|
|
Главная \ Методичні вказівки \ ПРОЕКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ В ГАЛУЗІ
ПРОЕКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ В ГАЛУЗІ« Назад
ПРОЕКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ В ГАЛУЗІ 03.10.2013 03:28
1. МЕТА І ЗАВДАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ Курсове проектування – завершальний етап вивчення дисципліни «Проектування підприємств галузі», який дозволить студентам закріпити теоретичні та практичні знання, отриманні ними на лекціях та під час практичних занять; відпрацювати навички самостійної роботи з елементами творчого пошуку, ініціативності; оволодіти вмінням узагальнювати теоретичні матеріали, аналізувати практичну інформацію, працювати зі спеціальною літературою та довідниковими матеріалами; розвинути уміння формулювання власних висновків, чіткої аргументації, обґрунтування прийнятих рішень та пропозицій. Мета даного курсового проекту полягає у зміцненні, систематизації і поглибленні знань студентів, розвитку навичок виконання техніко-економічних та технологічних розрахунків, графічного оформлення робіт, вдалого застосування одержаних теоретичних знань при вирішенні практичних питань. Для виконання мети курсового проекту поставлені такі завдання: - дослідити регіональний ринок продукції та послуг харчування обраного регіону (вивчити контингент потенційних споживачів, розрахувати необхідну кількість місць у закладах ресторанного господарства району); - скласти виробничу програму закладу і на її основі схему виробничого процесу; - провести розрахунок основних виробничих приміщень (підібрати і розрахувати устаткування цеху, визначити кількість працівників виробництва, площу приміщень, загальну площу будівлі); - розробити компонувальне рішення підприємства з розміщенням обладнання у розрахованих приміщеннях. Курсовий проект є самостійною роботою, яка свідчить про оволодіння студентом методики проектування закладів харчування, вмінні професійно виконувати завдання, пов’язані з забезпеченням раціональної організації технологічних процесів, поліпшення якості продукції харчування та послуг, з розробкою та впровадженням заходів щодо підвищення ефективності роботи закладу харчування в цілому. Даний проект виконується на основі виданого завдання за тематикою, яка повинна відповідати навчальним планам і робочим програмам та створювати єдиний цикл в учбовому процесі, завершальним етапом якого є дипломний проект.
2. ТЕМАТИКА КУРСОВИХ ПРОЕКТІВ Вибір теми курсового проекту є першим етапом і має важливе значення для успішного виконання роботи. Студент разом з керівником проекту вибирає тему із запропонованої орієнтовної тематики курсових проектів, розроблених кафедрою по дисципліні «Проектування підприємств галузі» (додаток А). У питанні вибору теми слід враховувати перспективні напрями розвитку підприємств харчування, передбачати впровадження прогресивних технологій і нових видів технологічного обладнання, а також можливість використання набутих навичок у роботі над дипломним проектом. Студентам, які беруть участь у науково-дослідній роботі кафедри, можуть бути запропоновані теми курсового проекту, що є продовженням їх наукових досліджень. Вони також мають право запропонувати свою тему з обґрунтуванням необхідності та доцільності її розробки. Але в цьому випадку тема повинна відповідати програмі дисципліни, вимогам до структури і змісту курсового проекту. Виконання одночасно кількома студентами курсових проектів з однаковими темами не дозволяється. Тематика курсових проектів розглядається і затверджується кафедрою.
3. ПОРЯДОК ВИДАЧІ ЗАВДАННЯ НА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ Після вибору теми курсового проекту студент, разом з керівником проекту, розробляє план проекту і отримує завдання із зазначенням реквізитів автора, теми і плану роботи, а також терміну подання готової роботи на кафедру. Завдання підписують викладач-керівник і студент-виконавець. Завдання є обов'язковим для подальшої роботи. На підставі підписаного завдання студент складає розгорнутий план майбутнього проекту і приступає до його виконання. Основними етапами виконання курсового проекту є : - вибір теми курсового проекту; - вивчення спеціальної літератури і уточнення плану проекту; - збір вихідної інформації (дислокація закладів ресторанного господарства обраного району, режими їх роботи, контингент споживачів, тощо); - обробка та аналіз одержаних літературних і дослідницьких даних; - технологічні розрахунки; - обґрунтування висновків та пропозицій; - виконання графічної частини у вигляді компонувального рішення закладу ресторанного господарства, що проектується, з розміщенням обладнання у визначених завданням цехах; - розробка схеми комунікаційного забезпечення визначених цехів; - оформлення курсового проекту; - подання курсового проекту на рецензію та захист. Курсові проекти, які не відповідають зазначеним вимогам та неправильно оформлені до захисту не допускаються і повертаються студенту на доопрацювання. Курсовий проект виконується в строки, які обумовлені навчальним планом та зазначені у завданні. Студенти, які порушили строки подання курсового проекту на кафедру і не захистили його у встановлені терміни, до екзаменаційної сесії не допускаються.
4. ЗМІСТ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ Курсовий проект виконується на підставі глибокого вивчення спеціалізованої літератури і складається із розрахунково-пояснювальної записки і графічних матеріалів. План курсового проекту, який відображає зміст пояснювальної записки, студент розробляє самостійно і погоджує з викладачем-керівником з урахуванням особливостей проектування. Розділи повинні бути викладені у логічній послідовності та взаємозв’язку. Загальна структура розрахунково-пояснювальної записки передбачає наступні розділи: У вступі стисло характеризується сучасний стан розвитку галузі ресторанного господарства на сучасному етапі та задачі щодо її розвитку. Техніко-економічне обґрунтування будівництва (реконструкції) підприємства харчування містить аналіз можливості побудови закладу ресторанного господарства у заданому районі дислокації (аналіз діяльності існуючих підприємств харчування, вивчення контингенту потенційних споживачів та можливості підключення інженерних систем до існуючих мереж комунікацій). В технологічній частині розробляється виробнича програма та схема технологічного процесу закладу, визначається структура та склад приміщень, розраховується чисельності працівників цехів, здійснюється розрахунок та підбір обладнання виробничих цехів і визначення площі цехів та загальної площі і поверховості будівлі. Висновки та пропозиції повинні містити аналіз всіх аспектів курсового проекту як теоретичних, так і аналітичних та практичних. Висновки записуються окремими пунктами конкретно та лаконічно, а на їх основі формулюються пропозиції. Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів включає всі джерела, на які у тексті були посилання. Графічна частина складається із креслень “Ситуаційний план”, “Компонувальне рішення закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням” і "Комунікаційне забезпечення технологічного обладнання виробничих цехів". Орієнтовний зміст курсового проекту наведено в додатку Б.
5. ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ОКРЕМИХ РОЗДІЛІВ ПРОЕКТУ Розрахунково-пояснювальна записка Вступ. На 2-3 сторінки дається характеристика сучасного стану галузі ресторанного господарства і перспективи її розвитку. Висвітлюються основні напрями удосконалення структури мережі, шляхи покращення матеріально-технічної бази і підвищення ефективності виробничо-торговельної діяльності підприємств харчування. Обґрунтовується актуальність теми курсового проекту, визначається його мета і головні завдання, які передбачається вирішити в процесі його виконання. При написанні «Вступу» використовуються літературні джерела, періодична преса, фахові журнали, інтернет-ресурси і т.д. 1 Техніко-економічне обґрунтування. Техніко-економічне обґрунтування призначене для мотивації необхідності й економічної доцільності проектування підприємств харчування. Обґрунтування проекту дозволяє правильно вибрати місце розташування закладу, його тип, визначити потенційний контингент споживачів, установити потужність підприємства, режим його роботи і асортимент продукції. 1.1 Характеристика району, де планується розмістити заклад. Насамперед, наводиться стисла економічна характеристика і перспективи розвитку міста (села, селища …), в якому намічене будівництво (реконструкція) об’єкта; вказується чисельність населення, кліматичні та географічні умови. Далі - детальний опис плануємого місця побудови закладу: адреса, характеристика району, місць скупчення людей, транспортних розв’язок, кількість житлових будинків, офісів і організацій, торгівельних закладів, ринків, маршрутів громадського транспорту тощо. 1.2 Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства вибраного району. Загальна кількість місць в загальнодоступній мережі закладів ресторанного господарства району або міста, Р, місць, визначається за формулою: , (1.1) де N1 – чисельність місцевого населення, осіб; k – коефіцієнт внутрішньоміської міграції; n - норматив місць на 1000 жителів. Показник n приймається з урахуванням адміністративного статусу міста (села, селища, району, мікрорайону) і його значення в системі розселення (додаток В). Коефіцієнт внутрішньоміської міграції, що враховує зміну чисельності населення в районі, k, розраховується за формулою: , (1.2) де N2 - кількість прибулих в денний час до району, осіб; N3 - кількість від’їжджаючих вдень з району, осіб; p - коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і несамодіяльного населення (самодіяльне – це населення працездатного віку (від 16 до 60 років), у середньому він становить p=0,65-0,67. 1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація ЗРГ, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача). Для визначення типу та перспектив проектуємого закладу необхідно з’ясувати кількість та спеціалізацію інших підприємств харчування даного району у радіусі 2км від місця побудови закладу та оформити результати досліджень у вигляді табл.1.1. Далі провести аналіз структури мережі по існуючим типам підприємств ресторанного господарства у визначеному районі (табл.1.2), дати характеристику недолікам в їх роботі та зробити висновки. Таблиця 1.1 - Дислокація закладів ресторанного господарства досліджувального мікрорайону (приклад)
Таблиця 1.2 – Співвідношення між типами підприємств харчування існуючої мережі (у % від загальної кількості місць) (приклад)
Примітки: 1. У міських зонах відпочинку рекомендується розмішувати 3-5% стаціонарних підприємств громадського харчування від загальної мережі міста. 2. У таблиці не вказуються комплексні підприємства громадського харчування, оскільки вони формуються з названих типів підприємств і враховуються в процентних співвідношеннях, що приводяться. 3. У графу «Бари» входять коктейль-холи. Доцільним є дослідження динаміки розвитку послуг ресторанного господарства в даному мікрорайоні за останній рік (табл.1.3). Таблиця 1.3 – Динаміка розвитку ринку послуг ресторанного господарства у досліджуваному мікрорайоні (приклад)
1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів. Потужність закладу ресторанного господарства визначається на основі аналізу кількості потенційних споживачів, що мешкають в радіусі 2км від місця забудови. Дані дослідження відображаються у вигляді табл.1.4. Таблиця 1.4 – Контингент потенційних споживачів (приклад)
Крім того, на основі даних анкетування потенційних клієнтів (додаток Д) наводиться сегментація ринку відвідувачів за родом занять, їх прибутками, витратами на послуги підприємств харчування і визначається платоспроможність кожного сегменту споживачів (табл.1.5, 1.6). Таблиця 1.5 – Сегментація ринку потенційних відвідувачів за рівнем їх прибутків (приклад)
Таблиця 1.6 – Сегментація населення за родом занять (приклад)
1.5 Обґрунтування режиму та форм роботи закладу. На основі аналізу режиму праці потенційних конкурентів та існуючого контингенту споживачів обґрунтовується графік роботи закладу і пояснюються причини такого вибору. Обирається і характеризується система обслуговування споживачів, у т.ч. і додаткові послуги. Режим роботи загальнодоступних підприємств харчування, зазвичай, диференційований по містах та типах закладів і установлюється виконкомами. В основному їдальні та закусочні працюють з 8.00 до 20.00, кафе – з 9.00 до 21.00-22.00, ресторани – з 11.00 до 23.00. Режим роботи підприємств харчування, що обслужують виробничі підприємства, навчальні заклади і т.д. встановлюється в залежності від режиму роботи об’єкта, який обслуговується і погоджується з адміністрацією. 1.6 Вивчення можливості підключення проектуємого підприємства до існуючих інженерних мереж. На основі визначеного місця побудови проектуємого закладу характеризується можливість підключення інженерних комунікацій закладу (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог. Технологічна частина. 2 Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства. Надається визначення виробничої програми закладу ресторанного господарства і характеризуються її особливості відповідно з темою курсового проекту. 2.1 Складення графіку завантаження торгівельного залу і розрахунок денної кількості споживачів. Виробнича програма підприємства харчування визначається на основі графіка добової динаміки попиту торгівельного залу, де початковими даними є: режим роботи закладу, середня тривалість прийому їжі та коефіцієнт заповнення залу. Середня тривалість прийому їжі залежить від типу підприємства і форми обслуговування (додаток Ж). Зразкові графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу наведені в додатку З. Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу, n, осіб, визначається за формулою: , (2.1) де N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.; t - середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.; k - коефіцієнт заповнення залу. Розрахунки оформлюються у вигляді табл.2.1. Таблиця 2.1 – Графік добової динаміки попиту торговельної зали … на 100 місць (приклад)
Дані табл.2.1 представляються графічно (рис.2.1).
Рис.2.1 - Добова завантаженість … на 100 місць (приклад) Правильність розрахунків перевіряється за рекомендованою денною оборотністю одного місця закладу [20, с. 214], η, раз, за формулою: , (2.2) де nзаг - загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, осіб; 2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу. Вихідними даними для визначення кількості продукції для підприємств харчування є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв. Кількість страв, які реалізовуються за день, Nстр, шт., визначається за формулою: , (2.3) де k – коефіцієнт споживання страв. Загальний коефіцієнт споживання страв складається з суми коефіцієнтів споживання холодних та гарячих закусок, супів, других та солодких страв (додаток К, Л). Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячих закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток М). Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.2. Таблиця 2.2 – Асортиментний склад продукції …, реалізованої за день (приклад)
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі норм споживання на одну особу (додаток Н) та зводиться до табл.2.3.
Таблиця 2.3 – Розрахунок закупівельної продукції для … (приклад)
2.3 Розробка меню розрахункового дня. Розрахункове меню закладу - це перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та булочних виробів, закупних товарів та напоїв, які пропонують споживачам протягом робочого дня із зазначенням виходу страв та їх кількості. Складається меню на основі проведених розрахунків та з урахуванням спеціалізації підприємства і особливостей асортиментного мінімуму. При цьому використовуються збірник рецептур страв і кулінарних виробів [12, 25], а також спеціальна література по дієтичному харчуванню, національним кухням і т.д. З приблизним асортиментним мінімумом різних типів закладів ресторанного господарства можна ознайомитися на кафедрі. Розрахункове меню оформлюється згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл.2.4. Таблиця 2.4 – Меню розрахункового дня (приклад)
2.4 Розрахунок добової кількості сировини. Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками. В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою: , (2.4) де q – норма сировини на одну страву, г; n – кількість страв даного виду, що реалізовані за день, шт. Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (технологічних картах) [12, 25]. Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.5. Таблиця 2.5 – Продуктова відомість … на … місць (приклад додатку Б)
Загальний асортимент та денна кількість необхідної для роботи проектуємого підприємства сировини (за групами) наводяться у вигляді табл.2.6. Таблиця 2.6 – Асортимент та добова кількість необхідної сировини (приклад)
2.5 Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектуємого закладу. Основою проекту підприємств харчування є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (рис.2.2). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов’язкова умова виробництва – це його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.
Рис.2.2 – Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад) Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): «У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо». І т.д. згідно розробленої схеми. 3 Розрахунок виробничих цехів підприємства (згідно із завданням). Під розрахунком виробничих цехів закладу ресторанного господарства розуміють складання денної виробничої програми цехів, визначення кількості робітників, які в них працюють, розрахунок та підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового, холодильного та допоміжного) з подальшим визначенням їх площі. 3.1 Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів. Денна виробнича програма доготівельних (холодного та гарячого), борошняного цехів в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу. Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом дня (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/день). Денна виробнича програма заготівельних цехів (овочевого та м'ясо-рибного) підприємств харчування – це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості та розподілом за напівфабрикатами. Оформлюються виробничі програми у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл.3.1-3.5). Таблиця 3.1 – Денна виробнича програма холодного цеху (приклад)
Таблиця 3.2 – Денна виробнича програма гарячого цеху (приклад)
Таблиця 3.3 – Денна виробнича програма борошняного цеху (приклад)
Таблиця 3.4 – Денна виробнича програма овочевого цеху (приклад)
* - відсоток відходів при обробці наведено у додатках до збірників рецептур страв та кулінарних виробів [12, с.644-788; 25, с.457-631].
Таблиця 3.5 – Денна виробнича програма м'ясо-рибного цеху (приклад)
* - відсоток відходів при обробці наведено у додатках до збірників рецептур страв та кулінарних виробів [12, с.644-788; 25, с.457-631]. На основі денної виробничої програми цехів складаються схеми технологічних процесів, які відбуваються у цих цехах (рис.3.1). Вони необхідні для раціональної організації виробничих ліній в цехах, зокрема, для визначення зі складом операцій, що будуть виконуватися на кожній лінії, та обладнанням робочих місць. Хід процесу Робочі операції Обладнання
Рис.3.1 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху (приклад) 3.2 Визначення кількості працівників виробничих цехів. Для визначення чисельності робітників будь-якого цеху слід розрахувати кількість людино-годин, що необхідна для виконання його виробничої програми. При цьому враховують або коефіцієнт трудомісткості для кожної окремої страви (холодний, гарячий, борошняний цехи), або норми виробітку для виготовлення м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів та кулінарних виробів (м'ясо-рибний, овочевий цехи). Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного, гарячого, борошняного цехів обчислюється за формулою: , (3.1) де п – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт.; Ктр – коефіцієнт трудомісткості даної страви [20, с.221-230]. Одержані результати розрахунків зводять до табл.3.6. Таблиця 3.6 – Розрахунок кількості людино-годин на виробництво продукції в гарячому цеху (приклад)
Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого, борошняного цехів, Nяв, осіб, здійснюють за формулою: , (3.2) де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година; 100 – кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви, коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година; Т – тривалість робочого дня цеху, год.; λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1,14) (застосовується тільки при механізації процесу). Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для м'ясо-рибного, овочевого цехів розраховується за формулою: , (3.3) де Q – кількість сировини, що підлягає обробці у відповідному цеху, кг; п – норма виробітку, кг/людино-годину [14, с.207-210]. Результати розрахунків наводять у вигляді табл.3.7. Таблиця 3.7 – Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини в овочевому цеху (приклад)
Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м'ясо-рибного, овочевого цехів, Nяв, осіб, визначається за формулою: , (3.4) де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година; Т – тривалість робочого дня цеху, год.; λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1,14) (застосовується тільки при механізації процесу). Визначення середньооблікової кількості працівників, Nсп, осіб, здійснюється за формулою: , (3.5) де ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника (додаток П). 3.3 Підбір та розрахунок обладнання цехів. У виробничих цехах закладу ресторанного господарства встановлюють механічне, немеханічне, холодильне, теплове та допоміжне обладнання. Розрахунок та підбір устаткування для цехів, що визначені завданням, здійснюють виходячи із процесів та вимог до організації технологічних ліній визначеними у структурно-технологічних схемах роботи цехів, які розробляли в розділі 3.1. Розрахунок та підбір механічного обладнання. Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість сировини, що перероблюється за день і продуктивність машини. Час роботи машини, t, год., визначається за формулою: , (3.6) де G – кількість сировини, що переробляється за день, кг; Q – продуктивність машини, кг/год. Про раціональність використання підібраного обладнання за часом, дозволяє судити коефіцієнт використання, η, який розраховується за формулою: , (3.7) де t – час роботи машини, год.; Тц – час роботи цеху, год. Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинне перевищувати 0,5. При більш високих значеннях η передбачають дві машини або обладнання більшої продуктивності. Примітка: при розрахунку часу роботи м’ясорубки, , t, год., призначеної для виготовлення січених напівфабрикатів, необхідно використовувати формулу: , (3.8) де G1 – кількість продукту без наповнювача, кг; G2 – кількість продукту з наповнювачем, кг; Q – продуктивність машини, кг/год. Устаткування підбирається на основі розрахунків за допомогою каталогів [18, 19, 21, 27]. Розрахунки механічного обладнання та його технічні характеристики наводять у вигляді табл.3.8-3.9. Таблиця 3.8 – Розрахунок та підбір механічного обладнання для овочевому цеху (приклад)
Таблиця 3.9 – Технічні характеристики механічного устаткування овочевого цеху (приклад)
Механічні прилади, які планується розташовувати на столах (міксер, слайсер, хліборізка, ваги та інше) не розраховуються, а підбираються за каталогами. Технологічні лінії механічного обробляння сировини проектують так, щоб процес обробляння окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а траєкторії руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху (об’єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе при дотриманні вимог СанПіН 42–123–5777–91 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування»). Розрахунок та підбір холодильного обладнання. Холодильну шафу для зберігання сировини і напівфабрикатів добирають за масою одночасно завантажених продуктів. В холодильній шафі виробничих цехів має одночасно зберігатися напівзмінний запас сировини і напівфабрикатів. Необхідна місткість холодильної шафи, Е, кг, визначається за формулою: , (3.9) де G – маса сировини, що переробляється в цеху за половину зміни, кг; Q – коефіцієнт, що враховує вагу тари (γ = 0,7-0,8). Розрахунки холодильного устаткування зводяться в табл.3.10. При підборі ємності холодильної шафи виходять із таких співвідношень: у 1 дм3 об’єму шафи (об’єм холодильної шафи завжди вказується у її технічному паспорті) можна розмістити 20кг сировини і продуктів. Таблиця 3.10 – Розрахунок місткості холодильної шафи для м'ясо-рибного цеху (приклад)
Після визначення необхідної ємності холодильної шафи по довідникам та за каталогами [17, 19, 21, 26] підбирається холодильне обладнання, ємність якого близька до розрахункової. Технічні характеристики холодильного устаткування за типами та місткістю наводяться в табл.3.11. Таблиця 3.11 – Номенклатура холодильного обладнання для м'ясо-рибного цеху (приклад)
Розрахунок та підбір виробничих столів. Кількість виробничих столів, n, шт., розраховується, виходячи із чисельності працівників цеху та з урахуванням вимог до організації облаштування окремих робочих місць, за формулою: , (3.10) де L – розрахункова довжина столів, м; Lст – довжина стандартного столу, м. При цьому розрахункова довжина столів, L, м, визначається за формулою: , (3.11) де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, осіб; l - норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м (додаток Р). Після розрахунків за допомогою довідників та каталогів устаткування [17, 18, 19, 21] здійснюється підбір виробничих столів. Дані розрахунків наводяться у вигляді табл.3.12. Таблиця 3.12 – Розрахунок і підбір виробничих столів для холодного цеху (приклад)
Розрахунок та підбір виробничих ванн. Розрахунковий об’єм ванн для промивання сировини, V, дм3, знаходиться за формулою: , (3.12) де G – маса сировини, яку необхідно промити, кг; nв – норма води для миття 1кг сировини, дм³/кг (додаток С); К – коефіцієнт заповнення ванни (К=0,85); φ – оборотність ванни за час роботи цеху, раз. Оборотність ванни за час роботи цеху, φ, раз, визначається за формулою: , (3.13) де Т – час роботи цеху, год.; τ – тривалість циклу обробки сировини у ванні, хв. Розрахунки виробничих ванн зводяться в табл.3.13. Таблиця 3.13 – Розрахунок і підбір виробничих ванн для овочевого цеху (приклад)
На підставі одержаних результатів розрахунків (до уваги береться загальний розрахунковий об’єм ванн) за допомогою довідників та каталогів обладнання [17, 18, 19, 21] виконується підбір виробничих ванн. Розрахунок та підбір теплового обладнання. При розрахунку гарячого цеху теплове обладнання підбирають за допомогою даних графіка погодинної реалізації продукції. Кількість страв одного найменування, що реалізується за кожну годину роботи залу, Nгод, шт., розраховують за формулою: , (3.14) де Nстр – денна кількість страв одного виду, шт. (дані табл.3.2); kгод – коефіцієнт перерахунку для даної години. Необхідний погодинний коефіцієнт перерахунку, kгод, знаходять за формулою: , (3.15) де Nгод – кількість споживачів, що обслуговується за певну годину, осіб (дані табл.2.1); Nд – денна кількість споживачів, осіб (дані табл.2.1).
На основі даних розрахунків складається графік погодинної реалізації продукції (табл.3.14). Таблиця 3.14 – Графік погодинної реалізації продукції (приклад)
У графік реалізації включають тільки ті страви, які проходять теплову обробку у гарячому цеху, і можна не включати ті страви, які готують зранку і на весь день (наприклад бульйони). Перші страви розраховують окремо, оскільки вони реалізовуються в основному з 12.00 до 15.00. Тому коефіцієнт перерахунку для них становитиме як відношення погодинної кількості споживачів до загальної кількості споживачів за період з 12.00 до 15.00. Підбір теплового устаткування при проектуванні гарячого цеху проводять за годиною максимального завантаження закладу виходячи з наступної логіки: якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у годину максимального потоку споживачів, то у години, коли потік відвідувачів менший, потужностей підібраного устаткування буде досить. Розрахунок плит. Розрахунок площі поверхні плити, що використовується для приготування певної страви, Fп.п., м², виконується за формулою: , (3.16) де n – кількість наплитного посуду, необхідного для приготування страви за розрахунковий період, шт.; f – площа, яку займає одиниця наплитного посуду на поверхні плити, м2 [20, с.220-221, 232]; t – тривалість теплової обробки страви, хв. При розрахунку площі поверхні плити не враховують використання плити для відварювання м`яса та риби, приготування бульйонів, відварювання сировини для холодного цеху. Ці операції виконуються на початку робочого дня і надалі відварені напівфабрикати підлягають зберіганню протягом дня у холодильній шафі. Остаточна площа поверхні плити, Fост, м², дорівнює сумі площ поверхонь наплитного посуду, необхідного для приготування страв у годину максимального завантаження торгового залу. Враховуючи наявність нещільного прилягання наплитного посуду вирахувану Fп.п збільшують на 30%. (3.17)
Розрахунок площі поверхні плити надається у вигляді табл.3.15. Таблиця 3.15 – Розрахунок площі поверхні плити (приклад)
Підбір плит, що підлягають встановленню в гарячому цеху, проводиться за розрахованою площею поверхні за каталогами діючого устаткування [19, 21, 27]. Після вибору обладнання робиться висновок про кількість та марку встановлюємого устаткування. Розрахунок сковорідок та фритюрниць. Для смаження виробів сковорода підбирається за площею поду чаші, а фритюрниця за її місткістю. Площа поду чаші для смаження штучних виробів, Fп.ч., м², визначається за формулою: , (3.18) де n – кількість виробів, що обсмажуються протягом години максимального завантаження, шт.; f – умовна площа, яку займає одиниця виробу, м2 (f=0,01-0,02м²); t – тривалість смаження виробу, хв. Розрахунки площі поду чаші сковороди представляються у вигляді табл.3.16. Таблиця 3.16 – Розрахунок площі поду сковороди для смаження штучних виробів (приклад)
До розрахованої площі поду додають 10% на нещільність прилягання виробів один до одного. (3.19) За розрахунковою остаточною площею поду чаші сковороди за допомогою довідників та каталогів [19, 21, 27] підбирається сковорода з площею поду близькою до розрахункової. Після вибору обладнання робиться висновок про кількість та марку встановлюємого устаткування. Кількість сковорід, n, шт., розраховується за формулою: , (3.20) де Fст – площа поду чаші стандартної сковороди, м² Якщо смажаться або тушаться вироби масою G, тоді розрахункову площу поду чаші, Fп.ч., м², визначають за формулою: , (3.21) де G – маса (нетто) продукту, що обсмажуються протягом години максимального завантаження, кг; ρ – об’ємна густина продукту, кг/дм3 [20, с.231-232]; b – умовна товщина слою продукту, дм; t – тривалість смаження продукту, хв. Розрахунок площі поду чаші сковороди для виробів заданої маси оформлюються у вигляді табл.3.17. Таблиця 3.17 – Розрахунок площі поду сковороди для смаження виробів заданої маси (приклад)
Аналогічно попередньому випадку за допомогою довідників та каталогів [19, 21, 27] підбирається сковорода з площею поду близькою до розрахункової. Місткість чаші фритюрниці для смаження виробів у фритюрі, Vф, дм³, обчислюється за формулою: , (3.22) де Vпр – об’єм продукту, що обсмажується протягом години максимального завантаження, дм³; Vж – об’єм жиру, дм3 (приймається виходячи з технічних характеристик фритюрниці); k – коефіцієнт заповнення чаши (k=0,65). Розрахунок об’єму продукту, що обсмажується у фритюрниці протягом години максимального завантаження, Vпр , дм³, здійснюється за формулою: , (3.23) де Q – маса продукту, що обсмажується протягом години максимального завантаження, кг; ρ - об’ємна густина обсмажуємого продукту, кг/дм3 [20, с.231-232]. Маса продукту, що обсмажується протягом години максимального завантаження, Q , кг, визначається за формулою: , (3.24) де q – маса одного виробу, г; n – кількість виробів, що обсмажується протягом години максимального завантаження, шт. Розрахунок місткості чаші фритюрниці надається у вигляді табл.3.18. Таблиця 3.18 – Розрахунок місткості чаші фритюрниці (приклад)
До встановлення приймається обладнання з об’ємом чаші фритюрниці близьким до розрахункового. Розрахунок наплитного посуду для варки бульйонів. Визначення місткості посуду для варіння бульйонів, V, дм³, здійснюється за формулою: , (3.25) де Vпр – об’єм, який займають продукти, що використовуються для варіння, дм³; Vв – об’єм води, дм3; k – коефіцієнт заповнення посуду (k=0,85). Об’єм, який займають продукти, що використовуються для варки, Vпр, дм³, розраховується за формулою: , (3.26) де G – маса продукту, що використовуються для варіння, кг; ρ - об’ємна густина продукту, кг/дм3 [20, с.231-232]. Розрахунок маси продукту, що використовуються для варіння, G, кг, здійснюється за формулою: , (3.27) де q – норма продукту на одну порцію, г; nc – кількість порцій супу, шт.
Результати даних розрахунків викладаються у вигляді табл.3.19. Таблиця 3.19 – Визначення об’єму наплитного посуду для варки бульйонів (приклад)
До встановлення приймаємо обладнання з об’ємом близьким до розрахункового керуючись довідниками та каталогами [19, 21, 27]. Робиться висновок про кількість наплитного посуду та його марку. Для забезпечення нормальної роботи у цехах встановлюють стелажі, обов’язково передбачають рукомийник, бак для відходів і, інколи, кип’ятильник та універсальний привід. Після проведення розрахунків обов’язково наводиться опис послідовності встановлення обладнання у технологічних лініях. 3.4 Визначення площі цехів. Площа будь-якого з виробничих цехів визначається в залежності від переліку обладнання, яке було розраховане та підібране у попередньому підрозділі. Корисна площа цеху, Sкор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування: , (3.28) де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.; S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м2. Розрахунок площі цеху наводиться у вигляді табл.3.20. Таблиця 3.20 – Визначення корисної площі холодного цеху (приклад)
* - вказується устаткування, яке встановлюється на підлозі На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, Sо, м²: , (3.29) де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – 0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – 0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари – 0,4). 3.5 Організація роботи виробничих цехів. Надається повна характеристика і опис організації виробничого процесу цехів, для яких проводилася розрахункова робота: призначення цеху, режим роботи, характеристика обробляємої сировини, технологічних операцій і ліній, характеристика організації робочих місць, забезпечення інвентарем тощо [16, 23, 24, 29]. 3.6 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства. На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для закладів ресторанного господарства приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [8, 22]. Зокрема, приділяється увага контролю за якістю сировини та готової продукції, дотриманню вимог до повітря робочих зон, миття і знезараження обладнання, інвентарю, посуду, особистої гігієни персоналу, прибирання території та приміщень тощо. 3.7 Визначення на основі ДБН складу та площі приміщень проектуємого закладу. За допомогою ДБН (СНіП) [6, 7] необхідно підібрати склад та площі приміщень проектуємого закладу і оформити у вигляді табл.21. Таблиця 3.21 – Експлікація приміщень …………. на …… місць
* - підбираються площі усіх приміщень крім площ виробничих цехів, які були розраховані у підрозділі 3.4. 3.8 Визначення загальної площі підприємства, що проектується, та його поверховості. Площу будівлі закладу ресторанного господарства, Sзаг, м², з урахуванням збільшення площі на коридори та сходи розраховують за формулою: (3.30) Потім визначаються розміри (aּb=Sзаг; рекомендоване співвідношення сторін 1:2) та етажність будівлі і переходять до виконання графічної частини, а саме – компонувального рішення. 4 Розробка компонувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства. Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них устаткування з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу на підприємстві. Мета планування закладу харчування – це з’єднання в одне ціле усіх груп приміщень, що входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв’язку та вимог, які пред’являють до проектування кожної з них. Розробка компонувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства виконується з дотриманням основних принципів проектування підприємств харчування: - раціональності при розміщенні окремих груп приміщень залежно від їх призначення: торгівельні, виробничі, складські, адміністративно-побутові, технічні; - послідовності та поточності технологічного процесу; - відсутності зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу - безпеки життєдіяльності закладу. При проектуванні складських приміщень необхідно забезпечити зберігання товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного сусідства. Складські приміщення слід проектувати у підвальному, цокольному або на першому поверсі в північній, північно-східній або північно-західнійчастині споруди ближче до виробничих, розвантажувальну площадку - з боку господарського подвір’я, обладнавши її навісом. При проектуванні складських приміщень враховують, що вони не можуть бути прохідними, повинні бути прямокутної конфігурації, без виступів, щоб уникнути нераціонального використання площ та не ускладнювати догляд за приміщеннями. Виробничу групу приміщень рекомендується розташовувати в єдиній функціональній зоні. За для уникнення поширення специфічних запахів виробничі цехи не бажано розміщувати на фасадній стороні споруди. Їх розташовують зі сторони господарського двору або з торців споруди з орієнтацією на північ, північно-схід, північно-захід.Цехи не можуть бути прохідними, вони повинні мати природне освітлення. В них слід уникати розміщення каналізаційних стояків, труб, ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього оздоблення для уникнення затемнення приміщень і накопичення пилу. Усі виробничі цехи повинні бути взаємопов’язані, мати зручний зв'язок з необхідними групами приміщень. При компонуванні виробничих приміщень варто враховувати: - поточність технологічних процесів; - відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів; - роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними ступенями забруднення; - забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних вантажопотоків; - дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і нешкідливості харчових продуктів. Заготівельні цехи – джерело забруднення, тому необхідна їх максимальна ізоляція від виробничих приміщень, виключення зустрічних і перехресних потоків сировини і напівфабрикатів. Доготівельні цехи потрібно проектувати із забезпеченням зручного зв’язку між ними, а також із заготівельними цехами, мийними відділеннями і роздавальною. В цехах не повинні перехрещуватися потоки сировини, напівфабрикатів і готової їжі. Мийні столового і кухонного посуду рекомендується планувати роздільними. При проектуванні мийних треба передбачати їх раціональний взаємозв’язок з виробничими приміщеннями і залом. Групу приміщень для споживачів розташовують, як правило, в наземних поверхах споруди зі сторони головного або бокових фасадів ізольовано від виробництва. Входи та сходи для споживачів на підприємствах з кількістю місць 50 і більше відділяють від входів та сходів для обслуговуючого персоналу. Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу планується ближче до службового входу в будівлю. Побутові приміщення проектуються одним блоком ближче до службового входу, аби мінімально знизити активність переміщення персоналу у верхньому одязі. Технічні приміщення являють собою особливу групу. Їх не завжди розташовують єдиним блоком, оскільки служать вони, як правило, допоміжними приміщеннями, які обслуговують інші групи приміщень. Тому при їх розміщенні у плані будівлі необхідно дотримуватися вимог зручного доступу до них та наявності самостійних входів з виробничих коридорів або зі сторони господарської зони підприємства. Висновки та пропозиції. Висновки і пропозиції формулюються на основі матеріалів виконаного курсового проекту чітко і аргументовано. Вони мають відображати: а) господарську необхідність та можливість побудови або реконструкції підприємства ресторанного господарства; б) доцільність прийнятих в ньому технічних і технологічних рішень; в) містити рекомендації щодо можливості подальшого розвитку проектованого закладу. Список використаних джерел і Інтернет-ресурсів включає всі використані джерела, які розміщують за їх значимістю в алфавітному порядку: - Закони України; - Укази Президента, постанови Уряду; - Державні норми та стандарти; - директивні матеріали міністерств та відомств; - монографії, підручники; - брошури, статті з періодичних видань; - інструктивні, нормативні та інші матеріали, що використовуються у навчальному закладі та на підприємствах; - методичні та навчально-методичні видання НУХТ. Додатки. Додатки оформлюються як продовження курсового проекту і розміщуються у порядку появи посилань у тексті. У додатках подають матеріал, необхідний для повноти пояснювальної записки, що не може бути послідовно розміщений в основній частині через великий обсяг або через спосіб відтворення. До обов’язкових додатків відносяться: ситуаційний план та продуктова відомість. За необхідністю також можуть бути представлені інші додатки: - додаткові ілюстрації або таблиці; - проміжні математичні докази, формули, розрахунки; - протоколи випробувань, методики; - додатковий перелік джерел, які можуть викликати інтерес; - опис комп’ютерних програм, розроблених при виконанні роботи; - опис нового технологічного обладнання та приладів, що пропонуються; - відгуки та рецензії. Графічна частина. Креслення «Ситуаційний план» відображає результати досліджень, що були проведені при виконанні техніко-економічного обґрунтування. Ситуаційний план розробляється на основі карт (чи карти-схеми) міста, району, в якому відбувається проектування. Радіус обхвату території на плані – до 80мм. Масштаб розробки – М 1:5000, М 1:10000. Креслення оформлюється на аркуші формату А4 і є обов’язковим додатком А розрахунково-пояснювальної записки. На ситуаційному плані вказуються: місце розташування проектуємого закладу ресторанного господарства, об’єкти-конкуренти (діючи підприємства харчування), об’єкти-постачальники відвідувачів (місця зосередження потенційних споживачів), напрям сторін світу. Нумерація об’єктів на ситуаційному плані повинна чітко відповідати таблиці експлікації будівель та споруд, яка надається безпосередньо під фрагментом карти (додаток Т). Креслення «Компонувальне рішення закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням». Даний аркуш креслень графічної частини курсового проекту являє собою план підприємства харчування з розташуванням обладнання у розрахованих виробничих цехах, торговельній залі та санвузлах закладу. Компонування усіх приміщень виконується відповідно до рекомендацій, які викладені у розділі 5 (підрозділ 4 з урахуванням даних табл.3.21) цих методичних вказівок. При розміщенні обладнання у виробничих цехах слід пам’ятати, що технологічні лінії комплектують з дотриманням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями устаткування або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації і ремонту (додаток У). Все устаткування по довжині і ширині приміщення бажано прив’язувати до найближчої будівельної конструкції (найчастіше стіни). Стосовно розташування столів у залі, то їх розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними. Необхідно приймати до уваги, що ширина проходів у залі (додаток Ф) визначається відстанню між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола – 0,5м) при лінійному розташуванні столів; між кутами столів – при діагональному розміщенні; між спинками стільців та кутами столів – при змішаній розстановці. Відстань між стіною та розташованими вздовж неї столами має становити не менш як 0,4м, а в разі розміщення столів паралельними рядами – 0,3м. Відстань від лінії самообслуговування до найбільш віддаленого стола не повинна перевищувати 20м, а при обслуговуванні офіціантами – від роздавальні до найбільш віддаленого стола - 30м. При плануванні танцмайданчику в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2м2 площі на 1 місце в залі. Мінімальна фізіологічно-функціональні розміри за столом на одного відвідувача складають: - в їдальнях при підприємствах, ВНЗ, ПТУ – 400х400мм; - в закладах високого класу - 800х600 (500)мм; - в інших закладах – 600х400мм. Санітарні вузли розміщують у вестибюлях єдиним блоком. У санвузлах для відвідувачів, відповідно до санітарних норм [8], розміщують один унітаз на 60 чоловіків та один унітаз на 40 жінок. Приклад компонувального вирішення санітарних вузлів і душових наведено в додатку Х. Креслення "Комунікаційне забезпечення технологічного обладнання виробничих цехів". Мета розроблення технологами-проектувальниками схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування – видача технічного завдання суміжним фахівцям (електрикам, сантехнікам, вентиляційникам) для виконання робіт по прокладанню внутрішніх інженерних мереж для підключення (монтажу) технологічного устаткування. Прийняті інженерні рішення щодо комунікаційного забезпечення технологічного устаткування оформлюються у вигляді креслення, на якому вказують просторові координати точок під’єднання обладнання до інженерних мереж та характеристику комунікацій, що мають бути підведені до цих точок (рис.5.1): Електричний струм (позначення на схемах “Е”), який характеризується: - фазністю – 1 фаза, 3 фази (позначення на схемах відповідно «1ф», «3ф»); - напругою – 3-фази – 380 В (Україна та СНД) та 400 В (Європа) (позначення на схемах відповідно «380 В», «400 В»), 1-фаза – відповідно 220 та 230 В (позначення на схемах відповідно «220 В» та «230 В»); - електропотужністю устаткування – … кВт; - висотою підведення (h=…). Електроенергія підводиться безпосередньо до устаткування в задану точку в підлозі або на стіні, при чому висота виводу (позначення на схемах «h») складає як правило 100-200мм (в підлозі) і 1100-1300мм (на стіні). Розміщення точки підведення у плані устаткування та по висоті визначається згідно паспортних даних. Для устаткування закладів ресторанного господарства застосовують наступні види електроарматури: штепсельна розетка (позначення на схемах «Ш») встановлюється для напруги 220 В на висоті h=300мм для стаціонарного устаткування (холодильні шафи, ларі тощо), h=1100мм та 1300мм для настільного та пересувного устаткування залежно від висоти виробничих столів; штепсельний роз’єм (позначення на схемах «ШР») – для напруги 380 В та електропотужності устаткування понад 2,5 кВт на висоті h=300мм, 1100мм або 1300мм (як у попередньому випадку); автоматичний вимикач (позначення на схемах «АВ») – як правило для посудомийних машин виробництва СНД на висоті h=1300мм або 1500мм; щит управління (позначення на схемах «ЩУ») для електричних котлів виробництва СНД, холодильних апаратів малої та середньої холодопродуктивності на висоті h=800мм або 1100мм; станція управління (позначення на схемах «СУ») – для комплексів устаткування та конвеєрних систем на висоті h=500мм, 800мм або 1100мм. Приклад позначення на схемах: ЕШ 1ф; 0,25 квт h – 300 до поз.3 ЕШР 3ф; 0,7 квт h – 1100 до поз.52 ЕАВ 3ф; 6,75 квт h – 1500 до поз.17 ЕСУ 3ф; 26,9 кВт h – 500 до комплексу поз.24, 25, 26, 27
Рис.5.1 - Приклад підводу електроенергії до устаткування (плита електрична 4 конфоркова, позиція за специфікацією №24) Водопостачання (позначення на схемах “В”) підводиться трубами по стіні або в стіні; при острівному розміщенні устаткування (кавоварка, мийна ванна в складі острівної лінії барної стійки) – з підлоги та характеризується: - температурою води, яка підводиться: холодна вода (позначення на схемах “ХВ”); гаряча вода (позначення на схемах “ГВ”); - умовним діаметром трубопроводу (позначення на схемах “Æ”, одиниці виміру - мм): Æ15 – для устаткування з незначним водоспоживанням (кавоварка, пароконвектомат); Æ20 – для устаткування зі значним обсягом водоспоживанням (котел, мийна ванна, посудомийна машина); - висотою підведення (позначення на схемах “h”): для поливочних кранів h – 500мм; для мийних ванн та столів з мийними ваннами h – 1100мм (як правило через змішувач); для острівного підведення h – 300мм (як правило через вентиль або запорну арматуру). На технологічних кресленнях показують підключення води тільки до технологічного устаткування (не до сантехнічного – унітази, раковини-мийки, душові кабіни тощо). Приклад позначення на схемах: Каналізація (позначення на схемах “К”) – характеризується: - діаметром трубопроводу: Æ 50 – від мийних ванн; Æ 100 – від посудомийних машин; - висотою підведення: по стіні (для мийних ванн) h - 300мм; з підлоги (для острівного устаткування та посудомийних машин) на h - 100. Приклад позначення на схемах: Для прийому рідких стоків (під час прибирання, санітарної обробки тощо) у підлогу приміщень закладу (гарячого цеху, мийних посуду тощо) вмонтовують трапи. Прийомний отвір трапу перекривають решіткою із нержавіючої сталі чи пластмаси в рівень з підлогою. Трап, як правило має діаметр 100мм. Приклад позначення на схемах:
При технологічній потребі забезпечення прийому стоків від декількох споживачів (група котлів тощо), в підлозі можна влаштовувати лоток з одним трапом. Приклад позначення на схемах:
Видалення забрудненого повітря з виробничих приміщень та підведення до них чистого здійснюється вентиляційними пристроями через витяжні зонти (позначення на схемах“ВЗ”) або місцеві вентиляційні відсмоктувачі (позначення на схемах “МВВ”), які характеризуються: - габаритними розмірами – ВЗ та МВВ, як правило, на 100-200мм більші розмірів устаткування над яким вони розмішуються; - об’ємом повітря, що видаляється у м³/год (позначення на схемах“V”) – орієнтовний об’єм визначається з розрахунку: 1 кВт встановленої (паспортної) електропотужності устаткування потребує видалення приблизно 22-35м³/год повітря (наприклад для жарильних поверхонь, плит тощо V ® max. Для пароконвектоматів, жарильних шаф тощо V ® min). Вентиляційні пристрої розмішують над тепловим або іншим устаткуванням, що виділяє забруднювачі повітря (надлишкова волога, пил, гази, тепло тощо).
Приклад позначення на схемах:
При виконанні даного креслення дозволяється робити обрив будівлі і наводити креслення тільки виробничих цехів.
6. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНОЇ ЗАПИСКИ І ГРАФІЧНОЇ ЧАСТИНИ ПРОЕКТУ Курсовий проект повинен бути логічно побудованим, змістовним, розкривати його задум, містити методи розрахунків і самі розрахунки, висновки та пропозиції. Оформлення розрахунково-пояснювальної записки та графічних матеріалів курсового проекту виконується у відповідності з державними стандартами України щодо системи проектної документації для будівництва (СПДБ) та стандартами єдиної системи конструкторської документації (ЄСКД), які не суперечать стандартам СПДБ. Насамперед, необхідно керуватися вимогами ДСТУ Б.А.2-4-4-99 (ГОСТ 21.101-97) «Основні вимоги до робочої документації». Розрахунково-пояснювальна записка виконується у друкованому вигляді державною мовою на одному боці аркуша білого паперу формату А4 (шрифт - Times New Roman, розмір - 14, інтервал - одинарний ) без помарок і виправлень. Перша сторінка записки – титульна, яка оформляється за формою поданою в додатку Ц, друга – завдання на курсовий проект (видається керівником разом з темою курсового проекту та заповнюється відповідно до додатку Ц´), третя – «Зміст», а далі починається власне викладання тексту пояснювальної записки проекту. Кожна сторінка тексту повинна мати стандартну рамку, залишаючи поля: ліворуч – 20мм, а праворуч, згори та знизу – по 5мм. За ДСТУ Б.А.2-4-4-99 (ГОСТ 21.101-97) на першій сторінці, що є третім аркушем записки, внизу розміщують основний напис Ф5, на решті сторінок – за формою 6 (додаток Ш). Нумерація сторінок всієї пояснювальної записки повинна бути наскрізною. Аркуші 1 та 2 (титульна і сторінка із завданням) не нумеруються. Сторінки з таблицями та рисунками, а також список використаних джерел і Інтернет-ресурсів та додатки включають в загальну нумерацію аркушів записки. На початку пояснювальної записки наводиться зміст, де перераховуються всі розділи та підрозділи із зазначенням їх нумерації і сторінок їх розміщення. Заголовки нумерують арабськими цифрами, розділи позначають однією цифрою, підрозділи — двома. Між цифрами ставлять крапку, а після останньої цифри вона відсутня. «Вступ», «Технологічна частина», «Висновки та пропозиції», «Список використаних джерел і Інтернет-ресурсів», «Додатки» не нумеруються як розділи. Приклад: Вступ 1 Техніко-економічне обґрунтування 1.1 Характеристика району, де планується розмістити заклад Після змісту викладають текст пояснювальної записки відповідно до вимог розділу 5 даних методичних вказівок. Починати рядок рекомендується з абзацу, що дорівнює приблизно 10... 15мм, а закінчувати — за 3мм від рамки. Формули. Виконуючи розрахунки, спочатку наводять формули у літерному виразі із поясненням усіх прийнятих позначень їх одиниць. Ці формули нумерують за розділами. Номер формули вказують з правого боку сторінки на рівні формули в круглих дужках. Рівняння формули треба виділяти з тексту окремим рядком. Пояснення значень символів та числових коефіцієнтів слід наводити відразу під формулою після слова «де», у послідовності їх розташування у формулі, починаючи писати кожен символ із нового рядка. Приклад: Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу, n, осіб, визначається за формулою: , (2.1) де N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.; t - середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.; k - коефіцієнт заповнення залу. Якщо одна формула використовується декілька раз, то її пишуть лише один раз, а потім у тексті дають на неї посилання, наприклад: "... за формулою (3.1)". Таблиці. Цифровий матеріал експериментальних досліджень та розрахунки рекомендується оформляти у вигляді таблиць.Нумерація є послідовною в межах розділу.Таблицю розміщують у тексті після першого посилання на неї. В один рядок пишуть слово «Таблиця 3.4» (четверта таблиця третього розділу) і поряд через дефіс її назву, яка не підкреслюється. Після найменування таблиці крапка не ставиться. Таблицю розміщують вертикально або горизонтально. Пояснювальні підписи розміщують послідовно під таблицею. У тексті при посиланні на таблицю це слово скорочується, а потім зазначається її повний номер (наприклад: табл. 3.4). У випадку, коли таблиця розміщується на двох сторінках, її графи нумеруються на обох сторінках арабськими цифрами, на другій сторінці у правому верхньому кутку робиться надпис «продовження таблиці» з малої літери та зазначається її номер. Примітка: при оформленні таблиць (при необхідності) можна використовувати менший за розміром шрифт, але не менше ніж 10 пт. Приклад: Таблиця 3.4 – Денна виробнича програма овочевого цеху
продовження таблиці 3.4
* - відсоток відходів при обробці наведено у додатках до збірників рецептур страв та кулінарних виробів [12, с.644-788; 25, с.457-631]. Ілюстрації. Кількість ілюстрацій у проекті визначається їх змістом і доцільністю, аби надати тексту більшої зрозумілості, ясності, конкретності. Усі ілюстрації (схеми, діаграми, графіки і т.п.) звуться рисунками і розміщуються відразу після посилання на них у тексті проекту. На всі рисунки повинні бути посилання в тексті, наприклад: «… структурно-технологічну схему виробничого процесу гарячого цеху подано на рис.3.1». Рисунки нумеруються також за розділами арабськими цифрами без знаку “№” послідовно. Номер рисунку складається із двох цифр: перша – номер розділу, а потім через крапку – номер рисунку у межах розділу (наприклад, для Розділу 1 нумерація рисунків буде наступна: 1.1, 1.2 і т.д.; для Розділу 2 – 2.1, 2.2 і т.д.). Кожний рисунок повинен мати назву. Слово «Рисунок» (скорочено), його номер та назву розташовують під рисунком. Після найменування рисунку крапку не ставлять. Приклад: Рис.3.1 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху Рисунки мають бути виконані чітко та охайно із застосуванням ПК. Графіки повинні мати координатні осі та координатну сітку. Перелік посилань. Посилання у тексті на джерела інформації слід наводити у квадратних дужках, зазначаючи їх порядковий номер за списком літератури. Наприклад: «згідно нормативів [3,4]». Забороняється списування тексту з літературних джерел, довільне скорочення слів, термінів, назв (к-сть, вир-во чи т-ра та ін.), окрім загальноприйнятих (кг, г, м, т, шт, с, хв, год та ін.). Для полегшення складання списку літератури, використаної під час проектування, рекомендується з самого початку роботи над проектом систематично записувати назви книжок й інших літературних джерел на спеціально заведеному для цієї мети аркуші паперу із зазначенням всіх даних, наведених далі. Список оформлюється так, як список рекомендованої літератури в цих методичних вказівках. Складається він за алфавітом і нумерується. Приклади оформлення бібліографічного опису у списку літератури Характеристика Приклад оформлення джерела Монографії (один, Канаевская Л.Я. Питание школьников. — М.: Меди-
Авторський склад Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. – К.: А.С.К., 2004. – 656 с.: ил.
Багатотомне Сертифікація в Україні. Нормативні акти та інші до- видання кументи. — К.: УНДІССІ, 1998. — Т. 2. — 415 с.
Стаття в журналі Сичкарь М.А. Новинки итальянской кухни// Ресто- ратор. — 2005. — № 3. — с. 24-25. Графічна частина курсового проекту виконується за допомогою ПК на аркушах формату А4(297х210), А1(841х594мм) або за потреби на А2(594х420мм). Поле креслення на аркуші обмежують рамкою з відстанню зліва 20мм від краю, а з інших боків – 5мм. У правому нижньому куті креслення згідно ДСТУ Б.А.2-4-4-99 (ГОСТ 21.101-97) вміщують основний напис за формою 4 (додаток Щ). Перелік обладнання, експлікацію приміщень та умовні позначення розташовують під основним кресленням або ліворуч від нього з відступом на 10-12мм (додаток Ю). Усе устаткування зображується умовними позначеннями (додаток Я). Перший аркуш графічної частини – ситуаційний план, потім послідовно нумерують компонувальне рішення закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням і комунікаційне забезпечення технологічного обладнання виробничих цехів.
7. ПОРЯДОК ЗАХИСТУ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ Завідуючий кафедри визначає термін періодичного звіту студентів по ходу роботи над проектом. У встановлений термін студент звітується перед керівником про ступінь готовності проекту до захисту. Закінчений курсовий проект, підписаний студентом, подається до захисту на кафедру для рецензування. В рецензії відмічаються позитивні сторони проекту, а також його недоліки. Завершується рецензія висновком про допущення чи недопущення проекту до захисту і датою захисту. Якщо проект не допущено до захисту, то його повертають студенту. Після доопрацювання проект з першою рецензією знову подається на кафедру на повторне рецензування. Ні в якому разі ніякі зауваження викладача з тексту проекту не вилучаються. Захист курсових проектів здійснюється за встановленим графіком (до початку заліково-екзаменаційної сесії) прилюдно перед комісією. Склад комісії призначає завідувач кафедри. Захист передбачає стислий виклад студентом основних теоретичних аспектів розвитку галузі, розкриває основні принципи проведених технологічних розрахунків та обґрунтування прийнятих компонувальних рішень, дає пояснення щодо суті зауважень, відповідає на запитання членів комісії. Оцінка за курсовий проект вноситься у залікову книжку студента та відомість і перегляду (перезахисту) не підлягає. Після захисту курсовий проект зберігається у вищому навчальному закладі протягом встановленого строку. При необхідності використання матеріалів курсового проекту для дипломного проектування студенту дозволяється зробити копію свого курсового проекту.
8. РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА 1. ДБН 360-92 «Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень». 2. ДБН А.2.2-3-2004 «Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва». 3. ДБН В.2.2.-9-99 «Будинки і споруди. Громадські будинки та споруди. Основні положення». 4. ДБН В.2.2.-3-97 «Будинки і споруди. Будинки та споруди навчальних закладів». 5. ДСТУ Б.А.2-4-4-99 (ГОСТ 21.101-97) «Основні вимоги до робочої документації». 6. ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». 7. СНиП II-Л.8-71. «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». 8. СанПіН 42-123-5777-91 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування». 9. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 214 с. 10. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – 2-е изд., перераб. и доп. – К.: Выща школа, 1988. – 208 с. 11. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питання и торговли. – М.: Экономика, 1989. – 112 с. 12. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності/ О.В.Шалімов, Т.П.Дятченко, Л.О.Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2007. – 848 с. 13. Канаевская Л.Я. Питание школьников. – М.: Медицина, 1989. – 132 с. 14. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.: Вища школа, 1992. – 240 с. 15. Карсетин В.Н., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – К.: Вища школа, 1983. – 208 с. 16. Карсекин В.И., Римарук А.И. Организация питания студентов. – М.: Экономика, 1989. – 98 с. 17. Каплан Л.Г. Торговое и холодильное оборудование. Справочник. – М.: Колос, 1995. – 330 с. 18. Модерн Експо: Каталог. Торговельне обладнання. – К.: 2004. 19. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания/ М.П.Могильный, Т.В.Калашнова, А.Ю.Баласанян; под ред. М.П.Могильного. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 320 с. 20. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с. 21. Новий проект: Каталог обладнання. – 2007. 22. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. Ученик для технол. фак. торг. вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1984. – 256 с. 23. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: «Высшая школа», 1990. 24. П’ятницька Н.О. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. – К.: Нац. торг.-економ. ун-т, 2005. 25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. – К.: А.С.К., 2004. – 656 с.: ил. 26. Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания: учеб. Пособие для учреждений нач. проф. образования/ А.Н.Стрельцов, В.В.Шишов. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 400 с. 27. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ М.И.Ботов, О.М.Голованов. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464 с. 28. Уренев В.П. Основы архитектурного проектирования предприятий общественного питания. – К.: Вища школа, 1990. – 214 с. 29. Черевко А.І., Винокуров Г.А., Беляєв М.І. Виробництво напівфабрикатів для підприємств громадського харчування. – М.: «Экономика», 1985. 30. Журнал профессионалов ресторанного бизнеса «Ресторатор». 31. Журнал «Ресторанная жизнь». 32. Журнал «Ресторанный и гостиничный бизнес» 33. Журнал «Рестораторъ» 34. http://www.restcon.ru 37. http://www.marketing.spb.ru
ДОДАТКИ Додаток АОрієнтовні напрямки тематики курсових проектів
10.Проект доготівельних цехів закладу харчування лікувально-профілактичного призначення. 11. Проект доготівельних цехів закладу харчування при промисловому підприємстві. 12. Проект заготівельних цехів закладу харчування при готелі.
Додаток БОрієнтовний зміст курсового проекту Вступ 1 Техніко-економічне обґрунтування 1.1 Характеристика району, де планується розмістити заклад 1.2 Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства вибраного району 1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація ЗРГ, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача) 1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів 1.5 Обґрунтування режиму та форм роботи закладу 1.6 Вивчення можливості підключення проектуємого підприємства до існуючих інженерних мереж Технологічна частина 2 Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства 2.1 Складення графіку завантаження торгівельного залу і розрахунок денної кількості споживачів 2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу 2.3 Розробка меню розрахункового дня 2.4 Розрахунок добової кількості сировини 2.5 Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектуємого закладу 3 Розрахунок виробничих цехів підприємства (згідно із завданням) 3.1 Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів 3.2 Визначення кількості працівників виробничих цехів 3.3 Підбір та розрахунок обладнання цехів 3.4 Визначення площі цехів 3.5 Організація роботи виробничих цехів 3.6 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства 3.7 Визначення на основі ДБН складу та площі приміщень проектуємого закладу 3.8 Визначення загальної площі підприємства, що проектується, та його поверховості 4 Розробка компонувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства Висновки та пропозиції Список використаних джерел і Інтернет-ресурсів Додатки
Додаток ВНормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування
Примітки:
Додаток ДПриклад анкети для опитування потенційних споживачів Шановний добродію! З метою вивчення попиту на підприємства ресторанного господарства у Вашому районі проводиться анкетне опитування Просимо відповісти на ряд питань і тим самим допомогти нам 1. Стать: чоловіча; жіноча. 2. Вік: 15-18 років; 18-30 років; 30-50 років; більше 50 років. 3. Середній дохід в місяць: 545-800 грн.; 800-1000 грн.; 1000-2500 грн.; 2500-4000 грн.; більше 4000 грн. 4. Род занять? - школяр; - студент; - робітник; - підприємець; - службовець; - домогосподарка; - безробітній; - пенсіонер. 5. Яким закладам ресторанного господарства при відвідуванні Ви надаєте перевагу? - ресторану; - бару; - кафе; - їдальні; - підприємству швидкого обслуговування; - спеціалізованому (піцерія, кав’ярня, салат-бар та інші); - нічному клубу. 6. В які години Ви переважно відвідуєте заклади ресторанного господарства? 8.00-12.00; 13.00-14.00; 15.00-18.00; 18.00-22.00; 22.00 і пізніше. 7. Яким стравам в меню Ви надаєте перевагу (які страви найбільше Вас приваблюють)? - легкі закуски, салати; - перші страви; - другі м’ясні та рибні страви; - десерти. 8. На що в першу чергу Ви звертаєте увагу відвідуючи новий заклад? - стиль та інтер’єр; - асортимент страв в меню; - рівень обслуговування; - якість продукції. 9. Стравам якої кухні Ви надаєте перевагу? - українська; - європейська; - мексиканська; - фьюжн; - Ваш варіант ________________________________. 10. Чи має для Вас значення місце розташування закладу ресторанного господарства, яке Ви відвідуєте? - так, має, надаю перевагу закладам у центрі міста; - так, має, надаю перевагу закладам, що знаходяться за містом; - так, має, надаю перевагу закладам, які розташовані в районі, де я мешкаю; - значення не має. 11. Яких закладів ресторанного господарства на Вашу думку не вистачає у Вашому районі? - ресторанів; - барів; - кафе; - їдалень; - підприємств швидкого обслуговування; - спеціалізованих підприємств (піцерія, кав’ярня, салат-бар та інші); - нічних клубів; - Ваш варіант ___________________________________.
ЩИРО ДЯКУЄМО ЗА УЧАСТЬ У АНКЕТНОМУ ОПИТУВАННІ
Додаток ЖТривалість прийому їжі одним споживачем
Додаток ЗЗразкові графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу 1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні
2. Їдальня при виробничому підприємстві*
* - графік складено з урахуванням наступних умов: система обслуговування безперервна; режим роботи підприємства двозмінний; співвідношення споживачів по змінах (першої та другої) – 60% та 40% відповідно від загальної кількості працюючих на виробничому підприємстві; тривалість обідньої перерви в основну зміну – 1год. 20хв.
3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*
* - графік складено з урахуванням наступних умов: режим харчування дворазовий: сніданок та обід для першої зміни, обід та вечеря – для другої.
4. Студентська їдальня (харчування за абонементами)
5. Дієтичний зал студентської їдальні
6. Зал професорсько-викладацького складу та персоналу закладу
7. Міський ресторан
8. Ресторан при готелі
9. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
10. Ресторан залізничний
11. Ресторан при аеровокзалі
12. Кафе загального типу
13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
14. Спеціалізовані кафе
15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
16. Пивний бар
17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
18. Вітамінний бар
19. Гриль-бар
20. Коктейль-бар
21. Коктейль-хол
22. Винний бар
Додаток ККоефіцієнт споживання страв
Додаток ЛЗразкові коефіцієнти споживання страв та напоїв в барах
1За норму споживання соків, води, напоїв власного виробництва прийнято – 200г. 2За норму споживання коньяку, лікеру прийнято – 100г напою. 3За норму споживання пива прийнято – 500г.
Додаток МЗразкове співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу 1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв
2. Ресторани
Примітка: 1. Для ресторанів до заправних супів повинні бути включені солянки. 2. Процентне співвідношення окремих видів страв може бути змінено в залежності від конкретних умов роботи закладу.
3. Закусочні
Примітка: Кількість пиріжків визначається за нормами споживання на одну особу – приблизно 2-4 шт.
4. Кафе
Додаток НЗразкові норми споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем в закладах ресторанного господарства різного типу
Додаток ПЗначення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та виробничого працівника
Додаток РНорма довжини стола на одного працівника для різних технологічних операцій
КомментарииКомментариев пока нет Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||