Написание контрольных, курсовых, дипломных работ, выполнение задач, тестов, бизнес-планов

Не нашли подходящий заказ?

Заказать в 1 клик: /contactus

Главная \ Методичні вказівки \ ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

« Назад

ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 01.01.2015 07:24

Київський національний торговельно-економічний університет

Вінницький торговельно-економічний інститут

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ

КУРСОВОЇ РОБОТИ

освітньо-кваліфікаційний рівень бакалавр

напрям підготовки 1401 „Сфера обслуговування”

професійне спрямування 6.140101«Готельно-ресторанна справа»

Вінниця-2010

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу КНТЕУ заборонено

Укладачі: Корж Н.В., к.е.н., доцент,

Левицька І.В. к.е.н., доц..

Методичні вказівки до виконання курсових робіт з дисципліни «Організація ресторанного господарства» розглянуто та схвалено на засіданні кафедри туризму та готельно-ресторанної справи Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ від 11.01.2010 р., протокол № 1, на засіданні методичної комісії факультету протокол № 3 від 25.01. 2010 р, та на засіданні методичної ради інституту протокол № 1 від 27.01.2010 р.

Рецензент: М.В.Скрипник

начальник управління культури і туризму Вінницької обласної державної адміністрації

ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ

КУРСОВОЇ РОБОТИ

освітньо-кваліфікаційний рівень бакалавр

напрям підготовки 1401 „Сфера обслуговування”

професійне спрямування 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

1.ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Мета методичних рекомендацій — надати студенту допомогу у виборі теми, накопиченні, обробці і аналізі даних власних спостережень, статистичних даних, літературних та інших джерел інформації у їх логічному викладанні під час написання курсової роботи та її оформлення.

Курсова робота виконується за матеріалами діючих закладів ресторанного господарства різного формату, що дає змогу студентам вивчити усі важливі питання, пов'язані з організацією виробництва продукції та послуг ресторанного господарства, які мають практичний і теоретичний інтерес і допомагають пов'язати загальні теоретичні положення з сучасним розвитком організації виробництва в діючих закладах ресторанного господарства, а також питання, пов'язанні з процесами організації обслуговування різних контингентів споживачів продукції та послуг закладів ресторанного господарства.

Студент самостійно вибирає тему курсової роботи та узгоджує її з науковим керівником.

Основні етапи виконання курсової роботи складаються з:

вибору теми курсової роботи і узгодження її з науковим керівником;
складання та затвердження плану курсової роботи;
отримання завдання на курсову роботу;
вивчення спеціальної літератури;
збору вихідної інформації у діючих закладах ресторанного господарства;
аналізу отриманих матеріалів і проведення досліджень;
формування первинного тексту курсової роботи;
консультування у керівника;
формування остаточного тексту курсової роботи;
оформлення роботи згідно з вимогами;
подання на рецензування керівникові;
захист курсової роботи.

Курсові роботи, які не відповідають вищезазначеним вимогам, затвердженому плану, мають самостійні зміни у виборі об'єкта дослідження, а також не містять матеріалів діяльності діючого закладу ресторанного господарства, до захисту не допускаються і повертаються студенту на доопрацювання.

Виконуючи курсову роботу, студент повинен отримувати консультації у викладача-керівника за графіком, призначеним кафедрою.

Студенти, які порушили терміни подання курсової роботи на кафедру, до екзаменаційної сесії не допускаються.

2. ВИБІР І ЗАТВЕРДЖЕННЯ ТЕМИ, СКЛАДАННЯ ПЛАНУ КУРСОВОЇ РОБОТИ

Вибір теми курсової роботи здійснюється разом з науковим керівником із запропонованої кафедрою тематики з курсу, враховуючи актуальність проблеми, наявність відповідних матеріалів для написання роботи, можливість самостійних досліджень.

Рекомендована тематика курсових робіт подана в додатках А та Б. Теми курсових робіт затверджуються протоколом засідання кафедри.

Зміна теми курсової роботи (у разі необхідності) здійснюється з дозволу завідувача кафедри за письмовою заявою студента та погодженням наукового керівника не пізніше одного місяця до закінчення строку виконання курсової роботи.

Зміст курсової роботи визначається її темою і відображається у плані, який студент складає самостійно та корегується керівником. Для складання плану курсової роботи студент має ознайомитися з необхідною інформацією, яку потрібно зібрати на підприємстві, самостійно опрацювати спеціальну літературу, статистичні дані, законодавчі та нормативні документи.

Структура плану курсової роботи подається у розгорнутому вигляді, яка представлена підпунктами в пунктах основної частини. Орієнтовні приклади планів представлено в додатку Б.

До початку курсової роботи студент оформлює спеціальний бланк завдання, в якому зазначаються реквізити студента, тема і план роботи, а також термін подання готової роботи на кафедру.

Завдання підписується науковим керівником і студентом.

3. ВИМОГИ ДО ЗМІСТУ ТА ОБСЯГУ КУРСОВОЇ РОБОТИ

Курсова робота повинна мати:

- титульний аркуш (додаток В);

- зміст;

- вступ;

- основну частину;

- висновки та пропозиції;

- список використаних джерел;

- додатки.

У вступі необхідно довести актуальність досліджуваної проблеми з точки зору теоретичного та прикладного її значення. Слід чітко сформулювати предмет дослідження, мету роботи, основні завдання, вирішення яких дасть змогу досягти поставлену у роботі мету.

Обґрунтування актуальності обраної теми не повинно бути багатослівним, а має чітко висвітлювати її сучасні проблеми. Правильна постановка та ясне формулювання проблем дослідження часом має не менше значення, ніж їх вирішення.

Мета - є уявним, ідеальним образом, що передбачає результати діяльності, кінцевим висновком роботи. Мета роботи повинна полягати у розв’язані проблемної ситуації шляхом її аналізу і знаходженні нових закономірностей між економічними явищами.

Виходячи з мети роботи визначаються завдання. Це, зазвичай, робиться у формі переліку (проаналізувати..., розробити..., узагальнити..., виявити..., довести..., запровадити..., показати..., виробити..., дослідити..., знайти..., вивчити..., визначити..., описати..., встановити..., з'ясувати..., вивести формулу..., дати рекомендації..., встановити взаємозв'язок..., зробити прогноз... та ін.). Формулювання завдань необхідно робити ретельно, оскільки опис їх розв’язання повинен скласти зміст розділів курсової роботи. Це важливо також і тому, що заголовки розділів досить часто народжуються з формулювань завданьч роботи.

Далі формулюються об'єкт і предмет дослідження. Об'єкт — це процес або явище, що породжують проблемну ситуацію і обрані для вивчення. Предмет - це те, що міститься в межах об'єкта. Об'єкт і предмет дослідження як категорії наукового процесу співвідносяться між собою як загальне і часткове. Курсова робота виконується на матеріалах реального підприємства і про це зазначається як про емпіричну базу дослідження.

Дуже важливим етапом наукової праці є вибір методів дослідження — інструменту отримання фактичного матеріалу і необхідної умови досягнення поставленої в роботі мети. Перераховувати їх треба не відірвано від змісту роботи, а коротко та змістовно визначаючи, що саме досліджувалось в роботі тим чи іншим методом. Це дасть змогу пересвідчитися в логічності та прийнятності вибору саме цих методів. Обсяг вступу не повинен перевищувати 2 сторінок.

Основна частина роботи складається з теоретичної, аналітичної та проектної частини. Загальний обсяг роботи повинен складати 35-40 сторінок комп’ютерного тексту. У теоретичній частині потрібно розкрити суть основних категорій з досліджуваної проблеми. Обсяг теоретичної частини не повинен перевищувати 25% загального обсягу курсової роботи.

Аналітична частина дослідження призначена для виявлення негативних моментів в предметній області обєкта дослідження, що складає базу для проектної частини роботи. З цією метою, проводиться загальне ознайомлення з господарською діяльністю підприємства (організаційно-правова форма, матеріально технічна база, технології продаж, організаційна схема управління підприємством з коментарями), аналіз його функціонування у зовнішньому середовищі (місцезнаходження, перелік основних конкурентів, цільові групи покупців.

Після загального ознайомлення з об’єктом дослідження, проводиться аналіз предмета дослідження. В цій частині, на основі ретельного аналізу зібраної інформації описують стан предмету дослідження, виявляють проблемні зони, що потребують удосконалення.

У кінці кожного розділу формулюють висновки зі стислим викладенням наведених у розділі наукових і практичних результатів, що дає змогу вивільнити загальні висновки від другорядних подробиць. Обсяг другого розділу може становити 30 -35% загального обсягу курсової роботи.

Проектна частина передбачає обґрунтування можливих напрямків вирішення досліджуваної проблеми, пропозиції автора. Завершується курсова робота визначенням ефективності запропонованих заходів в діючому закладі ресторанного господарства. Обсяг третього розділу може становити 30% загального обсягу курсової роботи.

У висновках і пропозиціяхнеобхідно викласти основні пропозиції та результати розрахунку економічної ефективності розроблених заходів.

Список використаних джерел. Список використаних джерел слід розміщувати в алфавітному порядку прізвищ перших авторів або заголовків. До списку використаних джерел рекомендується включати 30-40 найменувань.

У додатках треба помістити масивні обсяги інформації і копії та ксерокопії відповідних темі курсової роботи документів, що відображають роботу реально діючого підприємства ресторанного господарства.

Методичні вказівки до підготовки, збору та обробки інформації в розрізі тем курсових робіт по аналітичному та проектному розділах

Перед тим, як розпочати збір інформації у діючому закладі ресторанного господарства необхідно розробити перелік питань, форми таблиць, які дозволять зібрати всі необхідні матеріали про діяльність закладу ресторанного господарства відповідно до теми курсової роботи.

Результати діяльності закладу ресторанного господарства повинні включати фактичні дані поточного року. Для отримання якісних показників діяльності закладу ресторанного господарства студент повинен самостійно провести необхідні дослідження, використовуючи різні методи дослідження: анкетування, опитування, безпосередні спостереження, проведення фотографії робочого часу робітника виробництва, складської групи; проведення фотографії робочого часу устаткування.

Перш за все необхідно зібрати дані, що дозволяють дати загальну характеристику закладу ресторанного господарства: тип, клас, формат, кількість місць, кількість та розряд працівників на виробництві або на складі, розподіл обов'язків між ними; кількість та розряд робітників залу, торговельної групи та робітників, що беруть участь в обслуговуванні споживачів, та розподіл обов'язків між ними тощо.

Збір інформаціїпотребує від студента безпосереднього обстеження діючого закладу ресторанного господарства у відповідності до теми курсової роботи.

В аналітичному розділі необхідно охарактеризувати наступну самостійно зібрану на підприємстві інформацію:

1) в розрізі тем щодо аналізу організації постачання продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного призначення та організації роботи складського і тарного господарства закладу ресторанного господарства:

- охарактеризувати шляхом складання таблиці продуктове і матеріально-технічне постачання закладу (назва продуктів (предметів), постачальник, термін постачання);

- охарактеризувати шляхом складання таблиці способи доставки продуктів (назва продуктів, використаний транспорт; підприємство, за яким закріплено транспорт; метод доставки, спосіб доставки, тривалість навантаження/розвантаження, спосіб розрахунку за доставку, тариф за використаний транспорт);

- охарактеризувати шляхом складання таблиці запаси продуктів, сировини, напівфабрикатів (назва продуктів, сировини, напівфабрикатів, необхідна кількість на день роботи, термін зберігання, максимальний запас, фактична наявність, відхилення від необхідної потреби);

- охарактеризувати шляхом складання таблиці тарне господарства (назва тари, її призначення, інструмент для відкриття тари, періодичність повернення тари, підприємство по збиранню тари);

- охарактеризувати шляхом складання таблиці тару для сировини (назва сировини, тари, вага тари, ціна тари: приймальна, здавальна); для напівфабрикатів та кулінарних виробів (назва напівфабрикатів та кулінарних виробів, назва тари, її габарити, місткість, матеріал виготовлення, ціна);

- подати та охарактеризувати шляхом складання таблиці звіт про рух тари (вид тари, ціна, залишок на початок місяця, прибуло, вибуло, залишок на кінець місяця);

- охарактеризувати шляхом складання таблиці вагове господарство (ваги, тип, допустиме навантаження, дата клеймування, відповідальний за ваги).

- охарактеризувати шляхом складання таблиці чисельність працівників складу і графік їх роботи, розподіл обов'язків між ними;

- накреслити та охарактеризувати карту для проведення миттєвих спостережень або фотографій робочого дня за всіма працівниками складу протягом робочого дня;

- охарактеризувати способи і графіки постачання, складання угод та їх аналіз;

- охарактеризувати порядок одержання продуктів і предметів матеріально-технічного призначення, перевірки їх кількісного та якісного стану, наявність відповідних документів, що регламентують цю сторону діяльності закладу;

- оцінити процес створення відповідних запасів продуктів і предметів матеріально-технічного призначення, умов їх зберігання та видачі на виробництво;

- оцінити порядок оформлення документів, ведення обліку продуктів і предметів матеріально-технічного призначення, аналіз функціонування автоматизованих робочих місць при їх наявності на складі;

- оцінити ефективність використання роботи та робочого часу працівників складу, їх завантаженості, умов праці, ефективність використання інвентарю певного виду; ефективність механізації процесів переміщення, навантаження та розвантаження продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення на складі;

-проілюструвати, описати структуру допоміжного виробництва (наявність комор, охолоджувальних камер, політемпературних шаф для вина тощо, тарних приміщень) та дати оцінку відповідності її стандартам;

- оцінити ефективність використання площі приміщень та встановленого в них обладнання;

- оцінити дотримання правил користування відповідними видами інвентарю;

- оцінити порядок ведення тарного господарства; види витрат на тару, заходи з їх економії;

- охарактеризувати використання зовнішніх транспортних засобів, витрат на доставку продуктів і предметів матеріально-технічного призначення;

- охарактеризувати порядок ведення вагового господарства у закладі ресторанного господарства.

2) в розрізі тем щодо аналізу організації роботи структурних підрозділів основного виробництва закладу ресторанного господарства:

- проілюструвати шляхом складання таблиці та охарактеризувати виробничу програму заготівельних цехів за певний проміжок часу (сировина, її кількість, процент і кількість відходів, кількість напівфабрикатів);

- проілюструвати шляхом складання таблиці та охарактеризувати виробничу програму доготівельних цехів за певний проміжок часу (меню, час готовності партії страв, кількість страв у партії);

- проілюструвати шляхом складання таблиці та охарактеризувати виробничу програму спеціалізованих цехів за певний проміжок часу (асортиментний перелік, час готовності партії страв та виробів, кількість страв та виробів у партії);

- проілюструвати шляхом складання таблиці та проаналізувати структуру страв і напоїв (за групами страв, в т.ч. у процентному співвідношенні; по стравах у групах, в т.ч. у процентному співвідношенні);

- скласти таблицю та провести розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми цеху (страви, вироби, напівфабрикати, їх кількість, норма часу на одиницю продукції, загальні витрати часу);

- охарактеризувати склад працівників цеху (кваліфікація працівника, чисельність, розподіл обов'язків), розрахувати необхідну кількість працівників виробництва; сформувати карту миттєвих спостережень за бригадою кухарів цеху або карту фотографії робочого дня кухаря;

- охарактеризувати обладнання цеху (обладнання, марка, кількість, габаритні розміри, площа, яку займає обладнання, їх достатність);

- розробити карту організації робочих місць (із зазначенням їх просторового розташування на плані-схемі виробничих цехів) та їх
аналіз;

- намалювати карту реєстрації кількості споживачів, що скористалися послугами закладу ресторанного господарства;

- представити та охарактеризувати графік виходу на роботу працівників виробництва в табличному та графічному вигляді; здійснити аналіз доцільності його використання.

- оцінити відповідність асортименту і структури випущеної продукції типу і класу закладу ресторанного господарства;

- оцінити відповідність кількості перероблюваної сировини або випуску готової продукції потужності встановленого обладнання і видам інвентарю, що використовується;

- охарактеризувати причини зменшення або збільшення обсягів виробництва;

- оцінити відповідність кількісного і кваліфікаційного складу працівників обсягам роботи в закладі ресторанного господарства, встановити рівень їх завантаженості;

- оцінити дотримання режиму праці і відпочинку робітників цеху;

- оцінити санітарно-технічний, гігієнічний та естетичний стан приміщення, обладнання, інвентарю в цеху;

- оцінити відповідність організації робочих місць вимогам сучасної наукової організації праці (НОП) [10];

- оцінити можливість створення автоматизованих робочих місць для керівників виробництва;

- оцінити можливість трансформації виробництва і створення предметної або по детальної його спеціалізації;

- оцінити ступінь розвитку внутрішньогалузевої або внутрішньо-мережевої кооперації.

3) в розрізі тем щодо аналізу організації роботи з нормування праці в закладі ресторанного господарства:

- сформувати карту миттєвих спостережень за бригадою кухарів цеху або карта фотографи робочого дня кухаря;

- скласти та охарактеризувати баланс робочого часу;

- проаналізувати показники ефективності використання робочого часу та розрахувати темпи зростання продуктивності праці при дотриманні нормативних витрат часу;

- оцінити рівень механізації робіт на виробництві;

- сформувати карту проведення хронометражних спостережень за виготовленням партії страв (100 шт., порцій або 10 кг виробу); карту обробки хронометражних спостережень;

- провести розрахунок норми часу на страву (виріб);

- сформувати карту організації робочих місць (із зазначенням їх просторового розташування на плані-схемі виробничих цехів) та їх аналіз;

- розрахувати витрати часу на виконання виробничої програми в цеху (страва, її. кількість, норма часу на одиницю продукції, загальні витрати часу);

- проаналізувати чисельність та графік виходу на роботу працівників виробництва;

- оцінити ефективність використання часу бригадою кухарів (або кухарем);

- оцінити ефективність використання обладнання в цеху;

- оцінити відповідність витрат часу на виконання виробничих операцій з приготування страв до діючих нормативів; відповідність фактичної чисельності працівників цеху до розрахованої на основі технічних норм часу;

- оцінити ефективність використання певного графіку виходу на роботу;

- оцінити правомірність застосування певної форми оплати праці.

Студент повинен заповнити таблиці, в яких містяться дані про кваліфікаційний склад працівників на виробництві, графіки їх виходу на роботу, про наявність обладнання. Необхідно обов'язково навести просторову модель закладу ресторанного господарства у т. ч. основного і допоміжного виробництва з розміщенням устаткування; проаналізувати стан санітарного, гігієнічного утримання приміщення, устаткування та інвентарю; естетичного вигляду та виробничого дизайну приміщень; провести атестацію декількох робочих місць у відповідності до існуючої методики.

Важливе значення при розкритті відповідної теми має проведення спостережень за витратами робочого часу: миттєві спостереження, фотографії робочого часу використання обладнання, фотографії робочого дня працівника та бригади, хронометражні спостереження. Організаційно-економічна інформація збирається шляхом вивчення статистичного і бухгалтерського обліку.

4) в розрізі тем щодо процесу обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства оцінка здійснюється в такій послідовності:

- дати оцінку обсягу надаваної номенклатури послуг споживачам даного закладу ресторанного господарства;

- дати оцінку ефективності використання різних типів і видів роздаткових ліній і буфетів (барів), встановити фактори, які впливають на зниження коефіцієнта зайнятості каналів систем обслуговування;

- проаналізувати витрати часу на обслуговування споживачів на роздатковій лінії ( буфеті чи барі), виявити причини коливань витрат часу на одного споживача;

- проаналізувати структуру витрат часу робітників залу в денний та вечірній час при обслуговуванні різних контингентів споживачів;

- дати оцінку ефективності використання залу і з'ясувати причини зниження його пропускної спроможності;

- проаналізувати організацію збору і миття використаного посуду;

- на основі аналізу довжини черги і причин її утворення, витраченого часу на чекання початку обслуговування дати оцінку якості обслуговування споживачів;

- визначити кількість споживачів, які відмовилися від послуг закладу, і проаналізувати причини, що призвели до цього;

- оцінити логічність і правильність процесів обслуговування при здійсненні підготовчої роботи та обслуговуванні учасників бенкетів та інших свят; відповідність складності виконуваної роботи кваліфікації обслуговуючого персоналу;

- проаналізувати ефективність використання сировинних, продовольчих, матеріально-технічних, просторових та трудових ресурсів діючого закладу ресторанного господарства при обслуговуванні споживачів під час презентації страв креативної кухні та ф'южн спрямування, здійснення "фудінг" - процесів та надання послуг з кейтерингу.

Для вивчення умов, необхідних для організації процесу обслуговування, необхідно проінспектувати групу приміщень для споживачів, дати оцінку інтер'єру, санітарному стану, оцінити відповідність приміщень вимогам БНіП. Необхідно схематично показати взаємозв'язок між приміщеннями, розміщення в них меблів для сидіння, споживання їжі споживачами; транспортування, демонстрації та короткочасного зберігання її у залі, розміщення роздаткової лінії, відповідність типу та класу закладу. Для вивчення процесу обслуговування проводяться спостереження в залі, де заміряють і реєструють параметри системи обслуговування: завантаженість залу, інтенсивність вхідного потоку споживачів, пропускну спроможність роздаткової лінії, чергу на роздатковій лінії тощо. Спостереження повинно проводитись протягом усього робочого дня, далі розподіляється на денний та вечірній час роботи.

Опитування та інтерв'ю здійснюється в залах закладу за раніше підготовленими анкетами. При вивченні попиту необхідно використовувати різні методи, щоб у подальшому виявити, які з них активно використовуються в досліджуваному закладі.

Для оцінювання дієвості рекламної діяльності необхідно звернути увагу на використання засобів реклами продукції та послуг закладу та дати їм оцінку.

Для обґрунтування економічної ефективності заходів щодо поліпшення якості обслуговування необхідно зібрати інформацію про основні економічні показники закладу: товарообіг, витрати, в т.ч. за статтями, доходи, прибуток тощо.

При обробці матеріалів, що характеризують попит споживачів, необхідно заповнити відповідні таблиці і дані представити в якості абсолютних та відносних величин. По-перше, встановлюють контингент респондентів за ознаками; стать, вік, діяльність. По-друге, використовують - ці дані для виявлення оцінки якості послуг закладу певними групами респондентів, причин їх незадоволення обслуговуванням. Результати досліджень можуть бути представлені як в табличній формі, так і графічно

Підготовка до збору вихідної інформації для розкриття тематики стосовно організації обслуговування полягає у тому, що розробляється анкета, яка містить питання, що дозволяють дати оцінку якості обслуговування в закладі ресторанного господарства, виявити причини незадоволення споживачів даним рівнем обслуговування, встановити основні напрями покращання їх обслуговування, визначити дієвість рекламних засобів тощо. Рекомендується складати закриту анкету. Для обробки результатів опитування необхідно заздалегідь розробити таблиці, в яких групування відповідей відбуватиметься за однією чи більше ознаками. Для проведення відповідних спостережень у залах закладів ресторанного господарства необхідно заздалегідь підготувати спеціальні карти спостереження, в яких будуть фіксуватись та реєструватись параметри системи обслуговування. Зазначені показники наведені у літературному джерелі [15].

В проектному розділі студент повинен розробити шляхи подолання недоліків та напрями вдосконалення відповідних ділянок роботи діючого закладу ресторанного господарства.

В розрізі тематичних блоків курсових робіт питання удосконалення можуть бути спрямовані на вирішення питань:

1) щодо проекту удосконалення організації постачання закладу ресторанного господарства продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного призначення та організації роботи складського і тарного господарства :

- удосконалення методів навантаження і розвантаження, транспортування, зберігання товарно-матеріальних цінностей;

- удосконалення системи видачі продукції на виробництво, до філій, обліку матеріальних цінностей, створення автоматизованих робочих місць на складі;

- можливість переобладнання і перепланування складських приміщень;

- розробку і впровадження системи матеріального стимулювання працівників складу;

- можливість використання системи матеріальної відповідальності за несвоєчасне забезпечення закладу ресторанного господарства, за неправильне зберігання продуктів і тари;

- розробка сіткового графіку виконання робіт на складі і у відповідності до цього визначення обґрунтованого режиму праці і відпочинку робітників складу;

- обґрунтування розрахунків економічної ефективності заходів, спрямованих на скорочення витрат, пов'язаних зі зберіганням продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення, експлуатацію тари, транспорту, складських приміщень.

2) проект заходів щодо удосконалення організації роботи структурних підрозділів основного виробництва закладу ресторанного господарства повинен бути спрямований на вирішення питань:

- розробка шляхів підвищення кількості і якості виготовлених напівфабрикатів і готової продукції;

- удосконалення контролю якості напівфабрикатів та регулювання виробничого процесу;

- розробки сіткового графіку виконання комплексу робіт в цеху і досягнення планомірності в його роботі;

- поліпшення розміщення цехів, обладнання в них і організації переміщення сировини і напівфабрикатів;

- заходів щодо удосконалення використання робочої сили і обладнання;

- удосконалення організації роботи та робочих місць у цехах;

- досягнення сприятливіших санітарно-гігієнічних, психологічних і естетичних умов праці;

- визначення економічної ефективності внесених пропозицій.

3) щодо проектування заходів щодо удосконалення організації роботи з нормування праці в закладі ресторанного господарства:

-можливість підвищення продуктивності праці і скорочення (збільшення) чисельності робітників основного виробництва;

-збільшення рівня механізації робіт;

-скорочення норм часу за рахунок більш досконалої організації роботи та робочих місць основного та допоміжного виробництв;

-поліпшення нарахування заробітної плати, можливість її одержання за фактично виготовлену продукцію;

-можливість розробки більш гнучких графіків виходу на роботу на основі сіткового планування і управління комплексом робіт на виробництві;

-економічну ефективність внесених пропозицій.

4) щодо проекту удосконалення організації обслуговування споживачів:

- підбір відповідних форм і методів обслуговування споживачів у закладі;

- розробку номенклатури послуг для діючого закладу в цілому та пакету послуг для різних контингентів споживачів зокрема;

- розширення асортименту страв та вибір відповідного меню;

- можливість удосконалення організації роботи допоміжних цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів (буфетів, кас та касових залів, хліборізки, мийної столового посуду, винних погребів, сервізної, пральної, приміщень для офіціантів тощо);

- розробку графіків виходу на роботу працівників залу та торгової групи;

- вдосконалення роботи роздавальної, організації праці та робочих місць роздавальників та збирачів використаного посуду;

- впровадження закордонного досвіду ведення ресторанного бізнесу;

- впровадження прогресивної форми обслуговування споживачів;

- вдосконалення розташування торгових меблів для споживачів у залі; обладнання роздавальної;

- застосування раціональних просторових зв'язків між функціональними приміщеннями торговельної та виробничої груп;

- моделювання систем обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та формату.

4. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕННЯ РОБОТИ

Мова курсової роботи – державна, стиль – науковий, чіткий, без орфографічних та синтаксичних помилок, послідовність – логічна. Пряме переписування у роботі матеріалів із літературних джерел є неприпустимим.

Курсова робота друкується на одному боці сторінок стандартного білого паперу формату А4 (210х297 мм). Комп’ютерний набір – 14 кегель, 1,5 інтервали, шрифт Times New Roman. Щільність тексту кругом однакова. Розмір поля: з лівого боку –30 мм, з правового – 10 мм, зверху і знизу 20 мм.

-Вписувати в текст роботи окремі іншомовні слова, формули, умовні знаки можна чорнилом, тушшю, пастою тільки чорного кольору, при цьому щільність вписаного тексту повинна бути наближеною до щільності основного тексту.

-Друкарські помилки, описки, графічні неточності, які виявилися під час написання роботи, можна виправляти підчищенням або зафарбуванням білою фарбою та нанесенням на тому ж місці або між рядками виправленого тексту (фрагменту малюнка) машинописним способом. Допускається наявність не більше двох виправлень на одній сторінці.

-Текст основної частини курсової роботи поділяють на розділи, підрозділи. Заголовки структурних частин «ЗМІСТ», «ВСТУП», «РОЗДІЛ», «ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ», «СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ», «ДОДАТКИ» друкують великими літерами по центру. Заголовки підрозділів друкують маленькими літерами (крім першої великої) з абзацного відступу. Крапку в кінці заголовка не ставлять, жирним не виділяються. Відстань між заголовком розділу та заголовком підрозділу повинна дорівнювати 2 інтервалам. Заголовки підрозділів друкують маленькими літерами (крім першої великої) з абзацного відступу в розбивку в підбір до тексту.

РОЗДІЛ 1

ТЕОРЕТИЧНІ ЗАСАДИ ФОРМУВАННЯ ПРИБУТКУ В УМОВАХ РИНКОВОЇ ЕКОНОМІКИ

1.1. Прибуток підприємства: зміст, природа, значення

Економічна сутність прибутку являється одною з складних і дискусійних проблем в сучасній економічній теорії.

В короткій економічній енциклопедії представлено наступне визначення прибутку: “…Прибуток - економічна категорія, що виражає кінцеві результати господарської діяльності окремого підприємства, галузі, народного господарства в цілому, одна з основних вартостей додаткового продукту, одна з форм чистого доходу” [13, С. 282].

-Між текстом та наступним підрозділом слід робити 1 інтервал, а от новий розділ починати треба з нової сторінки.

-Нумерація. Нумерацію сторінок, розділів, підрозділів, рисунків, таблиць, формул подають арабськими цифрами без знака «№». Першою сторінкою курсової роботи є титульний аркуш, який включають до загальної нумерації сторінок роботи, другою – зміст, але на цих сторінках нумерацію не проставляють. Нумерація починається цифрою 3, яка ставиться на сторінці, де починається «ВСТУП» та закінчується на останній сторінці «СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ». Номер сторінок проставляють у правому верхньому куті сторінки без крапки в кінці. Додатки не нумеруються.

-Таблицю розміщують після першого згадування про неї в тексті та оформлюють наступним чином:

Таблиця 1.1

Назва таблиці

Заголовок графи		Заголовок графи
підзаголовок графи	підзаголовок графи	підзаголовок графи	підзаголовок графи

-При перенесенні таблиці на наступну сторінку слово «Таблиця» та її назву розміщують тільки над її першою частиною. Над іншими частинами пишуть слова «Продовж, табл.» і вказують номер таблиці, наприклад: «Продовж. табл.1.2».

-Кожна ілюстрація має відповідати тексту, а текст - ілюстрації.

-Назви ілюстрацій розміщують після їхніх номерів. За необхідності ілюстрації доповнюють пояснювальними даними.

-Основними видами ілюстративного матеріалу є: схема, діаграма, графік. Ілюстрації оформлюють наступним чином:

В текстовій частині перед ілюстрацією має бути посилання на подальший рисунок, а після ілюстрації обов’язково потрібно описати ілюстрацію.

Якщо по тексту є формули, то їх слід оформити за наступним зразком:

Номери формул пишуть біля правого поля аркуша на рівні відповідної формули в круглих дужках, наприклад: (3.1) (перша формула третього розділу).

Додатки оформлюють як продовження роботи на наступних її сторінках або у вигляді окремої частини, розміщуючи їх у порядку появи посилань у тексті роботи. Додаток повинен мати заголовок, надрукований угорі малими літерами з першої великої літери по центру. Посередині рядка над заголовком малими літерами з першої великої друкується слово «Додаток __ » і велика літера, що позначає додаток. Додатки слід позначати послідовно великими літерами української абетки, за винятком літер Г, Є, І, І, Й, О, Ч, Ь, наприклад: додаток А, додаток Б. Один додаток позначається як додаток А.

Початком додатків є чистий аркуш з назвою «ДОДАТКИ». Він та інші сторінки додатків не нумеруються.

Список використаних джерел слід розміщувати у такій послідовності (дод.В): спочатку Закони України, потім – Укази Президента України, Постанови кабінету міністрів України, за ними – літературні джерела в абетковому порядку: монографії, підручники, посібники, брошури, журнальні та газетні статі. У кінці списку наводять іншомовні та електроні джерела інформації.

Посилання в тексті на джерела слід зазначати порядковим номером за переліком посилань, виділеним двома квадратними дужками, наприклад,«... у працях [1-7]...».

Коли в тексті необхідно зробити посилання на складову частину чи конкретні сторінки відповідного джерела, можна наводити посилання у квадратних дужках, при цьому номер посилання має відповідати його бібліографічному опису за переліком посилань.

Приклад: Цитата в тексті:«... незважаючи на пріоритетне значення мовних каналів зв'язку між діловими партнерами, ні в якому разі не можна ігнорувати найбільші канали передавання інформації [6, с. 29]».

Відповідний опис у переліку посилань: 6. Дороніна М.С. Культура спілкування ділових людей: Навч. посіб. - К.: КМ Асаdemia, 2007.-192 с.

5. ЗАХИСТ КУРСОВОЇ РОБОТИ

З метою рецензування виконану курсову роботу студент подає на кафедру для перевірки за 10 днів до дати захисту.

Спочатку робота реєструється на кафедрі та передається викладачу науковому керівнику на перевірку. Після ретельної перевірки викладач пише рецензію і допускає студента до захисту. Якщо зміст роботи не відповідає темі, завдання та вимогам до курсової роботи, викладач повертає роботу з позначкою «на доопрацювання» без письмової рецензії. Недопущена до захисту робота повертається студентові, який доопрацьовує її відповідно до зауважень рецензента. Після доопрацювання робота знову подається на кафедру для рецензування. В жодному разі ніякі зауваження викладача з тексту роботи не вилучаються.

Якщо курсову роботу допущено до захисту, студент ознайомлюється зі змістом рецензії та зауваженнями щодо роботи і готує на них відповіді.

Захист курсової роботи відбувається на початку або у період залікової сесії в день, зазначений в розкладі.

Презентуючи курсову роботу, студент коротко викладає основні теоретичні положення теми, отримані результати досліджень, дає пояснення щодо суті зауважень, відповідає на запитання членів комісії.

Після презентації комісія обговорює загальну оцінку. До уваги береться якість виконання курсової роботи, вміння студента самостійно проводити дослідження, аналізувати відповідну інформацію, робити висновки і аргументувати пропозиції, пов'язувати теоретичні знання з практичною діяльністю закладів ресторанного господарства, відчувати тенденції розвитку галузі, а також якість відповідей студента на запитання членів комісії.

Загальна оцінка за курсову роботу виставляється у залікову книжку студента і в спеціальну відомість, яка передається у деканат, а також у рецензію на роботу. Курсова робота оцінюється за п'ятибальною системою.

Захищені курсові роботи передаються на кафедру, де вони зберігаються згідно з вимогами до такого виду документів.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ПРОВЕДЕННЯ ОСНОВНИХ РОЗРАХУНКІВ КУРСОВОЇ РОБОТИ

1. Складання таблиці та графіку завантаження зала

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи визначимо за формулою:

N_ч= Р · φ_ч · х_ч/ 100,

де: N_ч – кількість відвідувачів за годину;

Р – місткість залу;

φ_{ч –}обертаємість місця в залі протягом години;

х_{ч –}завантаженість залу за годину, %

Приблизне значення обертаємості одного місця та середнього відсотку завантаження залу залежно від типу підприємства можна взяти в додатку З. Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, можна оформити таблицю 1.

Таблиця 1

№ п/п	Години роботи закладу	Обертаємість одного місця	Середній % завантаження	Кількість відвідувачів
1	8—9	3	30	90
2	9—10	3	20	60
……….	………	………	………	………
……….	………	………	………	………

Разом:

Коефіцієнт перерахунку страв (К) оформляється за формулою:

К = Nгод./ N(день),

де Nгод. – кількість споживачів, що пройшли через торговельну залу за 1 годину;

N(день) – кількість споживачів, що пройшли через торговельну залу за день.

Сумуючи, кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, маємо кількість відвідувачів за день:

N_д= Σ N_ч,

де: N_д– число споживачів, що обслуговується протягом дня;

N_ч – кількість відвідувачів за годину.

На основі даних таблиці будуємо графік завантаження залу на міліметровому аркуші, попередньо визначивши ціну ділення або за допомогою програмної оболонки Microsoft Ofice:

N_max/t

де: N_max – найбільша кількість відвідувачів за годину;

t – час работи.

2. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються через торговельну залу

Знаючи кількість відвідувачів за день, можна визначити кількість страв, що реалізуються протягом дня в закладі за формулою:

nд = Nд∙ m,

де nд — кількість страв:

Nд — кількість відвідувачів за день;

m — коефіцієнт споживання страв ( див. додаток К).

Необхідно розбити страви за асортиментом по формулам:

n = Nд х m _х.б.

n = Nд х m _Iстрав.

n = N ∙х m_IIстрав

n = Nд х m _{солод.страв.,}

де n — кількість холодних, перших, других та солодких страв;

Nд — кількість відвідувачів за день;

m — коефіцієнт споживання відповідно холодних, перших, других та солодких страв.

Визначення кількості холодних, перших, других, солодких страв та хліба здійснюється відповідно до норм споживання, що діють в даному типі ресторанного господарства. Кількість напоїв визначаємо за формулою:

n = Nд∙ H,

де n — кількість напоїв, кондитерських виробів та хліба;

Н — норма споживання (див.додаток Л).

Отримані результати зведемо в таблиці 2:

Таблиця2

№ з/п назв страв	Кіл-ть споживання	Коефіцієнт споживання	Кіл-ть страв
1. Холодні страв
2. Перші страви
3. Другі страви
4. Солодкі страви

Таблиця 3

№ з/п назв страв	Кіл-ть споживання	Коефіцієнт споживання	Кіл-ть страв
№ з/п назв страв	Кіл-ть споживання	Коефіцієнт споживання	л/кг/шт	в порціях
1. Гарячі напої
2. Холодні напої
3. Кондитерські вироби
4.Хліб та хлібобулочні вироби

3. Складання таблиці та графіку реалізації страв і напоїв

На основі таблиці завантаження залу та плану-меню кількість страв тої чи іншої назви за кожну годину роботи закладу визначаємо за формулою:

Nчас = Nдень ∙ К,

де Nдень – загальна кількість страв данного виду;

К – коефіцієнт перерахунку страв.

Отриманні данні зводимо в таблицю 4:

Таблица 4

Назва страв	Кол-во страв за день	10/11	11/12	12/13

За формулами спочатку здійснюємо розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи закладу (див.табл.1), але тільки тих, які готуються в холодному цеху (холодні страви та закуски, солодкі страви, холодні напої та холодні й солодкі супи), або в гарячому цеху (перші, другі страви, гарячі напої, гарніри, гарячі закуски).

4. Розрахунок необхідної кількості сировини вагою брутто й нетто для цеху

Оформлюємо у вигляді таблиці 5

Таблица 5

№ з/п	Назва продуктів	Назва страви (салат з помідорів)
		№ за збірником рецептур 58
		Брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.
1.	Помідори свіжі	71,8	7,180 кг	61	6,100 кг
2.	Цибуля зелена	25	2,500	20	2,000
3.	Сметана	20	2,000	20	2,000 и т.д.

5. Розрахунок робочої сили для цеху и магазина кулінарії

Розрахунок робочої сили в цеху здійснюється на основі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожногого виду, що зазначені в плані-меню цеху. Розрахунок здійснюється за формулою:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ,

де n – кількість страв, що виготовляється за день (шт., кг, страв);

Нвр - норма часу на виготовлення одиниці вироби, с. (дод.Н);

Tсм - тривалість зміни, год (T = 7-7,2 або 8-8,2 год);

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ =1,14).

Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 6.

Таблиця 6

Назва страв

Кіл-ть

страв

Норма
часу

Кіл-ть

працівників

Салат з св. помідорів

100

108

0,17

та інше

РАЗОМ:

Загальна кількість працівників цеху з врахуванням вихідних і свят, відпускних, лікарняних здійснюється за формулою:

де N₂ — загальна чисельність в цеху;

N₁ — розрахункова чисельність працівників;

K₁ — коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.

6. Складання графіку виходу на роботу

З метою встановлення порядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. При складанні графіку здійснюється розрахунок ефективного робочого часу, тобто, часу, який має відпрацювати кожний працівник за календарний період. Розрахунок здійснюється за формулою:

Э_эф = [К – (П + В)] ,

де Э_эф — ефективний фонд робочого часу;

К — кількість календарних днів;

П — кількість святкових днів;

В — кількість вихідних днів;

Т_см — тривалість робочої зміни.

Потім складають графік виходу на роботу працівників на певний місяць у вигляді таблиці 7 та затверджується керівником підприємства:

Таблиця 7

Графік виходу на роботу поварі гарячого цеха на жовтень місяць

Прізвище працівника	Посада	Дні місяця								Ефективний фонд Ее_ф
Прізвище працівника	Посада	1	2	3	4	5	6	7	и т.д.
1. Іванова О.І.	кухар 4 р.	7—15								184

7. Розрахунок та підбір обладнання

Холодильне обладнання

Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, зборно-розбірні камери та охолоджуємі місткості в секційних столах.

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, що одночасно знаходяться на зберіганні. Розрахунок здійснюється за формулою:

де Е — місткість шафи, камери, кг;

Q — маса продукту, кг;

— коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (для шафи — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Масу продукту знаходять за формулою:

де q _p — маса однієї порції виробу;

П_g — кількість порцій.

Розрахунок місткості холодильних шаф зводимо в таблицю 8:

Таблиця 8

Назва страв

Кіл-ть страв

Маса однієї

порції, г

Маса продукту, кг

Салат вітамінний

150

100

21,4

та інше

РАЗОМ:

Відповідно до отриманої загальної місткості холодильної шафи підбираємо холодильне обладнання (додаток К).

Теплове обладнання

Розрахунок теплового обладнання включає визначення обсягів та кількості котлів, що необхідні для варки бульйонів, а також перших, других став, соусів, гарнірів та гарячих напоїв.

Розрахунок котлів для варки бульйонів здійснюється на всю кількість перших страв, що реалізуються протягом дня; на гарячі напої, соуси, гарніри – на кожні дві години реалізації або на максимальну.

Обсяг котлів для варки бульйонів визначаються за формулою:

де V_прод — обсяг, що займає продукт при варці бульйону, дм³;

где Пg — кількість страв;

q_p — маса продукту на одну порцію, кг;

j — обємна маса продукта (плотність — кг/м³);

V_в — обсяг води, дм³;

де Q — маса основного продукту, кг;

q_в — маса води на 1 кг основного продукту (приймається в залежності від концентрації бульйону — див.дод.Р);

V_пром — обсяг проміжків між продуктами, дм³;

де = 1 – j — коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами.

Норма закладки сировини нетто на одну порцію (г) приймається по Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів в залежності від типу та категорії закладу. Обсяг котла для варки перших страв розраховується за формулою:

де V_к — обсяг котла для варки першої страви, дм³;

А — кількість порцій першої страви, реалізуємої за день;

Н — норма виходу першої страви на одну порцію (заправочних — 500 г, прозорих — 400 г, бульйонів — 300 г);

К — коефіцієнт заповнення котла. К = 0,85.

При розрахунку обсягу котлів різних страв враховуються терміни реалізації готових виробів: смажені другі страви — 1 година;

відварні, припущені тушковані другі страви 2 години;

овочеві гарніри 2 години;

каші розсипчасті і капуста тушкована 6 годин;

гарячі напої 2 години.

Для тушкованих продуктів Vк = Vпрод

Обсяг казанів, необхідних для варива продуктів (м'ясо, риба, картопля і ін.), що набрякають, визначається по формулі:

Для макаронних виробів, що набрякають при вариві, обсяг казанів розраховуємо по формулі:

де Vпрод обсяг продукту, дм³;

Vв — обсяг води, дм³;

До — коефіцієнт заповнення казана, рівний 0,85.

Обсяг води визначається по Збірнику рецептур блюд і кулінарних виробів.

Обсяг казанів для приготування гарячих напоїв знаходимо по формулі:

де А кількість порцій;

Н норма виходу однієї порції, грам;

До коефіцієнт заповнення казана (0,85).

Кількість електричних плит і електросковород підбираємо без розрахунку, виходячи з виробничої програми підприємства і цеху.

9. Розрахунок і підбір немеханічного устаткування

До немеханічного устаткування підприємств громадського харчування відносяться: виробничі столи, мийні ванни, стелажі і т. д.

Кількість виробничих столів, що встановлюються в цеху підприємства, розраховується відповідно до чисельності працівників, зайнятих на певній операції (у максимальну зміну без урахування коефіцієнта змінності) і нормою довжини столу на того, що одного працює для виконання даної операції по формулі:

де L погонна довжина виробничих столів, м;

Ip — норма погонної довжини столу на одного працівника (1,25 м);

Rmax найбільша кількість кухарів, що працюють одночасно в цеху (згідно графіка виходу на роботу).

Згідно отриманої довжини виробничих столів підбираємо столи (див. Додаток С)

10. Підбір кухонного інвентаря і посуду для цеху

Підбір інвентаря вироблюваний згідно норм оснащення кухонним інвентарем і посудом.Складаємо таблицю оснащення кухонним інвентарем і посудом:

Таблиця 9

Найменування інвентаря

Одиниця виміру

Кількість місць

норма оснащення

Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Спочатку розраховуємо корисну площу цеху, зайняту під устаткуванням, складаючи його специфікації у вигляді таблиці:

Таблиця 10

Найменування устаткування	Марка, тип	Кількість	Габарити			Площа ед. устаткування	Площа, займана устаткуванням
Найменування устаткування	Марка, тип	Кількість	Довжина	Ширіна	Висота	Площа ед. устаткування	Площа, займана устаткуванням
Холодив. шафа	Х-1 12	1	785	1570	2055	1,23	1,23
і так далі

РАЗОМ:

Загальна площа цеху визначається по формулі:

где Sзаг— загальна площа цеху;

Sкор- корисна площа цеху;

— коефіцієнт використання цеха (холодний цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

11. Рекомендації по обслуговуванню в закладах ресторанного господарства

Розрахунок площі приміщень (зал, холів, балконів, терас тощо), які можуть бути придатними для обслуговування

Вид бенкету	Норма площі на одну особу, м²	Кількість гостей, осіб	Розрахункова площа приміщення, м²
Бенкет за столом з повним та частковим обслуговуванням офіціантами, спеціалізовані бенкети (чай, кава тощо)*	1,5-2,0	80	120-160
Бенкети групи фуршет	0,5-0,6	80	40-48

* Під час проведення бенкету за столом з розосередженим розміщенням гостей норма площі може бути збільшена до 2,5 м² на одну особу.

Характеризуючи приміщення, де має відбутися обраний захід, необхідно:

■ визначити місця розташування бенкетних зал (однієї чи декількох) у ЗРГ, якими можуть бути: підвальне приміщення, перший поверх, другий та інші верхні поверхи, хол, балкон, галерея, дах тощо, аванзали.

■ надати короткий опис оздоблення інтер'єру приміщень, враховуючи концепцію та стиль закладу, що обраний для виконання дипломного проекту.

Характеризуючи організаційні процеси для підготування приміщень до обслуговування, необхідно:

■ визначити вид і способи розстановки меблів з урахуванням дизайну інтер'єру, озеленення торгової зали тощо: прямі лінії, в шаховому порядку, зонами, геометричний та вільний варіант тощо;

■ вибрати відповідні види меблів для приймання їжі, напоїв; для сидіння; паління (якщо немає кімнати для паління); відпочинку в залі, бенкетній залі, аванзалі (якщо вона необхідна) чи іншому місці; сервантів та візків для офіціантів; шведського столу, шведської лінії, столів-буфетів, барної стійки, приставних столиків, пересувних пристроїв для фламбування страв тощо (табл. 5.3), (дод. В.5);

■ обґрунтувати вибір предметів індивідуальної сервіровки та вибрати варіант сервірування столів відповідно до меню та концепції розвитку закладу ресторанного господарства;

■ обґрунтувати вибір варіанта розстановки фуршетних столів та столів для бенкету за столом: (зосереджений, розосереджений, у вигляді літер Т, П, Ш, Е, Г; та інших фігур), також вид і кількість необхідних меблів для офіціантів (сервантів, офіціантських візків тощо);

Довідковий матеріал для визначення розмірів бенкетних меблів

Назва меблів	Розміри (мм)
	Діамегр	Висота	Ширина	Довжина
Бенкетні столи	900-1200	760-780	950-1500	900-2200
Фуршетні столи	1500	900-1050	1200-1500	2000-3500
Серванти для офіціантів		850-900	450-500	1000
Підсобні столики		740-760	600	850-900
Візки для фламбування страв	900	760-960	400-550	450-100

• Розрахунок площі приміщень для здійснення процесів обслуговування здійснюється за формулою

S=S1 х N

де S - площа приміщень для обслуговування, м²;

Зі - норма площі на одну особу, м²;

N - кількість гостей відповідного заходу, осіб.

Маючи розрахованими площі приміщень, можна розрахувати кількість осіб, яких обслуговуватимуть на даних площах з дотриманням відповідних правил:

N = S / S1.

• Розрахунок кількості офіціантів здійснюється за формулою та даними табл.11

N.оф=N/N1,

де N - кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб; N1 - кількість гостей, яких може обслугувати один офіціант, осіб.

Таблиця 11

Визначення кількості офіціантів

Вид бенкету	Норма кількості гостей на одного офіціанта, осіб
Прийоми з розсаджуванням: ■ почесні гості; ■ інші гості Прийоми без розсаджування: ■ прийоми-фуршет; ■ прийоми-раути; прийом-коктейль	1-2 3-4 10-15 8-10
Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами: ■ офіційний; ■ неофіційний	3-4 4-5
Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами	9-12
Бенкет за столом спеціалізований (чай, кава)	8-10
Бенкет-фуршет Бенкет-фуршет (за умов тільки виносу та збирання посуду офіціантами)	15-20 30
Бенкет-фуршет (з частковим обслуговуванням офіціантами)	20
Бенкет- коктейль	10-15 (офіціанти працюють у тандемі: 1-й виносить напої, 2-й - закуски)

• Розрахунок загальної довжини, кількості бенкетних столів та інших меблів для гостей залежить від способу сервірування бенкетного столу (односторонній, двосторонній); ❖ При односторонньому розміщенні гостей за столом довжину столу визначають за формулою L = l х N

де L - довжина бенкетного столу, м;

l-норма довжини столу на одного гостя, м;

N - кількість гостей, осіб

❖ При конфігурації бенкетного столу у вигляді літер Т, П, Ш, Е, Г їх загальна довжина складається з двох частин: для почесних гостей та інших і розраховується за формулою 5.11, L = l1* N1 + l₂-N₂,

а решти гостей - за формулою:

L =(l х N)х2

де l1 та l2 - відповідно норма довжини столу для почесних (1 м, 1,2 м і більше) та інших гостей - 0,8 м, 0,6 м (за умов використання посуду вітчизняного виробництва). Норма площі залежить від виду бенкету, а також більшою мірою від сучасних розмірів столового посуду та кількості наборів; N1 та N2 - відповідно кількість почесних та інших гостей, осіб.

• Розрахунок кількості предметів індивідуального сервірування (посуду, наборів, скла, столової білизни) із зазначенням місткості та з урахуванням резерву; кількості порційного посуду та наборів для подавання та перекладання бенкетних страв відповідно до запропонованого меню.

• Розрахунок меню для даного типу бенкету чи виду прийому із зазначенням виходу страв та кількості порцій. Складання карти вин.

• Вибір способів подавання страв офіціантами на стіл (французький, російський, англійський) відповідно до виду бенкету.

• Визначення методу обслуговування учасників та почесних гостей заходу офіціантами (обслуговування офіціантами: індивідуальний, бригадний, самообслуговування тощо).

• Наведення схем обраного варіанта черговості обслуговування гостей офіціантами на прийомах з розсаджуванням.

12. Проведення бенкетів поза межами закладу ресторанного господарства (за типом кейтерингу)

Для розкриття даного напряму діяльності закладу ресторанного господарства необхідно обґрунтувати такі положення:

■ визначити вид заходу (чи декілька), які будуть здійснюватись Варіанти заходів наведено в табл. 12.

Таблиця 12

Види заходів та номенклатура послуг з кейтерингу

Назва заходу	Характеристика послуг
Корпоративні свята, ювілеї фірм, громадських організацій	- меню бенкету за столом з частковим (повним) обслуговуванням офіціантами, бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю тощо; - встановлення звукового та світлового обладнання; - організація шоу-програми; запрошення музичного гурту, артистів, шоу-мена, ведучого, диск-жокея, звуко- та відеорежисера та ін.; - дизайн світла в інтер'єрі, оформлення приміщення квітами, тканинами, чохлами на меблі, килимами та іншим покриттям тощо; - організація обслуговування: класична чи з елементами театралізованої вистави; кітчен-шоу тощо; - спецефекти: салюти, феєрверки, лазер-шоу, стробоскопічний ефект тощо; - організація сюрпризів, розіграшів тощо
Фуршети після семінарів, круглих столів, виставок, вистав-бенефісів, презентацій	- меню бенкету - фуршету, бенкету-буфету, бенкету-коктейлю тощо; - оформлення столів: класичне, інноваційне, спеціалізоване; - організація обслуговування: класичне чи з елементами театралізованої вистави; кітчен-шоу тощо; - спецефекти: салюти, феєрверки, лазер-шоу, стробоскопічний ефект тощо
Приватні свята (вдома у замовника чи у котеджі), в тому числі дитячі	- меню бенкету відповідного формату (з повним чи частковим обслуговуванням офіціантами); - запрошення ведучого вечора (тамади, шоу-мена, диск жокея, звуко- та відеорежисера); - встановлення звукового та світлового обладнання; - організація розважальної програми із запрошенням музичного гурту, артистів різних жанрів, клоунів та ін.;
	- оформлення приміщення квітами, тканинами, чохлами на меблі, килимами та іншим покриттям тощо; - організація обслуговування: класичне чи з елементами театралізованої вистави; кітчен-шоу тощо; - спецефекти: салюти, феєрверки тощо; - організація розіграшів, сюрпризів тощо

Закінчення табл. 12

Весілля

(за межами закладу

ресторанного

господарства)

- спеціальне весільне бенкетне меню;

- відповідне оформлення приміщення: драпірування стін, стелі, підлоги, меблів чи встановлення та оформлення наметів на природі;

- наявність елементів аквадизайну, використання елементів флори та фауни в дизайні інтер'єру;

- організація обслуговування: повне чи часткове обслуговування офіціантами; класичне чи інноваційне;

- розробка індивідуального сценарію святкування весілля (за народними чи релігійними обрядами, в етнічному стилі, в сучасному стилі, з елементами екзотики та в екстремальних умовах тощо);

- послуги ведучого (тамади) та артистів (гурту) різного жанру, диск-жокея, звуко- та відеорежисера та ін.;

- встановлення звукового та світлового обладнання для дискотеки;

- спеціальні ефекти: салюти, феєрверки, лазер-шоу, стробоскопічний ефект та сюрпризи, розіграші тощо

■ визначити місце проведення виїзного обслуговування (на терасі котеджу, на подвір'ї, в місцях масового відпочинку населення (у тому числі в закладах культурно-видовищного спрямування), біля аквазон, в садово-парковій зоні міста, на островах, яхтах, у лісі, на катерах, пароплавах, удома в замовника, у конференц-залах офісів, цехах промислових підприємств тощо);

■ вказати особливості проведення даного виду заходу, виробничих та організаційних процесів, які потрібно здійснити для підготування цих приміщень чи місцевості до здійснення процесів обслуговування та визначити час тривалості цього заходу.

■ визначити час тривалості заходу;

■ аргументувати мінімальну та максимальну кількість гостей, в тому числі дітей (для дитячих подій), яких можна обслуговувати за даних умов.

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Шф) визначити за формулами:

Шоф = і / п 13600 Т,

або Шоф=ІУ/7У_л (5.13)

де і - витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), хв; п - кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.; Т- інтервал часу, протягом якого повинна бути виконана робота, год; ІУ- загальна кількість гостей;

ІУ/- кількість гостей, яких може обслуговувати один офіціант, осіб.

l-норма довжини столу на одного гостя, м;

При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу 5.12. За формулою 5.13 визнають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час обслуговування заходу. Поопераційні витрати часу при підготовці до кейтерингового обслуговування наведені в табл. 13.

Таблиця13

Поопераційні витрати часу при підготуванні до обслуговування бенкету

Найменування операції	Найменування столової білизни, наборів і посуду	Витрати часу, хв
1	2	3
Полірування посуду, наборів, скла	Тарілки	9
	Ложки столові (десертні)	4
	Ложки чайні	3
	Ножі столові (закусочні)	5
	Виделки столові (закусочні)	5

Продовження табл.13

1	2	3
	Фужери	12
	Чарки	10
	Келихи для шампанського	12
Витирання вологого посуду і полірування	Фужери	25
	Чарки	20
	Келихи для шампанського	25
Чищення і заповнення	Сільнички, перечниці, гірчичниці	18
Накривання столу	Скатертини	24
Сервірування столу	Тарілки	5
	Ножі	6
	Виделки	5
	Столові та десертні ложки	5
	Чайні ложки	4
	Чарки, келихи, фужери	9
	Серветки полотняні (залежно від форми складання)	6-18
	Набори для спецій	5
	Вазочки (композиції) з квітів Інше	6

Необхідно охарактеризувати приміщення чи місцевість, де має відбутися виїзне обслуговування обраного заходу:

■ дати короткий опис оздоблення інтер'єру приміщення чи ландшафтного рішення, садово-паркового, фіто-, аква- та іншого дизайну місцевості, обраної для здійснення кейтеринг-сервісу; навести схему;

■ обґрунтувати необхідність підготування зали чи інших приміщень, місцевості поза межами закладу харчування до обслуговування заходів (будування штучної підлоги (танцпідлоги), альтанок, навісів від дощу, наметів, підготування багаття, мангалів, шампурів для шашлику, барбекю, грилю тощо);

■ здійснити вибір меблів для гостей: для приймання їжі, напоїв; для сидіння; паління; відпочинку гостей; сервантів для офіціантів; шведського столу (лінії), барної стійки тощо;

■ вибрати меню для обраного заходу;

■ розрахувати необхідний посуд для подавання страв.

Таблиця 14

Приклад розрахунку посуду для подавання страв та закусок на бенкеті-фуршеті на 100 персон у конференц-залі офісу (один стіл для почесних гостей на 22 персони, три столи на 26 персон кожний)

Найменування страв	Кількість порцій	Найменування посуду, наборів	Стіл для почесних гостей	Три столи для інших гостей	Усього
Канапе з ікрою риб лососевих порід Канапе з копченим вугром	40 40	тарілка мілка столова те саме	4 4	12 12	16 16
Морський гребінець з грибами порційно	100	лоток для оселедця	5	12	17
Заливне з копченої форелі з яблуками	100	блюдо овальне порцелянове лопатка	3 3	9 9	12 12
«Равлики» з оселедця з піною з редису Фаршировані сардини Палтус на свіжому огірку	80 80 80	блюдо овальне порцелянове ложка та виделка столові	4 2x4	12 2x12	16 2 + 24
Канапе з сирокопченою шинкою і динею Канапе з курячим філе з салатом та перцем Сир твердий з виноградом та ананасом на шпажці	50 50 40	тарілка мілка столова те саме те саме	3 3 3	9 9 9	12 12 12
Салат «Магараджа» в кошику Салат «Мозаїка» в кошику із заварного тіста	50 50	тарілка мілка столова те саме	3 3	9 9	12 12
Асорті м'ясне: ковбаса домашня з цибулею та гострим соусом, рулет зі шпинатом, крученики зі свинини з чорносливом	80	кругле порцелянове блюдо соусник ложка чайна ложка та виделка столові	3 3 3 3x2	9 9 9 9x2	12 12 12 6+18
Листкові пиріжки в асортименті: з м'ясом, шпинатом, кропом та яйцем, з грибами, з гарбузом	100	плетені відкриті кошики	4	12	16
Маслини без кісточок, Оливки фаршировані в асортименті	40 40	круглі порцелянові салатники ложка чайна	4 4	12 12	16 16
Асорті овочеве: томати, огірки, перець, зелена цибуля, редис	60	овальне порцелянове блюдо ложка та виделка столові	3 3x2	9 9x2	12 6+18
Квашені та мариновані овочі та фрукти: мариновані огірки, маринована вишня, пікулі (огірки, помідори-чері, кукурудза), шампіньйони з маслом з естрагоном	50	овальні порцелянові лотки ложка десертна	3 3	9 9	12 12
Кондитерські вироби (тістечка в асортименті)	80	триповерхові порцелянові вази	3	12	15
Фрукти в асортименті	80	круглі вази на ніжці	2	6	8

Загальна кількість посуду для подавання з урахуванням резерву (10%):

Тарілка мілка столова - 101 шт. Лоток для оселедця - 19 шт. Блюдо овальне порцелянове - 44 шт. Кругле порцелянове блюдо - 13 шт. Овальні порцелянові лотки - 13 шт. Круглі порцелянові салатники - 35 шт. Плетені відкриті кошики - 18 шт. Трирівневі порцелянові вази - 16 шт. Вази на ніжці для фруктів - 9 шт. Ложки чайні - 48 шт. Ложка десертна - 13 шт. Лопатка - 13 шт. Ложка столова - 88 шт. Виделка столова - 88 шт. Соусник - 13 шт.

Розрахунок посуду для бенкету-фуршету наведено в табл. 15.

Таблиця 15

Норми індивідуального посуду для розрахунку бенкету-фуршету

Назва посуду	Норма на одного гостя, шт.
Тарілки закусочні	1,5-2
Тарілки пиріжкові	0,5-0,75
Ножі закусочні	0,5
Ножі десертні	0,25
Виделки закусочні	1,5-2,0
Виделки десертні	0,5-0,75
Фужери	0,75-1
Склянки для соків	0,25-0,5
Чарки та келихи різні	2-2,5
Чашки чайні (кавові) з блюдцем	1-1,5
Ложки чайні (кавові)	1-1,5

■ Вибір та підготовка предметів матеріально-технічного призначення для обслуговування заходу.

Приклади розрахунків предметів матеріально-технічного призначення для деяких заходів наведено у таблицях:

- корпоративного бенкету-фуршету на 100 персон (табл. 16):

- пікніку, рибалки, барбекю, шашлику на 100 персон (табл.17);

- бенкету-фуршету на 100 персону конференц-залі офісу (табл. 18).

Таблиця 16

Приблизна кількість предметів матеріально-технічного призначення для організації корпоративного свята* (бенкету-фуршету на 100 персон) з урахуванням подавання аперитиву

Назва предметів матеріально-технічного призначення	Кількість, шт.
1	2
Столи дерев'яні	18
Столи пластикові (для підсобного приміщення)	6-8
Таця для перевезення вантажу	1
Скатертина бенкетна, 5м	4
Скатертина, 3 м	4
Скатертина 1,4м х 1,4м	6
Юпки фуршетні кольорові	6
Юпки білі	6-8
Стільниці білі	14-16
Стільниці сині (наперони), їм х їм	10

Продовження табл. 16

1	2
Серветки лляні	30
Серветки паперові: білі, кольорові (в тон юпки)	12-14 пачок
Нарізані серветки (для пиріжкових тарілок, овальних)	40
Булавки, пристрій для розбризкування , штопори
Чашки чайні з блюдцем	40
Чашки кавові з блюдцями	80
Ложки чайні (нержавіюча сталь)	- 60
Розмішувачі для кави	100
Тарілка закусочна	250
Тарілка мілка столова	100
Тарілка пиріжкова	150
Блюда білі круглі та овальні	65
Виделки закусочні	200
Ножі закусочні	70
Ложка столова	45
Щипці	10
Чарка для горілки	100
Фужер	200
Келих для вина	100
Келих для коньяку (тумблер)	70
Стакан низький	150
Келих для мартіні	100
Келих пивний	100
Блюда металеві овальні	30
Плетінки	25-30
Таця кругла неслизька	4-6
Таця прямокутна	4-6
Спеції із зубочистками в індивідуальній упаковці	6-8
Соусники	10-12
Попільниці	26-30
Шпажки	200
Мішки для сміття	10-12
Ніж, дошка	4-5
Відро пластмасове (для зливу рідких відходів)	2
Гірка для фруктів (у вигляді драбинки)	2 набори
Гірка триярусна (етажерка)	2
Кришталева підставка на ніжках (різної конфігурації)	4
Блюда металеві різні	4
Термоси, 3 л	5
Термоси, 1 л	5
Електричний чайник	2
Подовжувач, перехідник	1+1
Кулер, вода артезіанська	30-40 л
Композиції з квітів, аксесуари для прикрашання зали	3-5, аксесуари
Віник (швабра), совок	1-2 комплекти
Марміти настільні (для гарячих закусок), свічки з підсвічниками	2+4
Термоси настільні для харчового льоду	2-4 шт.

Таблиця 17

Приблизна кількість предметів матеріально-технічного призначення для організації корпоративного свята на лоні природи (пікніка, барбекю, шашлику на 100 персон)

Назва предметів матеріально-технічного призначення	Кількість, шт.
1	2
Столи дерев'яні	16-18 шт.
Столи пластикові	10-12 шт.
Лавки дерев'яні	32-36
Стільці пластикові	40-50 шт.
Зонти	10-12
Барбекю з газовими балонами	2+4
Казан для юшки з триногою	1
Вертел	1
Мангал з шампурами	1+110
Вугілля з деревини; в'язанки дров; рідина для розпалювання, сірники	2 упаковки, 2 в'язанки, 1 пляшка, блок
Питна артезіанська вода	40-50л
Кухонний інвентар (дошка, ножі куховарські, черпаки, лотки, лопатки, одноразові гумові рукавички, рушники, соль, спеції^-)	За кількістю кухарів
Скатертини, льон, 1,8x1,8м	10-12 шт.
Скатертини з тефлоновим покриттям	20 шт.
Тарілка закусочна	160
Тарілка мілка столова	160
Чашка бульйонна	120
Виделка закусочна	220
Ніж закусочний	200
Ложка десертна	120
Набори для спецій, зубочистки	20 наборів
Соусники великі	4-6 і
Щипці	4-6 !
Блюда металеві (для викладання продукції)	35-40 І
Кошики для хліба та хлібобулочних виробів	10-12 }
Плетінки для пиріжків	8-10
Стаканчики разові	400
Стакани одноразові пивні	200-300
Чарка горілчана (скло)	200-250
Фужер для води (скло)	250-300
Штопор універсальний	2 шт.
Назва предметів матеріально-технічного призначення	Кількість, шт.
Плівка харчова, фольга, марля	2-3 - упаковки
Термоси харчові	4—6 шт.
Термоси с окропом	5-6 шт.
Таці офіціантські	10-12 шт.
Серветки паперові	10-12 пачок
Тримачі для серветок (металеві)	15-20 шт.
Відро пластикове	2 шт.
Мішки для сміття	1 упаковка
Палатка (для підсобного приміщення)	1шт.

Продовження табл. 17

1	2
Лід харчовий	20,0 іо-
Плівка поліетиленова	ЗОм
Спецодяг для офіціантів, уніформа (бажано з головними уборами)	По кількості робітників
Мило туалетне, мийні засоби	3 шт., 1 упак.
Біоту алети	1-2
Туалетні приналежності	1-2 комплекти

Таблиця 18

Приблизний розрахунок посуду, наборів, столової білизни для організації корпоративного свята (бенкету-фуршету на 100 персон у конференц-залі офісу)

Найменування посуду, наборів, столової білизни	Норма на 1 гостя бенкету*, шт.		Кількість на 100 гостей, шт.
Тарілки закусочні	4-4,5		400-450
Чашки чайні з блюдцями	1,5		150
Чашки кавові з блюдцями	1,5		150
Фужери	2		200
Келихи для пива	2		200
Стакани для соку	2		200
Стакани «олд фешенд» для віскі	2		200
Келихи для білого столового вина	2		200
Келихи для червоного столового вина	2		200
Чарки «шот глас» для міцних напоїв (горілки, настоянки)	2		200
Вази для фруктів			10
Виделки закусочні	4-4,5		400-450
Ножі закусочні	2-2,5		200-250
Ложки чайні	1,5		150
Ложки кавові	1,5		150
Набори для перекладання: Салатний набір (ложка, виделка) Універсальний набір Лопатки для заливних страв Лопатки кондитерські			12 72 12 16
Кулер (термос) для льоду			6
Щипці для льоду			6
Попільнички порцелянові	3-4	36-48'
Сервірувальна таця		10
Скатертини (полотно)	3	18
Скатертини - юпки	3	42²
Серветки полотняні	1	100
Ручники		10 (5офіціантів³ х 2)
Паперові серветки	5-6	5-6 пачок

Попільнички - загальна кількість визначається 4-кратною оборотністю. До уваги береться також здоровий спосіб життя і певні правила для офісних працівників у сучасних умовах, тому попільнички може не бути.

²Довжина скатертини-юпки передбачається з розрахунку довжини столів по периметру (дві довжини та

дві ширини на кожний стіл). ³Кількість офіціантів розраховується, виходячи з норми - 1 офіціант на 20 гостей бенкету-фуршету з

частковим обслуговуванням офіціантами. Усього 100 гостей обслуговує 5 офіціантів.

■ Підготовка персоналу до обслуговування (описати вимоги, що висуваються до обслуговуючого персоналу).

■ Розрахувати необхідну кількість предметів індивідуальної сервіровки та вибрати варіанти сервірування столів.

■ Вибрати форму і варіант розміщення столів з урахуванням розташування на відкритій місцевості та у приміщенні.

Таблиця 19

Приблизна кількість іншого персоналу, задіяного у підготовці та обслуговуванні виїзного бенкету-фуршету на 100 персон

Найменування посади	Кількість, осіб
Менеджер з продажів послуг з кейтерингу (кетерьє)	1
Метрдотель	1
Інженер з устаткування	1
Офіціанти (ГУ-У розрядів)	6-8
Бармени (IV - V розрядів)	2-4
Шеф-кухар, кухарі (IV - VI розряди)	5-6
Комірник матеріально-технічного складу	1
Мийниця столового посуду	1-2
Спеціаліст з оформлення зали, в тому числі дизайнер-флорист	1
Арт-менеджер	1
Вантажники	2
Водії спецавтотранспорту	2
Прачка, прасувальниця	1
Усього	24-30

Таблиця 20

Приблизна кількість персоналу при підготовці бенкету на 100 персон

Персонал	Виконувані функції	Кількість, осіб
Менеджер відділу проведення заходів (кейтерингова служба)	Загальне керівництво	1
Кухарі IV-VI розрядів	Приготування та оформлення страв: для меню середньої складності
	для меню зі стравами складного приготування	4-5
Офіціанти IV-V розрядів	Обслуговування (залежно від виду бенкету і ступеня його офіційності):1 офіціант на 10-15 гостей	8-10
Бармени 1-2 розрядів	Обслуговування: флаерінг (фрістайл), класика
Арт-менеджер	Проведення концертної чи диско-програми, відео-шоу	1-2
Дизайнери, флористи	Оформлення зали та столів	3~А
Технічний персонал	Прибирання брудного посуду тощо	2-3
Охорона	Охорона матеріальних цінностей, контроль за дотриманням порядку	1-2

■ Кожний захід повинен бути розписаним по годинах з метою координації усіх дій. Для цього необхідно розробити сценарій організації його підготовки і проведення.

Приблизний сценарій організації підготовки та проведення корпоративного свята (бенкету-фуршету) поза межами закладу ресторанного господарства наведено в табл. 21. Кожний захід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати роботу всього обслуговуючого персоналу.

Таблиця 21

Приблизний сценарій організації підготовки та проведення корпоративного свята (бенкету-фуршету) поза межами ЗРГ (приміщення культурно-видовищного закладу)

Час (год, хв)	Операції	Виконавці
1	2	3
Напередодні
8.00-9.00	Завезення меблів, елементів декору інтер'єру та декорацій (при необхідності), посуду, білизни на місце проведення заходу	Водії, вантажники
9.30-11.30	Розвантажування, перенесення у приміщення, монтаж сцени, звукового та світлового обладнання сцени та приміщення, установка піротехнічних засобів	Вантажники, робітники спеціалізованих фірм
11.45-12.30	Розставляння меблів, елементів декору інтер'єру та декорацій (при необхідності) за планом	Вантажники, дизайнери, офіціанти
12.30-18.00	Прасування скатертин, юпок, драпірування столів, прикрашання приміщення	Дизайнери, офіціанти
День проведення заходу
13.00	Прихід персоналу, переодягання у санспецодяг та санспецвзуття (кухарі)	Метрдотелі, (адміністратори), хостес, офіціанти, бармени, кухарі, прибиральники
13.15-14.30	Сервірування столів, бару (буфету, стійки бару)	Метрдотелі, (адміністратори) офіціанти, бармени, хостес
14.30-15.25	Завезення та приймання закусок і холодних страв, напоїв	Офіціанти, бармени, кухарі, вантажники, водії
15.30-16.00	Дооформлення страв (при необхідності), виніс страв на столи до зали	Кухарі, офіціанти, бармени, хостес
16.10-16.30	Підготовка персоналу до роботи, переодягання у формений одяг та формене взуття тощо	Метрдотелі, (адміністратори) офіціанти, бармени, хостес
16.30-16.45	Інструктаж перед обслуговуванням, перевірка генеральної готовності обслуговуючого персоналу	Метрдотелі, (адміністратори)
18.00-18.30	Початок свята. Зустріч гостей	Хостес, офіціанти
18.30-22.00	Розважальна програма	Артисти, хостес
18.30-22.00	Обслуговування гостей під час розважальної програми, прибирання використаного посуду	Офіціанти, бармени, хостес,
18.30-19.00	Завезення і розвантажування гарячих закусок і страв	Водії, вантажники, кухарі
18.50-19.20	Порціонування гарячих закусок і страв	Кухарі

Продовження табл..21

1	2	3
19.25-20.00	Досервірування столів, подання гарячих закусок і страв	Метрдотелі, (адміністратори), офіціанти
20.10-20.50	Обслуговування гостей, прибирання використаного посуду, порціонування десерту	Офіціанти, бармени, кухарі
20.50-21.30	Досервірування столів, подавання десерту, вивезення «палаючого» торта, розрізання і подавання його гостям, прибирання використаного посуду	Офіціанти, бармен, хостес
21.35-21.50	Порціонування, винесення і подавання гарячих напоїв (чаю, кави) та/чи холодних напоїв (кави-глясе, холодного чаю, мінеральної газованої та негазованої води)	Кухарі, офіціанти, бармен, хостес
22.00-23.30	Дискотека, відео-шоу, лазерне шоу	Т>1 (діджей), VI (віджей)
23.30-23.40	Святковий феєрверк на честь корпоративного свята	Робітники спеціалізованих фірм
23.40-24.00	Кінець корпоративного свята і прощання з гостями, їх проводи	Метрдотелі, (адміністратори), хостес
22.30-1.00	Прибирання та сортування посуду, складання меблів, завантаження на спеціальний транспорт, транспортування до закладу (бази), прибирання приміщень	Офіціанти, бармени, кухарі, вантажники, водії, прибиральники

Схему, що описує процеси організації і проведення заходу з кейтерингу створює студент самостійно.

Узагальнивши результати проведених досліджень у закладі та вивчивши побажання споживачів, а також їх пропозиції, розраховуємо додатковий дохід, який може отримати підприємство в результаті запропонованих заходів за такою формулою:

Дпл=К-Д,

де Дпл - доходи від реалізації послуг, грн; К - кількість реалізованих послуг, одиниць;

Ц - середня ціна послуги, грн.

Приклад. Дослідивши ринок продукції та послуг ресторанного господарства, ЗРГ вирішив запровадити кейтерингове обслуговування споживачів, оскільки ця послуга досить прибуткова і не потребує значних інвестицій. За результатами проведення маркетингових досліджень було виявлено, що такими послугами скористаються в середньому 1 раз на тиждень, кількість обслуговуваних споживачів під час проведення 1 заходу становитиме 80 осіб, середня вартість послуги становитиме 150 грн на 1 особу. Орієнтований рівень рентабельності по даному виду діяльності становить 20%.

Розрахуємо можливий дохід від надання послуг кейтерингу:

Дпл.=80-52-150=624 тис. грн. Визначимо додатковий прибуток проектованого закладу:

Ппл-624-20/100=124,8 тис. грн.

Отже, надання послуг кейтерингового обслуговування забезпечить закладу додатковий дохід у сумі 624 тис. грн та прибуток - 124,8 тис. грн.

За результатами розрахунків додаткового приросту доходів закладу ресторанного господарства, який він може отримати в результаті запропонованих заходів, підсумовуємо і визначаємо загальний приріст обсягу доходів за умови використаних рекомендацій.

Модель розрахунку чисельності офіціантів

Орієнтовна тривалість відвідування одним споживачем закладу ресторанного

господарства (час зайнятості місця)

Розрахунок рейтингу постачальників

Примітка. Перелік критеріїв вибору постачальників визначається відповідно до типу і концепції закладу. Значення коефіцієнтів вагомості встановлюють методом експертних оцінок. Сума коефіцієнтів вагомості дорівнює одиниці. Оцінка постачальників здійснюється за десятибаловою шкалою.
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування: Наказ М-ва економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.
Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ М-ва економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2.
Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства.- К.: ЦУЛ, 2007
Базаров Н.Б. Нормирование труда в общественном питании. - М.: Зкономика, 1986.
Воронин В.Л. Экономико-математические методы планирования в торговле. - М: Зкономика, 1980.
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. -М.: Зкономика, 1989.
Ефимова О.П. Экономика общественного питання: Учебное пособие. - Минск: ООО "Новое знание", 2004.
Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. - К.: КНТЕУ, 2004.
Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питання. - М.: Сирий, 2002.

10.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. Ресторанний бизнес в России. Технология успеха / Под ред. С.Л. Ефимова. -М.: Изд-во "РКонсульт", 2002.

11.Литвиненко Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні: Опорний конспект лекцій. - К.: КНТЕУ, 2002.

12.Макаренко М.В., Михалина О.М. Производственный менеджмент: Учеб. пособ. для вузов. -М.: ПРИОР, 1998.

13.Нечаю Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент.- К.: ЦУЛ, 2006

14.Организация производства в общественном питаний: Учеб. пособ. для вузов / Е.Д. Аграновский и др. - М: Зкономика, 1990.

15.Организация работы предприятия общественного питання: Учеб. пособ. для вузов / Н.И. Шаповалов и др. - М.: Зкономика, 1990.

14.Панова Л.А. Обслуживание на предприятих общественного питания: Учеб. пособ. в зкзаменационньк вопросах и ответах. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2003.

15.Петрищев Н.А., Сологуб М.Д., Гусєва В.А. Карты организации труда на предприятиях общественного питання. — М.: Економика, 1995.

16.Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособ. для вузов. - К.: Высш. школа, 1990.

17.Сало Я.М. Ресторанна справа.-К.: ЦУЛ, 2005

18. Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадри ресторанов, закусочних, столовых, баров, кафе. Сборник должностных и производственннх инструкций, квалификационных характеристик. - М.: Финпресс, 2003.

19.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питання: Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, ИРПО, 2002.

20. Згертон-Томас К. Ресторанныїй бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. - М.: Росконсульт, 1999.

21.Періодичні видання: "Афиша", "Бизнес", "Белое и Красное", "Готельно-ресторанный бизнес", Тостиница и ресторан: бизнес и управление", Турмань", "Деловая столица", "КаБаРе", "Компаньон", "Магазини, ресторанн, отели", "Отель", "ПИР. Украйна", "Ресторанные ведомости", "Ресторанная жизнь", "Рестораторь", "Питание и общество", "Торговля за рубежом", "Стиль життя" тощо.

22.Інтернет-ресурси: http://www.bri.ru; http://www.cbiken.kiev.ua; http://www.restaurator.ru; http://www.ukrbiz.net; http://www.figaro.ru; http://www.pantagruel.com.ua; http://www.torg.spb.ra; http://www.pressa.spb.ru; http://www.cascade-events.ru.

ДОДАТКИ

Додаток А

Рекомендована тематика курсових робіт

з дисципліни «Організація ресторанного господарства» для студентів

спеціальності 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення діючого ресторану
Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення діючої їдальні при промисловому підприємстві
Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення діючого кафе
Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва ресторану
Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні при промисловому підприємстві
Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва ресторану кафе
Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані
Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані при готелі
Організація роботи овочевого цеху в діючій їдальні при базі відпочинку
Організація роботи овочевого цеху при санаторії
Організація роботи м'ясо-рибного цеху в діючій їдальні при промисловому підприємстві.
Організація роботи м'ясо-рибного цеху в закладах ресторанного господарства
Організація роботи гарячого цеху в повносервісному діючому ресторані
Організація роботи гарячого цеху при їдальні закритого типу
Організація роботи гарячого цеху при санаторії
Організація роботи холодного цеху закладу повносервісного ресторанного господарства
Організація роботи холодного цеху їдальні при промисловому підприємстві
Організація роботи кондитерського цеху закладу ресторанного господарства
Організація роботи роздаткових їдальні при промисловому підприємстві
Організація виробництва продукції при спеціалізованих закладах ресторанного господарства (на прикладі діючого підприємства)
Організація роботи торговельного залу їдальні при промисловому підприємстві на 200 місць
Організація роботи торговельного залу їдальні при ресторані на 100 місць
Організація роботи та робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в закладах ресторанного господарства:
Організація обслуговування іноземних туристів в закладах ресторанного господарства при готелі
Організація обслуговування іноземних туристів повносервісними закладами ресторанного господарства (на прикладі діючого підприємства)
Організація обслуговування споживачів у видовищних закладах (театрах, коцертних залах )
Організація обслуговування споживачів закладами ресторанного господарства на транспорті (повітряний, залізничний, морський, автомобільний транспорт)
Організація обслуговування бенкету за столом на 20 гостей з повним обслуговуванням офіціантами
Організація обслуговування весільного бенкету на 100 чоловік з повним обслуговуванням офіціантами
Організація обслуговування новорічного бенкету на 40 чоловік з повним обслуговуванням офіціантами
Організація обслуговування ювілейного бенкету на 50 чоловік з повним обслуговуванням офіціантами
Організація обслуговування бенкетів фуршетів з обслуговуванням офіціантами
Організація надання послуг з кейтерингу в діючих закладах ресторанного господарства
Організація виробництва та обслуговування відвідувачів закладами ресторанного господарства формату швидкого обслуговування (на прикладі діючого підприємства)

Додаток Б

Орієнтовні плани курсових робіт

№

Тема

Орієнтовний зміст основних розділів

Організація постачання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення:

- ресторану;

- їдальні при промисловому підприємстві;

- кафе;

- бару;

- закусочної;

- закладу
ресторанного госпо-
дарства іншого типу
і формату

Вступ

Розділ 1. Характеристика системи постачання та організація роботи з укладання угод на постачання продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення в закладі ресторанного господарства

Розділ 2. Аналіз системи постачання та роботи з укладання угод у досліджуваному закладі ресторанного господарства

Розділ 3. Проект удосконалення організації системи постачання досліджуваного закладу ресторанного господарства продовольчими товарами та предметами матеріально-технічного призначення. Соціально-економічна ефективність проекту

Висновки і пропозиції

Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва:

- ресторану;

- їдальні;

- кафе;

- бару;

- закусочної;

- закладу
ресторанного господарства іншого типу
і формату

Вступ

Розділ 1. Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства

Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджуваному закладі ресторанного господарства.

Розділ 3. Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво в досліджуваному закладі ресторанного господарства Соціально-економічна ефективність рекомендованих вдосконалень

Висновки і пропозиції

Організація роботи структурних підрозділів основного виробництва, в т.ч. в цехах¹:

заготівельних²;

доготівельних³;

кондитерських.

Вступ

Розділ 1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів в закладі ресторанного господарства

Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів (досліджуваних цехів) в досліджуваному закладі ресторанного господарства

Розділ 3. Проект удосконалення організації роботи
основного виробництва та елементів його струк
турних підрозділів (в розрізі досліджуваних цехів)
Соціально-економічна ефективність проекту
Висновки і пропозиції

Продовження дод. Б

Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в закладах ресторанного господарства:

ресторані;

кафе;

барі;

закусочній;

іншому закладі ресторанного господарства

Вступ

Розділ 1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів в досліджуваному закладі ресторанного господарства

Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів (досліджуваних цехів і робочих місць в них) в досліджуваному закладі ресторанного господарства

Розділ 3. Проект удосконалення організації роботи основного виробництва та елементів його структурних підрозділів (в розрізі досліджуваних цехів та робочих місць) Соціально-економічна ефективність проекту

Висновки і пропозиції

Організація роботи і робочих місць основного виробництва при виробництві страв кухні ф'южн спрямування в закладах ресторанного господарства:

ресторані;

їдальні;

кафе;

барі;

закусочній;

іншому закладі ресторанного господарства

Вступ

Розділ 1. Характеристика основного виробництва та особливостей його структурних підрозділів в діючому закладі ресторанного господарства з кухнею ф'южн спрямування

Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва в досліджуваному закладі ресторанного господарства та робочих місць його структурних підрозділів

Розділ 3- Проект удосконалення організації роботи та робочих місць основного виробництва в закладі ресторанного господарства з кухнею ф'южн спрямування

Соціально-економічна ефективність проекту Висновки і пропозиції

Примітки:

1. Організація діяльності структурних підрозділів основного виробництва, в т.ч. в цехах закладів ресторанного господарства різного типу та формату: ресторанів повно сервісних, форматів фаст-фуд, фаст-фуд драйвін, тейк-аут, кері-аут тощо; їдалень відкритого та закритого формату; кафе, в т.ч. спеціалізованих, піцерій; барів різних видів спеціалізації; закусочних з різним видом спеціалізації основного виробництва; магазинів кулінарії з наявністю основного виробництва; закладів ресторанного господарства з виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів та готової до споживання продукції.

2.До заготівельних цехів відносяться: м’ясний, рибний, м'ясо-рибний, птахо гомілковий, овочевий.

3.До доготівельних цехів відносяться: гарячий, холодний, десертний.

4. До спеціалізованих цехів відносяться: кулінарний, кондитерський, борошняний цехи.

Продовження дод. Б

1	2		3
6	Організація роботи і робочих місць основного виробництва при виробництві страв авторської кухні із здійсненням процесів «фудінгу» в закладах ресторанного господарства: в місцях масового відпочинку з використанням водних, повітряних ресурсів; в спортивних видовищних закладах		Вступ Розділ 1. Характеристика основного виробництва та особливостей його структурних підрозділів у закладі ресторанного господарства з авторською кухнею «Федінг» та його різновиди у вітчизняній та закордонній практиці ведення ресторанного бізнесу Розділ 2. Аналіз організації роботи основного виробництва та робочих місць його структурних підрозділів у досліджуваному закладі ресторанного господарства (чи при організації підготовки та виробництва кулінарної продукції авторської кухні поза приміщенням закладу) Розділ 3. Проект удосконалення організації роботи та робочих місць основного виробництва в досліджуваному закладі ресторанного господарства (чи при організації підготовки та виробництва кулінарної продукції авторської кухні поза приміщенням закладу) Соціально-економічна ефективність проекту Висновки і пропозиції
7.	Обслуговування іноземних туристів в закладах ресторанного господарства - при готелі - в ресторані		Вступ Розділ 1. Характеристика контингенту споживачів, особливостей його попиту та характеристика закладу, де здійснюються процеси обслуговування споживачів офіціантами Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу. Аналіз ефективності процесу обслуговування споживачів у денний та вечірній час Розділ 3. Розробка шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства Висновки і пропозиці
8.	Організація обслуговування споживачів при презентації страв креативної кухні: в діючих закладах ресторанного господарства; в місцях масового відпочинку населення з використанням водних, повітряних ресурсів; в орендованих приміщеннях; в спортивних та видовищних закладах;	Вступ Розділ 1. Характеристика місця здійснення презентації страв креативної кухні, особливості контингентів споживачів та попиту на даний вид страв Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу (чи інших місць), що здійснює презентацію страв креативної кухні. Аналіз ефективності процесу обслуговування споживачів при презентації страв креативної кухні Розділ 3. Розробка шляхів підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства (чи інших місцях) при презентації страв креативної кухні з використанням методів сіткового планування та управління (СПУ) Висновки і пропозиції

Продовження дод. Б

1	2		3
9.	Організація обслуговування споживачів при презентації страв кухні ф'южн спрямування : - в діючих закладах ресторанного господарства в місцях масового відпочинку населення з використанням водних, повітряних ресурсів; - орендованих приміщеннях; - спортивних та видовищних закладах.		Вступ Розділ 1. Характеристика місця здійснення презентації страв кухні ф'южн спрямування, особливості контингентів споживачів та попиту на даний вид страв Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу (чи інших місць), що здійснює презентацію страв кухні ф'южн спрямування. Аналіз ефективності процесу обслуговування споживачів при презентації страв кухні ф'южн спрямування Розділ 3. Розробка шляхів підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства (чи інших місць) при презентації страв кухні ф'южн спрямування з використанням методів сіткового планування та управління (СПУ) Висновки і пропозиції
10	Організація обслуговування споживачів при реалізації процесів "фудінг": в діючих закладах ресторанного господарства; в місцях масового відпочинку населення з використанням водних, повітряних ресурсів; в орендованих приміщеннях; в спортивних та видовищних закладах;	Вступ Розділ 1. Характеристика місця здійснення презентації страв авторської кухні. "Фудінг" та його різновиди в вітчизняній та закордонній практиці ведення ресторанного бізнесу Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу (чи інших місць), що здійснює презентацію страв авторської кухні. Аналіз ефективності процесу обслуговування споживачів при презентації страв авторської кухні Розділ 3. Розробка шляхів підвищення якості процесу обслуговування споживачів у діючому закладі ресторанного господарства при презентації страв авторської кухні з використанням методів сіткового планування та управління (СПУ) Висновки і пропозиції
11	Організація обслуговування святкових заходів у діючому закладі : - бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами: а) весільний бенкет на 100 чол;	Вступ Розділ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових заходів; контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості даного виду бенкетів Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів. Аналіз ефективності підготовчої роботи до бенкетів, процесу обслуговування учасників бенкету

Продовження дод. Б

б)новорічний бенкет на 50 чол

-бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;

- бенкет-фуршет;

- бенкет-фуршет-дисерт

Розділ 3. Розробка шляхів подолання недоліків
та підвищення якості процесу обслуговування
учасників бенкету в діючому закладі ресторанного господарства за допомогою сіткового
графіка та сіткової матриці
Висновки і пропозиції

Організація надання послуг з кейтерингу:

-в діючих закладах ресторанного господарства;

- за місцем роботи; за місцем навчання;

- на лоні природи; в орендованих приміщеннях; -в культурно-освітніх, оздоровчих та мистецьких закладах;

-з використанням водних, повітряних ресурсів

Вступ

Розділ 1. Характеристика місця, де здійснюється організація надання послуг з кейтерингу, контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види кейтерингу та номенклатура послуг, що може надаватися споживачам

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, матеріально-технічних, просторових та трудових ресурсів при наданні послуг з кейтерингу. Аналіз логічного виконання та ефективності підготовчо-заключної роботи. Дослідження ефективності процесів надання послуг з кейтерингу

Розділ 3. Розробка шляхів подолання недоліків та підвищення якості надання споживачам послуг з кейтерингу з використанням сіткового графіка та сіткової матриці

Висновки і пропозиції

Додаток В

Зразок оформлення титульного аркушу

Міністерство освіти і науки України

Вінницький торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету

Факультет маркетингу, товарознавства та туризму

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: «Організація надання послуг з кейтерингу в діючих закладах ресторанного господарства»

( за матеріалами ресторану «Поділля» ЗАТ «Вінницятурист», м.Вінниця)

студентки 2 курсу

групи ГРС -21

спеціальності 6.140101

«Готельно-ресторанна справа»

денної форми навчання Кобрин А.В.

Науковий керівник

к.е.н., доцент Іванова О.О.

Вінниця, 2010

Додаток Д

Зразки оформлення бібліографічного опису у списку джерел, на які посилаються автори курсових робіт

Характеристика джерела	Приклад оформлення
Монографії, книжки, брошури, підручники, посібники: а) один автор підручника	Хміль Ф.І Менеджмент: Підручник. - К.: Вища школа, 1995.-351 с.
б) два автори навчального посібника	Демченко В.С., Милета В.И. Системный анализ деятельности предприятий: М.: Финансы и статистика, 1990.- 182 с.
Колективний автор підручника	Экономика предприятия: Учеб.для вузов / В.Я. Горфинкель, Е.М.Купряков, В.П.Прасолова и др. – М.: Банки и биржи; ЮНИТИ, 2002.- 520с.
Перекладні видання	Ру Д., Сульє Д. Управління: Пер. з фр. - К.: Основи, 1995.-448 с.
Збірники наукових праць	Маркетинг: Теорія і практика: Зб.наук.пр. – Луганськ.: СНУ, 2002.- 258 с.
Електронні джерела	http:/ www.nau.kiev.ua – нормативні акти України
Складові частини журналу	Панасюк Б. Концептуальні основи економічного прогнозування і планування// Економіка України.- 1996. - №5.- С.7-17
Складові частини книги	Фатхудінов Р.А. Разработка стратегического управленческого решения // Стратегический менеджмент. –М.: ЗАО „Бізнес-школа”, „Интел-синтез”, 1998. – С.65-113.

Додаток З

Графік завантаження| загальнодоступної і дієтичної їдалень

Години роботи	Загальнодоступна		Дієтична
Години роботи	Оборотність одного місця	Середній % завантаження залу	Оборотність одного місця	Середній % завантаження залу
8—9	3	40	2	80
9—10	3	30	30	60
10—11	3	30	2	30
11—12	2	50	1,5	90
12—13	2	80	1,5	90
13—14	2	90	1,5	90
14—15	2	90	1,5	90
15—16	2	50	1,5	50
16—17	2	3-	1,5	30
17—18	2	40	2	50
18—19	2	60	2	60
19—20	2	30	2	40

Міський ресторан або ресторан при готелі

Години роботи	Міський ресторан		Ресторан при готелі
Години роботи	Оборотність одного місця	Середній % завантаження залу	Оборотність одного місця	Середній % завантаження залу
8—9			2	50
9—10			2	80
10—11			2	30
11—12	1,5	60	1,5	90
12—13	1,5	90	1,5	90
13—14	1,5	100	1,5	90
14—15	1,5	90	1,5	90
15—16	1,5	60	1,5	90
16—17	1,5	50	1,5	50
17—18	Перерва		Перерва
18—19	0,4	50	0,6	90
19—20	0,4	100	0,6	100
20—21	0,4	100	0,6	100
21—22	0,4	100	0,6	90
22—23	0,4	80	0,6	80

Кафе загального типу

Години роботи	Самообслуговування		Обслуговування офіціантами
Години роботи	Оборотність одного місця	Середній % завантаження залу	Оборотність одного місця	Середній % завантаження залу
8—9	2	50	1,5	30
9—10	2	30	1,5	30
10—11	2	30	1,5	30
11—12	2	40	1,5	40
12—13	2	100	1,5	90
13—14	2	100	1,5	100
14—15	2	100	1,5	90
15—16	2	60	1,5	50
16—17	2	30	1,5	40
17—18	2	40	1,5	30
18—19	2	60	0,5	60
19—20	1,5	90	0,5	90
20—21	1,5	90	0,5	90
21—22			0,5	60

Спеціалізовані кафе

Години роботи	Кафе-кондітерська		Кафе-мороженє		Кафе-дитяче
Години роботи	Оборотність одного місця	Середній % завантаження залу	Оборотність одного місця	Середній % завантаження залу	Оборотність одного місця	Середній % завантаження залу
9—10	3	30			2	50
10—11	3	50			2	50
11—12	3	60	2	30	2	50
12—13	2	90	2	60	2	90
13—14	2	90	2	80	2	90
14—15	3	90	2	50	2	80
15—16	3	60	2	30	2	60
16—17	3	40	2	20	2	30
17—18	2	50	2	30	2	40
18—19	2	70	2	50	2	70
19—20	2	90	1,2	60	2	60
20—21	2	60	1,2	60
21—22	2	50	1,2	30

Додаток Д

Коефіцієнти споживання страв в закладах ресторанного господарства різних типів

ЗРГ	Коефіцієнт споживання страв	Коефіцієнт споживання окремих видів страв
ЗРГ	Коефіцієнт споживання страв	Холодни	Перших	Других	Солодких
I. Їдальні
Загальнодоступні	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Дієтичні	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При установах	2,8	0,5	1,0	1,0	0,30
При пром. підприємствах
По абонементах (обід)	3,0—4,0
При ВНЗ	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Сніданок	1,8	0,5	—	1,0	0,30
Обід	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Вечеря	1,5	0,5	—	0,8	0,20
II. Ресторани
При готелях	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Загальноміські	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
III. Кафе
Загального типу з самообслуж.	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
З обслуж. офіціантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Спеціалізовані:
Молочні, дитячі	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
Кондитерські	0,3				0,3
Молодіжні	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
Морозиво	1,0	—	—	—	1,0
IV. Закусочні
Загального типу	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирогові	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Чебуреки	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Сосискові	1,2	0,4	—	0,8	—
Пельменні	1,5	0,4	0,3	0,8	—
Шашличні	1,6	0,6	—	1,0	—
V. Будинкові кухні	2,2	0,33	0,66	1,1	0,11

Додаток Л

Зразкові норми споживання гарячих, холодних напоїв, хліба, кондитерських виробів на одну людину

Найменування блюд	Їдальні		Ресторани		Їдальня	Кафе
Найменування блюд	Загальнодоступна	При пром. підприємстві	Міський	При готелі	Дієтична	Кафе
Гарячі напої	0,1	0,08	0,05	0,05	0,06	0,14
У т. ч. чай в %	40	50	20	20	80	10
Кава в %	50	60	70	70	40	70
Какао в %	10	10	10	10	10	20
Холодні напої	0,05	0,10	0,25	0,25	0,05	0,08
Фруктові води, л	0,03	0,07	0,09	0,09	—	0,03
Мінерал. води, л	0,10	0,02	0,14	0,04	0,03	0,03
Натурал. соки, л	0,01	0,01	0,02	0,02	0,02	0,02
Хліб і хлебобул. вироби, гр
Житній	100	200	50	50	60	100
Пшеничний	150	100	100	100	90	75
Кондитерські і булочні вироби в шт.	0,3	—	0,5	0,5	1	1,25
Цукерки, печива, кг	0,01	—	0,02	0,02	0,01	—
Фрукти	0,03	0,05	0,075	0,075	0,03	—

Додаток М

Орієнтовний асортимент продукції, що реалізовується через магазин

Асортимент продукції

Кількість найменувань

Кулінарні вироби:

М'ясо відварне

М'ясо, печінка смажені

Птах|птиця|, дичина відварні

М'ясо, риба холодці

Риба смажена, фарширована

Гарніри круп'яні, овочеві, круп'яні і овочеві запіканки:

Картопля, смажена до напівготовності

Вироби з|із| сиру (сирники, запіканки, пудинги)

Млинчики з|із| м'ясом, сиром

Салати і вінегрети

Овочі відварні неочищені

Мусси, желе, креми

1—2

2—3

1—2

2—4

1—2

Борошняні кондитерські і кулінарні вироби:

Торти і тістечка

Кекси, печива

Дріжджові вироби

8—10

3—5

Напівфабрикати:

М'ясні, порційні, паніровані

Вироби з|із| натурального рубаного м'яса

Вироби з|із| котлетної маси

М'ясний фарш

Рибні напівфабрикати

Борошняні кулінарні вироби

Овочеві кулінарні вироби

Картопля, овочі очищені|обчищені|

Тісто

Супутні товари

3—5

2—3

1—3

2—4

1—2

2—3

Додаток Н

Норми часу на приготування блюд і кулінарних виробів

Вінегрет овочевий 110

Вінегрет овочевий з|із| оселедцем або рибою 163

Голубці овочеві під маринадом 270

Гриби солоні з|із| луком|цибулею| 40

Ікра| з| свіжих баклажанів, кабачків| і овочів 150

Капуста маринована власного|. приготування 120

Консерви овочеві без гарніру 30

Редька з|із| маслом|мастилом| або сметаною 120

Салат з|із| квашеної капусти 40

Салат з|із| солоних помідорів і огірків 40

Салат із|із| зеленого лука|цибулі| із|із| сметаною 150

Салат зі|із| свіжих огірків 90

Салат з|із| редьки|редису| 120

Салат з|із| | капусти 110

Салат зі|із| свіжих помідорів 100

Салат картопляний 120

Буряк маринований 120

Салат з|із| буряка 120

Салат з|із| редьки|редису| з|із| огірком і яйцем в сметані 150

Салат з|із| крабів під майонезом 150

Салат овочевий з|із| яйцем 150

Салати м'ясні і рибні 200

Салат з|із| птаха|птиці| або дичини 220

Яйце під майонезом з|із| гарніром 120

Яйце рубане 50

Блюда з|із| риби:

Ікра|литка| кетова, зерниста, паюсна 40

Краби з|із| луком|цибулею| або під майонезом без гарніру 50

Краби холодці 180

Риба свіжа відварна холодна з|із| гарніром 120

Риба смажена без гарніру 70

Риба під майонезом з|із| гарніром 130

Риба під маринадом 140

Риба фарширована 200

Риба заливна 300

Оселедець без гарніру 60

Оселедець з|із| гарніром 150

Блюда з|із| риби:

Оселедець натуральний з|із| картоплею і маслом|мастилом| 130

Оселедець рубаний з|із| гарніром 280

Сьомга з|із| луком|цибулею| 60

Блюда з|із| м'яса, птахи|птиці| і дичина:

Баранина смажена з|із| овочевим гарніром 120

Битки рубані без гарніру 60

Котлети рубані без гарніру 60

М'ясо смажене з|із| овочевим гарніром 120

М'ясо відварне без гарніру 40

Птах|птиця| холодний з|із| овочевим гарніром 150

Паштет з|із| печінки 150

Холодець пром|. виробництва 20

Холодець власного приготування 100

Свинина смажена з|із| овочевим гарніром 120

Сосиски, сардельки без гарніру 30

Мова|язик| холодна з|із| овочевим гарніром 120

Гастроном і консерви різні|:

Гастроном м'ясний і рибний без гарніру 40

Гастроном м'ясний і рибний з|із| гарніром 110

Кільки зачищені з|із| луком|цибулею| 60

Консерви різними| порціями без гарніру 30

Лососина, балик порціями 50

Шпроти з|із| яйцем і луком|цибулею| 60

Бутерброди:

Бутерброди з|із| вареними ковбасами 20

Бутерброди з|із| копченими ковбасами, сиром

ікрою|литкою|, маслом|мастилом|, шинкою або рибним гастрономом 30

Перші блюда:

Борщі різнв| з|із| консервованих овочів 50

На м'ясному бульйоні 170

Вегетаріанські 150

Борщ український з|із| галушками 210

Розсольники 170

Супи з|із| макаронних виробів без картоплі 50

Супи круп'яні і боби без картоплі 60

Супи овочеві, картопляні 150

Супи круп'яні, макаронні і боби з|із| картоплею 100

Супи грибні 60

Суп картопляний з|із| консервами 150

Суп харчо 100

Суп селянський 150

Суп картопляний рибний 180

Суп домашній|хатній| 150

Суп картопляний грибний 150

Щі зелені без м'яса 60

Щі зелені з|із| м'ясом 80

Щі з|із| квашеної капусти 90

Щі зі|із| свіжої капусти 120

Щі зелені зі|із| свіжого щавлю і яйця 180

Щі добові з|із| квашеної капусти 160

Солянки рідкі, м'ясні, грибні 180

Супи молочні 30

Супи вегетаріанські пюреобразные| круп'яні

боби з|із| картоплею, овочеві 100

Супи пюреобразные| на м'ясному бульйоні

круп'яні з|із| картоплею 110

Овочеві 120

Бульйон з|із| грінками 120

Бульйон з|із| пельменями, рисом, яйцем, макаронними

виробами 80

Бульйон з|із| куркою, грінками, запеченим рисом

омлетом, галушками, пиріжками і кулеб'яками з|із|

кислого тесту, фрикадельками 150

Юшка рибна 130

Другістрави:

Страви з|із| риби

Риба смажена 90

Риба відварна і парова 70

Риба смажена в жирі 100

Риба фарширована 220

Тільне з|із| риби 180

Дрібна|мілка| риба (тюлька, кілька), смажена

у жирі без гарніру 100

Страви з м'яса (птахи, дичина)

Азу з|із| гарніром 220

Антрекот 70

Баранина відварна, біфштекс рубаний 60

Біфштекс натуральний 70

Бефстроганов 130

Біфштекс натуральний з|із| яйцем 80

Біфштекс натуральний з|із| луком|цибулею| 150

Біфштекс рубаний з|із| яйцем 70

Біфштекс рубаний з|із| луком|цибулею| 140

Битки рубані 70

Битки м'ясні 90

Шинка, яловичина смажена, кролик смажений 50

Яловичина відварна, консерви м'ясні 60

Гуляш м'ясний 70

Яловичина духова з|із| гарніром 180

Голубці м'ясні 210

Зрази рубані 120

Кролик смажений 120

Ковбаса смажена 40

Консерви м'ясні 60

Котлети м'ясні рубані смажені 70

Котлети відбивні і натуральні 110

Кури і курчата смажені 100

Кури і курчата відварні 90

Люля-кебаб 160

Лангет 70

М'ясо кисло-солодке, плов з|із| баранини 90

Блюда з м'яса (птахи, дичина)

М'ясо тушковане, свинина тушкована 60

М'ясо шпиговане, эскалоп| 70

Нирки по-російськи і смажені в сметані 120

Печінка смажена, свинина смажена, ростбіф 50

Помідори, фаршировані м'ясом 180

Рагу з|із| баранини або потрухи птаха|птиці| 100

Ромштекс, тефтелі, шніцель рубані 80

Солянка м'ясна на сковороді 250

Суфле і пудинги м'ясні 90

Сосиски і сардельки 30

Телятина відварна 60

Шніцель відбивної 110

Шашлики з|із| луком|цибулею| 140

Чахохбілі 130

Мова|язик| відварна 50

Борошняні кондитерські вироби:

Булочки шкільні 30

Булочки шкільні (100 грама) 40

Булочки з|із| марципаном 100

Пампушки без начинки і пампушки з|із| цукровою

пудрою 50

Пиріжки з|із| дріжджового тесту з|із| повидлом 50

Пиріжки з|із| дріжджового тесту з|із| капустою 70

Пиріжки з|із| дріжджового тесту з|із| разными| фаршами| 60

Пиріжки листкові з|із| капустою 80

Пиріжки листкові з|із| іншим фаршем 80

Здоба віденська і фігурна 60

Мови|язики| і ріжки листкові 60

Солодкі блюда і гарячі напої:

Кавун порціями без цукру 20

Кавун очищений|обчищений| з|із| цукром 40

Дині, лимони порціями 20

Желе з|із| концентратів і молока 30

Кава чорна, чай 10

Солодкі блюда і гарячі напої:

Кава на молоці, какао, чай з|із| лимоном 20

Кисіль з|із| лимона 40

Кисіль з|із| сиропу, пороша, повидло, соусів 10

Кисіль з|із| сухофруктів 50

Кисіль із|із| сливи, компот з|із| сухофруктів 30

Компот з|із| консервованих фруктів 30

Кисіль молочний, компот зі|із| свіжих фруктів 30

Мусси різні 70

Пюре з|із| яблук 130

Свіжі фрукти в сиропі 30

Яблука печені 50

Інші вироби:

Кефір з|із| цукром 20

Молоко кип'ячене 20

Масло|мастило| вершкове, сметана порціями 20

Яйце варене 20

Напій з|із| сиропу, варення 20

Гарніри:

Круп'яні, макарони, капуста квашена 10

Складні і овочеві 70

Картопля смажена 110

Котлети картопляні з|із| соусами 200

Котлети капустяні, гарбуз смажений 200

Котлети морквяні 230

Морквяне пюре 180

Морква в молочному соусі 180

Перець фарширований, пудинг і суфле овочеві 240

Рагу з|із| овочів 250

Блюда з|із| круп і макаронів:

Битки круп'яні з|із| солодким, грибним або

молочним соусом 60

Запіканка круп'яна 60

Блюда з|із| круп і макаронів:

Запіканки з|із| м'ясом круп'яні 100

Запіканки з|із| макаронних виробів з|із| м'ясом 80

Котлети круп'яні з|із| соусами 100

Каші з|із| різних круп в'язкі і напівв'язкі 20

Каші розсипчасті разные| 30

Каші молочні разные| 30

Каші дієтичні протерті разные| 100

Каша пшоняна з|із| гарбузом 40

Крупник з|із| сиром 50

Макарони відварні з|із| маслом|мастилом| і сиром, в томаті 60

Макаронники, пудинги круп'яні, сухарні 50

Макаронні вироби відварні 30

Борошняні блюда:

Млинці, піроги листкові 100

Млинчики з|із| сиром, варенням 140

Млинчики з|із| м'ясом, яблуками, блинчатый| пиріг

з|із| начинками 170

Кулеб'яки з|із| кислого тесту з|із| капустою 90

Кулеб'яки з|із| кислого тесту з|із| іншим фаршем 70

Відкриті|відчиняти| піроги з|із| дріжджового тесту 60

Пельмені разные| власного приготування 250

Штучні вертушки|крутілки| з|із| дріжджового тесту 50

Блюда з|із| яєць і сиру:

Запіканка сирна, омлет натуральний 40

Омлет паровий 60

Пудинги сирні 50

Сирники, вареники ледачі|ліниві| 90

Сиркова маса із|із| сметаною 20

Сир із|із| сметаною і цукром, з|із| молоком 40

Сир протертий із|із| сметаною (дієтичний) 80

Яєчня натуральна 40

Яєчня з|із| гарніром 70

Блюда з|із| овочів:

Баклажани смажені 190

Голубці овочеві 220

Горошок зелений свіжоморожений в маслі|мастилі| 50

Запіканки і рулети картопляні фаршировані 260

Зрази картопляні, крокети, пиріжки

картопляні 330

Капуста тушкована 90

Капуста |, соус сухарний 90

Кабачки|шинки| фаршировані 240

Кабачки|шинки| смажені 200

Картопля в молочному або сметанному соусі 120

Картопля відварної, картопляне пюре 120

Картопля смажена 270

Консерви овочеві, боби, м'ясорослинні 40

Коефіцієнти трудомісткості|трудомісткий| на вироби кухні, що відпускаються вагою у філії|філіали|, магазини кулінарії

Риба під маринадом 900

Краби холодці 900

Оселедець рубаний 1000

Риба смажена порціями 800

Риба заливна порціями 1200

Риба фарширована заливна 220

Голубці з|із| м'ясом або рисом і овочами 100

Шніцель відбивної, телячий 100

Зрази фаршировані м'ясні 110

Свинина відбивна смажена 10

Мізки смажені 120

М'ясо відварне, яловичина, свинина, баранина 600

Холодець власного приготування 500

Вим'я, серце, печінка, мови|язики| відварні 600

Капуста тушкована зі|із| свининою, яловичиною 600

Ростбіф, яловичина тушкована, кролик смажений 700

Плов з|із| баранини, м'ясний або рибний фарш сирий 300

Порося смажене, птахи|птиці| смажені 700

Печінка смажена 500

Нирки, серце, рубець по-російськи в соусі 900

Мова|язик| заливна, м'ясо холодець 1000

Млинчики з|із| м'ясом необсмажені 900

Паштет з|із| печінки 2000

Сирники з|із| сиру смажені 40

Котлети, битки круп'яні смажені 50

Каші розсипчасті з|із| маслом|мастилом| (кг) 300

Макарони в томаті з|із| овочами 300

Млинчики з|із| сиром, повидлом необсмажені 900

Додаток П

Номенклатура холодильного устаткування|

Найменування устаткування	Тип, марка	Місткість, кг	Габарити			Корисний об'єм
Найменування устаткування	Тип, марка	Місткість, кг	Довжина	Ширіна	Висота	Корисний об'єм
Холод. Шафа	ШХ-0,40М	60	750	750	1810	0,29
Холод. Шафа	ШХ-0,80М	140	1500	750	1810	0,68
Холод. Шафа	ШХ-0,80М	150	1200	800	1920	0,71
Холод. Шафа	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
Холод. Шафа	ШХ-1,12	200	1570	785	2055	0,98
Холод. Шафа	ШХ-0,71	120	800	800	2000	0,56
Холод. Шафа	ШХ-1,40К	180	1500	800	2000	1,10
Холод. Шафа	ШХ-1,40	220	1500	800	2000	1,10
Стіл с охлаждаемым шафою	СОЕІ-2	55	1680	840	1030	0,30
Стіл з охолоджуваною шафою і горою	СОЕІ-3	60	1680	840	1030	0,30
Секція низкотепмературная	СН-0,15	30	1260	800	920	0,35
Прилавок низькотемпературний	ПХН-1-0,4	70	2000	800	920	0,35

Додаток Р

Норма води для бульйону

Найменування бульйону	Норма води, л
Кістковий	1,25
М'ясний	1,25
Рибний	1,1
Курячий	1,15
Грибний	1,25

Додаток З

Номенклатура немеханічного устаткування

Найменування устаткування	Тип, марка	Габарити
Найменування устаткування	Тип, марка	Довжина	Ширіна	Висота
Секція-стіл з мийною ванною	СВСМ	1470	840	860
Стіл виробничий	СП	1450	840	860
Стіл виробничий	СП	1050	840	860
Стіл виробничий модульований	СПСМ	1450	840	860
Стелаж пересувний	СПП	1050	630	2000
Мийна ванна на одне відділення	ВМ-1СМ	1050	840	860
	Вм2-1см	1680	840	860
	Вм3-1см	1680	840	860
	ВМ-1	840	840	860
Мийна ванна пересувна	ВПСМ	840	630	860

ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Nч = Р · φч · хч / 100,

Комментарии

N_ч= Р · φ_ч · х_ч/ 100,