МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ  УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

 

 

 

 

ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до виконання курсової роботи

для студентів напряму підготовки 6.140101

„Готельно-ресторанна справа”

денної форми навчання

 

 

Всі цитати, цифровий і фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам   Підписи авторів: ______________О.С. Павлюченко ______________ В.І. Кочерга ______________ Г.М. Дробина «___»___________ 2011 р.

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології харчування та

організації обслуговування

в ресторанах

Протокол № 10

від 12.01.2011 р.

 

Київ НУХТ 2011

Організація ресторанного господарства: Метод. вказівки до викон. кур-сової роботи для студ.напряму підготовки 6.140101 „Готельно-ресторанна справа”. / Уклад.: О.С. Павлюченко, В.І. Кочерга, Г.М. Дробина – К.: НУХТ, 2011. – 66 с.

 

 

Рецензент Л.Ю. Арсеньєва, д.т.н.

 

Укладачі: О.С. Павлюченко,

В.І. Кочерга, кандидати техн. наук

Г.М. Дробина, асистент

 

Відповідальний за випуск О.С. Павлюченко, канд. техн. наук.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 1.     МЕТА І ЗАВДАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ

 

Виконання курсової роботи є одним із видів самостійної роботи студентів, яка допомагає визначити якість теоретичних знань, здобутих студентами під час навчання, та навичок їх використання для вирішення практичних завдань.

Мета виконання курсової роботи ― зміцнити знання студентів, отримані при вивченні курсу «Організація ресторанного господарства» та споріднених дисциплін.

Виконання курсової роботи дає змогу:

закріпити і поглибити теоретичні та практичні знання, отримані студентами на лекціях та під час практичних занять, щодо організації процесів виробництва та обслуговування у закладах ресторанного господарства;

розвинути вміння опрацьовувати спеціалізовану літературу та джерела первинної інформації для проведення всебічного аналізу;

виконувати необхідні технологічні розрахунки, в тому числі з використанням комп’ютерної техніки;

виробити навички узагальнення теоретичних і практичних даних та на їх основі самостійно формулювати власні висновки, чітко  аргументувати й обґрунтовувати прийняті рішення та пропозиції з організації виробництва та обслуговування у закладах ресторанного господарства.

Підготовка та написання курсової роботи включає ряд послідовних етапів:

1. Вибір теми курсової роботи та узгодження її з викладачем – керівником.

2. Отримання завдання на курсову роботу.

3. Вибір та отримання від керівника рекомендацій з методик розрахунків і джерел інформації.

4. Вивчення літератури та її аналіз.

5. Розробка плану курсової роботи.

6. Проведення технологічних розрахунків і виконання графічної частини.

7. Оформлення курсової роботи згідно з вимогами та рецензування її викладачем – керівником.

8. Захист курсової роботи.

 

2. ВИБІР ТЕМИ КУРСОВОЇ РОБОТИ

ТА УЗГОДЖЕННЯ ЇЇ З ВИКЛАДАЧЕМ – КЕРІВНИКОМ

 

Роботу починають з вибору теми курсової роботи із запропонованої орієнтовної тематики курсових робіт (Додаток А, 1.Теми з «Організації виробництва»; 2.Теми з «Організації обслуговування»).

Студент, виходячи зі свого рівня розуміння, оцінки теоретичного і практичного значення обраної теми, інтересу до неї, обирає тему та погоджує її з викладачем – керівником.

У питанні вибору теми слід враховувати перспективні напрями розвитку ресторанного господарства, передбачати використання прогресивних технологій і нових методів організації виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства, а також можливість подальшого використання набутих навичок у роботі над курсовим і дипломним проектами.

Виконання курсових робіт з однаковими темами кількома студентами одночасно не дозволяється.

 

3. ОТРИМАННЯ ЗАВДАННЯ НА КУРСОВУ РОБОТУ

 

Після вибору теми студент розробляє план роботи, погоджує його з керівником та отримує спеціальний бланк завдання (Додаток В), в якому вказує свої реквізити, тему і план роботи, а також термін подання готової роботи на кафедру. Завдання підписують викладач – керівник і студент – виконавець. На підставі підписаного завдання студент складає розгорнутий план майбутньої роботи і приступає до її виконання.

Роботу виконують поетапно, з отриманням консультацій у викладача – керівника.

Курсову роботу виконують у строки, обумовлені навчальним планом спеціальності та зазначені у завданні на курсову роботу. Студентів, які порушили строки подання курсового проекту на кафедру і не захистили його у встановлені терміни, до екзаменаційної сесії не допускають.

 

4. ПІДБІР і ВИВЧЕННЯ ЛІТЕРАТУРИ,

ЇЇ АНАЛІЗ ТА СКЛАДАННЯ БІБЛІОГРАФІЧНОГО СПИСКУ

 

Після вибору теми складають план роботи, але для цього студент має підібрати літературу, враховуючи рекомендації викладача – консультанта.

Підбір літератури згідно з обраною темою курсової роботи та її змістом необхідно починати з джерел, надрукованих у поточному та найближчих до нього роках, поступово переходячи до публікацій у попередні роки, що спрощує і скорочує час опрацювання літератури. Для опрацювання слід підбирати не лише підручники і навчальні посібники, а й монографії, брошури, різні види нормативної документації, статті у періодичних виданнях, зарубіжну літературу.

Під час роботи з літературою слід вести робочі записи у вигляді тез, конспектів, нотаток. Обов'язково записують повну назву джерела, його авторів, сторінки, на яких міститься інформація, місто і назву видавництва, рік видання. Дуже важливо під час роботи з літературними джерелами правильно їх конспектувати, вміти виявити сутність питання, порівнювати окремі позиції джерел з власними даними і робити грамотні та кваліфіковані висновки. Роботу з літературними джерелами закінчують складанням списку використаної літератури згідно з темою роботи.

 

5. ПЛАН КУРСОВОЇ РОБОТИ

 

Після вивчення літературних джерел складають план курсової роботи, який відображає її зміст у вигляді ключових питань. План студент розробляє самостійно і погоджує з викладачем – керівником.

Кількість питань та їх порядок визначають відповідно до теми курсової роботи. Але в будь-якому випадку мають бути такі розділи:

зміст;

вступ;

теоретична частина;

розрахункова частина;

висновки і рекомендації;

список використаної літератури та Інтернет-ресурсів;

додатки.

Зміст включає перелік назв усіх розділів або розділів і підрозділів (параграфів) курсової роботи, проти кожного вказують номер сторінки. Зміст подають за зразком (Додаток Д).

У вступі стисло характеризують сучасний стан розвитку галузі ресторанного господарства на нинішньому етапі та завдання щодо її розвитку. Об'єм вступу ― 2–3 сторінки.

У теоретичній частині слід навести докладну характеристику підприємства, цеху або виробництва за запропонованими питаннями. Об'єм творчої частини  6–10 сторінок.

5.1. Характеристика підприємства

У цьому розділі слід відобразити:

загальна характеристика та призначення підприємства;

асортимент продукції;

методи та форми обслуговування споживачів;

характеристику приміщень, столового посуду і столових наборів;

характеристику організації виробництва (заготівельне, доготівельне, з повним виробничим циклом), наявність філій і буфетів.

 

5.2. Характеристика цеху (виробництва)

У цьому розділі студент має відобразити:

призначення цеху (виробництва);

структуру виробництва цеху (наявність ділянок, робочих місць);

вимоги до організації роботи в цеху (на виробництві);

організацію праці, режим роботи цеху (виробництва).

Розрахункова частина. Виконується згідно з темою та розробленим планом курсової роботи. Рекомендації щодо проведення розрахунків окремих пунктів наведено нижче.

Висновки і рекомендації мають бути логічним продовженням теоретичного і практичного матеріалу попередніх розділів. Висновки треба записувати окремими пунктами конкретно і лаконічно, а на їх основі сформулювати рекомендації.

Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів повинен містити усі використані джерела. Спочатку вказують нормативну документацію, потім перелічують підручники, брошури, статті в періодичних виданнях, які розміщують в алфавітному порядку за прізвищем автора, останніми вказують Інтернет-ресурси.

Кожне джерело включає прізвища та ініціали авторів, назву, місто видання, найменування видавництва, рік видання, номер видання для періодичних видань, сторінки, на яких розміщено матеріал.

Додатки оформляють як продовження роботи і розташовують у порядку посилань у тексті. Кожен додаток починають з нової сторінки словом «Додаток» в правому верхньому кутку і нумерують послідовно.

 

6. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА        

 

Розрахункова частина складається із розробки виробничої програми закладу та цеху (відповідно до завдання), підбору обладнання виробничих цехів, розрахунку чисельності працівників цеху і складання графіків виходу на роботу. Підбір обладнання виробничих цехів закладу (згідно завдання) проводять розрахунковим методом за загальноприйнятими методиками.

Методика розробки виробничої програми підприємства залежить від типу і класу  підприємства.

Виробничою програмою заготівельних підприємств є обсяг сировини, що переробляється за добу або зміну, для комплексного постачання мережі доготівельних підприємств і магазинів кулінарії напівфабрикатами, кулінарними й кондитерськими виробами.

Виробничою програмою різних типів підприємств ресторанного господарства (доготівельних і тих, що працюють на сировині) є денне розрахункове меню (план-меню) для реалізації страв у залі даного підприємства та для постачання буфетів, їдалень ― доготівельних, магазинів кулінарії, відпуску обідів додому тощо. Щоб скласти план-меню, необхідно попередньо виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами.

 

6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується

 

Режим роботизагальнодоступних підприємств ресторанного господарства диференційований за містами і типами підприємств і встановлюється виконкомами. Проте, як правило, їдальні та закусочні працюють з 8.00 до 20.00 години, кафе ― з 9.00 до 21.00–22.00, ресторани в основному― з 11.00 до 23.00.

Режим роботи підприємств харчування, які обслуговують виробничі підприємства та навчальні заклади, залежить від режиму роботи об'єкта, що обслуговується, і погоджується з адміністрацією підприємства.

 

6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу

 

Відповідно до типу підприємства та його потужності, технологічні розрахунки починають із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів або використання показників обертання місць протягом дня.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

                             N_год = P j X / 100,                                             (1)

де Р ― місткість залу (кількість місць); j ― оборотність місця в залі протягом однієї години; Х ― завантаження залу на дану годину, %.

Зразок значення оборотності одного місця і середнього відсотка завантаження залу, залежно від типу підприємства, див. у Додатку Е.

Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, оформляють табл. 1.

Таблиця 1

Динаміка завантаження залу підприємства (назва)

 

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	8—9	3	30	90
2	9—10	3	20	60
....	...	...	...	...
Разом	...	...	...	...

 

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримують кількість  відвідувачів  за один день:

                             Ν_день = ∑ Ν_год,                                                     (2)

На підставі даних табл. 1 будують графік завантаження залу на міліметровому папері, заздалегідь визначивши ціну поділки:

                   N_max/t,                                                                     (3)

де N_max – найбільша кількість відвідувачів за годину; t – години роботи.

 

6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

 

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

                                    n= N_день* m,                                          (4)

де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв (Додаток З).

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n₁ = N_день*m _хс

n₂ = N_день*m_пс

n₃ = N_день*  m_дс

                                         n₄ = N_день* m_слс,                                                 (5)

де n₁, n₂, n₃, n₄ – кількість холодних, перших, других і солодких страв; N_день – кількість відвідувачів за день; m_хс, m_пс, m_дс, m_слс – коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других і солодких страв (Додаток З).

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою:

                                                    n_н = N_день* H,                                      (6)

де n_н – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н –  норма споживання (Додаток Л).

Отримані результати зводять у табл. 2 та 3.

Таблиця 2

Розбивка страв на групи

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Коефіцієнт споживання даної групи страв	Кількість страв, порцій
Холодні
Перші
Другі
Солодкі
Разом:

 

Таблиця 3

Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			л / кг / шт.	порцій
Гарячі напої
Холодні напої
Кондитерські вироби
Хліб і хлібобулочні вироби
Разом:

         Якщо на підприємстві ресторанного господарства передбачено кілька режимів харчування, кількість страв визначають для кожного режиму окремо.

         Якщо підприємство працює за комплексним меню (їдальні при виробничих підприємствах, навчальних закладах, ресторани тощо), кількість страв кожного найменування, що входять до складу даного комплексу, повинна відповідати кількості споживачів, що користуються цим комплексом. Процентну розбивку страв у цьому випадку не роблять. Розрахунок здійснюють за формулою:

                                   А_ком = m₁N₁+m₂N₂+m₃N₃+m₄N₄,                                            (7)

А_ком – загальна кількість страв, які реалізують у складі скомплектованих раціонів за один день; N₁, N₂, N₃, N₄ – кількість споживачів за відповідних режимів харчування (сніданок, обід, вечеря, полуденок); m₁, m₂, m₃, m₄ – коефіцієнти споживання страв.

Склад формули (7) може змінюватися, залежно від прийнятих на підприємстві режимів харчування (сніданок і обід; лише обід; трьохразове, чотирьохразове харчування тощо).

         Загальну кількість страв, які відпускають додому, n_д, шт, визначають за формулою:

                                      n_д = 0,05 n ,                                                           (8)

         Рекомендується наступний зразковий розподіл страв, які відпускають додому, за окремими групами: супи ― 45 %, гарячі страви ― 50 %, солодкі ― 5 %.

 

 

6.4. Розробка меню

 

Для зручності обслуговування і чіткої організації виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства розробляють один або декілька видів меню:

а) з вільним вибором страв;

б) меню скомплектованого харчування;

в) меню для спеціальних заходів (бенкету, фуршету, сніданки, обіди, вечері на замовлення).

Меню повинно враховувати сезонність (зимово-весняний, весняно-літній, літньо-осінній, осінньо-зимовий період), національні смаки, віковий склад тощо.

У разі складання меню скомплектованого сніданку включають зазвичай 2-3 види холодних закусок або 1-3 види гарячих страв, 2-3 види гарячих напоїв (чай, каву, шоколад), борошняні вироби.

Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу та другу страви, солодку страву або напій, хлібобулочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, які входять у страви. Споживачам, як правило, пропонують 2-3 варіанти.

Меню експрес-обідів в ресторані реалізують за фіксованими цінами і споживачам, як правило, пропонують 2-3 варіанти. Структура меню експрес-обідів наступна: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках допускається заміна десерту на кондитерські вироби.

Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок – п'ятниця з 12 до 16 години). Відвідувачу пропонують вибір з 3–4 найменувань холодних закусок, 3–4 перших страв, 3–4 других страв, 1–2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв ― 2–3 найменування, хлібобулочні вироби, кондитерські вироби замовляються окремо. Сюди включають страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж у разі індивідуального замовлення.

Склад меню скомплектованого харчування (комплексних сніданків, обідів, експрес-обідів, бізнес-ланчів і т.п.) не повинен повторюватися протягом тижня.

Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону (від 2000 до 5000 ккал).

До меню сніданку слід включати одну м`ясну або рибну страву з овочевим або круп`яним гарніром (або без нього) нескладного приготування, молочні або молочно-кислі продукти, або чай, або каву, або сік, свіжовипечені борошняні вироби або хліб, або тост. В меню сніданку можуть бути запропоновані салати.

Меню обіду включає холодну закуску, першу, другу, солодку страви, напій, хліб, хлібобулочні вироби. Якщо до обіду включена легка овочева закуска, перші та другі страви мають бути калорійнішими.

Меню вечері повинно складатися з молочної або круп`яної, овочевої, рибної страви або страви з птиці. На десерт пропонують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном, молоко тощо).

Асортимент продукції шведського столу залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). У ранкові години рекомендується використовувати один з варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холодного та гарячого копчення), м’ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий і м’який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (гаряче та холодне), вершки, страви з яєць, каші молочні, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби власного виробництва, чай, кава, какао тощо.

В меню обіду включають 12–16 найменувань холодних закусок, 2–3 найменування супів, 4–6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

До меню вечері на шведському столі включають 8–10 найменувань холодних закусок, 4–6 других страв, соуси, десерт, в тому числі й фрукти, борошняні страви та гарячі напої.

Бенкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення. До меню банкета включають різноманітний асортимент холодних закусок: закуски-асорті (ордеври) з м`ясної, рибної нарізки, сири солоні, мариновані, свіжі овочі, фрукти, зелень, фуршетні бутерброди (відкриті, закриті, канапки, тартинки, гарячі або запечені), закуски на шпажках, фаршировані профітролі, рулетки, рулетні скибочки, тортіл`яс, фаршировані гриби, овочі, яйця і т.п., з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1–2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.

Меню бенкетів включає кілька холодних страв; одну гарячу; для бенкету-обіду ― суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.

До складу меню бенкету-вечері входять: салат-коктейль із крабів або інших продуктів, воловани із зернистою ікрою осетрових і лососевих риб,сьомга з лимоном і маслинами, шинка, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, морозиво «сюрприз», шампанське, червоне вино, а також вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові, іноді ― деякі кондитерські вироби.

Приблизний асортимент продукції, яка пропонується під час перерви на каву-брейк: порціонні кава, чай, цукор, вершки, молоко, мінеральна і негазована вода, сік, фрукти, тістечка в асортименті. Також до меню можна включати бутерброди-канапе з рибо- та морепродуктами, сиром, шинкою, ковбасою тощо.

При розробці меню для іноземних туристів враховують національні особливості туристів та вподобання туристів з різних країн  (Додаток Н).

В меню вільного вибору слід включати страви різні за смаком, калорійністю, набором продуктів і способами кулінарного оброблення тощо.

При включенні страв в меню слід передбачати: з 2-х овочевих закусок - одну з гострим смаком, другу з менш гострим смаком, з трьох перших страв – одне найменування заправних супів (борщ, розсольник тощо), одне найменування – овочевий, картопляний, круп`яний і одне найменування – молочний, солодкий або холодний супи.

Порядок включення страв в меню з вільним вибором наступний:

Фірмові страви, холодні закуски (рибні, м`ясні, овочеві), гарячі закуски (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправні, сезонні, молочні, солодкі), другі страви : рибні (відварені, припущені, смажені, запечені, тушковані), м`ясні (натуральні, соусні, січені, страви з птиці), овочеві, борошняні, круп`яні, яєчні страви, з кисломолочного сиру, солодкі страви, напої, кондитерські вироби, фрукти.

 

6.5. Складання плану-меню

 

Під час складання плану-меню слід враховувати порядок написання страв у меню (Додаток М) та приблизний мінімум (Додаток Р ) для даного підприємства, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів. Відсоткове співвідношення асортименту страв у кожній групі для різних типів закладів наведено в Додатку К. План-меню складають за формою (табл. 5).

 

 

 

 

 

Таблиця 5

Тип і назва закладу…………………(згідно з темою курсової роботи)

№ рецептури

Назва страви (виробу)

Кількість порцій, шт.

Вихід, г

 

 

План-меню на ________листопада 2011 року

№ за збірником рецептур Вихід, г	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв, порцій	Відповідальний за приготування
1	2	3	4	5
I. Холодні страви та закуски
… …	… …	… …	... …	… …
II. Гарячі закуски
…	…	… Всього:	… …	… і т. д.

 

 

6.6. Складання графіка реалізації страв і напоїв

На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою:

                           Nг =m *К,                                              (9)

де m – загальна кількість страв даного найменування; К – коефіцієнт перерахунку страв, який визначають за формулою:

                          К = N_год/ N_день,                                       (10)

де N_год – кількість споживачів що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл. 1); N_день – кількість споживачів що пройшли через торговий зал за день.

За цими формулами спочатку проводять розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства (табл. 1), але лише тих, які готують у холодному (холодні страви і закуски, солодкі страви, холодні напої, холодні й солодкі супи) або гарячому цеху (перші, другі страви, гарячі напої, гарніри, гарячі закуски). Отримані під час розрахунку дані оформляють у вигляді табл.6.

 

 

 

Таблиця 6

Графік реалізації страв

Страви		Кількість страв, реалізованих за день, порцій	Години реалізації страв
			900- 1000	1000- 1100	1100- 1200	1200- 1300		1300- 1400		і т. д.
			Коефіцієнт перерахунку, К
			К1	К2	К3	К4	К5		і т. д.
			Кількість страв, реалізованих за 1 год
Холодні страви та закуски
…	…		…	…	…	…	…		…
Перші страви
…	…		…	…	…	…	…		...

 

6.7. Розрахунок необхідної кількості сировини

для виконання виробничої програми

 

У закладах ресторанного господарства з вільним вибором страв кількість сировини та продуктів, необхідних для їх приготування, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо. Добову кількість сировини, G_заг, кг, визначають за формулою:

                   G_заг=S = G₁+ G₂+…+G_n,                                                               (11)

де g_p – норма сировини або напівфабрикату на одну страву, г; n – кількість страв (шт.), реалізованих за день.

Розрахунок сировини для кондитерського й кулінарного цехів здійснюють аналогічно розрахунку продуктів за меню. Замість меню складають розгорнуті асортименти виробів (наряди-замовлення).

У підприємствах з постійним контингентом споживачів розрахунок кількості сировини, G, кг, ведуть згідно з фізіологічними нормами харчування за формулою:

                                      G = ,                                                 (12)

де N – число споживачів на даному підприємстві протягом дня; g – фізіологічна норма сировини даного виду на одну людину в день, г.

Для підприємств, які працюють на напівфабрикатах, здійснюють розрахунок необхідної кількості напівфабрикатів і кулінарних виробів, а не сировини, витраченої на їх виготовлення. Дані розрахунків зводять у табл. 7 або 8.

Таблиця 7

Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами

Продукти	Фізіологічна норма продуктів на одну людину  на день, г	Кількість споживачів, які харчуються	Добова кількість продуктів, кг

Таблиця 8

Розрахунок кількості сировини за планом-меню

№ пор.	Номери рецептур	…		…		Всього (кг)
	Назва страв і закусок	…		…
	Кількість                            порцій Продукти	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		1 (г)	n (кг)	1 (г)	n (кг)

 

Крім сировини для приготування страв, окремо здійснюють розрахунок сировини для кондитерських і кулінарних виробів, які реалізуються через магазин кулінарії. Після цього складають зведену таблицю розрахунку сировини.

 

6.8. Організація роботи цехів

 

У заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства здійснюють первинну обробку сировини та виробництво напівфабрикатів для доготівельних цехів. На підприємствах з середньою потужністю обробку м'яса, риби, птиці та субпродуктів здійснюють в одному цеху – м'ясо-рибному. А обробку всіх овочів ― в овочевому.

Використовуючи розроблені план-меню та продуктову відомість, складають виробничу програму заготівельних цехів (табл. 10).

Таблиця 10

Виробнича програма (заготівельного) цеху

Сировина та її призначення	№ рецептури, в якій використовується	Витрати на 1 порцію		Кількість порцій, шт.	Загальні витрати		Спосіб обробки
		брутто, г	нетто, г		брутто, кг	нетто, кг

 

Під час розрахунку виходу напівфабрикатів і відходів норми приймають за чинними збірниками рецептур страв, а також відповідно до Міжреспубліканських технічних умов з виготовлення овочевих напівфабрикатів. У разі роботи цеху за графіком розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів роблять на добову кількість сировини, що переробляється. У випадку позмінної роботи ці розрахунки роблять для кожної зміни окремо.

Після складання виробничої програми цеху визначають технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу. Дані заносять у табл. 11.

Таблиця 11

Технологічні лінії та ділянки (заготівельного) цеху

Лінії та ділянки	Перелік устаткування	Перелік виробничого інвентаря	Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу

 

На підприємствах, які працюють лише на напівфабрикатах, передбачають цех доробки напівфабрикатів і обробки зелені. В них здійснюють холодну доробку напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих); обробку зелені, фруктів, ягід, овочів, які надійшли на підприємство у вигляді сировини, солінь.

На підприємствах, переведених на комплексне постачання напівфабрикатами високого ступеня готовності, ці цехи не передбачають.

Виробничу програму представляють у вигляді табл. 12.

Таблиця 12

Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів

 

Напівфабрикат	Призначення напівфабрикату (назва страви)	Кількість порцій	Норма та маса напівфабрикату (продукту)		Спосіб обробки
			на одну страву (порцію), шт/г	На загальну кількість, шт/кг

Приклад розрахунку виробничої програми цеху доробки напівфабрикатів наведено в табл. 13. Виробничу програму цеху з обробки зелені оформлюють у вигляді табл. 10.

Таблиця 13

Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів

 

Напівфабрикат	Призначення напівфабрикату (назва страви)	Кількість порцій	Норма та маса напівфабрику (продукту)			Спосіб обробки
			на одну страву (порцію), шт/г	на загальну кількість, шт/кг
Котлетне м'ясо	Голубці з м’ясом і рисом	50	…		…	Промивання, здрібнення на м'ясорубці, перемішування, формування
Морква очищена	Салат суп	50 50	… …		… …	Промивання, нарізання
і т.д.

 

Холодна доробка напівфабрикатів у доготівельних підприємствах складається з обов'язкових операцій (промивання овочів, фруктів, кісток тощо) і операцій, залежно від виду страви (здрібнення м'яса й риби, нарізання овочів тощо).

Відповідно до санітарних вимог у цеху мають бути передбачені окремі робочі місця для доробки напівфабрикатів. У разі великої потужності цеху робочі місця поєднують у технологічні лінії. Робочі місця й лінії оснащують механічним, холодильним і допоміжним устаткуванням.

Виробничу програму доготівельних цехів розробляють на основі виробничої програми всього підприємства, продуктової відомості, режиму роботи підприємства, при цьому враховують і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок. Виробничу програму складають у вигляді табл. 14.

Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу оформлюють у вигляді табл. 11.

Таблиця 14

Виробнича програма (доготівельного) цеху

 

№ рецептури	Група страв, назва страви	Вихід, г	Кількість порцій
75	Перші страви Борщ зі свіжої капусти	500	… і т.д.

 

Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу оформлюють у вигляді табл. 15.

 

Таблиця 15

Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху

 

Лінії та ділянки	Допоміжні операції	Перелік виробничого обладнання та інвентаря	Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу

 

6.9. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху

 

Підбір обладнання для цеху (згідно із завданням) здійснюють відповідно до рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2 [6]. Підібране обладнання заносять у табл. 17.

Підбір інвентаря та кухонного посуду здійснюють згідно з нормами оснащення кухонним інвентарем і посудом, затвердженими наказом МТ СРСР від 09.02.73  р. № 38, введеними в дію 1 серпня 1973 р. (див. Довідник керівника підприємства громадського харчування, 1976  р., с. 340–342). Підібраний інвентар і посуд оформлюють у вигляді табл. 18.

 

 

 

Таблиця 16

Обладнання цеху

 

 

 

Таблиця 17

Інвентар і кухонний посуд цеху

 

 

6.10. Розрахунок чисельності виробничого персоналу

 

Однією зі складових організації виробництва є визначення явочної кількості працівників, з урахуванням кількості змін та їх тривалості.

Розрахунок чисельності працівників заготівельних і спеціалізованих цехів здійснюють на підставі виробничої програми цеху та чинних норм виробітку [6].

Чисельність виробничого персоналу розраховують за формулою:

N₁ =  A*α/T *λ,                                               (13)

де А – кількість людино-годин, потрібна для виконання виробничої програми цеху; Т – тривалість робочого дня (зміни), год; λ – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (1, 14), враховується тільки у разі механізації операцій; α – коефіцієнт, який враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів (табл. 19). Норми часу на виготовлення борошняних кондитерських виробів і напівфабрикатів наведені в додатку О.

 

Таблиця 18

Значення коефіцієнта, який враховує режим роботи підприємства

 

 

Кількість людино-годин розраховують за формулою:

                                   А = G/а,                                                        (14)

де G – кількість сировини, яку переробляють за день (зміну), кг; а – норма виробітку на одну людину для даної операції, кг/год, шт/год. Норма виробітку для даної операції на одну особу, кг/год, залежить від виду обробки продуктів (ручна, механічна).

А = А₁ + А₂ + А₃ + … А_n = Σ(G/а),                          (15)

Розрахунок кількості людино-годин подають у вигляді табл. 20.

Таблиця 19

Розрахунок чисельності людино-годин

 

 

Після того, як визначили загальну кількість людино-годин, розраховують чисельність працівників цеху (формула 11).

Для доготівельних (гарячого та холодного) цехів чисельність персоналу визначають, виходячи з виробничої програми і норми часу на виготовлення одиниці продукції. Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях, можна обчислити за формулою:

N₁ = А  / (3600 *Т_см *λ),                                 (16)

де Н_вр – норма часу на виготовлення одиниці виробу, с [6]; T_см – тривалість робочого дня (зміни) кухаря, год. (T = 7–7,2 або 8–8,2 год); λ – коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці (λ = 1,14); 3600 – перерахунок секунд в години, де n – кількість страв (або виробів), які виготовляють за день, шт., кг; А – кількість людино-секунд:

А = n*K_тр*100,                                                 (17)

де n – кількість продукції певного виду ( стравах, шт); 100 – норма часу в секундах на виготовлення страви, для якої К_тр = 1.

N₂ = N₁*α,                                                      (18)

де N₂ – явочна (загальна) кількість працівників; α – коефіцієнт, який враховує відсутність працівника у зв’язку з вихідними або святковими днями, відпусткою, лікарняними тощо. Розрахункові дані для визначення кількості працівників цеху заносять до табл. 21.

Таблиця 20

Розрахунок кількості людино-годин

 

Після оформлення таблиці розраховують загальну чисельність працівників цеху за формулою 14.

 

6.11. Складання графіка виходу на роботу

 

З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складають графік виходу на роботу. Правильно складений і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, значно знижує травматизм і захворюваність, підвищує культуру виробництва. При складанні графіка спочатку проводять розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який має відпрацювати кожен кухар за календарний місяць.

Розрахунок проводять за формулою:

Е_еф = [К – (С + В)] ∙ Т_см,                                            (19)

де Е_еф – ефективний фонд робочого часу; К – кількість календарних днів; С – кількість святкових днів; В – кількість вихідних днів; Т_см – тривалість робочої зміни.

Потім складають графік виходу на роботу кухарів цеху на певний місяць у вигляді табл. 21.

 

 

 

Таблиця 21

«ЗАТВЕРДЖУЮ»                                   «ПОГОДЖЕНО»

Директор_____________              Голова профкому____________

Дата_________________               Дата_________________

Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на листопад місяць

 

6.12. Організація виробничого процесу в (назва) цеху

 

В даному розділі слід описати схему розміщення обладнання та організації робочих місць згідно з темою курсової роботи.

Під час складання план-схеми слід врахувати ряд вимог до організації виробництва, зокрема, те, що все обладнання треба розмістити раціонально та відповідно до технологічних ліній цеху. Робочі місця в цеху необхідно розміщувати по ходу технологічного процесу тощо. Зображення обладнання цеху слід здійснювати, використовуючи умовні позначення (Додаток Р).

6.13. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету

Орієнтовну площу зали для проведення бенкету визначають за формулою, м²:

                                               S_заг = N∙S₁,                                                           (20)

 

де N – кількість учасників бенкету; S₁ – норма площі на кожного учасника бенкету (для бенкетів за столом вона дорівнює 1,5–2, бенкету-фуршету – 0,5–0,7 м²).

6.14 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах

Відповідно до меню підбирають столовий посуд і набори. Їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Кількість однопорційного посуду та столових наборів індивідуального користування визначають за формулою:

                                              К_пос = N ∙ m,                                                      (21)

а багатопорційного посуду ―

                                             К_пос = ∑ g/v,                                                       (22)

де N – кількість учасників бенкету; m – норма одного виду посуду або наборів для сервіровки та обслуговування для кожного учасника бенкету (табл. 22); g – кількість порцій одного виду (біфштекс, салат); v – кількість порцій, передбачених для відпуску в одному виді посуду.

Таблиця 22

Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування

(приклад)

 

Найменування	Кількість
Тарілки мілкі столові, закусочні, пиріжкові на кожен вид для сервірування	1,2
Тарілки десертні	1,1
Скляний посуд для напоїв на кожен вид для сервірування	1,3
Набори столові, рибні, закусочні (ножі, виделки, ложки) на кожен вид для сервірування	1,2

 

Кількість наборів для розкладання рівняється кількості багатопорційного посуду, розрахунок якого оформлюють у вигляді табл. 23.

Таблиця 23

Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі (приклад)

 

Перелік страв і напоїв	Замовлено, порцій	Посуд, столові набори	Ємкість посуду, порцій	Кількість, шт.
Ікра зерниста осетрових риб	24	Ікорниця	6	4
		Тарілка пиріжкова (під ікорницю)	1	4
		Лопатка для ікри	1	4
Балик з лимоном	24	Блюдо овальне фарфорове	6	4
		Набір для розкладання	1	4
Риба в розсолі	24	Баранчик овальний, металевий (для риби в соусі)	6	4
		Баранчик овальний, металевий з кришкою (для картоплі відвареної)	6	4
		Набори для розкладання	1	4
Кава	24	Чашка кавова з блюдцем	1	24
		Ложка кавова	1	24
…	…	…	…	і т.д.

Далі оформлюють загальну заявку в сервізну у вигляді табл. 24.

 

Таблиця 24

Заявка до сервізної на банкет «__» ______20___р.

Час проведення – 16. 00. (приклад)

Посуд і столові набори	Кількість, шт.
1. Фарфор
Тарілка мілка столова	82
Тарілка закусочна	62
і т.д.
2. Кришталевий і скляний посуд
Фужери	30
І т.д
3. …

 

Для розрахунку загальної кількості столового, скляного посуду, наборів для різних типів закладів ресторанного господарства користуються додатком П.

 

7. ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

 

Висновки та рекомендації мають бути логічним продовженням попередніх розділів. У даному розділі автор роботи підводить підсумки результатів розрахунків, формує та обґрунтовує рекомендації.

 

8. ОФОРМЛЕННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ

 

Курсова робота складається з пояснювальної записки і графічної частини. Пояснювальна записка може бути надрукованою (комп'ютерний варіант) або рукописною. Обсяг рукописного тексту складає 40–45 сторінок; друкованого (через 1 інтервал, розмір шрифту Times New Roman 14) ― 30–35 стор. Пояснювальна зап иска має бути прошита (папка із швидкозшивачем).

Записка містить наступні елементи у такій послідовності:

– титульний аркуш;

– завдання;

– зміст;

– текст;

– перелік використаних джерел;

– додатки.

Титульний лист оформлюють згідно з додатком Б.

Зміст є переліком розділів записки. Назви заголовків у змісті перераховують у тій же послідовності та формулюванні, що й в тексті записки. Навпроти кожного заголовка вказують лише порядковий номер сторінки, з якої розпочинається розділ.

Текст пояснювальної записки має бути написаний на одній стороні стандартного білого аркуша формату А4 (210x297 мм) з дотриманням таких розмірів поля, мм: ліве ― не менше 30, праве ― не менше 10, верхнє ― не менше 15 (до номеру сторінки), нижнє ― не менше 20. Не допускається виділення поля будь-якими рамками. Текст роботи, заголовки, таблиці, рисунки, додатки мають бути написані чорнилом одного кольору. Окремі слова, формули, знаки, які вписують у текст, мають бути того ж кольору і за насиченістю мінімально відрізнятися від основного тексту.

Терміни, використані в тексті, повинні відповідати загальноприйнятим у літературі. Слід уникати слів «я», «мною», краще використовувати знеособлені форми ― «доцільно», «спостерігається», «в роботі пропонується», в окремих випадках можна вживати «нами одержано», «на наш погляд». У роботі не допускаються стилістичні, орфографічні та граматичні помилки.

У разі посилання на літературні джерела вказують порядковий номер за списком використаної літератури в квадратних дужках.

Допускаються тільки загальноприйняті скорочення: рр. ― роки; та ін. ― та інші; і т. д. ― і так далі; тис, млн ― тисяча, мільйон тощо.

Структурні елементи «Зміст», «Вступ», «Висновки», «Список використаних джерел» не нумерують. Розділи нумерують арабськими цифрами. Після номера розділу ставлять крапку, після назви розділу крапку не ставлять. Параграфи (підрозділи) нумерують у межах кожного розділу, номер параграфа складається із номера розділу і номера самого параграфа, розділених крапкою. За необхідності параграфи також можуть бути розбиті на пункти. У такому разі номер пункту позначають додатковою цифрою, наприклад, 1.1.1, 1.1.2.

Заголовки розділів розміщують симетрично до тексту, не підкреслюють і пишуть без крапки в кінці. Кожний розділ, у тому числі вступ, висновки, список літератури, додатки, слід розпочинати з нової сторінки. Не допускається розміщувати назву параграфа або пункту в нижній частині сторінки, якщо після неї поміщається лише один рядок тексту.

Сторінки мають бути пронумеровані арабськими цифрами у правому верхньому куті. Титульний аркуш входить до загальної нумерації та вважається першою сторінкою, але номер сторінки на ньому не ставлять. Нумерації підлягають не лише сторінки основного тексту, а й списку літератури і додатків. Таблиці нумерують арабськими цифрами в межах розділу і обов'язково мають назву. Над лівим верхнім кутом таблиці перед заголовком розмішують надпис «Таблиця» і вказують номер, що складається з номера глави та порядкового номера таблиці. Таблиці наводять безпосередньо після тексту, де про них згадується вперше, або на наступній сторінці; на них має бути посилання в тексті. Громіздкі таблиці краще розмістити в додатках. У разі переносу на наступну сторінку не повторюють повністю макет таблиці, а замінюють назви граф цифрами і вказують «Продовження таблиці» без повторення її повної назви. Заголовки граф пишуть з великої літери, підзаголовки ― з малої, якщо вони утворюють одне речення з заголовком. У кінці заголовків граф крапку не ставлять.

Ілюстрації (рисунки, графіки, схеми) розміщують безпосередньо після тексту, в якому про них вперше згадується, або на наступній сторінці; на всі ілюстрації мають бути посилання. Назву розміщують під ілюстрацією; нумерацію здійснюють арабськими цифрами в межах розділу (наприклад, «Рис. 2.1...» означає першу ілюстрацію в другому розділі). Якщо ілюстрація одна на всю роботу, її не нумерують.

Графіки, схеми мають бути виконані акуратно і технічно грамотно. Виділення окремих сегментів або ліній на графіку здійснюють різними типами зображень ліній, але одним кольором, таким же, як основний текст. До назви графіка ставляться ті ж вимоги, що і до заголовка таблиці.

Формули розміщують посередині рядка, слова, які зв'язують їх з текстом («де», «отже», «звідси», «знаходимо») ― на початку рядка. Відстань між рядками формул, а також між формулами та текстом має бути не менше одного вільного рядка. Лінія між чисельником і знаменником має бути тієї ж довжини, що і найдовший вираз, причому чисельник і знаменник мають бути центровані відносно цієї лінії. Символи, використані в формулах, мають бути єдиними для одних і тих же показників протягом всієї роботи.

До списку літературних джерел включають лише ті видання, які дійсно були використані при написанні роботи. Традиційно не включають у списки літературних джерел енциклопедії, довідники, словники. У переліку літератури застосовують суцільну нумерацію джерел. Назву джерела треба навести мовою оригіналу, за алфавітом.

Додатки оформлюють як продовження основного тексту і розміщують у тому ж порядку, у якому їх згадують у тексті. Кожен додаток має починатися з нової сторінки і мати заголовок. В правому верхньому куті малими літерами з першої прописної пишуть слово «Додаток». Додатки позначають послідовно прописними буквами алфавіту (наприклад, «Додаток А», «Додаток Б» і т. д.).

Графічну частину виконують олівцем (таблиці, схеми ― в туші або маркером) на ватмані формату А1 (594x841 мм) або на аркушах білого паперу форматів АЗ (297x420 мм) та А4 (210x297 мм).

 

9. ЗАХИСТ КУРСОВОЇ РОБОТИ

 

У встановлені терміни завершену роботу представляють викладачу – керівникові на рецензування. Керівник визначає рівень і якість її виконання.

Процедура захисту роботи включає: доповідь студента за темою роботи;  питання до студента; виступ керівника про якість виконання роботи; виставлення оцінки.

Оцінку курсової роботи проводять за наслідками захисту з урахуванням якості виконання та оформлення роботи.

Основними критеріями оцінки є:

– ступінь розкриття теми;

– творчий підхід і самостійність в аналізі, розрахунках, узагальненні висновків;

– правильність проведених розрахунків, виконання схем і креслень;

– практичне значення висновків і рекомендацій, їх обґрунтованість;

– дотримання вимог до оформлення курсової роботи і акуратність в її виконанні.

Оцінюють курсову роботу за п’ятибальною системою. Студентам, які при захисті курсової роботи отримали незадовільну оцінку, встановлюють термін доопрацювання теми і повторного захисту.

 

Додаток А

ОРІЄНТОВНА ТЕМАТИКА КУРСОВИХ РОБІТ

 

1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства

 

1. Організація роботи гарячого цеху кафе при готелі на 100; 75; 50; 60 місць.

2. Організація роботи кондитерського цеху «Кафе – кондитерська» на 100; 75; 50; 40; 30 місць.

3. Організація роботи гарячого цеху закусочної на 50; 70; 80; 100 місць.

4. Організація роботи овочевого цеху ресторану при готелі вищого (першого) класу на 200 ; 150; 75; 50 місць.

5. Організація роботи гарячого цеху ресторану національної кухні на 150; 100; 70; 50 місць.

6. Організація роботи овочевого цеху загальнодоступної їдальні на 150; 100; 70; 50 місць.

7. Організація роботи м’ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні на 120; 140; 80; 60 місць.

8. Організація роботи гарячого цеху загальнодоступної їдальні на 130; 110; 90; 160 місць.

9. Організація роботи холодного цеху загальнодоступної їдальні на 150; 100; 70; 50 місць.

10. Організація роботи холодного цеху ресторану першого (вищого, люкс) класу національної кухні на 150; 100; 70; 50 місць.

11. Організація виробництва готової до споживання продукції в холодному цеху ресторану при готелі першого (вищого) класу на 40; 50; 60; 100; 150; 200 місць.

12. Організація виробництва готової до споживання продукції в гарячому цеху ресторану першого (вищого) класу на 40; 50; 60; 100; 150; 200 місць.

13. Організація роботи овочевого цеху ресторану при готелі першого (вищого, люкс) класу на 50; 75; 100;150 місць.

14. Організація роботи м’ясо-рибного цеху ресторану при готелі першого   (вищого, люкс) класу на 70; 90; 110; 140 місць.

15. Організація роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого (вищого, люкс) класу на 50; 75; 100;150 місць.

16. Організація роботи кондитерського цеху ресторану на 100 місць з об’ємом продукції, що випускається, 3000 виробів за зміну.

17. Організація роботи гарячого цеху піцерії на 50; 75; 100 місць.

18. Організація продовольчого постачання ресторану при готелі першого  (вищого, люкс) класу на 50; 75; 100;150 місць.

19. Організація продовольчого постачання кафе при готелі на 50; 75; 100;150 місць.

2. Організація обслуговування у підприємствах

ресторанного господарства

1. Організація харчування групи іноземних туристів з _____осіб (країна) в ресторані при готелі першого (вищого, люкс) класу на 50; 75; 100;150 місць.

2. Організація харчування за меню денного раціону групи іноземних туристів з _____осіб (країна) в ресторані при готелі першого  (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.

3. Організація харчування групи іноземних туристів з _____осіб (країна), в яких сніданок включено в путівку/ваучер у ресторані при готелі першого (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.

4. Організація харчування за скомплектованим меню комплексного обіду (сніданку, вечері) групи іноземних туристів з _____осіб (країна) в ресторані при готелі першого (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.

5. Організація харчування туристів за меню вільного вибору страв з наданням сніданку за типом «шведського столу» в ресторані при готелі першого  (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.

6. Організація харчування туристів за тарифом «Ліжко та сніданок» у кафе при готелі на 50; 75; 100;150 місць.

7. Організація харчування туристів за тарифом «Напівпансіон» у ресторані при готелі першого (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.

8. Організація харчування туристів за тарифом «Повний пансіон» в ресторані при готелі першого (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.

9. Організація сніданку (європейський, розширений, буфетний, повний) для групи туристів з _____осіб в ресторані при готелі першого  (вищого) класу на 50; 75; 100;150 місць.

10.Організація банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами на 20,30, 50, 70, 90 осіб.

11. Організація банкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами на 20,30, 50, 70, 90 осіб.

12. Організація обслуговування банкету з нагоди Міжнародного жіночого дня 8 Березня на 20,30, 40, 50 осіб.

13. Організація обслуговування кава-брейк на 20, 30, 40, 50 осіб у кафе.

14. Організація обслуговування бізнес-ланчу на 20, 30, 40, 50 осіб у ресторані.

15. Організація обслуговування весільного банкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 30, 50, 70, 100 осіб у ресторані.

16. Організація обслуговування новорічного банкету-фуршету на 15, 25, 35, 50, 75 осіб у кафе.

17. Організація обслуговування банкету-чаю на 20, 30, 40, 50 осіб у кафе.

18. Організація банкету-вечері на 20,30, 50, 70 осіб з повним обслуговуванням офіціантами в ресторані.

 

 

 

Додаток Б

Зразок титульної сторінки курсової роботи

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, молоді та спорту УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

 

 

Кафедра технології харчування

та організації обслуговування

в ресторанах

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни«Організація ресторанного господарства»

на тему: «Організація виробництва в холодному цеху

загальнодоступної їдальні на 100 місць»

 

 

 

 

 

 Виконав: студент гр. ГРС-3-6

                                                                              Петренко П.П.

  Керівник: доц. Павлюченко О.С.

 

 Дата здачі__________________

Дата захисту________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ – 201_

Додаток В

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

Кафедра технології харчування та організації обслуговування в ресторанах

Дисципліна «Організація ресторанного господарства»

Спеціальність 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Курс __3__ Група    _6_ Семестр ______5_____

 

ЗАВДАННЯ

на курсовий роботу студента

Петренка Петра Петровича

І. Тема роботи «Організація виробництва холодного цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць»_

ІІ. Строк здачі студентом закінченого проекту (роботи) _______________

ІІІ. Вихідні дані до проекту (роботи) узгоджують з керівником курсового роботи

ІV. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці)

1. Вступ (стан галузі відповідно до конкретної теми).

2. Характеристика підприємства:

а) визначення типу, класу згідно з ДСТУ 4281: 2004;

б) розроблення елементів фірмового стилю підприємства (назва, товарний знак, логотип, слоган, фірмові кольори);

в) скласти перелік послуг, що надаються населенню (ГОСТ 30523-97).

3. Характеристика цеху, який розробляється (призначення, функції, асортимент, взаємозв'язок з іншими цехами і приміщеннями, послідовність технологічного процесу, оснащення устаткуванням, режим роботи).

4. Складання і розрахунок виробничої програми підприємства:

а) визначення кількості страв і напоїв, які треба виготовити.

5. Складання меню на основі рекомендованого асортиментного мінімуму (у разі вільного вибору страв) або інших варіантів: комплексних обідів, бізнес-ланчів, недільного бранчу, денного раціону тощо.

 6. Розрахунок необхідної кількості сировини масою брутто та нетто.

7. Організація постачання¹:

а) визначення постачальників товарів;

б) організаційні форми постачання;

в) визначення складських приміщень.

8. Організація роботи в цеху, який розробляється:

а) складання виробничої програми цеху;

б) оснащення необхідним устаткуванням та інвентарем за каталогами;

в) розрахунок необхідної кількості працівників цеху та складання графіків виходу на роботу;

г) опис схеми розміщення обладнання та організації робочих місць у цеху.

9. Висновки та рекомендації.

10. Список використаних джерел.

V. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень) Схема розміщення обладнання цеху.

VІ. Дата видачі завдання_________________

Примітка: 1. При виконанні курсової роботи з організації продовольчого постачання закладу.

Студент __________________________

(підпис)

Керівник _________________________            доц.. Павлюченко О.С.

(підпис)                                                                                       (прізвище, ініціали)

«____» ____________________ 20___ р.

Додаток Д

 

ЗМІСТ (рекомендований)¹

Вступ

1. Характеристика підприємства.

2. Характеристика цеху.

3. Розрахункова частина:

3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів.

3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.

3.3. Розробка плану-меню.

3.4. Складання таблиці реалізації страв.

3.5. Організація роботи в одному з цехів підприємства (відповідно до завдання).

3.5.1. Складання виробничої програми цеху.

3.5.2. Розрахунок робочої сили для цеху (виробництва).

3.5.3. Розробка графіка виходу на роботу.

3.7. Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря.

4. Графічна частина.

4.1. Схема розміщенням обладнання в цеху.

Висновки: Узагальнення результатів роботи.

Список літератури.

 

ЗМІСТ (рекомендований)²

Вступ

1. Характеристика різних видів бенкетів.

1.1 Класифікація бенкетів.

1.2 Особливості бенкетів за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами.

1.3 Особливості бенкет-фуршету.

1.4 Особливості бенкет-коктелю та бенкет-чаю.

1.5 Особливості бенкет-прийому за типом «шведського столу».

1.6 Особливості бенкетів з приводу свят.

2. Особливості обслуговування бенкетів.

2.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування.

2.2 Вимоги до меню.

2.3 Підготовка до проведення бенкету.

2.4 Вибір форми та розміщення бенкетних столів.

2.5 Особливості сервірування столів.

2.6 Послідовність обслуговування на бенкетах.

3. Організація обслуговування бенкету_____ на ____ осіб.

3.1 Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету.

3.2 Розробка меню.

3.3. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.

3.4 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню. (Скласти замовлення на столовий посуд).

3.5 Схема сервірування столу.

3.6 Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу.

3.7 Порядок и правила розсадження гостей.

3.8 Організація обслуговування та порядок подавання страв.

4. Графічна частина.

4.1 Схема сервірування столу до бенкету.

Висновки: узагальнення результатів роботи.

Список використаної літератури.

            

ЗМІСТ (рекомендований)³

Вступ

1. Особливості обслуговування іноземних туристів.

 Класи обслуговування.

 Заклади ресторанного господарства для обслуговування іноземних туристів.

 Вимоги до меню та режими харчування.

 Методи та послідовність обслуговування.

 Вимоги до обслуговуючого персоналу.

  Додаткові послуги.

1. 2.     Організація харчування туристів з ______ (країна) у ресторані ____ місць.

2.1             Особливості кухні даної країни.

2.2             Розробка меню сніданків, обідів та вечірнє меню.

2.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.

2.4 Особливості сервірування столів (згідно з розробленим меню).

1. 3.     Організація обслуговування, послідовність подавання страв і розрахунку за харчування.
2. 4.     Графічна частина.

4.1 Схема сервірування столу до сніданку, обіду та вечері.

Висновки: узагальнення результатів роботи.

Список використаної літератури.

 

 

ЗМІСТ (рекомендований)⁴

Вступ

1. 1.     Особливості організації закладів ресторанного господарства при готелях.

 1.1 Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства в готельних комплексах.

 1.2 Нормативи кількості місць.

 1.3 Вимоги до асортименту продукції.

 1.4 Структура закладу.

1. 2.     Організація обслуговування в ресторанах готелів.

2.1 Форми і методи обслуговування.

2.2 Основні та додаткові види послуг, їх характеристика.

2.3 Особливості обслуговування в номерах.

3. Організація обслуговування в ресторані на ____ місць при готелі ___.

3.1 Розробка меню сніданків, обідів, вечірнє меню, меню «шведського столу».

 3.2 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.

3.3 Розрахунок площі та розробка інтер’єру.

3.4 Підбір обладнання зали.

3.5 Особливості сервірування столів (згідно з розробленим меню).

4. Графічна частина.

4.1 Схема зали з розташуванням обладнання.

Висновки: узагальнення результатів роботи.

Список використаної літератури.

Примітка: 1. До тем з організації виробництва.

                   2. До тем з організації обслуговування бенкетів.

                   3. До тем з організації обслуговування іноземних туристів.

4. До тем з організації обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток Е

Графік завантаження залів різних типів закладів

ресторанного господарства

 

1. Загальнодоступна і дієтична їдальні

Години роботи	Загальнодоступна		Дієтична
	Оборотність одного місця за год, раз	Середнє завантаження залу, %	Оборотність одного місця за год., раз	Середнє завантаження залу, %
8—9	3	40	2	80
9—10	3	30	30	60
10—11	3	30	2	30
11—12	2	50	1,5	90
12—13	2	80	1,5	90
13—14	2	90	1,5	90
14—15	2	90	1,5	90
15—16	2	50	1,5	50
16—17	2	30	1,5	30
17—18	2	40	2	50
18—19	2	60	2	60
19—20	2	30	2	40

 

2. Міський ресторан або ресторан при готелі

 

3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди

4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів

повним денним раціоном

 

Режим харчування	Години роботи	Оборотність одного місця за год, раз	Середнє завантаження залу, %
Сніданок	8.00 – 8.45	1	80
	8.45 – 9.30	1	90
Обід	8.45 – 9.30	1	80
	14.00 – 15.00	1	90
Вечеря	17.00– 17.45	1	80
	17.45 – 18.30	1	90

 

5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе

 

6. Кафе загального типу

 

7. Спеціалізовані кафе

 

8. Закусочні загального типу та спеціалізовані

 

9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами

10. Бар

 

2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які

реалізуються в кафе спеціалізованих (рекомендований)

Страви, напої та кулінарні вироби	Кондитерська	Молочне	Дитяче	Молодіжне
Борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби	10–15	5–6	80–10	8–10
Гарячі напої	3–5	2–3	2–3	3–5
Коктейлі безалкогольні (або холодні напої власного виробництва)	3–4	3–4	3–4	6–8
Солодкі страви, морозиво	3–4	3–4	4–5	4–5
Холодні закуски	―	―	3–4	3–4
Гарячі страви	―	―	3–4	3–4
Соки	5–6	5–6	5–6	5–6

Примітка: 1. В кафе додатково споживачам пропонують шоколад, цукерки, фрукти, цитрусові (за сезоном).

                   2. Відпуск гарячих напоїв може передбачатися з різними добавками (лимоном, джемом, варенням, вершками тощо).

                   3. У чайній можуть реалізовуватися суші, баранки, бублики тощо.

3.     Асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів,  якіреалізуються в барах спеціалізованих (рекомендований)
Напої, страви та борошняні кондитер­ські вироби	Приблизна кількість найменувань в меню
	коктейль- бари	десерт ні, молочні	кофейні, шоколадні	гриль-бари	салатні	пивні
Коктейлі безалкогольні, холодні напої власного виробництва	8-10	6-8	―	6-8	―	―
Солодкі страви, морозиво	―	3-4	―	―	―	―
Гарячі напої	―	1-2	1-2	1	1-2	1
Борошняні кондитерські вироби	5-6	5-10	5-10	3-4	3-4	3-4
Холодні закуски бутерброди	―	―	―	3-4	4-5	4-5
Гарячі страви	―	―	―	1-2	―	1-2
Пиво	―	―	―	―	―	3-4
Фруктові и мінеральні води, прохолоджу вальні та тонізуючі напої, соки	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4
Примітка: В барах додатково споживачам пропонують шоколад, шоколадні цукерки, горіхи, фрукти та цитрусові (по сезону)

 

 

 

 

 

 

Додаток З

 

Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів

 

 

Примітка: В знаменнику коефіцієнт споживання гарячих закусок, передбачений тільки в ресторанах.

Додаток К 

Відсоткове співвідношення страв у асортименті для підприємств ресторанного господарства різних типів

Страва	Загальнодоступна їдальня	Кафе					Ресторан загальноміського типу	Ресторан при готелі	Закусоч­ні
		загального типу	молодіжне	дитяче	молочне	кондитерська			загального типу	пельменна	шашлична	пиріжкова	сосисочна
Холодні	20	35	35	30	35	30	45	30/45	35	20	25	50	35
рибні	15	10	20	5	—	—	25	25/30	20	25	20	—	10
м'ясні	15	40	30	10	—	—	30	30/35	20	30	20	—	10
овочеві салати, вінегрети	25	—	20	40	—	—	40	35/25	25	25	60	—	50
молоко, к/м продукти та бу­терброди	45	50	30	45	100	100	5	10/10	35	20	—	100	30
Гарячі закуски		—	—	—	—	—	5	5/5	—	—	—	—	—
Супи	30	5	—	5	10	—	10	25/10	10	15	10	45	—
заправні:	90	—	—	—	—	—	70	75/60	—	—	—	—	—
м'ясні	60	—	—	—	—	—	60	60	—	—	—	—	—
рибні	25	—	—	—	—	—	40	30	—	—	—	—	—
овочеві	15	—	—		—	—	—	10	—	—	—	—	—
прозорі	—	100	—	100	10	—	20	15/30	100	100	100	100	—
супи-пюре	—	—	—	—	20	—	—	—	—	—	—	—	—
молочні та ін.	10	—	—	—	70	—	10	10/10	—	—	—	—	—
Другі страви	40	40	40	45	45	—	25	30/25	50	60	60	—	60
рибні	15	—	—	—	—	—	25	15/35	15	—	10	—	—
м'ясні	65	50	65	40	50	—	50	65/50	70	90	90	—	100
овочеві	5	10	10	15	—	—	5	5/5	—	—	—	—	—
круп'яні й борошняні	10	10	10	15	—	—	10	10/5	—	—	—	—	—
з яєць та сиру	5	30	15	30	50	—	10	5/5	15	10	—	—	—
Солодкі страви	10	20	25	20	10	70	15	10/15	5	5	5	5	5
гарячі	—	20	20	20	20	20	5	5	—	—	—	—	—
холодні	100	80	80	80	80	80	95	95	100	100	100	100	100

Примітка: В чисельнику – відсоток від загальної кількості страв, які реалізуються вдень, у знаменнику – від кількості страв, які реалізуються ввечері.

Додаток Л

Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем

у закладах ресторанного господарства різного типу

Продукти	Одиниця виміру	Їдальня				Ресторан			Кафе	Закусочна	Кафетерій
		загальнодоступна	дієтична	при виробничому підприємстві	студентська	міський	при готелі	при вокзалі
Гарячі напої: чай кава какао Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво Цигарки (пачка)	дм3       дм3       кг       шт.   кг   кг дм3 дм3   шт.	0,04 0,05 0,01   0,02 0,01 0,01     0,02 0,03 0,3   0,005   0,01 ― ― ―	0,025 0,02 0,005   - 0,02 0,02     0,02 0,03 ―   ―   0,02 ― ― ―	0,02 0,01 0,005   0,04 0,01 0,02     0,03 0,03 0,3   0,005   0,02 ― ― ―	0,03 0,06 0,01   0,03 0,01 0,01     0,01 0,02 0,5   0,005   0,01 ― ― ―	0,01 0,035 0,005   0,05 0,04 0,02     0,03 0,02 0,2   0,007   0,05 0,2 0,025 0,1	0,02 0,025 0,005   0,05 0,04 0,02     0,03 0,02 0,2   0,007   0,05 0,2 0,025 0,1	0,028 0,014 0,028   0,05 0,04 0,01     0,03 0,03 0,5   0,007   0,03 0,2 0,025 0,1	0,014 0,098 0,028   0,02 0,01 0,02     0,02 0,02 0,5   0,007   0,02 0,1 0,025 ―	0,01 0,07 0,02   0,02 0,01 0,02     0,02 0,02 0,25   0,003   ― ― ― ―	0,01 0,07 0,02   0,02 0,01 0,01     ― ― 1,0   ―   ― ― ― ―