|
|
Главная \ Методичні вказівки \ Харчові технології та інженерія
Харчові технології та інженерія« Назад
Харчові технології та інженерія 21.07.2015 07:14
Міністерство освіти і науки України Київський національний торговельно-економічний університет Вінницький торговельно-економічний інститут
ЗАТВЕРДЖЕНО Вченою радою (прот.№ __від ______2014 р.) Директор _____________Н.Л.Замкова
ПРОГРАМАПрограма комплексного державного екзамену з базової освіти
освітньо-кваліфікаційний рівень «бакалавр» галузь знань 1517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» форма навчання денна __________ _________
Вінниця – 2014
Автори: Левицька І.В., д.е.н., професор Завальнюк В.В., асистент
Програма комплексного державного екзамену з базової освіти освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр» галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»розглянуто та схвалено на засіданні кафедри туризму та готельно-ресторанної справи Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ від 27.08.2014 р., протокол № 12, на засіданні вченої ради факультету товарознавства, туризму та готельно-ресторанної справи, протокол № 6 від 27.08.2014 р.
Рецензент: Рябенька М.О., к.е.н., доц.
Програма комплексного державного екзамену підготовлена відповідно до Галузевих стандартів вищої освіти та Варіативної компоненти освітньо-кваліфікаційної характеристики та освітньо-професійної програми підготовки освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр» галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія». Державний екзамен з базової освіти – це комплекс кваліфікаційних завдань, які дозволяють виявити рівень підготовки студентів, ступінь володіння професійними знаннями та уміннями виконання виробничих функцій, зазначених в освітньо-професійній програмі. Мета державного екзамену – виявлення рівня засвоєння теоретичних знань та практичних навичок студентів, їх відповідності вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики. Комплексний державний екзамен складається з двох етапів: - тестова перевірка знань, що формують основні компетенції освітньо-кваліфікаційної характеристики «бакалавра» галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»; - письмове розв’язання розрахунково-аналітичної задачі, що дозволяє перевірити сформованість відповідних умінь та навичок. На державний іспит виносяться наступні дисципліни: 1. Менеджмент підприємства; 2. Технологія продукції ресторанного господарства; 3. Організація ресторанного господарства; 4. Економіка підприємства. 5. Устаткування закладів ресторанного господарства. 6. Маркетинг. Розділи програми підготовлені на основі програм дисциплін, що увійшли до складу державного іспиту. Програма складається з наступних розділів: Вступ. 1. Основний зміст. 2. Критерії оцінювання. 3. Список використаних джерел. При підготовці до державного іспиту студентам рекомендується користуватися літературою, список якої наведено у кінці програм.
1.ОСНОВНИЙ ЗМІСТ
1. Менеджмент підприємства
1.1. Ресторанне господарство в ринковій економіці Ресторанне господарство як сфера підприємницької діяльності і галузь народного господарства. Способи виробництва і споживання готової їжі. Співвідношення індивідуально-організованого і суспільно-організованого харчування. Підприємницька діяльність. Особливості підприємницької діяльності у ресторанному господарстві. Функції ресторанного господарства. Соціально-економічне значення ресторанного господарства. Механізм дії підприємства ресторанного господарства в ринкових умовах. Схема взаємозв’язків підприємства ресторанного господарства з різними ринками. Сутність ліцензування, торгового патенту та торговельної діяльності. Заклади продажу товарів у ресторанному господарстві. Додаткові ознаки класифікації підприємств ресторанного господарства. Фактори, що впливають на діяльність підприємства ресторанного господарства. Структура виробничо-торгової системи підприємства ресторанного господарства. Принципова схема функціонування підприємства ресторанного господарства. 1.2. Підприємство ресторанного господарства на ринку кулінарної продукції Ринок кулінарної продукції як елемент споживчого ринку. Ринок споживчих товарів. Особливості моделі ринку монополістичної конкуренції. Сегментація ринку кулінарної продукції. Складові елементи ринку кулінарної продукції, їх взаємозв’язок. Сутність попиту, пропозиції, ціни та конкуренції. Комплекс елементів ринку кулінарної продукції. Попит на кулінарну продукцію: особливості формування та фактори, що його визначають. Пропозиція на ринку кулінарної продукції, її особливості. Сутність товарної пропозиції та обсягу пропозиції. Механізм формування товарної пропозиції. Особливості формування пропозиції на продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства. Сутність стандартизованого товару. Еластичність пропозиції та фактори, що її визначають. Ринкова взаємодія попиту і пропозиції на ринку кулінарної продукції. Обмін товарів на споживчому ринку. Механізм встановлення ринкових цін на ринку кулінарної продукції. Рівень цін на кулінарну продукцію. Конкуренція, її особливості на ринку кулінарної продукції. Сутність та види конкуренції на ринку кулінарної продукції. Основні способи конкурентної боротьби. Позитивні та негативні наслідки конкуренції на ринку кулінарної продукції. 1.3. Теоретичні основи менеджменту ресторанного господарства Сутність і основні принципи менеджменту ресторанного господарства. Основні принципи менеджменту ресторанного господарства. Мета і завдання менеджменту ресторанного господарства. Головна мета менеджменту ресторанного господарства. Основні моделі головної цільової функції підприємства і його управляючих систем. Основні задачі менеджменту ресторанного господарства. Основні функції менеджменту ресторанного господарства. Механізм менеджменту ресторанного господарства. 1.4. Управління організаційно-обслуговуючою системою у закладах ресторанного господарства Основи менеджменту обслуговування в підприємстві ресторанного господарства. Організаційно-обслуговуюча система (ООС). Фактори, що впливають на ООС підприємства ресторанного господарства. Структура ООС. Системи обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Методи обслуговування споживачів. Особливості організації процесу самообслуговування. Процес масового обслуговування. Показники оцінки якості функціонування системи обслуговування. Дослідження процесу обслуговування споживачів у підприємстві ресторанного господарства. Управління збутовою діяльністю підприємства ресторанного господарства. Сутність та мета збутової діяльності. Характеристика орієнтації збутової діяльності підприємства ресторанного господарства. Функції управління збутовою діяльністю. Управління якістю обслуговування споживачів. Якість послуг. Критерії якості обслуговування. 1.5. Менеджмент виробничої системи підприємства ресторанного господарства Основи управління виробництвом на підприємстві ресторанного господарства. Менеджмент виробництва. Сутність та структура виробничої системи. Основні фактори розвитку виробничих структур. Процес управління виробництвом. Класифікація функцій управління виробництвом. Управляння якістю продукції на підприємствах ресторанного господарства. Характеристика виробничих процесів у підприємстві ресторанного господарства. Класифікація виробничих процесів на підприємстві ресторанного господарства. Принципи раціональної організації виробничого процесу. Принцип «чорного ящика» системного підходу у визначенні місця ОТВР. Дерево показників ОТРВ. Потужність виробничої системи підприємства ресторанного господарства. Оцінка альтернативних виробничих систем. Суть імітаційного моделювання. Управління асортиментом і обсягом випуску продукції у підприємстві ресторанного господарства. Приріст обсягів реалізації продукції на підприємстві у плановий період. Плановий обсяг реалізації продукції. 1.6. Менеджмент забезпечуючої системи підприємства ресторанного господарства Характеристика забезпечуючої системи підприємства ресторанного господарства. Сутність правового, ресурсного та інформаційного забезпечення. Управління матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства. Сутність, мета та основні завдання матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарства. Планування матеріально-технічного забезпечення. Складська форма постачання. Алгоритм вибору постачальника матеріально-технічних ресурсів. Пошук потенційних постачальників. Сутність транспортного господарства. Управління виробничими запасами на підприємствах ресторанного господарства. Основні мотиватори створення матеріальних запасів. Прогнозування попиту і виконання замовлень у ресторанному господарстві. Визначення витрат на підтримання певного рівня матеріальних запасів. Система обліку і контролю запасів. Модель економічного обсягу замовлень на підприємства ресторанного господарства. Моделі розрахунку точки поновлення замовлень, обсягу резервного запасу і рівня обслуговування. Система з фіксованою періодичністю замовлень. Попит, що наближається до безперервного розподілення. 1.7.Стратегія діяльності підприємства ресторанного господарства та її обґрунтування Система стратегічних цілей діяльності підприємства ресторанного господарства та фактори, що її обумовлюють. Системний підхід до визначення стратегічних цілей. Множинність цілей підприємства. Залежність цілей підприємства від стадії його життєвого циклу. Стратегія діяльності підприємства ресторанного господарства: її зміст та порядок розробки. Суть нового підходу до управління діяльністю підприємства ресторанного господарства. Формування стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства. Етапи розробки стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства. Оцінка стратегічних альтернатив та вибір найбільш доцільної. Моніторинг та прогноз стану зовнішнього середовища підприємства ресторанного господарства. Взаємодія підприємства із зовнішнім середовищем. Стан зовнішнього середовища підприємства ресторанного господарства. Мета дослідження зовнішнього середовища. Система показників для аналізу ринку діяльності підприємства ресторанного господарства. Організація планування господарсько-фінансової діяльності підприємства ресторанного господарства.Тактичне (оперативне) планування господарсько-фінансової діяльності підприємства. Основні принципи тактичного планування.Комплексний план розвитку підприємства ресторанного господарства. Основні методи планування діяльності підприємств ресторанного господарства. 1.8.Управління конкурентоспроможністю підприємства ресторанного господарства Сутність і рівні конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Теорія конкуренції. Діагностика конкурентних сил. Модель п’яти сил конкуренції М. Портера. Класифікація ключових чинників успіху у галузі ресторанного господарства. Методи оцінки конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Суть методів різниць, рангів, балів та матричних методів. Інструментарій стратегічного аналізу в управлінні конкурентопроможністю підприємства ресторанного господарства. STEP-аналіз; SWOT-аналіз; SPACE-аналіз; GAP-аналіз; метод аналізу LOTS; РІМS-аналіз; вивчення профілю об’єкта; модель GE/McKinsey; система 111-555. 1.9.Управління ефективністю діяльності підприємства ресторанного господарства Мета, завдання та основні елементи управління ефективністю використання потенціалу підприємства. Система управління ефективністю. Принципи створення системи ключових показників ефективності діяльності підприємств ресторанного господарства. Механізм визначення цільових значень. Еволюція систем цільових індикаторів ефективності. Розвиток парадигми визначення вартості та ефективності діяльності підприємства. Сучасні системи оцінки індикаторів. Збалансована система оціночних індикаторів Нортона і Каплана. Balanced Scorecard (BSC) (збалансована система показників). Система показників відповідальності (ASC). Організація контролю за досягнутими результатами.
2. Технологія продукції ресторанного господарства
2.1. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції. 2.2. Технологія приготування соусів. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів. Класифікація соусів, їхній асортимент. Технологічна характеристика сировини, виробництво напівфабрикатів із неї, її вплив на якість соусів. Загальна схема технологічного процесу виробництва соусів із загусниками, управління процесом із метою поліпшення якості соусів. Технологічні схеми виробництва соусів без загусників. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час виробництва соусів. Технологія виробництва нових соусів. Особливості виробництва соусів промисловістю, шляхи використання цих соусів у закладах ресторанного господарства. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання. 2.3. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із продуктів Фізіологічне значення страв із картоплі, овочів, грибів у харчуванні людини. Класифікація цих страв. Технологічні процеси виробництва напівфабрикатів із овочів різного ступеню готовності. Теоретичне обґрунтування оптимальних технологічних схем із метою управління якістю напівфабрикатів. Технологія виробництва страв із картоплі, овочів , грибів. Технологічні прийоми, що сприяють зниженню токсичних речовин у стравах. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються в сировині і овочевих напівфабрикатах під час механічної і теплової обробки. Правила підбору соусів до страв із овочів та грибів. Вимоги до якості страв і кулінарних виробів із овочів і грибів, терміни зберігання, реалізація. Відпрацювання технології приготування страв з овочів. Значення страв із круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні. Теоретичне обґрунтування механічної обробки круп, бобових, макаронних виробів відповідно до їх технологічних властивостей. Класифікація кулінарної продукції із круп, бобових, макаронних виробів, особливості технологічних процесів її виробництва. Вимоги до якості страв із круп, бобових, макаронних виробів. Правила їх подавання. Роль фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час теплової обробки круп, бобових, макаронних виробів, у формуванні структурно-механічних властивостей і якості готових страв, управління цими процесами. Відпрацювання технології приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів 2.4. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із продуктів тваринного походження Технологія обробки риби. Характеристика функціонально - технологічних властивостей сировини. Загальні принципові схеми технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з гідробіонтів. Характеристика та обробка лускатої та безлускатої риби. Відпрацювання технології приготування страв з риби та гідробіонів. Оволодіння особливостями оформлення та подачі страв з риби та гідробіонів. Класифікація м'ясної сировини, яка надходить в заклади ресторанного господарства. Технологічна характеристика сировини; вимоги до якості. Хімічний склад та харчова цінність м'яса і м'ясних продуктів. Будова тканин м'яса і м'ясних продуктів. Класифікація напівфабрикатів із м'яса, м'ясних продуктів та м'яса диких тварин. Технологічний процес обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Аналіз технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із подрібненого м'яса. Теоретичне обґрунтування використання добавок і наповнювачів для утворення системи фаршу з визначеними реологічними властивостями. Механічна кулінарна обробка субпродуктів і кісток. Технологія виробництва напівфабрикатів із субпродуктів. Вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни зберігання. Обґрунтування вибору способів і режимів теплової обробки напівфабрикатів із м'яса; вплив її на якість готової продукції, управління якістю. Асортимент і технологія страв і кулінарних виробів із м'яса і м'ясних продуктів залежно від способу теплової обробки. Особливості приготування страв із м'яса диких тварин. Характеристика якісних показників м'ясних страв. Обґрунтування умов і термінів зберігання і реалізації готової продукції. Моделювання і оптимізація технологічних процесів виробництва конкурентоспроможної м'ясної кулінарної продукції. Відпрацювання технології приготування страв з м'яса та м'ясних продуктів. Технологічна характеристика сировини, яка надходить в заклади харчування, її класифікація, технологічні властивості та призначення. Характеристика технологічних процесів обробки і виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, кролів, дичини; їх асортимент; вимоги до якості напівфабрикатів. Асортимент страв і кулінарних виробів із птиці, кролів, дичини і технологія їх приготування. Вплив теплової обробки на якість готової продукції із птиці: формування органолептичних і реологічних показників. Вимоги до якості страв і кулінарних виробів із птиці, дичини, кролів. Умови їх зберігання і реалізації.. Приготування страв з сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страв з яєць та яйцепродуктів. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Значення яєць у харчуванні людини. Класифікація яєць. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової обробки. Підготовка яєць та продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць. Смажені і запечені страви з яєць. Вимоги до якості страв з яєць. Приготування страв з яєць та яйцепродуктів. Технологія приготування страв з сиру та молочних продуктів. Харчова та поживна цінність сиру. Значення страв з сиру у харчуванні. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з сиру. Приготування холодних страв з сиру. Варені страви з сиру. Смажені та запечені страви з сиру. Вимоги до якості страв з сиру. Приготування страв з сиру та молочних продуктів. 2.5. Технологія напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів із продуктів тваринного та рослинного походження Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини. Призначення і використання бульйонів. Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація. Значення супів у харчуванні людини та їх класифікація. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів; характеристика етапів процесу, їхня мета і завдання. Значення, класифікація холодних страв та закусок, їхній асортимент. Аналіз технологічних схем виробництва холодних страв і закусок за групами. Класифікація, асортимент, значення солодких страв у харчуванні. Характеристика технологічних властивостей желюючих речовин, стабілізаторів, піноутворювачів, які використовуються для виробництва солодких страв. Характеристика сировини для виготовлення солодких страв і напоїв. Теоретичні аспекти виробництва жельованих і збитих солодких страв. Технологія солодких страв за групами. Можливі види браку і їх усунення на різних етапах процесу виробництва. Приготування солодких страв. Загальна характеристика, класифікація, значення у харчуванні напоїв. Технологічна характеристика і підготовки до використання сировини для виготовлення напоїв. Технологічний процес виробництва, умови і терміни зберігання, реалізації напоїв, їхня якість. Приготування напоїв. 2.6. Технологія борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів Класифікація, значення і харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів. Характеристика сировини і її підготовка до виробництва прісного і дріжджового тіста. Виробництва тіста для борошняних страв (пельменів, вареників, локшини, галушок, млинчиків, оладок). Асортимент борошняних страв. Технологія фаршів. Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв. Вимоги до якості готової продукції. Технологічний процес виробництва дріжджового тіста. Характеристика технологічного процесу виробництва дріжджового тіста опарним та безопарним способами. Тістоведення. Фізико-хімічні і біологічні процеси, що відбуваються під час бродіння тіста; їх вплив на якість тіста і якість готових виробів із нього. Асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста, процес їх формування, розстоювання, випікання, охолодження. Виробництво, зберігання та реалізація кулінарних виробів із дріжджового тіста. Теоретичне обґрунтування режимів теплової обробки борошняних кулінарних виробів і фактори, які формують структурно-механічні та органолептичні показники якості готової продукції. Умови і терміни зберігання і реалізації тіста і готових виробів. Поліпшення споживчих властивостей борошняних виробів. Технологія приготування листкового тіста та виробів з них. Листкове прісне тісто. Листкове дріжджове тісто. Вимоги до якості виробів з листкового тіста. Технологія приготування пісочного, бісквітного заварного тіста і виробів з них. Пісочне тісто і вироби з нього. Бісквітне тісто і вироби з нього. Заварне тісто і вироби з нього. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста. Приготування борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів. 2.7. Особливості технології охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції Мета виробництва, характеристика, призначення, класифікація, асортимент охолоджених і швидкозаморожених страв. Технологічна схема процесу виробництва охолоджених і швидкозаморожених страв; її теоретичне обґрунтування. Розігрів охолоджених і швидкозаморожених страв, їхнє використання. Вимоги до якості. Умови і терміни зберігання, транспортування, реалізації. Відпрацювання технологій охолоджених і швидкозамарожених страв 2.8. Кулінарне мистецтво: вимоги, коментарі, рекомендації. Загальні підходи щодо розробки меню Правила міжнародних змагань з кулінарного мистецтва. Класифікація змагань: кулінарних олімпіад, чемпіонат світу, міжнародний конкурс, континентальний конкурс, регіональний конкурс, етнічний конкурс, кулінарний салон. Сучасні світові вимоги до оформлення кулінарної продукції. Значення меню для споживачів і закладів ресторанного господарства. Технологічні вимоги до складання меню для закладів різного типу. Особливості розробки меню для різного контингенту споживачів з технологічних позицій. Складання меню для закладів ресторанного господарства. Складання меню для різного контингенту споживачів з технологічних позицій.
3. Організація ресторанного господарства
3.1. Основи організації роботи закладів ресторанного господарства Мета, завдання, складові елементи дисципліни «Організація ресторанного господарства», її взаємозв’язок з іншими дисциплінами. Індустрія гостинності, сутність та її особливості на сучасному етапі розвитку економіки України і місце в ній ресторанного господарства. Закордонний досвід розвитку індустрії гостинності. Ресторанне господарство як вид економічної діяльності, загальні поняття. Еволюція вітчизняного ресторанного господарства у ХХ-ХІ ст. Сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного господарства в Україні. Сучасний підхід до концепції створення закладів у ресторанному господарстві. Чинники соціального характеру та їх вплив на розвиток ресторанного господарства в Україні. Історія та перспективи розвитку ресторанного господарства. Роль спеціалістів у підвищені рівня та ефективності організації діяльності закладів ресторанного господарства. Значення дисципліни в процесі підготовки фахівців. Специфічна особливість ресторанного господарства. Поєднання процесів виробництва, реалізації та споживання в закладах ресторанного господарства. Основні функції ресторанного господарства. Терміни та визначення галузі. Основні ознаки класифікації закладів ресторанного господарства. Характеристика основних типів та класів закладів ресторанного господарства. Поняття мережі закладів ресторанного господарства та принципи її формування. Поняття загальної та виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства, фактори що впливають на них, їх різновиди, основне та допоміжне виробництво, їх складові. 3.2. Організація постачання закладів ресторанного господарства Характеристика основних видів, форм і джерел постачання закладів ресторанного господарства. Основні завдання організації постачання закладів ресторанного господарства сировиною, товарами, напівфабрикатами, засобами матеріально-технічного призначення. Джерела постачання та договірні взаємовідносини з постачальниками. Класифікація постачальників сировини і продовольчих товарів. Основні принципи взаємовідносин з постачальниками . Особливості постачання у форматі "HoReCa". Організація роботи служби продовольчого постачання. Обґрунтування і оформлення заявок на постачання, визначення графіків завезення до закладів ресторанного господарства товарів. Особливості укладання угод на постачання до закладів ресторанного господарства різних форм власності. Договори на постачання товарів,їx зміст, порядок укладання. Форми постачання (складська і транзитна), способи доставки (централізований та децентралізований) товарів. Організація закупівлі сировини на ринках. інші форми й методи постачання заклад ресторанного господарства продовольчими товарами та предметами матеріально-технічного забезпечення. Господарські зв'язки і їx значення у постачанні товарів до закладу ресторанного господарства. Організація приймання товарів за кількістю і якістю . Особливості приймання кулінарної продукції від заготівельних закладів. Вимоги щодо дотримання персоналом правил санітарії та гігієни при здійснення процесів приймання сировини й товарів. Планування постачання сировини і продовольчих товарів. Модель розрахунку добової потреби закладу ресторанного господарства в сировині і продовольчих товарах. Продовольчий баланс. Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства. Норми оснащення, витрат та експлуатаційні норми. Фактори впливу на формування й нормативний метод розрахунку потреби у предметах матеріально - технічного призначення: устаткуванні, меблях різного призначення, столовому посуді, наборах, столовій білизні, спецодягу та взутті, інвентарі, матеріалах, миючих засобах тощо. Порядок обліку, приймання й списання засобів матеріально - технічного призначення. Зaxоди зниження витрат у їx експлуатації . Організація транспортно - експедиційних операцій і транспортного господарства. Види транспорту, які використовуються для постачання до закладів ресторанного господарства продовольчих товарів і засобів матеріально - технічного призначення, вимоги до нього. Класифікація вантажів. Організація роботи диспетчерської служби. Раціональне використання автотранспорту та вимоги, що висуваються до нього. Організація паливно-енергетичного постачання та енергетичного господарства закладів ресторанного господарства. Класифікація паливо - енергетичних ресурсів за видами палива, постачальниками, джерелами розрахунку, спрямуванням використання й обліку витрат. 3.3. Організація роботи складського, тарного та транспортного господарства Організаційні основи оперативного планування виробництва в закладах ресторанного господарства. Виробнича програма закладів ресторанного господарства. Сучасні тенденції розвитку і функціонування складського та тарного господарства в ресторанному бізнесі. Призначення й основні функції кого господарства. Умови і організація роботи складського господарства в закладах ресторанного господарства. Види й структура складських приміщень. Об'ємно - планувальні вимоги до складських приміщень. Класифікація приміщень складської групи. Технічне оснащення складів. Нормування запасів сировини і напівфабрикатів. Правила та методи приймання товарів за кількістю. Методи організування якості товарів під час приймання. Служби контролю якості продуктів і товарів. Правила приймання кулінарної продукції від заготівельних закладів. Нормовані й ненормовані втрати. Документальний супровід товарів. Раціоналізація організації складського господарства. Модель розрахунку просторових ресурсів складських приміщень. Порядок обліку, приймання і відпуску товарів зі складу. Механізація вантажно-розвантажувальних робіт. Організація пpaці комірника. Призначення і функції експедиції. Організація тарного господарства в закладах ресторанного господарства. Класифікація тари, її характеристика. Стандартизація і уніфікація тари. Розрахунок потреби, порядок використання тари, її зберігання й повернення. Організаційно –технічні економічні заходи зі скорочення втрат по тарі. Організація метрологічної служби в системі ресторанного господарства. Основне завдання і функції метрологічної служби. Хаpактepистика інвентарю для виміру міри, маси, об’єму . Вимоги до терезів. Організація технічного обслуговування ваговимірювального та контрoльно – касового господарства в закладах ресторанного господарства. Організація санітарної служби в системі ресторанного господарства. Організація контролю сировини, напівфабрикатів, готової продукції та відповідність санітарним вимогам. 3.4. Основи організації виробництва продукції у закладах ресторанного господарства Принципи організації виробництва продукції ресторанного господарства. Основні вимоги раціональної організації виробництва. Структура виробництва ЗРГ і характеристика його структурних елементів: цехи, відділення, ділянки, поточні лінії, робочі місця. Умови виділення цехи в самостійну виробничу одиницю. Ознаки спеціалізації цехів: технологічна, предметна, змішана. Виробничий процес як основа складної й різноманітної діяльності закладу ресторанного господарства. Основні елементи виробничого процесу: доцільна діяльність людей, матеріально-технічна основа виробництва, речовинні елементи виробництва, активний елемент виробництва. Класифікація виробничих процесів згідно з різними ознаками. Характеристика видів виробничих процесів. Характеристика виробництва залежно від типу виробничих процесів. Структура виробничого процесу: стадії, ступені, операції, елементи, прийоми, рухи. Характеристика структури виробничого процесу класичного та інноваційного виробництва (ф'южн-стиль, авторський і креативний стилі виробництва). Характеристика виробничих процесів при інших напрямах кулінарії: національна кухня, етнічна кухня, спеціалізоване виробництво (подетальна спеціалізація) тощо. Основні принципи раціональної організації виробничих процесів: пропорційність, безперервність, паралельність, прямоточністъ, поточність, ритмічність, партіонність і характеристика їx видів та форм. Алгоритм визначення даних показників раціональної організації виробничого процесу. Ознаки поточного виробництва. Дослідження й оцінка стану організації виробничого процесу та організаційно-технічного рівня закладу ресторанного господарства. Фактор часу і ступінь його важливості для організації раціонального виробничого процесу. Виробничий цикл та вплив його тривалості на виробничу потужність, виробничу програму і техніко-економічні показники діяльності закладу ресторанного господарства, продуктивність праці робітника. Шляхи скорочення тривалості виробничого циклу. Виробничо-сервісна структура закладів ресторанного господарства, її аналіз і альтернативних рішення у її трансформації та раціоналізації. Формування раціонально - виробничої структури закладів ресторанного господарства і фактори впливу на неї. Типова структура, призначення та організаційно-технологічний зв'язок виробничих приміщень. Моделі розрахунків просторових виробничих ресурсів. Еволюція розвитку просторових виробничих ресурсів і фактори впливу на них. Сучасні направлення в проектуванні й технічному оснащенні виробничих приміщень ("відкрита кухня", "кухня на фудкорті", виробничі приміщення закладів формату "фрі- флоу-систем", торговельних центрів тощо). Загальні вимоги до організації роботи у виробничих приміщеннях. Вимоги до організації виробничих дільниць, відділень та окремих робочих місць. Класифікація робочих місць основного виробництва згідно з різними ознаками. Умови раціональної організації робочих місць основного виробництва. Організація технічної і технологічної підготовки виробництва: забезпечення основною та додатковою сировиною, напівфабрикатами, устаткуванням, посудом, інвентарем, інструментами. Інноваційні процеси основного виробництва як фактор появи нових професії та їx характеристика. Приблизний професійно-кваліфікаційний розподіл працівників виробництва за виробничими цехами ЗРГ. 3.5. Основи технологічного процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства Основні вимоги до будівель, в яких розміщуються заклади ресторанного господарства, склад торговельних приміщень, сучасні підходи до оформлення інтер’єрів, вимоги до меблів та устаткування залів. Поняття видів, методів, форм обслуговування, їх класифікація та характеристика. Характеристика основних видів посуду, наборів, скла, столової білизни які застосовуються в закладах ресторанного господарства. Послідовність операцій з підготовки торговельних приміщень до обслуговування. Види сервірування столів. Попереднє сервірування столів до сніданку, обіду, вечері, банкету. Обслуговування як сполучення функцій реалізації продукції та організації споживання. Види обслуговування і їх характеристика: безпосередньо y закладах ресторанного господарства, з доставлянням продукції на робочі місця чи інші місця тимчасового перебування споживачів, додому тощо. Методи обслуговування споживачів та характеристика: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований. Класифікація методу самообслуговування згідно з різними ознаками. Класифікація методу обслуговування oфіціaнтами відповідно до різних ознак. Особливості розрахунку певних гуртів споживачів; y дрібно роздрібній мережі тощо. Структура процесу самообслуговування і обслуговування офіціантами. Cтaдії процесу обслуговування: реалізація продукції й організація й споживання. Pозподіл їх на ступені: підготовка до обслуговування, безпосереднє oбслуговувaння споживaчів, завершения роботи. Pозподіл cтyпенів обслуговування на операції та їx характеристикa. Загaльні вимоги до обслуговування споживачів y закладах ресторанного господарства. Техніка обслуговування споживачів y закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціaнтами (повносервісні ресторани). Етичні нopми поведінки oбслугoвуючого персоналу. Естетична й технічна відповідність дій персоналу в процесі обслуговування сучасним вимoгам. Вимоги до обслуговуючого персоналу відповідно до Міждержавного стандарту "Громадське харчування. Вимoги до обслуговуючого пеpсонaлу" (ГОСТ 30524 — 97). Вимоги до oсобистої підготовки oбслуговуючого персоналу. Професійно-кваліфікаційна характеристика робітників залу та торговельної гpупи. Вимоги до організації обслуговування споживачів y закладах ресторанного господаpства формату "Quіck'n'Casual". Особливості обслуговування споживачів y фopмaті "шведського столу". Вимоги до приміщення, його підготовки. Необхідне устаткування. Асоpтимент продукції, його підготовка, збеpігaння, поповнення. Ефективність змішаного методу обслуговування споживачів. Вивчення відповідності техніки oбслуговування, дотримання етичних та естeтичних норм і правил, формату й концепції закладу ресторанного господарства і pозвитку їx y чacі. 3.6. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства Характеристика споруд та будівель, в яких розташовані заклади ресторанного господарства. Інтер’єр як елемент внутрішньої реклами. Характеристика торговельних приміщень: вестибюль, аванзала, банкетна зала, сервіс-бар, мийна столового посуду, сервізна. Характеристика предметів матеріально-технічного забезпечення. Обладнання торговельних залів. Характеристика столів: ресторанних, банкетних, фуршет них, підсобних, сервантів, стільців тощо. Види й характеристика устаткування, яке використовується для здійснення обслуговування споживачів. Види, класифікація меблів і санітарно-гігієнічні вимоги до них. Способи розміщення меблів y залах: геометричний, вільний. Світло й квіти в інтер'єpі торгової гpyпи приміщень, класифікація світильників. Засоби та предмети праці, за допомогою яких здійснюються прoцеси обслуговування споживачів. Етапи підготовки приміщень до обслуговування споживaчів. Підготування приміщень для споживачів: види прибирань приміщень (сухе, вoлоге, комбіноване, правила провітpювання); правила розміщення меблів y залах, aльтернативний вибір розміщення меблів y залах закладів. Класифікація та характеристика столового посуду і наборів відповідно до матеріалу виготовлення й функціонального призначення: порцеляновий, фаянсовий, керамічний (гончapний та майоліковий), кришталевий (скляний), мeтaлевий (алюмінієвий, нержавіюча сталь, сталь Cr(Nі 18/10, мельхіор, нейзильбер, срібло, cpіблo з позолотою), дерев'яний (y тому числі з лози), пластмасовий, паперовий, з каміння (п'ерад) тощо. Групування посуду та наборів згідно з поданням страв та напоїв: посуд для подавання хліба, тостів, борошняних кулінарних виробів, холодних страв і закусок, гарячих закусок, cyпів, других гарячих страв, солодких страв (десерту) гарячих та холодних,напоїв власного виробництва гapячих і холодних, фруктів та кондитерських виробів, алкогольних і безалкогольних напоїв. Основні й допоміжні набори. Посуд для квітів, для паління, сервeтoк, спецій, зубочистки. Характеристика столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. Мірний посуд і його характеристика. Норми посуду та наборів на одного споживача в закладах ресторанного господapcтвa різних типів. Підготовка посуду, наборів, білизни до обслуговування. Правила підготування посуду, наборів, скла, білизни та інших аксесуарів до обслуговування. Правила й способи полірування посуду, скла, наборів. Варіанти складання серветок і вибір виду відповідно до концепції закладу, дизайну інтер'єру, події, заходу тощо. Правила покриття столів скатертинами, на перонами; використання декоративних "юпок", інших драпірувальних тканин; викopистaння чохлів на cтільці й дивани, декоративних подушок і т.д. Одержання столового посуду, набopів та столової білизни. Попереднє сервірування столів, альтернативні рішення. Роздавальні лінії як ланка зв’язка між виробництвом і залою закладу ресторанного господарства та їх функції. 3.7. Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування різних контингентів споживачів в закладах ресторанного господарства Класифікація столового посуду за видом матеріалу, за функціональним призначенням, застосуванням. Характеристика та призначення скляного посуду. Характеристика та призначення столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні елементи обслуговування в ресторанах. Зустріч і розміщення гостей. Прийом і оформлення замовлення. Прибирання столів і заміна використаного посуду. Порядок розрахунку з відвідувачами. Інформаційне забезпечення процесу обслуговування. Попереднє сервірування столу. Особливості попереднього сервірування столу до сніданку, обіду, вечері. Способи подавання страв та закусок. Послідовність подання страв та напоїв. Правила подання страв. Асортимент продукції. Температурний режим подання. Посуд, що застосовується при цьому. Обслуговування споживачів у кафе, закусочних. Організація роботи буфетів. Організація роботи барів, їх класифікація. Організація робочого місця бармена. 3.8. Спеціальні форми обслуговування, які використовуються в закладах ресторанного господарства Організація проведення банкетів. Класифікація банкетів та прийомів. Організація підготовчої роботи до проведення банкетів. Розробка плану проведення банкетів з використання методу сіткового планування та управління. Особливості проведення банкету за типом «шведського столу». Організація проведення банкету-чай, банкету-кава. Характеристика меню. Особливості сервірування столу. Особливості обслуговування споживачів під час банкету. Особливості обслуговування тематичних заходів. Кейтерінг як складова бізнесу в ресторанному господарстві. Аналіз ринку кейтерінгових послуг. Вимоги до устаткування, інвентарю, предметів матеріально-технічного забезпечення, що використовуються під час організації кейтерінгової діяльності. Особливості організації обслуговування учасників конференцій, презентацій, нарад. Типи закладів ресторанного господарства при готелях. Послуги з організації харчування в готелях. Прогресивні технології обслуговування: ресторан типу фрі-фло, фуд-корти, фреш-бари, гриль, картопля, млинці, бутербродні, піцерія, концептуальні ресторани, кабаре. Напрями розвитку ресторанного господарства i вплив на них теоретиків та практиків кулінарного мистецтва. Відомі вітчизняні й закордонні школи кулінарної та кондитерської майстерності, шоколадні школи, спецiалізовaні авторські курси, досвід i тенденції їх розвитку. Мода в кyлiнapiї та її еволюція. 3.9. Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування певного контингенту споживачів у закладах ресторанного господарства Організація обслуговування за місцем роботи. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців. Класифікація промислового виробництва, де працюють зосереджені контингенти споживачів. Організація обслуговування зосередженого контингенту споживачів за місцем роботи. Обслуговування споживачів за місцем навчання. Організація харчування учнів технікумів, коледжів, професійно-технічних навчальних закладах. Моделювання процесу обслуговування споживачів у ЗРГ за місцем навчання. Особливості організації харчування студентів вищих навчальних закладів. Особливості організації харчування споживачів у закладах лікувально-оздоровчого відпочинку: санаторіях, пансіонах, базах відпочинку. Організація обслуговування пасажирів на залізничному транспорті; пасажирів в аеропорту, на борту літака; пасажирів річкового, морського, автомобільного транспорту. Прискорені методи обслуговування пасажирів. Органiзацiя обслуговування учасників з'їздiв, конференцій, фестивaлів, фоpyмів тощо. Підготовча робота до обслуговування. Особливості органiзацiї обслуговування споживачів за місцем проживання. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями. Осoбливоcтi органiзацiї обслуговування споживачів за місцем проведення відповідних заходів. Специфіка підготовчої роботи до здійснення обслуговування. Особливості асортименту продукції та форм обслуговування споживачів. Види прискорених форм обслуговування i номенклатура послуг, що нaдаються при цьому. Оргaнізація обслуговування споживачів y закладах ресторанного господарства готелів. Склад закладів ресторанного господарства готелів. Особливості організацiї їx pоботи та форми обслуговування споживачів, що застосовуються в них. Оргaнізація сніданків, "бранчу", "шведського столу", обслуговування в номерах готелю, особливості функціонування міні-бару в номерах. Організація інших видів обслуговування: обслуговування в конференц-залах, "кави-брейку", організація "чайних церемоній (клубів)", організація розвізної та розносної торгівлі, оргaнізація весільних церемоній, бенкeтів тощо. Прискорені методи обслуговування в закладах ресторанного господарства при гoтелях. Організація харчування та обслуговування іноземних тyристів y закладах ресторанного господарства готeлів. 3.10. Раціональна організація праці у закладах ресторанного господарства Значення й практичне застосування технiчно встановлених норм працi. Склад робочого часу. Методи дослiдження трудових процесiв, робочого дня робiтника. Проведения фотографiй робочого часу устаткування; хронометражу. Види й характеристика норм працi та їх класифiкaцiя. Методи нoрмування працi. Робочий час pобiтника i класифiкацiя його витрaт. Час роботи робітника та його характеристика. Характеристика склaдових часу продуктивної пpaцi. Час перерв y рoботі робітника i його характеристика. Час використання устаткування та характеристика його структyри. Методи вивчення робочого часу робітника i часу використання уcтаткувaння. Метод моментних спостережень. Види спостережень витрат робочого часу робгтника (часу використання уcтаткування). Цiлі й завдання фотографії робочого часу робітника, їх класифікація. Методика i техніка проведення фотографії робочого часу та хронометражу. Фотoхронометраж i його види. Визначення балансу робочого часу та його значення в opгaнiзaції виpобничого процесу в закладах ресторанного господарства. Показники eфективності використання робочого часу pобітника (устаткування). Методика розрахунку "норм часу" на окремі види страв та виробів. Визначення неoбхідного чисельного i квaліфікаційного складу працівників основного й допоміжного виробництва. Види i характеристика гpафіків виходу на роботу, їx структура. Складання графіків виходу на роботу працгвникiв основного та допоміжного виробництва. Деннi графiки виходу на роботу i ix характеристика. Суть, зaвдaння й основні нaпpями наукової організації праці в ресторанному господарстві. Теорeтичні та практичні ocнови i наукові органгзації працi. Види розподiлу працi мiж працівниками. Впровaдження pацiонaльних режимiв працi й вiдпочинку. Види дисциплiни праці та їx характеристика. Планування захoдiв з удосконaлення наукової організацiї праці, розрахунок їx економічної ефективностi. Bизначення фактичної наявноcті робочих місць i зайнятих на них робітників, проведення попереднього аналізу їx збалансованості за професіями, ділянками, цехами i закладу в цілому. Особи й служби закладу ресторанного господарства, відповідальні за проведення цих заходів. Карти обліку i паспорти робочиx місць, документи звітноcті про проведення цих заходів. Атестaція pобочих місць згідно з нормативними вимогами. Ієрархічна структура показників, їx хaрaктериcтика. Узагaльнюючий показник. Методичні підходи до проведення атестації робочих місць. Мета раціоналізації pобочих місць та eтапи i здійснення. Напpями розробки заходів з раціоналізації робочих місць; підвищення технічного i організаційного рівнів робочих мicць та поліпшення умов праці й техніки безпеки. Планування заходів з раціоналізації рoбoчих місць. Викориcтaння мeтодів сітьового планування та управління (СПУ) в раціоналізацiї цих заходів. Розрoбка aльтернативних напрямів розвитку закладу: пере спеціaлізація основного виробництва; зміна концепції закладу ресторанного господарства.
4. Економіка підприємства
4.1. Ресторанне господарство в системі ринкової економіки України 4.1.1. Економічна сутність ресторанного господарства, його функції і роль у системі ринкової економіки України Сутність та передумови розвитку ресторанного господарства як самостійного виду економічної діяльності. Форми ресторанного господарства. Місце і роль ресторанного господарства в системі ринкової економіки України, його взаємозв'язок з іншими галузями ринкової економіки та вплив ресторанного господарства на процеси вдосконалення виробничих відносин. Функції ресторанного господарства: виробництва, організації споживання, реалізації продукції та послуг. Соціально-економічне значення ресторанного господарства. Характеристика сучасного стану та тенденцій розвитку галузі ресторанного господарства в Україні. Основні показники, що характеризують соціально-економічне значення і розвиток ресторанного господарства в Україні на сучасному етапі. 4.1.2. Економічні основи функціонування підприємств ресторанного господарства різних типів і форм власності на споживчому ринку Підприємства ресторанного господарства, його мета та завдання на споживчому ринку. Види і типи підприємств ресторанного господарства, їх класифікація за різними ознаками. Економічні основи функціонування малих підприємств ресторанного бізнесу. Особливості створення і функціонування малих підприємств ресторанного господарства. Перспективи розвитку малих підприємств у ресторанному бізнесі. Суттєвість і економічні особливості орендних відносин у ресторанному господарстві. Особливості функціонування підприємств різних форм власності: приватних, колективних, державних та інших. Господарські товариства у ресторанному господарстві: акціонерні товариства, товариства з обмеженою відповідальністю, товариства з додатковою відповідальністю тощо. Поняття економічної стратегії підприємства ресторанного господарства, етапи її розроблення. 4.1.3. Економічний механізм підприємства ресторанного господарства Поняття економічного механізму підприємства ресторанного господарства. Основні елементи економічного механізму підприємства: планування, економічне стимулювання, ціноутворення. Структура та функції економічних служб підприємства. Економічні взаємовідносини підприємства ресторанного господарства з органами державної влади і місцевого самоврядування та з підприємствами інших галузей економіки. Внутрішній комерційний розрахунок на підприємстві ресторанного господарства, його види: бригадний розрахунок та бригадний підряд. Організаційно-економічні особливості внутрішнього комерційного розрахунку. Система оцінних показників господарської діяльності підприємства та його структурних одиниць (підрозділів). Сутність та основні принципи планування діяльності підприємства. Види і методи планування та прогнозування. Перспективне прогнозування та поточне планування, оперативно-виробниче планування, бізнес-планування, індикативне планування. Розділи поточного плану фінансово-господарської діяльності підприємства і система показників ресторанного господарства, їхні характеристика і взаємозв'язок. Значення та місце економічного аналізу в розробленні планів, його завдання та зміст. Організація планування на підприємствах із різними формами власності. Результати маркетингових досліджень та господарські договори - основа економічних планів і прогнозів підприємства. 4.1.4. Споживання і попит на продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства Місце ресторанного господарства в системі ринку споживчих товарів і послуг. Сутність та складові ринку послуг ресторанного господарства: попит, пропозиція, ціна, конкуренція. Особливості функціонування ринку продукції та послуг ресторанного господарства в України. Поняття споживання. Споживання і попит в умовах ринкової економіки. Фактори, що визначають споживчий попит на кулінарну продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства. Види споживчого попиту. Методи вивчення і прогнозування споживчого попиту у ресторанному господарстві. 4.2. Ресурси підприємств ресторанного господарства та ефективність їх використання 4.2.1. Матеріальні ресурси підприємств ресторанного господарства та ефективність їх використання Поняття економічних ресурсів і ресурсного потенціалу. Особливості ресурсного потенціалу підприємств ресторанного господарства. Взаємозв'язок окремих елементів ресурсного потенціалу підприємства. Показники оцінки ефективності використання економічних ресурсів. Сутність матеріальних ресурсів ресторанного господарства і їхня роль у розвитку товарообороту і підвищенні якості обслуговування відвідувачів. Склад матеріальних ресурсів підприємств ресторанного господарства і характеристика їхніх основних елементів. Основні засоби підприємства ресторанного господарства як елемент матеріальних ресурсів. Склад основних засобів за різними класифікаційними ознаками. Поняття амортизації основних засобів. Мета та особливості застосування прискореної амортизації. Стан і тенденції розвитку матеріально-технічної бази ресторанного господарства. Види вартісної оцінки основних засобів: первісна, відновна, повна, залишкова. Методика оцінки середньої вартості основних фондів підприємств ресторанного господарства. Механізація виробничих процесів ресторанного господарства, показники оцінки ефективності впровадження нового технологічного обладнання на підприємствах і методика їх розрахунку. Визначення ефективності будівництва та реконструкції підприємства ресторанного господарства. Шляхи підвищення економічної ефективності використання матеріально-технічної бази та основних фондів підприємств ресторанного господарства. Поняття і види інвестицій у ресторанному господарстві. Реальні та фінансові інвестиції. Особливості інвестиційної діяльності та джерел фінансування інвестицій підприємств ресторанного господарства. Оцінка ефективності здійснення інвестицій та капітальних вкладень на підприємствах ресторанного господарства. Планування інвестиційної діяльності і капітальних вкладень. Економічна сутність товарних ресурсів. Джерела формування продовольчих ресурсів у ресторанному господарстві, їх класифікація. Роль харчової промисловості, сільського господарства, імпорту і підсобних господарств у формуванні товарних ресурсів ресторанного господарства. Економічна сутність товарних запасів як елементу товарної пропозиції. Класифікація товарних запасів. Поняття нормативу запасів. Абсолютні і відносні показники вимірювання товарних запасів. Форми залучення товарних ресурсів на регіональний споживчий ринок: закупівля сільгоспродуктів і продтоварів у безпосередніх сільськогосподарських виробників, на підприємствах харчової промисловості, товарних біржах тощо. Методи визначення загальної потреби підприємства у сировині і товарах. Визначення середньогрупових норм витрат сировини і напівфабрикатів у розрахунку на виробничу програму. Визначення обсягу та структури надходження сировини і товарів на підприємства ресторанного господарства. Зміст продуктового балансу підприємства. Показники ефективності використання товарних ресурсів і методи їх визначення. Шляхи підвищення ефективності використання товарно-сировинних ресурсів. 4.2.2. Трудові ресурси підприємств ресторанного господарства, ефективність прані та матеріальне стимулювання працівників Соціально-економічна сутність і особливості праці в ресторанному господарстві. Поняття трудових ресурсів ресторанного господарства, їхня класифікація. Джерела формування трудових ресурсів. Ринок робочої сили як основне джерело формування трудових ресурсів ресторанного господарства. Соціальні гарантії робітникам ресторанного господарства. Нормування праці - важлива передумова планування її витрат. Види норм і нормативів витрат праці, що використовуються на підприємствах ресторанного господарства. Методи нормування витрат праці і шляхи їх вдосконалення в сучасних умовах. Поняття ефективності, продуктивності і якості праці в ресторанному господарстві, трудомісткість продукції ресторанного господарства. Методи їх визначення. Фактори, які впливають на ефективність використання трудових ресурсів ресторанного господарства. Основні напрями підвищення ефективності використання трудових ресурсів і продуктивності праці робітників у сучасних умовах. Форми і системи оплати праці, що застосовуються на підприємствах ресторанного господарства. Сутність преміальної системи. Особливості змісту й організації виплат за різними преміальними системами. Зміст плану з праці на підприємствах ресторанного господарства, порядок його розроблення. 4.3. Управління господарською діяльністю підприємств ресторанного господарства 4.3.1. Аналіз і планування товарообороту і виробничої діяльності підприємств ресторанного господарства Сутність товарообороту підприємств ресторанного господарства як показника обсягу діяльності підприємств ресторанного господарства, його види, склад і структура. Поняття продукції власного виробництва та купівельних товарів. Аналіз динаміки та структури товарообороту. Фактори, що впливають на динаміку товарообороту підприємств ресторанного господарства та методи їх вимірювання. Економічна характеристика виробничої діяльності підприємств ресторанного господарства. Зміст виробничої програми підприємства. Інформаційне забезпечення розробки виробничої програми. Показники виробничої програми. Методика їх розрахунків. Поняття виробничої потужності і пропускної спроможності підприємств ресторанного господарства та визначення ефективності їхнього використання. Шляхи підвищення ефективності використання виробничої потужності та пропускної спроможності підприємств ресторанного господарства в умовах ринкових відносин. Методи планування товарообороту та виробничої програми підприємства. Планування товарного забезпечення роздрібного товарообороту та виробничої програми підприємств ресторанного господарства. 4.3.2. Ціноутворення на підприємствах ресторанного господарства Сутність і економічна роль ціни на ринку послуг ресторанного господарства. Система цін на продукцію та послуги ресторанного господарства. Особливості ціноутворення в умовах формування ринкової економіки. Співвідношення регульованих та вільних ринкових цін на сировину і продовольчі товари на підприємствах ресторанного господарства. Методи регулювання цін на сировину і продовольчі товари органами державного управління та місцевого самоврядування. Механізм формування цін на продукцію і послуги підприємств ресторанного господарства. Структура роздрібної ціни ресторанного господарства. Складові елементи оптово-відпускної ціни та роздрібної ціни ресторанного господарства. Торговельні націнки, податок на додану вартість і акцизний збір як складові елементи роздрібної ціни. Єдині та диференційовані націнки на підприємствах ресторанного господарства. Комерційні знижки і надбавки до роздрібних цін та умови їх застосування. Моделювання та калькулювання ринкових цін на продукцію і додаткові послуги підприємств ресторанного господарства. Визначення собівартості і рентабельності продукції та послуг ресторанного господарства. Цінова політика підприємства на ринку продукції і послуг ресторанного господарства. Особливості ціноутворення в мережі соціально орієнтованих підприємств ресторанного господарства (робітничих, шкільних, студентських підприємствах). Особливості ціноутворення у заготівельних підприємствах ресторанного господарювання. 4.3.3. Аналіз і планування доходів на підприємствах ресторанного господарства Економічна сутність доходу від реалізації продукції, його призначення і джерела формування. Особливості формування доходів підприємств ресторанного господарства. Доходи від неторгової діяльності та різних видів іншої виробничої діяльності: від реалізації майна, за операціями з тарою, від реалізації харчових відходів, від підсобних господарств, від надання додаткових послуг населенню, від пайової участі в спільних підприємствах, від здавання майна в оренду, дивіденди по акціях, облігаціях та інших цінних паперах, що належать підприємству. Поняття комерційного доходу від виробничо-торговельної діяльності закладу ресторанного господарства. Характеристика джерел комерційного доходу підприємства. Визначення комерційного доходу по видах товарообороту (по продукції власного виробництва та купівельних товарів), окремих видах продукції та послуг. Доходи та втрати від надзвичайної діяльності в ресторанному господарстві. Аналіз як вихідна передумова планування доходу підприємства ресторанного господарства. Основні фактори, які впливають на суму, рівень та динаміку доходів. Методика їх кількісної оцінки. Методи планування доходів на підприємствах ресторанного господарства. Шляхи підвищення доходів підприємств ресторанного господарства. 4.3.4. Поточні витрати і собівартість продукції та послуг підприємств ресторанного господарства Поняття поточних витрат та собівартості продукції та послуг підприємств ресторанного господарства. Принципи класифікації і номенклатура витрат, їхні склад і структура. Показники, які характеризують рівень, структуру та динаміку витрат ресторанного господарства. Загальні і середні, постійні і змінні, граничні витрати. Основні тенденції формування витрат підприємств ресторанного господарства. Аналіз витрат виробництва та обігу як вихідна передумова їх планування. Порядок і методи проведення аналізу і кількісної оцінки факторів, які впливають на середній рівень і окремі статті витрат. Визначення абсолютної і відносної економії витрат. Витрати як джерело засобів для матеріального заохочення, соціального і виробничого розвитку. Визначення витрат за видами товарообороту (по продукції власного виробництва та купівельних товарів) і окремими видами продукції та послуг. Використання коефіцієнтів витратомісткості. Методи планування витрат на підприємствах ресторанного господарства. Планування витрат по окремих статтях. Складання кошторису витрат. Об'єктивна необхідність та шляхи оптимізації поточних витрат. Особливості витрат заготівельних підприємств ресторанного господарства, їхнього аналізу та планування. 4.3.5. Аналіз і планування прибутку та рентабельності підприємств ресторанного господарства Поняття фінансовогорезультату та чистого прибутку підприємства. Прибуток як економічна категорія і показник економічної ефективності господарської діяльності підприємств ресторанного господарства. Економічна природа та особливості формування прибутку підприємств ресторанного господарства. Прибуток від реалізації власної продукції, купівельних товарів і додаткових послуг. Особливості та механізм формування валового прибутку, фінансового результату та чистого прибутку підприємства. Показники рентабельності закладу ресторанного господарства, порядок їх розрахунку. Аналіз і планування прибутку підприємства ресторанного господарства. Фактори, що впливають на розмір чистого прибутку і показників рентабельності підприємства, їхня кількісна оцінка. Оподаткування прибутку підприємства. Ставки податку, податкові пільги і санкції. Розрахунок суми податку на прибуток. Розподіл і використання чистого прибутку підприємств ресторанного господарства. Прибуток як джерело засобів для матеріального заохочення, соціального і виробничого розвитку. Особливості використання прибутку на підприємствах ресторанного господарства різних форм власності. Шляхи збільшення чистого прибутку підприємств ресторанного господарства. 4.3.6. Фінанси підприємства ресторанного господарства Сутність фінансів, особливості фінансових відносин підприємств ресторанного господарства. Мета і завдання управління фінансами підприємств ресторанного господарства. Поняття фінансових ресурсів підприємства, особливості їх складу в ресторанному господарстві. Оцінка ефективності використання фінансових ресурсів підприємств ресторанного бізнесу. Аналіз фінансового стану підприємств ресторанного господарства і його прогнозування. Шляхи покращання фінансового стану підприємств. Фінансовий план підприємств ресторанного господарства, його економічна характеристика, вихідні передумови складання. Баланс доходів і витрат, його призначення, структура, методика розроблення, шляхи збалансування доходів і витрат. Фінансові взаємовідносини підприємств ресторанного господарства з державою. Податки з підприємств, їхні види, економічна природа, джерела сплати. Порядок сплати податків. 4.3.7. Управління ризиками в ресторанному бізнесі та шляхи запобігання банкрутства підприємства Сутність та види ризиків, які притаманні ресторанному бізнесу. Класифікація ризиків підприємства ресторанного господарства. Характеристика методів оцінки розміру господарського ризику та можливих фінансових втрат, порядок обґрунтування номінальної і реальної відсоткової ставки. Форми внутрішнього страхування господарського ризику та оцінка їх ефективності на підприємствах ресторанного господарства. Поняття банкрутства підприємства ресторанного господарства. Основні причини, що призводять до банкрутства в ресторанному господарстві. Форми регулювання банкрутства підприємств ресторанного господарства в Україні, порядок та черговість задоволення претензій кредиторів у разі банкрутства підприємства. Санація підприємств ресторанного господарства.
5. Устаткування закладів ресторанного господарства
5.1. Класифікація устаткування ЗРГ. Поняття та призначення устаткування ЗРГ. Вимоги, які висуваються до устаткування. Класифікація та основні технічні характеристики. 5.2. Оснащення житлової, адміністративної, обслуговуючої та підсобної груп приміщень ЗРГ. Основні засоби меблювання в залежності від призначення та функцій меблів. Номенклатура мяких меблів. Класифікація та характеристика меблів для торгових приміщень. 5.3. Оснащення готельних номері побутовими приладами, аудіо та відео технікою. Призначення та принцип дії електричних побутових приборів. 5.4.Устаткування для клінінгу. Використання клінінгових технологій у ЗГГ. Класифікація клінінгового обладнання. 5.5. Універсальні кухоні машини та сортувально-калібрувальне устаткування. Класифікаія універсальних кухонних машин. Види та класифікація просіювачів. 5.6. Мийне та очищувальне устаткування. Класифікація посудомийних машин. Класифікація способів очищення. Конструктивні особливості овочемийних машин. 5.7. Подріблювальне та різальне устаткування. Класифікація машин та механізмів для подрібнення. Різальні інструменти та характеристика застосування. Конструктивні особливості хліборізальних машин. 5.8. Устаткування для перемішування та дозувально-формувальне устаткування. Конструктивні особливості фаршезамішувачів. Класифікація та види взбивальних машин 5.9. Стравоварильне та водогрійне устаткування. Вимоги до теплових апаратів. Автоклави. Пароварильні шафи. Класифікація кавоварок. Жарильно-пекарське устаткування. 5.10. Холодильне устаткування. Класифікація холодильного устаткування. Холодильні та морозильні шафи. Апарати для охолодження соків, одержання мякого морозива та льодогенератори.
6. Маркетинг
6.1. Суть маркетингу в ресторанному господарстві. Поняття маркетингу. Маркетинг послуг. Ресторанний бізнес. Курортний сервіс. Готельний сервіс. Причини появи ресторанного маркетингу. Становлення та розвиток маркетингу в ресторанному бізнесі. Сучасні тенденції маркетингу ресторанних підприємств. Функції маркетингу в ресторанному господарстві. Функція встановлення контакту з клієнтами. Функція розвитку. Функція контролю. Умови застосування маркетингу в ресторанному бізнесі. Принципи ресторанного маркетингу. 6.2.Ресторанні потреби та попит. Ресторанні потреби: мотиваційні, похідні та додаткові. Ієрархія потреб за А. Маслоу. Ресторанний попит та чинники, що визначають його обсяг: ціна на продукт, ціна на послуги і товари субститути, доходи споживачів, вільний час, ментальний чинник, демографічний чинник. Ринок ресторанних послуг. Поняття ринку ресторанних послуг. Ознаки ресторанного ринку. Види ринків. Національний ринок ресторанного бізнесі. 6.3.Територіальна структура ринку ресторанного господарства. Ринок споживача. Ринок виробника. Екскурсійний пункт. Територіальний рекреаційний комплекс (ТРК). Умови та можливості виходу фірми на туристичний ринок. Сегментація ринку в туризмі. Сегментація туристичного ринку. Переваги сегментації. Методи сегментації ринку ресторанного господарства. 6.4.Продуктова політика. Ресторанний продукт. Ресторанна послуга. Основні ресторанні послуги. Додаткові послуги. Супутні послуги. Товари спеціального призначення. Різні підходи до визначення ресторанного продукту. Вимоги до ресторанного продукту. Структура ресторанного продукту. Потенційний продукт. 6.5. Життєвий цикл продукту у ресторанному господарстві. Фаза впровадження. Фаза розвитку. Фаза зрілості. Фаза старіння. Чинники перебігу фаз життєвого циклу ресторанного продукту. Продуктова стратегія ресторанного підприємства. 6.6. Цінова політика підприємств ресторанного господарства. Поняття ціни. Особливості цін в ресторанному бізнесі. Цінова політика та її етапи. Цілі ціноутворення в ресторанному господарстві. Максимізація прибутку. Лідерство в якості. Лідерство на ринку. Утримання ринкових позицій. Фактории ціноутворення. Внутрішні та зовнішні фактори. Методи ціноутворення. Ціноутворення на основі витрат. Ціноутворення з орієнтацію на рівень конкуренції. Ціноутворення з орієнтацією на попит. Цінова стратегія. Стратегія зняття вершків (високих цін). Стратегія проникнення на ринок. Ефект досвіду. Стратегія престижних цін. Стратегія слідування за лідером. Стратегія сповзаючої ціни. Стратегія ціни сегменту ринку. Стратегія цінових маніпуляцій. Вибір цінової стратегії. 6.7.Маркетингові збутові канали підприємства ресторанного господарства. Маркетингова збутова стратегія. Етапи розробки збутової стратегії. Поняття каналу збуту. Рівні каналу збуту продукту. Вертикальні маркетингові системи (ВМС). Корпоративні ВМС. Договірні ВМС. Агентська угода. Ліцензійна угода. Франчайзинг. Керовані ВМС. Горизонтальна маркетингова система. Критерії вибору посередників для збуту. Інтенсивний розподіл. Ексклюзивний розподіл. Селективний розподіл. Агент. Названий принципал. Неназваний принципал. Нерозкритий принципал. 6.8.Маркетингові комунікаційні системи в ресторанному господарстві. Маркетингові комунікацій в ресторанному господарстві. Складові маркетингової комунікації. Нерекламні методи просування продукту. Стимулювання збуту. Етапи стимулювання. Розробка програми стимулювання збуту. Засоби стимулювання споживачів. Аналіз результатів стимулювання. Пропаганда. Паблік рилейшнз. Пабліситі. Цілі пропаганди. Напрямки туристичної пропаганди. Встановлення контактів із засобами масової інформації. Інформаційний пакет. Прес-конференція. Прес-реліз. Зв’язки з цільовими аудиторіями. Прямий маркетинг. Процесс особистих продаж. Стадії особистої продажі. Прийом клієнта та встановлення контакту. Виявлення потреб клієнта. Представлення продукту.
КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ
Державна комісія перевіряє бланк оцінювання за ключем і зазначає співпадання (правильні відповіді) і розбіжності (помилкові відповіді), підраховує і зазначає кількість правильних відповідей та проставляє оцінку за тестування. Таблиця відповідності балів та критеріїв оцінювання державної атестації студентів ОКР «бакалавр» при комп’ютерному тестуванні
Таблиця відповідності балів та критеріїв оцінювання державної атестації студентів ОКР «бакалавр» при розв’язанні ситуаційного завдання
При формуванні загально оцінки виходити з того, що у структурі комплексного державного екзамену тестові завдання становлять 40%, а комплексне кваліфікаційне завдання (ситуаційна вправа) – 60%. Рішення щодо присвоєння кваліфікації «бакалавр» Державна екзаменаційна комісія приймає за умови отримання студентом позитивної оцінки, як за тести, так і за виконання комплексного кваліфікаційного завдання. У разі отримання студентом незадовільної оцінки хоча б із однієї складової, комплексний державний екзамен оцінюється «незадовільно».
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
Рекомендована література з дисципліни «Менеджмент підприємства»
10.П.Кабушкин Н.И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник для студ. спец. "Экономика и управление социально-культурной сферой" вузов. — 4.изд., стер. — Минск: ООО "Новое знание", 2003. — 368с. 11..Медлик С, Инграм X. Гостиничный бизнес: Учебник для вузов (пер. с англ. Павлова А.С.). - М., 2005. - 239 с. 12..Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зіновєв Г.О., Самарцев СВ., Гаца О.О., Макси-мець К.П. Роглєв Х.Й. Управління сучасним готельним комплексом: Навч. посіб./ За редакцією Дрогунцова СІ. - К.: Ліра-К, 2005.- 520 с. 13.Нечаюк Л.І., Нечаюк Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент: Навч. посібник. — К.: Центр навч. літератури, 2006. — 189 с. 14.Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (отели и рестораны) - М.: Экономика, 2000 - 206 с. 15.Пуцентайло П.Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва. Навч. посібник. -К.: Центр навч. літератури - 2007 -234с. 16.Райли, Майкл. Управление персоналом в гостеприимстве .- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.- 191 с 17.Роглєв Х.Й. Основи готельного мененджменту: Навч.посіб.- К.:Кондор, 2005 .-408с. 18.Уокер Дж.Р. Управление гостеприимством. Вводный курс. - М.:ЮНИТИ- ДАНА, 2006. - 880 с 19..Чудновский А.Д. Управление индустрией туризма: учебное пособие. - М.:КНОРУС, 2005.- 448 с.
Рекомендована література з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» 1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Державний стандарт України. Затв. 29.10.2003 Наказ №185 - Киев, 2003. -17с.
10.Фуре И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с. 11.Химический состав пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищ. пром-сть,2000. 12.Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., Ким Э.Н. Технология продуктов из гидробионтов. - К., 2001. 13.Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002.-200 с. 14.Денисов Д.И. Соусы. - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002. -200 с. 15.Ефимов А., Ковалев В., Шарова Т. Рыба и морепродукты. - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2004, 245 с. Іб.Зайчик Ц.Р. Напитки. Краткий словарь-справочник. - М.: ДеЛи принт,2001.-51 с. 17.Искусство кулинарии. -М.: Изд-во СКСМО-Пресс, 2002. - 560 с. 18.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: МГУ 1111, 2002. - С. 16-72. 19. Касьянов А.В. Технология производства паштетов и фаршей. - РнД: Март, 2202. 20.Корячкина С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. 2002. 21.Люка А.П. Европейская кухня. - М.: Олма-Пресс Инвест, 2004. - 174 с. 22.Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - М., 2003. 23.Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов. - М.: Колос-Пресс, 2001. - 336 с. 24.Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. СПб.: ГИОРД, 2003. 25.Справочник по разделке мяса. Забашта А.Г., Подвойская И.А. и др. - М.: Франтэра, 2002. - 320 с. 26.Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты: научные основы и технологии. СПб, Професия, 2003. - 496 с. 27.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: "Дашков и К", 2004.-480 с.
Рекомендова література з дисципліни «Організація ресторанного господарства» 1. Державний стандарт України заклади ресторанного господарства. Класифікація ДСТУ 4281:2004. 2. Постанова Кабінету Міністрів України від 11.04.02 № 483. Про порядок затвердження інвестиційних програм і проектів будівництва і проведення комплексної державної експертизи.
4. ДБН А 2.2-1-2003. Склад і зміст матеріалів оцінки впливів на навколишнє середовище (ОВНС) при проектуванні і будівництві підприємств, будинків і споруд. 5. ДБН В.2.2-20:2008 Будинки і споруди. Готелі. – К.: Мінрегіонбуд України, 2009. 6. ДСТУ Б А.2.4-7-95. Система проектної документації для будівництва. Правила виконання архітектурно-будівельних робочих креслень. 7. ДСТУ Б А.2.4-4-99 (ГОСТ 21 101-97). Основні вимоги до проектної і робочої документації. 8. ДСТУ Б А.2.4-10-95 (ГОСТ 21-110-95). Правила виконання специфікації обладнання, виробів і матеріалів. 9. ДБН 360-92 Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень. 10.СНиП ІІ-Л8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. 11.СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятии общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное. 12.Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219. 13.Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч. пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 342с. 14.Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник / За ред. Н.О. П'ятницької. - К.: КНТЕУ, 2009.- 632 с. 15.Организация производства в обшественном питаним: Учеб.пособие для вузов /Е.Д. Аграновский и др. -М.: Зкономика, 2010. – 453с. 16.Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. - К.: КНТЕУ, 2009. – 342с. 17.Литвиненко Т Є. Організація виробництва у громадському харчуванні: Опорний конспект лекцій. - К.:, КНТЕУ, 2009. – 365с. 18.Ресторанний сервис. Основьі международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, X. И Р.Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. - М.: ЗАО "Издательство"Центрополиграф", 2009. – 453с. 19.Организация работьі предприятий общественного питання: Учеб. пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Плагонов, В.И. ІІивоваров, Б.А. Крьімская. -М.: Зкономика, 2010. – 431с. 20.Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов- на-Дону: «Феникс», 2009 – 352с. 21.Белкина О. Секреты фуршета: [Член Барменской Ассоциации России, преподаватель курса официантов в Школе современного искусства обслуживания Андрей Бурцов об организации и проведений фуршетов]/ О. Белкина //Ресторанная жизнь. - 2011. - №7 - С. 14-15. 22.Белошарка М.И. Технологія ресторанного обслуживания: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Марина Ивановна Белошапка. – М.: Издательский ценрт „Академия”, 2010. – 224 с. 23.5. Браймер Роберт А. Основьі управлення в индустрии гостепри- 24.Бутєйкіс Н.Г. “Органнизация производства предприятий общественного питания»: учебное пособие. - Москва, 2010. – 389 с. 25.Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основи організації й економіки виробництва підприємств суспільного харчування. - М., 2010. – 290 с. 26.Захарченко М.Н., Кучер Л.С., Обслуживание на предприятиях общественного питания – М.: Экономика, 2010 – 272 с. 27.Зигель Л., Зигель С. Ресторанный сервис. Основи международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. – М.: Центр полиграфии, 2009. – 378с. 28.Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва: Высшая школа, 2009. – 367 с. 29.Курочкин А.С. Организация производства: Учеб. пособие. – К.:МАУП, 2011. – 216 с. 30.Литвиненко Т.Є. Особливості організації дипломатичних прийомів: Конспект лекції. - К.: КНТЕУ, 2009. – 356с. 31.Посадові інструкції (торгівля та громадське харчування). З можливістю копіювання. - К.: КТН, 2009. 32.Петрищев Н.А.. Карты организации труда на предприятиях общественного питания. – К.: Техника,2008. – 89 с. 33.Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании/ Практикум. – К.: Вища школа, 2009. – 271 с. 34.П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. “Менеджмент громадського харчування”. Підручник.- К., 2009. – 654 с. 35.Пятницкая Н.А. «Организация производства и обслуживания в общественном питании», практикум: К: «Вища школа», 2011. – 312с. 36.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-дону, «Феникс» , 2010. – 352 с. 37.Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2009. – 352 с. 38.Роглєв Х.Й. „Основи готельного менеджменту”: навчальний посібник. – К.: Кондор, 2010.- 408 с. 39.Ресторанний бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов. Т.Н. Голубева. - М.: РосКонсульг, 2009. – 273с. 40.Сало Я. М. „Організація обслуговування населення на підприємствах харчування”.- Львів : Афіша, 2011.- 336 с. 41.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питання: Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для серед.проф.образования/ Владимир Васильевич Усов. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 416 с. 42.Згертон-Томас К. Ресторанний бизнес. Как открьіть и успешно 43.Зардош Д. Кейтеринг: Как начать и успешно вести вьіездной ресторанний бизнес/ Пер. с англ. — М.: Альпина Бизнес Букс, 2009. – 210с. 44.Халворсен Ф. Основи кейтеринга. Как организовать вьіездное обслуживание. -М.: Издат. дом "Ресторанньїе ведомости", 2009. – 271с.
Рекомендована література з дисципліни «Економіка підприємства»:
КомментарииКомментариев пока нет Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. |