ПРОГРАМА виробничої практики для студентів 5 курсу спеціальності 8.14010101 „Готельна і ресторанна справа” напряму підготовки 140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання

ПРОГРАМА виробничої практики для студентів 5 курсу спеціальності 8.14010101 „Готельна і ресторанна справа” напряму підготовки 140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання 16.02.2014 08:18

ВСТУП

 

Практика є одним з важливих видів навчальної роботи.

Метою практичної підготовки є формування у студентів на базі теоретичних знань, отриманих під час навчання за освітньо-професійною програмою з напряму 140101 «Готельно-ресторанна справа» професійних умінь та навичок щодо прийняття самостійних рішень під час професійної діяльності в реальних ринкових умовах. Дуже важливо виховати у студентів потребу систематично поновлювати свої знання та вміння, бажання стати професіоналом високого класу та творчо їх застосовувати в практичній діяльності.

Згідно з навчальним планом технологічна практика на 5 курсі проводиться на підприємствах готельного господарства м. Києва та інших міст України.

Тривалість практики – шість тижнів, з них на підприємстві ресторанного господарства – три тижні.

Робочу програму технологічної практики розроблено відповідно до закону України "Про освіту", вона відповідає «Положенню про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України» і навчального плану спеціальності "Технологія харчування" факультету готельно-ресторанного та туристичного бізнесу.

 

1. МЕТА І ЗАВДАННЯ

виробничої ПРАКТИКИ

 

Мета технологічної практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих студентами в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції.

 

Завдання технологічної практики:

- навчитися аналізувати технологічний процес та вибирати технологічні параметри, оптимізувати їх з метою забезпечення збереження харчової цінності, зниження відходів та витрат під час кулінарної обробки продуктів, підвищення якості готової продукції;

- навчитися формувати асортимент конкурентоспроможної продукції та послуг і розробляти виробничу програму закладу;

- ознайомитися із організацією контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного);

- набути навичок організації різних форм обслуговування споживачів;

- ознайомитися із функціональними обов'язками технолога, інженера-стажиста, завідувача виробництвом, заступника завідувача виробництвом, начальника цеху;

- навчитися складати щоденне, святкове, банкет­не меню та меню з обслуговування окремого контингенту осіб;

- навчитися експлуатувати технологічне обладнання та знати призна­чення в технологічному процесі виробничого інвентарю, інструмен­тів, ваговимірювальних приладів, посуду;

- ознайомитися із оформленням документів на рух сировини, напівфабрикатів та готової кулінарної продукції та складання звіту про рух продуктів і тари по кухні;

- ознайомлення з прийомами ділового спілкування, вирішення конфліктних ситуацій при наданні послуг закладами ресторанного господарства та в трудовому колективі;

- навчити розробляти проекти документів компетенції технолога, завідувача виробництвом, його заступника, начальника цеху та майстра виробничого навчання.

 

У результаті проходження практики студенти повинні  знати:

- організацію діяльності підприємства ресторанного господарства;

- організацію постачання продовольчої сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення, що надходять на підприємства харчування;

- умови і терміни збереження сировини і напівфабрикатів у закладах ресторанного господарства;

- технологію обробки сировини (овочів, м’яса, птиці, риби тощо) і виробництво напівфабрикатів з них;

- технологію виготовлення страв та виробів, що були відпрацьовані під час практики;

- умови виробництва кулінарної продукції з метою одержання доброякісної їжі; - основи кулінарного дизайну та вимоги щодо оформлення страв;

- нормативну документацію, що використовується в процесі виготовлення їжі;

- технологічні схеми виробничого процесу кулінарної та кондитерської продукції в закладі – базі практики; 

- технологію обслуговування в закладі ресторанного господарства.

 

вміти:

- обробляти сировину та виготовлювати напівфабрикати з неї;

- готувати страви, кулінарні та кондитерські вироби з асортименту закладу - бази практики;

- порціонувати й оформляти страви;

- проводити бракераж страв, кулінарних і кондитерських виробів;

- планувати технологічний процес і здійснювати аналіз технологічних схем виробництва продукції в закладах ресторанного господарства різних типів;

- корегувати технологічний режим і рецептури залежно від наявності та яко­сті сировини.

2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТА КЕРІВНИЦТВО

виробничою ПРАКТИКОЮ

 

Студенти відбувають на практику згідно з наказом по університету, в яко­му зазначаються підприємство, де відбуватиметься практика, термін її прохо­дження та керівник практики від університету. З собою необхідно мати саніта­рну книжку.

Перед від'їздом на практику зі студентами проводять збори, де їм видають щоденники і програму практики, направлення на підприємство ресторанного господарства. Прибувши на практику, студент з'являється у відділ кадрів підприємства і пред'являє направ­лення на практику.

Проходження практики студентами має бути оформлене наказом по під­приємству.

На кожному підприємстві згідно з наказом призначається керівник практи­ки, який здійснює загальне керівництво студентами.

Відповідальність за виконання студентами програми практики несуть оби­два керівники (від університету і від підприємства), а за організацію практики — керівництво підприємства.

Керівник практики від підприємства ознайомлюється з програмою практики та літературою. У перший день практики організовує проведення інструктажу з техніки безпеки та санітарного мінімуму, проводить вступну бесі­ду та екскурсію по підприємству, повідомляє про розпорядок роботи закладу.

Керівництво практикою від вищого навчального закладу

До керівництва технологічною практикою студентів залуча­ються досвідчені викладачі кафедри, які в тісному контакті з керів­ництвом бази практики забезпечують якісне виконання програми практики.

 

До обов'язків керівників практики від університету входить:

• проведення установчих зборів студентів, які направляються на практику;

• забезпечення студентів необхідними документами (направлення на практику, програма практики, щоденник, календарний план);
• проведення консультацій для студентів на базі практики та на кафедрі згідно з графіком;
• контроль за виконанням програми практики і написанням звітів;
• розгляд звітів студентів з практики, надання відгуку про їх роботу, участь у роботі комісії із захисту звітів.
•  надання завідувачу кафедри письмового звіту про результати практики разом із зауваженнями і пропозиціями щодо удосконалення практичної підготовки студентів.

Керівництво практикою від підприємства - бази практики

Керівництво студентами-практикантами на робочих місцях здійснюється директором, завідувачем виробництва та іншими кваліфікованими спеціалістами з повною вищою освітою.

До обов'язків керівників практики від підприємства входить:

• проведення робочого інструктажу, знайомство студентів з орга­нізацією роботи на робочому місці, з особливостями роботи цехів, їх функціями;
• безпосереднє керівництво практикою відповідно до програми практики;
• навчання студентів на робочому місці, постійний контроль за їх роботою, допомога у зборі усіх необхідних даних про підприєм­ство, у т.ч. нормативно-технічної документації;
• облік роботи студентів-практикантів, контроль за веденням щоден­ників практики;
• залучення студентів до активної участі в поточній роботі у структурах підприємства;
• складають виробничу характеристику на студента.

        До обов'язків студентів при проходженні практики входить:

• до початку практики пройти медичний огляд і оформити санітарну книжку;
• одержати від керівника практики університету всі необхідні документи і консультативну інформацію щодо їх оформлення та своєчасно приступити до роботи;
• виконувати правила внутрішнього розпорядку, що діють на підприємстві;
• вивчати та суворо дотримуватися правил техніки безпеки, проти­пожежної безпеки і виробничої санітарії;
• виконувати завдання, які передбачені програмою практики;
• нести відповідальність за виконану роботу та її результати нарівні з штатними робітниками;
• своєчасно оформляти щоденник практики, написати та у вста­новлений термін захистити звіт з практики.

 

3. ЗМІСТ ПРОГРАМИ ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ

Програма виробничої практики передбачає послідовне знайомство з підприємством, вивчення і аналіз систем постачання сировини, технологію виготовлення страв і виробів та технологію обслуговування на підприємстві ресторанного господарства.

Таблиця 1 - Приблизний календарний план проходження практики

 

№ п/п	Зміст роботи	Кількість робочих днів
1.	Знайомство з підприємством ресторанного господарства готелю. Інструктаж з техніки безпеки та санітарного мінімуму	1
2.	Ознайомлення з організацією роботи складського та тарного господарства підприємства	1
3.	Робота в заготівельних цехах, з них:	2
3.1.	- овочевий цех	1
3.2.	- м’ясо - рибний цех	1
4.	Робота в доготівельних цехах, з них:	4
4.1.	- холодний цех	1
4.2.	- гарячий цех, з них:	3
	- супове відділення	1
	- соусне відділення	1
	- відділення приготування других страв і гарнірів	1
5	Робота у борошняному та кондитерському цехах	1
6	Ознайомлення з роботою барів	1
7	Ознайомлення з організацією обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства	1
8	Ознайомлення з організацією контрольної діяльності закладу ресторанного господарства	1
9	Ознайомлення з організацією кадрового забезпечення закладу ресторанного господарства	1
10	Виконання індивідуального завдання	1
11	Оформлення звіту	1
12	ВСЬОГО	15 (3 тижні)

 

1. Загальне знайомство з підприємством ресторанного господарства готелю

Студенту необхідно ознайомитися з типом, місткістю, режимом роботи, кулінарним спрямуванням, умовами харчування, номенклатурою послуг та формою обслуговування всіх існуючих на підприємстві  готельного господарства закладів харчування.

        Досконало ознайомитися з роботою головного підприємства ресторанного господарства.

        У звіті мають бути такі дані:

- форма власності, тип, кількість місць, контингент споживачів;

- організаційно-правова характеристика – цілі і задачі закладу, види діяльності, статут закладу, організаційна структура управління;

- нормативні документи, що регламентують роботу закладу в цілому та його окремих посадових осіб;

- обсяг і характер господарчої діяльності ( спеціалізація закладу, надання додаткових послуг та інших видів його діяльності) .

2. Ознайомлення з організацією  роботи складського та тарного господарства підприємства

 При аналізі системи постачання, зберігання і реалізації сировини, напівфабрикатів та готової продукції студенту необхідно:

- складом складських приміщень, їх призначенням, обладнанням, умовами зберігання сировини та напівфабрикатів;

         - вивчити порядок укладання угод на продовольче та матеріально-технічне постачання;

         - ознайомитись із порядком пред'явлення штрафних санкцій;

         - проаналізувати основні та додаткові джерела надходження продуктів, ритмічність постачання, якість продукції та оцінити ефективність окремих угод;

         - ознайомитись із порядком і методами приймання товарів за кількістю і якістю та їх документальне оформлення;

         - проаналізувати існуючі умови вантажно-розвантажувальних робіт та переміщування товарів, визначити рівень механізації праці;

        - вивчити організацію матеріальної відповідальності за товарно-матеріальні цінності закладу, порядок і частота проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей, оформлення її результатів;

        - проаналізувати відповідність санітарно-гігієнічним вимогам умов зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

        - ознайомитись з порядком відпуску сировини, напівфабрикатів на виробництво;

        - ознайомитись з організацією роботи тарного господарства;

        - ознайомитись із  зв'язком складських приміщень з виробничими;

        - розробити висновки та рекомендації по удосконаленню системи постачання.

3. Робота в заготівельних цехах

Загальні положення:

- проаналізувати цехову структуру закладу, розміщення та взаємозв’язок між різними групами приміщень;

- проаналізувати технологічні лінії, ділянки та робочі місця в цехах;

- ознайомитися з діючими на виробництві нормативно-технологічними документами (збірники рецептур, технологічні карти, стандарти, тощо);

 - ознайомитися з асортиментом та кількістю перероблюваної сировини та напівфабрикатів за зміну;

- ознайомитись з порядком надходження до цеху сировини та обліком продукції, яку виробляють:

- ознайомитись з обладнанням та інвентарем для механічної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, принципами його розміщення;

- опанувати роботу обладнання та ознайомитися з технікою безпеки при роботі на ньому;

- ознайомитись з умовами та термінами зберігання напівфабрикатів у цеху;

- проаналізувати технологічні схеми обробки овочів, м'яса, риби, птиці тощо у цехах;

- встановити заходи щодо скорочення відходів під час механічної обробки сировини та її раціонального використання;

- проаналізувати чисельність виробничих працівників та навести графіки їх виходу на роботу.

 

          3.1. Овочевий цех

- оволодіти  прийомами механічної та ручної очистки сировини;

- опанувати складні та фігурні нарізання овочів та кулінарне їх використання.

- проаналізувати фактичні та теоретичні норми відходів при обробці овочів, пояснити відхилення.

3.2.         М'ясний  цех

- ознайомитися з технологічними лініями та ділянками по виробництву натуральних м’ясних напівфабрикатів (великошматкових, порційних та дрібно шматкових); напівфабрикатів м’ясних рублених; фаршу м’ясного та кісток харчових.

- ознайомитися з технологічним процесом обробки птиці та дичини;

- відпрацювати прийоми нарізання порційних та дрібно-шматкових напівфабрикатів, рихлення, відбивання, маринування та панірування напівфабрикатів;

 - навчитися готувати великошматкові, порційні, дрібно-шматкові напівфабрикати;

 - засвоїти прийоми виготовлення січеної маси натуральної та з наповнювачами (склад і співвідношення, порядок подрібнення, вимішування маси);

 - навчитися порціонувати, формувати та панірувати напівфабрикати;

 - засвоїти прийоми обробки птиці та ознайомитися з виготовленням напівфабрикатів;

- проаналізувати відповідність санітарно-гігієнічним вимогам умов виробництва та зберігання м’ясних напівфабрикатів;

 - ознайомитися з нормами виходу м'ясних напівфабрикатів.

 

3.3.Рибний цех:

- ознайомитися з технологічним процесом виробництва рибних напівфабрикатів;

 - вивчити режими розморожування (вимочування) риби;

- вивчити особливості обробки риби з кістковим кістяком та осетрових порід;

- вивчити особливості виробництва рибних напівфабрикатів;

- навчитися виготовляти котлетну масу з риби та напівфабрикатів з неї;

- проаналізувати відповідність санітарно-гігієнічним вимогам умов виробництва та зберігання рибних  напівфабрикатів;

- ознайомитися з  нормами виходу рибних напівфабрикатів.

 

4. Робота у доготівельних цехах

Загальні положення:

- ознайомитися з діючими на виробництві нормативно-технологічними документами (збірники рецептур, технологічні карти, стандарти, тощо);

- проаналізувати асортиментну структуру кулінарної продукції підприємства ( асортимент та кількість страв, що реалізується протягом дня, тижня, місяця) та попит споживачів на продукцію;

- ознайомитись з сировиною та напівфабрикатами, які надходять до кожного цеху, з порядком їх отримання та обліком продукції, яку виготовляють;

- проаналізувати технологічні лінії, ділянки та робочі місця в цехах;

- ознайомитись з оснащеністю цехів обладнанням, інструментом, інвентарем, посудом, принципами його розміщення та ефективністю використання;

- проаналізувати діючі на виробництві технологічні операції;

- ознайомитися з правилами експлуатації теплового і механічного обладнання та з технікою безпеки при роботі на ньому;

- ознайомитись з умовами та термінами зберігання страв та кулінарних виробів для реалізації; напівфабрикатів та готової продукції у цеху;

- скласти технологічні картки виготовлення фірмових або авторських страв, які виготовляють на підприємстві ресторанного господарства;

-  проаналізувати чисельність виробничих працівників та навести  графіки їх виходу на роботу;

- розробити заходи щодо удосконалення технологічного процесу в кожному цеху.

 

4.1. Холодний цех:

-  вивчити технологію виробництва холодних страв та закусок, холодних солодких страв, холодних соусів і заправок;

-  навчитися  оформляти овочеві, м’ясні, рибні холодні страви та закуски.

4.2.  Гарячий цех:

         - встановити наявність супового, соусного відділень, відділення (лінії, ланки) для приготування гарнірів, гарячих і холодних страв;

- ознайомитися з переліком страв для кожного відділення (виробнича програма).

Супове відділення:

-  вивчити технологію виробництва бульйонів (підготовка продуктів, послідовність їх закладки, режимами та тривалістю готування);

-  засвоїти загальні прийоми виготовлення заправних супів та їх відмінні особливості;

-  опанувати шляхи та засоби освітлення прозорих супів;

-  засвоїти технологію пюреподібних супів, способи стабілізації їх консистенції;

-  засвоїти технологію супів холодних, молочних, солодких тощо.

Соусне відділення:

-  засвоїти загальні правила виготовлення напівфабрикатів для соусів;

-   навчитися готувати  соуси на м'ясному, рибному бульйонах (основних та їх похідних);

-  засвоїти   принципи підбору соусів до страв, проаналізувати правильність використання соусів в закладі ресторанного господарства;

-  ознайомитися з новим асортиментом і технологіями соусів в закладі ресторанного господарства.

Відділенні приготування других страв і гарнірів:

-  вивчити технологію приготування других страв та гарнірів з овочів, круп, грибів, яєць, сиру, макаронних виробів тощо;

-  ознайомитись з технологією фірмових страв, страв етнічних кухонь;

-  засвоїти прийоми та режими теплової обробки напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби та нерибної водної сировини;

-  ознайомитися з особливостями оформлення та відпуску страв на підприємстві ресторанного господарства.

 

5. Робота у борошняному та кондитерському цехах

Загальні положення:

- вивчити  технологію виробництва дріжджового тіста (опарний і безопарним спосіб тістоведення), прісного, листкового, бісквітного, заварного, пісочного тіста та виробів з них;

- ознайомитися з особливостями оздоблення конди­терських виробів;

-  проаналізувати чисельність виробничих працівників та навести  графіки їх виходу на роботу.

 

3.6. Ознайомлення з роботою барів

Загальні положення:

- ознайомитися з особливостями організації та функціонування барів в закладі ресторанного господарства .

- опанувати організацію робочого місця бармена.

- ознайомитися з обладнанням бару, його видами, призначенням.

- опанувати використання посуду, приборів та інвентарю в барах різного типу.

- вивчити та проаналізувати асортимент барної продукції.

- засвоїти правила написання карти напоїв; винної карти бару; карти чаю та карти кави.

- ознайомитися з технологіями виробництва напоїв у барі.

- ознайомитися з формами приймання замовлень.

- ознайомитися з видами розрахунку зі споживачами, їх оформленням і тощо.

3.7. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

Загальні положення:

-  ознайомитися з організацією процесу обслуговування в закладі ресторанного господарства (склад приміщень, в яких обслуговують споживачів, їх зв'язок з іншими приміщеннями, відповідність їх архітектурно-художнього оформлення сучасним вимогам, забезпеченість меблями, посудом, столовою білизною);

- засвоїтипорядок запису та оформлення страв і напоїв у меню ( в додатках представити меню закладу ресторанного господарства);

-  ознайомитися та проаналізувати методи та форми обслуговування;

-  визначити рівень використання місткості зали, його пропускної спроможності, завантаженості робітників роздачі, офіціантів, барменів;

-  визначити можливість надання додаткових послуг;

- проаналізувати чисельність та кваліфікаційний склад персоналу обслуговування.

3.8. Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства

Для вивчення забезпечення  контролю якості продукції на підприємстві ресторанного господарства студентам необхідно:

         - ознайомитися із організацією оперативного контролю за виконанням технологічних операцій на виробництві;

         - ознайомитися із сертифікатами якості та іншими документами, що підтверджують якість продукції;

         - зробити висновок про відповідність якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції вимогам відповідної нормативно-технічної документації;

         - розробити заходи по усуненню причин браку і підвищенню якості готової продукції;

         Для ознайомлення з організацією контролю дотримання виробничої технології у технологічних та санітарно-гігієнічних лабораторіях студентам необхідно:

         - ознайомитися із стандартними методами визначення технологічних властивостей сировини, напівфабрикатів;

         - ознайомитися із порядком відбирання проб;

         - ознайомитися із методиками встановлення відповідності отриманих показників якості (органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних) вимогам нормативно-технічної документації на напівфабрикати та готову продукцію.

           3.9. Ознайомлення з організацією кадрового забезпечення закладу ресторанного господарства

             Для ознайомлення з кадровим забезпеченням закладу ресторанного господарства студентам необхідно:

        - ознайомитися із штатним розкладом закладу;

        - визначити потребу у кваліфікаційних кадрах відповідно до виробничої програми закладу;

        - проаналізувати чисельний та кваліфікаційний склад працівників виробництва;

        - проаналізувати чисельний та кваліфікаційний склад персоналу обслуговування;

        - розробити рекомендації по удосконаленню управління персоналом.

4. ІНДИВІДУАЛЬНІ ЗАВДАННЯ

          При отриманні щоденника практики кожен студент отримує також індивідуальне завдання, яке видається керівником практики від університету.             В індивідуальному завданні студенти обов’язково повинні розробити технологію не менше двох нових страв лікувально-профілактичного призначення  з можливістю його застосування в закладі ресторанного господарства (бази практики)

В даному розділі необхідно розкрити суть запропонованої студентом наукової інновації.

 У звіті індивідуальне завдання  оформлюється окремим розділом.

Студенту потрібно стисло:

- показати актуальність обраного напряму;

- на основі даних літератури описати основні досягнення з обраного напряму;

- обґрунтувати основні перспективи реалізації обраного напряму в закладі харчування;

- розробити технологію нових страв

- розробити проект технологічної документації, проектну документацію тощо  (згідно напряму, що розроблявся).

 

5. КОНТРОЛЬ ЗА ВИКОНАННЯМ ПРОГРАМИ ПРАКТИКИ

Під час проходження студентами практики керівник від підприємства:

- організовує проходження практики і здійснює контроль за систематичністю роботи студентів щодо збирання матеріалів практики;

- контролює виконання календарного плану студентами-практикантами;

- перевіряє робочі записи студентів, їх правильність, чіткість і повноту ви­кладення матеріалу в звіті з практики.

Керівник практики від університету зобов’язаний контролювати:

- своєчасність прибуття студентів для проходження практики;

- виконання студентами календарного плану;

- ведення робочих записів і щоденника практики;

- виконання індивідуальних завдань;

- своєчасне оформлення звіту з практики.

Керівники також зобов'язані систематично консультувати студентів з питань програми практики.

 

6. ВИМОГИ ДО ЗВІТУ З ПРАКТИКИ

Звіт з виробничої практики друкується на ПК на одному боці аркуша білого паперу формату А4 через 1,5 міжрядкові інтервали кегль 14.

Текст має бути таких розмірів: ліве поле – не менше як 20 мм, пра­ве – не менше як 10 мм, верхнє – не менше як 20 мм, нижнє – не менше як 20 мм.

Текст звіту поділяють на пункти відповідно до структури програми практики. Він повинен мати титульну сторінку. Зразок титульного листа наведено в додатку А.

Нумерацію сторінок, пунктів, рисунків, таблиць, формул і т.п. подають арабськими цифрами без знаку №. Таблиці та ілюстративний матеріал, які розміщені на окремих сторінках, включають до загальної нумерації сторінок безпосередньо після тексту, де вони згадуються впер­ше. Ілюстрації (графіки, діаграми тощо) позначають словом “Рис.” і нумерують послідовно у межах розділу. Посилання на ілюстрації вказу­ють порядковим номером ілюстрації, наприклад, “Рис.2.1”.

Кожна таблиця повинна мати назву, яка пишеться над таблицею симетрично до тексту. Слово “Таблиця” її номер пишеться у верхньому лівому куті (по ширині) над таблицею та безпосередньо її назва почи­нається з великої літери зразу після нумерації таблиці (Таблиця 1 – Назва таблиці). У кожній таблиці заголовки граф повинні почи­натися з великих літер, підзаголовки – з маленьких, якщо вони складають одне ціле.

Таблицю з великою кількістю рядків можна перенести на іншу сто­рінку, при цьому не повторюючи назву, а вказуючи “Продовження табл.”.

На всі таблиці мають бути посилання в тексті, при цьому слово “Таблиця” пишуть скорочено, наприклад, “Табл. 2.3”. У повторних поси­ланнях за текстом на таблиці треба зазначити “див. табл. 2.3”.

Технологічні схеми окремих технологічних процесів креслять на аркушах паперу формату АЗ відповідно до вимог ЄСКД і підшивають у відповідні розділи. До схем додають перелік обладнання, на схе­мі наводять умовні позначення.

Оформлення звіту повинно відповідати Державному стандарту України ДСТУ 3008–95 “Документація. Звіти в сфері науки і техніки. Структура і правила оформлення”.

Перелік рекомендованої літератури подається відповідно до вимог ГОСТ 7.1-84 та міждержавного стандарту ГОСТ 7-98 і включає в себе навчальні книги, нормативні документи (стандарти, інструкції, правила, технологічні регламенти, положення, методичні вказівки) та інші джерела.

Оформлений за всіма вказаними вимогами і прорецензований звіт з практики приймається викладачем – керівником практики від кафедри в університеті протягом тижня після її закінчення.

Зразок плану змісту звіту з практики наведено у додатку Б.

 

7. КРИТЕРІЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ПРАКТИЧНОЇ ПІДГОТОВКИ

 

Підсумкове оцінювання проходження студентом практики проводиться за єдиним модулем (див. таблицю), для кожного із елементів якого встановлена максимальна і мінімальна кількість балів, які може отримати практикант.

 

№ поз.	Елементи модуля	Кількість балів		Форма контролю	Хто проводить контроль
		мінімальна	максимальна
1.	Виконання календарного графіку проходження практики	12	20	Поточний контроль	Керівник практики від підприємства (організації) Керівник практики від кафедри[1]
2.	Звіт студента з практики	12	20	Перевірка звіту	Керівник практики від кафедри
3.	Індивідуальне завдання	6	10	Перевірка ІЗ	Керівник практики від кафедри
4.	Знання, уміння, навички за програмою практики	30	50	Залік в усній формі за білетами	Кафедральна комісія
Всього:		60	100

 

 При цьому передбачено різні форми контролю виконання елементів модуля. Так, виконання студентом календарного графіку проходження практики оцінюється керівником практики від підприємства (організації) за
5-ти бальною шкалою. Оцінка проставляється в щоденнику практики студента і потім переводиться керівником практики від кафедри у відповідну кількість балів (поз. 1) для їх  врахування при підсумковому контролі.

Відповідність змісту і оформлення звіту студента з практики встановленим програмою вимогам та виконання індивідуального завдання оцінюється керівником практики від кафедри в балах (поз. 2 і 3).

Знання, уміння та навички студента за програмою практики оцінюється кафедральною комісією, призначеною завідувачем кафедри із числа керівників практики (2-3 викладачі).  

Залік з практики проводиться за білетами, які повинні включати
3-4 питання з програми практики з метою комплексного оцінювання отриманих студентами знань, умінь та практичних навичок. Питання білетів доводяться до студентів перед початком практики.

Підсумкове оцінювання проводиться з урахуванням сумарної кількості балів, отриманих студентом за окремими елементами модуля (поз. 1-4).

Студент, який не виконав програму практики, або одержав незадовільну оцінку залишається на повторний курс навчання.

Оцінювання знань студентів здійснюється за 5-баловою системою з фіксаці­єю оцінки в нормативних документах вищих навчальних закладів.

Визначення рівня знань і навичок здійснюють за такими критеріями:

відмінний рівень (5 балів / А/90-100) - студент виявляє всебічне системне і глибоке знання програмного матеріалу; чітко володіє понятійним апаратом, мето­дами та інструментарієм аналітичної й практичної роботи, знанням технологічно­го процесу, методами планування та прогнозування роботи підприємства; уміння використовувати їх на практиці;

добрий рівень (4 бали, у т.ч. В-С/89-75) - студент виявляє достатньо системне і глибоке знання програмного матеріалу; чітко володіє понятійним апаратом, методами та інструментарієм передбаченими програмою; технологічними процесами; уміння використовувати їх на практиці;

задовільний рівень (3 бали, у т.ч. D-Е/74-69) - студент виявляє знання програмного матеріалу; засвоєння інформації в основному з лекційного курсу; володіє основним понятійним апаратом, методами та інструментарієм передбаченими програмою, допускаючи не принципові помилки;

незадовільний рівень (2 бали, у т.ч. FХ (50-35) з можливістю повторного скла­дання або F (34-0) з обов'язковим повторним вивченням дисципліни) - студент вияв­ляє значні прогалини в знаннях основного програмного матеріалу, володінні окремими поняттями, методами та інструментарієм.

 

8. ПІДВЕДЕННЯ ПІДСУМКІВ ПРАКТИКИ

Після закінчення терміну практики студенти звітують про виконання про­грами практики. До захисту звіту допускають лише студентів, які виконали про­граму практики у відповідності з календарним планом і надали звіт, виконали всі завдання, заповнили щоденник.

Звіт з практики студент захищає у комісії, призначеній завідувачем випускової кафедри (з диференційованою оцінкою). До складу комісії входять викладач-керівник практики від кафедри і, за можливості, від бази практики.

Оцінку за практику оформляють у заліково-екзаменаційну відомість і залі­кову книжку студента за підписом голови комісії. її враховує стипендіальна комі­сія під час призначення стипендії разом з результатами підсумкового контролю.

Студента, який не виконав програму практики без поважних причин або отримав незадовільну оцінку на підсумковому заліку, відраховують із університе­ту.

Якщо програму практики студент не виконав з поважної причини, йому мо­же бути надана можливість пройти практику у вільний від навчання час. Підсумки практики обговорюють на засіданні кафедри.

 

9. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
2. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування : наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219.
3. Межгосударственный стандарт 20523-97. Услуги общественного питання. Общие требования.
4. ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. Терміни та визначення
5. Черевко О.І. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / О.І. Черевко, Л.П. Малюк, Г.В. Дейниченко. - X. : Фавор ЛТД, 2003.-440 с.
6. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К. : Інкос, 2007-280 с.
7. Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства/ Навчальний посібник. – К.: Ліра- К,2010.- 388с.
8. Акопій В.В. Організація і технологія надання послуг / В.В. Акопій. - К. : Академія, 2006.-312 с.
9. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М. : Академия, 2006. - 224 с.
10. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. - Ростов : Феникс, 2002. - 402 с.
11. Браун Т. Хеппер К. Настольная книга официанта / Т. Браун, К. Хеппер. - Ростов н/Д : Феникс, 2001.-230 с.
12. Завадинська О.Ю. Организация ресторанного господарства за кордоном : навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. - К. : КНТЕУ, 2003. - 89 с.
13. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства : Підручник .:(для вищ.навч.закл.) / За ред.. П’ятницької Н.О. – 2 –ге вид.перероб. та допов. _ К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.
14. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / Л. Зигель, С. Зигель, Р. Летер та ін. - М. : Центр полиграф, 2003. -210 с.
15. Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питання / Карл Уильям Л. - М.: Сирин, 2002. - 115 с.

 

 

Додаток А

Зразок титульної сторінки

 

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни

 

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

 

 

ЗВІТ

про проходження виробничої практики

студента (ки)             курсу            групи

спеціальності 8.14010101 "Готельна і ресторанна справа"

 

____________________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

 

 

Місце практики______________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Початок практики «____»_______________ 20 __ р.

 

Закінчення практики «____» ____________ 20 __ р.

 

 

Керівники практики:

 

від університету _____________________________________________________

                                                                 ( посада, прізвище, ім'я, по батькові)

 

від підприємства готельного господарства ____________________________________________________________________

                                                                    (посада, прізвище, ім'я, по батькові)

 

Звіт зданий на рецензію «____»___________        20 __ р.

 

Звіт захищений з оцінкою ________ «____» _________20 __ р.

 

 

Київ 20 __ р

 

Додаток Б

Орієнтовний зміст звіту

Вступ

1. Характеристика закладу ресторанного господарства
2. Виробнича діяльність підприємства ресторанного господарства

2.1. Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства

2.2. Організація роботи заготівельних цехів

2.3. Організація роботи доготівельних  цехів

2.4. Організація роботи борошняного та кондитерського цехів  

2.5. Організація роботи барів

      3.Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

      4. Контрольна діяльність на підприємстві ресторанного господарства

      5. Кадрове забезпечення закладу ресторанного господарства

      6. Індивідуальне завдання

      7. Висновки та пропозиції

      8. Додатки

      9. Список використаних літературних джерел

 

Додатки мають містити:

- таблиці, графіки, схеми, посадові інструкції.

Додаток В

 ФОРМИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ТА ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ

 

	ЗАТВЕРДЖУЮ
	Керівник підприємства
	"___" _________ 200 __ р.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № __НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

____________________________________________________________________

(назва страви)

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
	Маса напівфабрикату, г				±
	Маса готової продукції, г				±

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати
2	Теплові втрати

Технологія приготування

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд

Консистенція

Колір

Запах

Смак

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків ...... г;       жирів ...... г;        вуглеводів ...... г;  

Енергетична цінність ... ккал.

 

Розробник:                             ________________                       ________________

                                                (Підпис)                   М.П.                    (П.І.Б.)

 

Технічний експерт        ________________                       ________________

                                                (Підпис)                   М.П.                    (П.І.Б.)

Додаток Г

	ЗАТВЕРДЖУЮ
	Керівник підприємства
	"___" _________ 200 __ р.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № __НА НОВИЙ ТА ФІРМОВИЙ БОРОШНЯНИЙ КОНДИТЕРСЬКИЙ ВИРІБ

____________________________________________________________________

(назва борошняного кондитерського виробу)

Вихід напівфабрикатів у 10 шт. готової продукції, г:    ±

Вихід 10 шт. готової продукції, г:    ±

Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати
2	Теплові втрати

Технологія приготування

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд

Консистенція

Колір

Запах

Смак

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків ...... г;       жирів ...... г;        вуглеводів ...... г;  

Енергетична цінність ... ккал.

Розробник:                             ________________                       ________________

                                                            (Підпис)                       М.П.                    (П.І.Б.)

Технічний експерт        ________________                       ________________

                                                            (Підпис)                       М.П.                    (П.І.Б.)

зміст

							стор.
Вступ …………………………………………………………………….........							3
1.	Мета і завдання виробничої практики ………………………………..						3
2.	Організація та керівництво виробничою практикою …………….…..						4
3.	Зміст програми виробничої практики ………...……………………….						6
	3.1.		Загальне знайомство з підприємством – об’єктом практики …				7
	3.2.		Ознайомлення з організацією роботи складського та тарного господарства підприємства…………………………….………..				8
	3.3.		Робота в заготівельних цехах ………………..........……………				8
			3.3.1.	Овочевий цех......................................................................			9
			3.3.2. 3.3.3.	М'ясний цех……………………………………………… Рибний цех…….................................................................			9 9
	3.4.		Робота у доготівельних цехах.......................................................				10
			3.4.1.	Холодний цех......................................................................			10
			3.4.2.	Гарячий  цех......................................................................			10
	3.5.		Робота у борошняному та кондитерському цехах...............……				11
	3.6.		Ознайомлення з роботою барів……….........................................				11
	3.7.		Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства …………........................................				12
	3.8.   3.9.		Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства ............................................................................. Ознайомлення з організацією кадрового забезпечення закладу ресторанного господарства ……………………………………..				12   13
4.	Індивідуальні завдання.............................................................................						13
5.	Контроль за виконанням програми практики........................................						13
6.	Вимоги до звіту з практики.....................................................................						14
7.	Критерії оцінки якості практичної підготовки......................................						15
8.	Підведення підсумків практики..............................................................						16
	Список рекомендованої літератури ………………………………….						17
	Додатки …………………………………………………………………						19