051701 «Харчові технології та інженерія»

051701 «Харчові технології та інженерія» 21.06.2014 07:32

ВСТУП

 

         Відповідно до “Державного стандарту освіти” обов’язковим        елементом освітньо-професійної підготовки студентів є практична підготовка, найважливішою складовою якої є практика. Зміст практики  визначається вимогами, що викладені у “Варіативному компоненті освітньо-кваліфікаційної  характеристики” та освітньо-професійною програмою.

         Однією з провідних частин наскрізної практичної підготовки  студентів  є комплексна практика бакалаврів за професійним спрямуванням.

         Робочу програму комплексної практики  розроблено відповідно до закону України “Про освіту”, Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів   України (додаток до наказу Міністра освіти України № 93 від 8  квітня 1993 року) і навчального плану напряму підготовки  “Харчові технології та інженерія”.

          Зміст комплексної практики визначається освітньо-кваліфікаційною характеристикою та освітньо-професійною програмою, згідно яких випускники напряму “Харчові технології та інженерія” повинні вирішувати практичні і науково-технічні   завдання,  швидко  орієнтуватися в нових технологіях, вирішувати складні питання оптимізації сучасного  виробництва. Робочу програму комплексної практики  розроблено відповідно до закону України “Про освіту”, Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України, навчального плану напряму підготовки «Харчові технології та інженерія», програми дисципліни „Технологія продукції в закладах ресторанного господарства”

  Комплексна практика є складовою частиною завершення підготовки бакалаврів і базується на спеціальних теоретичних дисциплінах, вивчених студентами за період навчання  і проводиться  в останньому семестрі підготовки бакалаврів.

 

 

1. МЕТА ЗАВДАННЯ ТА РЕЗУЛЬТАТИ   ПРАКТИКИ,

ЇЇ МІСЦЕ У НАВЧАЛЬНОМУ ПРОЦЕСІ

 

Мета комплексної практики – формування у студентів на базі   теоретичних знань, отриманих під час навчання за освітньо-професійною програмою з напряму “ Харчові технології та інженерія ” професійних умінь та навичок  щодо прийняття самостійних рішень під час професійної діяльності в реальних ринкових умовах.

         Згідно з освітньо-кваліфікаційною характеристикою з напряму підготовки “Харчові технології та інженерія” підготовка бакалавра  зорієнтована на одержання студентами  базового кваліфікаційного рівня  з  професійного спрямування «Технології в ресторанному господарстві», що забезпечує здійснення професійної діяльності на посадах низового адміністративно-управлінського персоналу і фахівців  в різних лінійних та функціональних підрозділах підприємств. Тому практична підготовка  бакалавра направлена на формування навичок технологічної, організаційної, проектної та контрольної діяльності. Випускники кваліфікаційного рівня бакалавр можуть обіймати такі посади:

• технолог

• інженер-стажист

• завідувач виробництвом

• начальник цеху

• майстер виробничого навчання.

У ході комплексної практики студент повинен опанувати систему умінь, які необхідні для вирішення практичних типових задач при здійсненні кожного виду діяльності відповідно до посад, а саме:

        

• вміти аналізувати технологічний процес та навчитися вибирати технологічні параметри, оптимізувати їх з метою забезпечення  збереження харчової цінності, зниження відходів та витрат під час кулінарної обробки продуктів, підвищення якості готової продукції;

• навчитися   формувати асортимент конкурентоспроможної продукції  та послуг і розробляти виробничу програму підприємства;

• засвоїти організацію контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного);

• набути навички організації різних форм обслуговування споживачів та  її вдосконалення;

• засвоїти функціональні обов’язки технолога, інженера-стажиста, завідувача виробництвом,  заступника завідувача виробництвом, начальника цеху;

• вивчити методику розрахунку витрат сировини,  напівфабрикатів та визначення виходу готової продукції;

• навчитися складати науково-обгрунтоване щоденне, святкове, банкетне та меню з обслуговування окремого контингенту осіб; 

• навчитись розробляти оптимальну виробничу програму підприємства;

• засвоїти способи усунення дефектів в готовій продукції;

• навчитися експлуатувати технологічне обладнання та знати призначення в технологічному процесі виробничого інвентарю, інструментів, ваговимірювальних приладів, посуду;

• ознайомитись із оформленням   документів на рух сировини, напівфабрикатів та готової кулінарної продукції на підприємстві та  складання звіту;

• ознайомитись з порядком обліку кадрів, проаналізувати плинність кадрів;

• вивчити прийоми ділового спілкування, вирішення конфліктних ситуацій в трудовому колективі; взяти участь в обговоренні окремих питань щодо поліпшення технологічного процесу виробництва та обслуговування споживачів, підвищення ефективності роботи підприємства;

• розробити проекти документів  компетенції технолога, завідувача виробництвом, його заступника, начальника цеху та майстра виробничого навчання. 

  Зазначені особливості враховані при розробці даної робочої програми комплексної практики.

   

  2.  ЗМІСТ  ПРАКТИКИ

1.  ОРГАНІЗАЦІЯ  ТА  КЕРІВНИЦТВО  ПРАКТИКОЮ

    

Комплексна  практика  з напряму підготовки “Харчові технології та інженерія ”,  проводиться у 8 триместрі тривалістю 5 тижнів. 

Вимоги до бази практики.

Комплексна  практика  проводиться у закладах ресторанного господарства різних форм власності і типів господарювання, які є юридичними особами і функціонують на ринку не менше двох років та здійснюють виробництво та реалізацію  кулінарної продукції.    У цих закладах повинні впроваджуватися прогресивні технології виробництва, організації праці та управління, працювати висококваліфіковані фахівці, які здатні створити відповідні умови студентам у здобутті професійних вмінь та навичок за вказаними вище посадами. З такими закладами університет завчасно укладає довгострокові договори на її проведення.

Студенти можуть самостійно з дозволу випускової кафедри   підібрати для себе заклад для проходження практики з перспективою майбутнього працевлаштування.  Для цього заклад повинен укласти з КНТЕУ договір та оформити паспорт підприємства належним чином (бланки документів  необхідно узяти на кафедрі).         Розподіл студентів за об’єктами   практики і призначення керівників здійснюється  випусковою кафедрою (технології та організації ресторанного господарства), погоджується з деканом та навчальним відділом і оформлюється наказом ректора. Після підписання цього наказу зміни з організаційних питань комплексної практики студентів не допускаються.

 

Керівництво практикою від вищого навчального закладу.

 

           До керівництва комплексною практикою студентів залучаються досвідчені викладачі кафедри, які в тісному контакті з керівництвом бази практики забезпечують якісне виконання програми практики.

У обов’язки керівників практики від університету входять:

1. оцінка стану та відповідності  баз практики основним вимогам та їх готовності для прийняття студентів;

2. проведення разом з деканатом установчих зборів студентів, які направляються на комплексну практику;

3. забезпечення студентів необхідними документами (направлення на практику, робоча програма практики, щоденник, календарний план,  індивідуальне завдання, тощо);

4. регулярне проведення консультацій для студентів на місцях практики та на кафедрі згідно  графіку;

5. контроль за дотриманням термінів виконання програмних завдань практики  і написання звітів;

6. перевірка звітів практики і допуск їх до захисту;

7. участь у роботі комісій по захисту звітів з практики, які створюються на цей період на випусковій кафедрі;

• підготовка і подання завідувачу кафедри письмового звіту про проведення практики із  зауваженнями  та пропозиціями щодо поліпшення практичної підготовки студентів для розгляду на засіданні кафедри.

   

  Керівництво практикою від закладу - бази практики.

   

           Керівництво студентами-практикантами на робочих місцях здійснюється керівниками  закладів, завідуючими виробництвом, інженером-технологом та іншими кваліфікованими спеціалістами з повною вищою освітою.

   

   

   

           

  У обов’язки керівників практики від закладу входить:

1. організація робочого місця і створення необхідних  умов для проходження практики згідно графіку;

2. надання студентам необхідної технологічної  документації, нормативних та інших матеріалів;

3. контроль виконання індивідуальних завдань та програми практики в цілому;

4. відзив та оцінка   роботи  студента на практиці.

        

   Обов’язки студентів  при проходженні практики:

5. до початку практики пройти медичний огляд  і оформити санітарну книжку;

6. одержати від керівника практики університету всі необхідні документи і консультативну інформацію щодо їх  оформлення;

7. своєчасно  приступити до роботи на базі практики; 

8. у повному обсязі виконувати всі завдання, передбачені програмою практики і вказівками її керівників;

9. суворо дотримуватись правил охорони праці, техніки безпеки  і виробничої  санітарії;   

10. нести відповідальність за виконану роботу;

11. своєчасно написати звіт з комплексної практики та  подати на кафедру;

12. захистити  звіт з  практики у встановлений термін. 

     

          2.2 КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН ПРОХОДЖЕННЯ  ПРАКТИКИ

 

№ з/п	Зміст роботи	Кількість робочих днів
1.        1.	Оформлення на практику та знайомство з підприємством. Інструктаж з техніки безпеки та санітарного мінімуму	1
2.        2.	Ознайомлення з технологічною  та  проектною  діяльності  закладу.	8
3.        3.	Ознайомлення з організаційною  діяльності  закладу	7
3.1	Проаналізувати організацію технологічного процесу та визначити  основні  напрямки   удосконалення.	3
3.2	Проаналізувати організацію обслуговування та визначити  основні  напрямки її  удосконалення	2
3.3	Проаналізувати організацію кадрового забезпечення	2
4.	Ознайомлення  з організацію контрольної  діяльності  закладу	7
4.1	Проаналізувати забезпечення  контролю  якості продукції	3
4.2	Проаналізувати організацію контролю  дотримання виробничої технології    у  технологічних  та санітарно-гігієнічних лабораторіях	4
5.	Екскурсія з метою ознайомлення з роботою торговельної мережі закладу і з організацією обслуговування споживачів	1
6.	Оформлення звіту та подання на кафедру	1
	Всього	25

 

Програма комплексної практики передбачає:

1. загальне ознайомлення зі структурою закладу, організацією його діяльності;

2. вивчення технологічної та проектної діяльності закладу;

3. вивчення організаційної діяльності закладу;

4. вивчення контрольної діяльності закладу.

    

    

   2.3. ЗАГАЛЬНЕ ОЗНАЙОМЛЕННЯ ЗІ СТРУКТУРОЮ ЗАКЛАДУ, ОРГАНІЗАЦІЄЮ ЙОГО ДІЯЛЬНОСТІ

                

    Студент повинен ознайомитись зі структурою закладу, обсягом та характером господарчої діяльності, його організаційною структурою.  У звіті  мають бути такі дані:

• форма власності, тип, кількість місць, контингент споживачів;

• організаційно-правова характеристика - цілі і задачі закладу,  види діяльності, статут закладу,  організаційна структура управління;

• нормативні документи, що регламентують роботу закладу в цілому та його окремих посадових осіб (інструктивні, нормативно-технологічні та методичні матеріали);

• обсяг і характер господарчої діяльності (спеціалізації закладу, надання додаткових послуг та інших видів його діяльності). 

 

3. ІНДИВІДУАЛЬНІ ЗАВДАННЯ

Студенти під час проходження комплексної практики виконують індивідуальне завдання, яке тісно пов`язане з питаннями організації виробництва, реалізації кулінарної продукції та  обслуговуванням споживачів у закладі з урахуванням типу та контингенту споживачів. 

 

Напрямками індивідуальних завдань  можуть бути:

• розробка нових рецептур страв, кондитерських та кулінарних виробів для   закладу;

• розробка проектів нормативної та технологічної документації на нову продукцію;

• розробка технологічних ліній виробництва продукції  з використанням  сучасного устаткування;

• розробка і обґрунтування питань організації обслуговування,  технологічного процесу у закладі з обчисленням витрат часу на переробку сировини для виробництва готової продукції, обслуговування споживачів;

• розробка заходів щодо раціонального використання сировини, паливно-енергетичних ресурсів тощо.

 

3.1. ЗМІСТ  ЗАВДАНЬ ЩОДО ТЕХНОЛОГІЧНОЇ  ТА  ПРОЕКТНОЇ  ДІЯЛЬНОСТІ  ЗАКЛАДУ

 

Основна мета цього етапу практики – оволодіння практичними навичками вирішення типових задач діяльності при здійсненні технологічної виробничої функції.

Місце практики – виробничі та складські приміщення   закладів .

Завдання 1.

 

Вивчити систему постачання закладу.  

При аналізі системи постачання  і збуту готової продукції необхідно:

• вивчити порядок укладання угод на продовольче та  матеріально-технічне постачання;

• ознайомитись із порядком пред’явлення штрафних санкцій;

• проаналізувати основні та додаткові джерела надходження продуктів, ритмічність постачання, якість продукції та оцінити ефективність окремих угод;

• ознайомитись із порядком і методами приймання товарів за кількістю і якістю та їх документальне оформлення;

• проаналізувати існуючі умови вантажно-розвантажувальних робіт та переміщування товарів, визначити рівень механізації праці;

• вивчити організацію матеріальної відповідальності за товарно-матеріальні цінності закладу, порядок і частота проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей, оформлення її результатів;

• проаналізувати відповідність санітарно-гігієнічним вимогам   умов зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції; 

• розробити висновки та рекомендації по удосконаленню системи постачання.

 

Завдання 2.

Вивчити планування технологічного процесу на  підприємстві

Для цього необхідно:

• ознайомитися із  діючими на виробництві нормативно-технологічними документами  (збірники рецептур, технологічними картами, стандартами, тощо);

• проаналізувати асортиментну структуру кулінарної продукції підприємства (асортимент та кількість страв, що реалізується протягом  одного-двох тижнів) та визначити попит споживачів на продукцію;

• розробити проект виробничої програми закладу  на день, тиждень;

• розрахувати необхідну кількість  продуктів для виготовлення продукції та, скласти заявку на  них по групам товарів;

• визначити можливості заміни окремих видів сировини;

• розробити технологічний план виробництва продукції, скласти загальні технологічні схеми, використовуючи напівфабрикати різного ступеня готовності;

• розробити апаратурне забезпечення технологічного процесу виробництва продукції.

 

 

Завдання 3.

 

Вдосконалення технологічного процесу

 

  Для цього  необхідно:

• дати аналіз цехової структури закладу,  розміщення  та взаємозв’язок між різними групами приміщень,

• показати оснащеність цехів обладнанням (схема розміщення цехів та обладнання);

• встановити ефективність використання технологічного обладнання; 

• визначити технологічні лінії в цехах та відділеннях закладу;

• проаналізувати технологічний процес приготування кулінарної продукції;

• вдосконалити діючі на виробництві технологічні операції;

• впровадити у виробництво новий асортимент продукції  та прогресивні технології;

• зробити висновок та визначити  основні  напрямки  удосконалення технологічного процесу  виробництва.

 

3.2. ЗМІСТ  ЗАВДАНЬ ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЙНОЇ  ДІЯЛЬНОСТІ  ЗАКЛАДУ

 

Основна мета цього етапу практики – оволодіння практичними навичками вирішення типових задач діяльності при здійсненні організаційної виробничої функції.

Місце практики – торгівельно-виробничі  приміщення   закладів ресторанного господарства.

 

Завдання 1.

 

Проаналізувати організацію технологічного процесу та визначити  основні  напрямки   удосконалення. 

 

Для цього необхідно:

• вивчити організацію виробництва продукції встановлених об’ємів та заданого асортименту;

• проаналізувати  виробничі завдання бригадам та окремим працівникам ;

• визначити резерви робочої сили;

• визначити  основні  напрямки   удосконалення організації технологічного процесу; 

• ознайомитися із первинною обліковою документацією;

• ознайомитися із складанням звітів про роботу бригад та змін.

   

  Завдання 2.

   

  Проаналізувати організацію обслуговування та визначити  основні  напрямки її  удосконалення. 

   

  При аналізі системи обслуговування необхідно вивчити: 

• організацію процесу обслуговування у закладі  (склад приміщень, в яких обслуговують споживачів, їх зв’язок з іншими приміщеннями, відповідність їх архітектурно-художнього оформлення сучасним вимогам, забезпеченість меблями, посудом, столовою білизною);

• методи, форми обслуговування;

• рівень використання місткості зали, його пропускної спроможності, завантаженості робітників роздачі, офіціантів, буфетників, барменів;

• можливість надання додаткових послуг;

• зробити висновки та розробити рекомендації по удосконаленню системи обслуговування споживачів

   

  Завдання 3.

   

  Вивчити організацію кадрового забезпечення  

   

  Для цього необхідно:

• ознайомитися із штатним розкладом закладу;

• визначити потребу у кваліфікованих кадрах відповідно до виробничої програми закладу;

• проаналізувати чисельний та кваліфікаційний склад працівників виробництва, їх продуктивність  та ефективність  використання;

• проаналізувати чисельність та кваліфікаційний склад персоналу обслуговування;

• ознайомитись із прийнятими на підприємстві формами та системами оплати праці, системою матеріального стимулювання праці;

• розробити рекомендації по удосконаленню управління персоналом.

   

   

   

   

   

   

   

   

   

3.3. ЗМІСТ  ЗАВДАНЬ ЩОДО КОНТРОЛЬНОЇ  ДІЯЛЬНОСТІ  ЗАКЛАДУ

 

Основна мета цього етапу практики – оволодіння практичними навичками вирішення типових задач діяльності при здійсненні контрольної виробничої функції.

Місце практики – торговельно-виробничі  приміщення   закладів ресторанного господарства, виробничо-технологічна та санітарно-гігієнічна лабораторії.

 

Завдання 1.

 

Вивчити  забезпечення  контролю  якості продукції

 

Для цього необхідно:

• ознайомитися із  організацією оперативного контролю за виконанням технологічних операцій на виробництві;

• провести дослідження якості сировини, напівфабрикатів  та готової продукції, ознайомитися із сертифікатами якості та іншими документами, що підтверджують якість продукції;

• зробити висновок про відповідність якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції вимогам відповідної нормативно-технічної документації;

• розробити   заходи по усуненню причин браку і підвищенню якості готової продукції; 

•  розробити заходи по комплексному використанню сировини та підвищення якості продукції.

   

 Завдання 2.

 

Ознайомитися з організацією контролю  дотримання виробничої технології    у  технологічних  та санітарно-гігієнічних лабораторіях

 

Для цього необхідно:

• ознайомитися із стандартними методами визначення технологічних властивостей   сировини, напівфабрикатів;

• ознайомитися із порядком відбирання проб; 

• ознайомитися із методиками  встановлення  відповідності отриманих показників якості (органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних) вимогам нормативно-технічної документації на напівфабрикати та готову продукцію;

• штрафні санкції за порушення технологічної дисципліни у закладі.

   

  4. ВИМОГИ ДО ЗВІТУ

   

Після закінчення терміну комплексної практики студенти складають письмовий звіт та диференційований залік. 

 Письмовий звіт з практики разом зі щоденником подається у встановлений термін (не пізніше ніж за 3 дні до закінчення практики) керівникові практики від вищого навчального закладу для перевірки, рецензування і допуску до захисту. Письмова рецензія керівника практики від кафедри заноситься до щоденника практиканта.

Звіт з практики повинен містити відомості про виконання студентом усіх розділів програми практики та індивідуального завдання, що пов‘язано з науково-дослідною роботою студента. Обов’язковим є наявність висновків та пропозицій, яких потребує зміст завдань.

Обсяг звіту може становити близько 40 - 50 друкованих сторінок. Розділи і окремі питання звіту повинні бути чітко визначені, викладені в логічній послідовності і конкретизовані. Таблиці, ілюстративний матеріал, додатки повинні бути змістовні й оформлені відповідно до стандартів виконання письмових робіт у вищій школі.

 Звіт  друкується з одного боку аркуша білого паперу формату А4 через півтора міжрядкові інтервали шрифтом  Times New Roman,  кегль 14 або Arial, кегль 12. За необхідності окремі таблиці та рисунки можна подавати на аркушах формату А3.

Текст має бути таких розмірів: ліве  поле – не менше ніж 20 мм, праве – не менше ніж 10 мм, верхнє та  нижнє – не менше ніж 20 мм, інтервал 1,5. Нумерація сторінок повинна бути наскрізною.

Текст звіту поділяють на розділи, підрозділи і пункти відповідно до структури програми практики.

Нумерацію сторінок, розділів, підрозділів, пунктів, рисунків, таблиць, формул і т.п. подають арабськими цифрами. Таблиці та ілюстративний матеріал, які розміщені на окремих сторінках, включають до загальної нумерації сторінок безпосередньо після тексту, де вони згадуються вперше. Ілюстрації (графіки,  діаграми тощо) позначають словом «Рис.» і нумерують послідовно у межах розділу. Посилання на ілюстрації вказують порядковим номером ілюстрації, наприклад, «рис. 2.1.».

Кожна таблиця повинна мати назву, яка пишеться над таблицею симетрично до тексту. Слово «Таблиця» розміщується з правої частини тексту, далі іде її порядковий номер. Слово «Таблиця» та безпосередньо її назва починається з великої літери. У кожній таблиці заголовки граф повинні починатися з великих літер, підзаголовки – з маленьких, якщо вони складають одне ціле.

Таблицю розміщують після першого згадування про неї в тексті. Таблицю з великою кількістю рядків можна перенести на іншу сторінку, при цьому не повторюючи назву, а вказуючи «Продовження таблиці 1.1.»

На всі таблиці мають бути посилання в тексті, при цьому слово «Таблиця» пишуть скорочено, наприклад, «табл. 2.3.». У повторних посиланнях за текстом на таблиці треба зазначити «див. табл. 2.3.».

Зразок титульної сторінки звіту наведено у додатку А. Оформлений за всіма вказаними вимогами і прорецензований звіт з практики приймається викладачем-керівником практики від кафедри  в університеті протягом тижня після її закінчення, за результатами захисту звіту виставляється диференційований залік.

Студент, який без поважних причин не виконав програму практики, відраховується з університету. В окремих випадках йому може бути надано право проходження практики повторно під час канікул. Студент, який повторно отримав негативну оцінку з практики в комісії, також відраховується з університету.

 

Зразок  форми  звіту

1. Титул

2. Вступ

3. Коротка характеристика закладу ресторанного господарства

4. Характеристика  технологічної  та  проектної  діяльності  закладу.

5. Характеристика організаційної  діяльності  закладу.

6. Характеристика контрольної  діяльності  закладу

7. Висновки і пропозиції

8. Додатки: заповнені бланки документів, копії документації, технологічні схеми, карти та інше.

 

5. КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗАХИСТУ РЕЗУЛЬТАТІВ ПРАКТИКИ

 

Підсумки комплексної практики підводяться у процесі захисту студентом звіту з практики. При виставленні загальної оцінки береться до уваги рівень теоретичної і практичної підготовки студента, його відношення до роботи, систематичність відвідування бази практики. характеристика, яка надана керівником практики від виробництва, знання та вміння, які проявлено при проходженні практики, дотримання вимог до оформлення та написання звіту, глибина розкриття усіх питань, змістовність висновків та пропозицій, рівень захисту звіту.

Захист звіту студентом здійснюється перед комісією в зазначений деканатом термін. Результат практики в диференційному вигляді заноситься у  залікову відомість і проставляється в заліковій книжці. 

Результати практики визначаються за національною шкалою та шкалою ЄКТС.

 

 

1. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Закон України “Про захист прав споживачів” від 15.12.93р. № 3682-CII.

2. Закон України “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення” від 24.02.94р. № 4004-CII.

3. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” від 23.12.97р. № 771/97-ВР.

4. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова та ін. / За ред. М.І. Пересічного. — К.: Національний торг.-екон. ун-т, 2008. — 718 с.

5. Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства. Навчальний посібник – ред.проф.– КНТЕУ, 2008 р. 327 с.

6. ДСТУ 3278- 95 “Стандартизація послуг. Основні положення”.

7. Міждержавний стандарт ГОСТ 30523 – 97 “Услуги общественного питания. Общие требования”. 

8. Міждержавний стандарт ГОСТ 30524– 97 “Общественное  питание. Требования к обслуживающему персоналу”.

9. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифіка­ція. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.

10. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник/ Під ред. Н.О. П’ятницької.  - К.: КНТЕУ, 2005. - 632 с.

11. Анурова Н.И., Купцов А. В. Азбука ресторанного сервиса. М.:  Витрина, 2002.-352 с.

12. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном.  Навчальний посібник. - К.: КНТЕУ, 2003. – 200 с.

13. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслужи­вания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, X. И Р. Лен­гер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – М.: ЗАО «Центрополи­граф», 2003.-287 с.

14. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. (Пер. с англ.  С. Прокофьева). М.: ЗАО «Издательский  дом «Ресторанные ведомости», 2005.-288 с.

15. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть.-4-е изд.-М.: Флинта; Наука, 2005.-184 с.

16. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн.-М.: ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2006.-176 с.

17. Лоусан Фред Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление.- 2-е изд.-М.: Проспект, 2004.-392 с.

18. Назаров О.В. Как загубить ресторан. М.: ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2004.-228 с.

19. Петраков А.А. Кухня ресторанного маркетинга.- М.: Алетейа, 2004.-264 с.

20. Посадові інструкції (торгівля та громадське харчування). З можливістю копіювання. - К.: КТН, 2003.-31 с.

21. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.Н. Голубева. – М.: РосКонсульт, 2002.

22. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов: Учебное пособие._Ростов н/Д: Феникс, 2001.- 384 с.

    Періодичні видання: «Афиша», «Бизнес», «Витрина. Ресторанный

    бизнес», «Гастрономъ», «Гостинница и ресторан», «Гостиничный и  ресторанний бізнес», «Гурман», «Drink+», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Компаньон»,  «Коммерсантъ», «Магазин, ресторан, отель», «Моё дело ресторан», «ПИР. Питание и развлечения», «Питание и общество», «Ресторанная  жизнь», «Ресторанные вести», «Рестораторъ», «Светские развлечения», «Шеф», «Chef Art» тощо.  

    Інтернет  джерела :

    www.brussel.ru; www.prazdnik.info/restorany.htm; www.chiken.com.ua;

    www.2k.com.ua; www. bri.ru; www.russiandc.com; www. chicken.ua; www. cookingcareer.shawguides.com;www.cascade-events.ru; www.restaurator.ru; www. solor.da-kyiv.gov.ua тощо.