарсько-виробничих приміщень і складських приміщень закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Суми.

14. Проект адміністративних приміщень та овочевого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Чернівці.

15. Проект приймально-вестибюльної групи приміщень та м’ясо-рибного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Львів.

16. Проект приміщень житлової групи та гарячого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Кіровоград.

17. Проект приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення та холодного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Івано-Франківськ.

18. Проект приміщень культурно-дозвільного призначення та овочевого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Бердянськ.

19. Проект приміщень побутового обслуговування і торгівлі та складських приміщень закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Чернігів.

20. Проект господарсько-виробничих приміщень і кондитерського цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Луцьк.

21. Проект адміністративних приміщень та складських приміщень закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Хмельницький.

22. Проект приймально-вестибюльної групи приміщень та гарячого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Мукачеве.

23. Проект приміщень житлової групи та холодного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в Печерському районі м. Києва.

24. Проект приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення та складських приміщень закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Морщин.

25. Проект приміщень культурно-дозвільного призначення та холодного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Генічеськ.

26. Проект приміщень побутового обслуговування і торгівлі та гарячого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Умань.

27. Проект господарсько-виробничих приміщень і овочевого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в с. Затока.

28. Проект адміністративних приміщень та м’ясо-рибного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Тернопіль.

29. Проект приймально-вестибюльної групи приміщень та складських приміщень закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Трускавець.

30. Проект приміщень житлової групи та складських приміщень закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Рівне.

31. Проект приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення та овочевого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Миргород.

32. Проект приміщень культурно-дозвільного призначення та м’ясо-рибного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в с. Коблеве.

33. Проект приміщень побутового обслуговування і торгівлі та холодного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Луцьк.

34. Проект господарсько-виробничих приміщень і холодного цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Харків.

35. Проект адміністративних приміщень та гарячого цеху закладу ресторанного господарства готельного підприємства в м. Вінниця.

Додаток Б

Орієнтовний зміст курсового проекту

ВСТУП

РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

1.1 Характеристика району, де планується розмістити готельне підприємство, та обґрунтування вибору місця будівництва

1.2 Аналіз існуючого ринку готельних послуг та обґрунтування вибору типу і категорії проектованого засобу розміщення

1.3 Дослідження контингенту потенційних споживачів

1.4 Визначення концептуальних засад діяльності готелю

1.5 Інженерні дослідження та обґрунтування технічної можливості будівництва готельного підприємства

РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ

2.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу готельного підприємства, що проектується

2.2 Проектування певної групи приміщень (згідно із завданням)

2.2.1 Організація надання послуг відповідною службою

2.2.2 Визначення складу та площі приміщень певної групи

2.3 Проектування закладів ресторанного господарства готельного підприємства

2.3.1 Організація харчування споживачів готельних послуг в закладах ресторанного господарства проектованого засобу розміщення

2.3.2 Розробка виробничої програми основного підприємства харчування

2.3.3 Розрахунок добової кількості сировини, напівфабрикатів, продуктів та закупівельних товарів

2.3.4 Розроблення та характеристика структурно-технологічної схеми виробництва підприємства харчування

2.3.5 Проектування виробничого цеху закладу ресторанного господарства (згідно із завданням)

2.3.5.1 Складання денної виробничої програми цеху та розрахунок необхідної кількості працівників

2.3.5.2 Організація роботи виробничого цеху

2.3.5.3 Підбір обладнання та розрахунок площі цеху

2.3.6 Визначення складу та площі приміщень підприємства харчування

2.4 Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов в проектованому засобі розміщення 

2.5 Визначення загальної площі готельного підприємства, його конфігурації та поверховості

2.6 Розробка об’ємно-планувального рішення проектованого готелю

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ІНТЕРНЕТ-РЕСУРСІВ

ДОДАТКИ

Додаток А. Креслення «Ситуаційний план»

Додаток Б. Продуктова відомість

Додаток В

Рекомендований асортиментний мінімум найменувань страв, кулінарних і кондитерських виробів для різних типів підприємств харчування

1. Загальнодоступні їдальні

2. Ресторани

3. Кафе

4. Спеціалізовані бари

Додаток Д

Порядок написання страв в меню

1. Холодні страви і закуски:

- бутерброди (з рибою, м’ясом, твердим сиром тощо);

- закуски з рибної гастрономії;

- страви з риби власного виробництва;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- салати (рибні, м’ясні, овочеві);

- овочі натуральні;

- овочеві закуски власного приготування;

- овочі консервовані, мариновані, солені;

- вінегрети;

- закуски з м’ясної гастрономії;

- страви з м’яса власного виробництва;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- закуски з яєць;

- закуски з сиру;

- кисломолочна продукція;

- масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші;

- сири тверді сичужні.

2. Гарячі закуски:

- закуски з риби;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- закуски з м’яса;

- закуски з субпродуктів;

- закуски з сільськогосподарської птиці;

- закуски з дичини;

- закуски з кролика;

- закуски з овочів;

- закуски з грибів;

- закуски з яєць;

- борошняні гарячі закуски.

3. Перші страви (супи):

- прозорі (рибні, м’ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів);

- заправочні;

- супи-пюре;

- супи-крем;

- молочні;

- холодні;

- солодкі.

4. Другі гарячі страви:

- страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені);

- рибні страви з котлетної маси;

- страви з рибних консервів;

- страви з морепродуктів;

- страви з раків;

- страви м’ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені);

- м’ясні страви з котлетної маси;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- страви з овочів;

- страви з круп;

- страви з бобових;

- страви з макаронних виробів;

- страви з борошняних виробів;

- страви з яєць;

- страви з сиру.

5. Солодкі страви:

- гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані);

- холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові консервовані у вині, свіжі тощо).

6. Гарячі напої власного виробництва:

- чай з різними наповнювачами;

- кава натуральна та з різними наповнювачами;

- какао з різними наповнювачами;

- шоколад;

- гарячі напої з вином.

7. Холодні напої власного виробництва:

- молочні та вершкові прохолодні напої;

- плодово-ягідні прохолодні напої;

- безалкогольні коктейлі;

- крюшони;

- кава-глясе;

- соки власного виробництва (фреш).

8. Хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби.

Додаток Ж

Орієнтовні дані для складання графіків завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу

1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні

2. Ресторан при готелі