Міністерство освіти і науки,

молоді та спорту України

Київський національний

торговельно-економічний університет

ПРОЕКТУВАННЯ ГОТЕЛІВ

Навчальний посібник

для студентів вищих навчальних закладів

За редакцією доктора економічних наук,

професора А.А. Мазаракі

Київ 2012

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу КНТЕУ заборонено

УДК 728.5

ББК Н7

П79

Автори:

А.А. Мазаракі, д-р екон. наук, проф. (загальні положення, розд. 1–4), М.І. Пересічний, д-р техн. наук, проф. (загальні положення, розд. 1, 4), С.Л. Шаповал, канд. техн. наук, доц. (розд. 2, 4),
С.В. Мельниченко, д-р екон. наук, проф. (розд. 3), П.О. Карпенко, д-р мед. наук, проф. (розд. 4), О.М. Григоренко, канд. техн. наук, доц. (розд. 1), І.Ю. Антонюк, канд. техн. наук, доц. (розд. 1, 4), Р.А. Расулов, канд. техн. наук, доц. (розд. 2, 4), І.І. Тарасенко, канд. техн. наук, доц. (розд. 2), Н.І. Ведмідь, канд. екон. наук, доц. (розд. 3), Т.І. Ткаченко, д-р екон. наук, проф. (розд. 3),
І.О. Чаюн, канд. екон. наук, доц. (розд. 3), Д.В. Федорова, канд. техн. наук, доц. (розд. 4),
Т.О. Марцин, канд. техн. наук, старш. викл. (загальні положення, розд. 1),
Л.М. Гопкало, старш. викл. (розд. 1), Н.М. Плешкань, асист. (розд. 2)

За редакцією доктора економічних наук, професора А.А. Мазаракі

Рецензенти:

Д.Р. Таубер, д-р наук, проф., ректор Академії готельного управління та ресторанного господарства, м. Познань,

В.В. Шулик, д-р архіт., проф., декан архітектурного факультету Полтавського національного технічного університету ім. Ю. Кондратюка,

І.Ю. Сідлецька, генеральний директор ТОВ «Прем’єр Інтернешнл» – управляючої компанії готельних мереж «Прем’єр Готелі» та «Аккорд Готелі»,

М.Ф. Кравченко, д-р техн. наук, проф. кафедри технології та організації ресторанного господарства КНТЕУ

Рекомендовано Міністерством освіти і науки, молоді та спорту України

як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів

(Лист № 1/11–5518 від 23.04.12)

Проектування готелів : навч. посіб. [для студ. вищ. навч. закл.] / А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, С.Л. Шаповал та ін. ; за ред. А.А. Мазаракі. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 340 с.

ISBN 978–966–629–244–9

Наведено загальні положення до проектування готелів та порядок розроблення розділів (інженерно-технологічного, архітектурно-будівельного, організаційно-еконо­мічного та розвитку проекту) для написання дипломного магістерського проекту.

Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, комерційних училищ, що здійснюють підготовку спеціалістів з готельної і ресторанної справи, а також фахівців-практиків, які розроблюють проектну документацію щодо створення нових, реконструкції і технічного переоснащення діючих об’єктів готельно-ресторанного господарства.

УДК 728.5

ББК Н7

ЗМІСТ

Загальні положення................................................................................................................ 5

Додатки................................................................................................................................... 16

Розділ 1. ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ .................................................................. 45

1.1. Проектування житлової групи приміщень ..................................................... 45

1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень ....................... 50

1.3. Проектування підприємств харчування в готелях ......................................... 51

1.3.1. Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства при готелі ..................................................................................................................... 53

1.3.2. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів ........................................ 57

1.3.3. Проектування процесу виробництва кулінарної продукції ................ 63

1.3.4. Проектування процесів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при готелях ....................................................................... 63

1.4.   Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі в готелі 98

1.5.   Проектування приміщень культурно-дозвільного призначення в готелі .. 99

1.6.   Проектування приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення в готелі 99

1.7.   Проектування адміністративних приміщень у готелі .................................. 99

1.8.   Проектування господарських та виробничих приміщень у готелі .......... 100

1.9.   Проектування адміністративно-побутових приміщень у готелі .............. 104

1.10. Визначення загальної площі об’єкта та поверховості будівлі .................. 105

1.11. Розроблення заходів забезпечення санітарно-гігієнічних норм у проектованому об’єкті готельно-ресторанного господарства ......................................................... 107

1.12. Розроблення планувального рішення об’єкта готельно-ресторанного господарства .......................................................................................................................... 112

1.13. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів закладу ресторанного господарства при готелі ......... 119

Додатки................................................................................................................................ 120

Розділ 2. АРХІТЕКТУРНО-БУДІВЕЛЬНИЙ .............................................................. 140

2.1. Передпроектні роботи ..................................................................................... 140

2.1.1. Розроблення попередніх концептуальних архітектурних пропозицій 140

2.1.2. Обґрунтування місця розташування готельного комплексу на земельній ділянці та умов будівництва.................................................................................... 141

2.1.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта ................................ 143

2.2. Інженерно-будівельні рішення готельного комплексу................................ 146

2.2.1. Інженерні системи проектованого готелю.......................................... 146

2.2.2. Пропозиції щодо дизайну ..................................................................... 159

2.2.3. Будівельно-технічні показники проекту ............................................. 161

2.2.4. Кошторис будівництва .......................................................................... 161

2.3. Порядок здачі в експлуатацію завершеного будівництвом об’єкта .......... 162

2.4. Заходи охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки, охорони навколишнього природного середовища...................................................... 165

2.4.1. Створення системи управління охороною праці ............................... 165

2.4.2. Заходи з охорони праці в готелі............................................................ 166

2.4.3. Санітарно-гігієнічні заходи у приміщеннях готелю .......................... 170

2.4.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування ... 171

2.4.5. Евакуація людей із приміщень та будівель ......................................... 172

2.4.6. Заходи з охорони навколишнього природного середовища ............ 174

2.4.7. Цивільний захист................................................................................... 175

Додатки................................................................................................................................ 176

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ............................................................ 196

3.1. Управління готелем ......................................................................................... 196

3.1.1. Визначення та обґрунтування організаційно-правового статусу готелю             196

3.1.2. Розроблення раціональної організаційної структури ........................ 208

3.2. Економічна частина ......................................................................................... 219

3.2.1. Обґрунтування операційних доходів готелю ..................................... 220

3.2.2. Планування операційних активів (ресурсів) готелю ......................... 232

3.2.3. План з праці ............................................................................................ 235

3.2.4. Планування поточних витрат підприємства готельного господарства 242

3.2.5. Планування маржинального доходу готелю....................................... 250

3.2.6. Планування операційного прибутку готелю за сценаріями розвитку. Діагностика отриманих результатів........................................................................... 251

3.2.7. Планування основних показників діяльності готелю на десять років 256

3.2.8. Оцінювання ефективності капітальних вкладень, окупності проекту готелю    257

Додатки................................................................................................................................ 264

Розділ 4. РОЗВИТОК ПРОЕКТУ .................................................................................. 283

4.1. Розвиток ресторанного сервісу проектованого закладу .............................. 283

4.2. Розширення асортименту додаткових послуг............................................... 306

4.3. Підвищення якості обслуговування в готелі ................................................ 306

4.4. Розширення сфери послуг проектованого готельного комплексу ............. 307

4.5. Забезпечення конкурентопридатності готельного продукту внаслідок удосконалення якісних характеристик і застосування конкурентних переваг.................... 310

Додатки................................................................................................................................ 331

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ.................................................................. 334

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Дипломне проектування є завершальним етапом магістерської програми, основна мета виконання якого – опанувати методологію творчого вирішення сучасних проблем наукового та прикладного характеру на основі здобутих знань, професійних умінь та навичок відповідно до вимог стандартів вищої освіти напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа» спеціальності «Готельна і ресторанна справа».

Основні завдання дипломного магістерського проекту:

• систематизація, закріплення, розширення та застосування теоретичних та прак­тичних знань при виконанні науково-дослідних завдань;
• розвиток навичок самостійної роботи, опанування методики дослідження та виконання експериментів при вирішенні наукових проблем;
• діагностування рівня підготовки до практичної професійної або науково-дослідної діяльності.

Дипломний магістерський проект повинен відповідати таким умовам:

• тема пов’язана з конкретною науково-дослідною роботою кафедри або виконана на замовлення в інтересах зовнішніх організацій (установ, підприємств, НДІ та ін.), підтвердженням чого є наявність відповідно оформленого технічного завдання на проектування;
• результати проектування можна впроваджувати в науку, техніку, технології, виробництво. Підтвердження – наявність акту про впровадження результатів, підпи­саного членами повноважної комісії і завіреного печаткою підприємства (організації, НДІ та ін.).

Теми дипломних магістерських проектів повинні бути актуальними, відпо­відати сучасному рівню науки, техніки і технологій, спрямовані на задоволення регіональних і національних потреб та проблем розвитку певної галузі економічної діяльності. Назва теми має бути короткою, чітко відображати мету та основний зміст проекту і однаковою в наказі ректора про закріплення за студентами тем та керівників, завданні до дипломного магістерського проекту, на титульній сторінці пояснювальної записки, кресленнях, документах ДЕК та в додатку до диплому. Необхідно уникати початку формулювання назви теми дипломного магістерського проекту зі слів «Розробка...», «Проект…», «Проектування…», «Дослідження…».

Назва не повинна містити також кількісних даних.

Приклад. Назва теми дипломного магістерського проекту «Проект готелю категорії 4* на 300 номерів з рестораном на 170 місць з італійською кухнею і баром на 20 місць у Шевченківському районі м. Києва» не відповідає вимогам і має бути сформульована так: «Готель категорії 4* в Шевченківському районі м. Києва», а такі характеристики, як кількість номерів, заклади ресторанного господарства потрібно зазначати в розділі «Вхідні дані» завдання дипломного проектування.

Структура, обсяг та зміст дипломного магістерського проекту

Дипломний магістерський проект складається з пояснювальної записки та обо­в’язкового графічного матеріалу (креслень). Крім того, при захисті проекту можна додатково використовувати демонстраційний матеріал у графічному вигляді, електрон­ному (відеоматеріали, мультимедіа, презентації тощо) або натурному (моделі, макети, зразки виробів тощо).

Пояснювальна записка до дипломного магістерського проекту повинна стисло та чітко розкривати творчий задум проекту, містити аналіз сучасного стану досліджу­ваної проблеми, методи виконання завдань проекту, обґрунтування їх оптимальності, методики та результати розрахунків, опис виконаних експериментів, аналіз їх результатів і відповідні висновки; необхідні ілюстрації, ескізи, графіки, діаграми, таблиці, схеми, рисунки та ін. У ній не повинно бути загальновідомих положень, зайвих описів, складних формул тощо. Текст пояснювальної записки подається державною мовою у друкованому вигляді на аркушах паперу формату А4 у рамці шрифтом Тimes New Roman 14 або Arial 12 пунктів з міжрядковим інтервалом 1,5 (29–30 рядків на сторінці). Поля: ліве – 25 мм, праве – 10 мм, верхнє та нижнє – 20 мм. Шрифт друку повинен бути чітким, щільність тексту однаковою.

Структурно дипломний магістерський проект складається зі вступної, основної частин та додатків.

Вступна частина:

• титульна сторінка (дод. ЗП.1);
• завдання на дипломне проектування (дод. ЗП.2);
• реферат (анотація) українською, російською та англійською мовами (дод. ЗП.3);
• зміст;
• перелік скорочень, умовних позначень, термінів;
• вступ.

Основна частина:

• розділи, де розкрито основний зміст проекту відповідно до переліку питань, наданих у завданні до дипломного проектування;
• загальні висновки;
• список рекомендованих джерел;
• додатки.

Реферат (анотація) обсягом не більше сторінки державною та іноземною (яку вивчав студент) мовами повинен стисло відображати загальну характеристику та основний зміст дипломного магістерського проекту і містити:

–      відомості про обсяг пояснювальної записки, кількість ілюстрацій, таблиць, креслень, додатків і бібліографічних назв за переліком посилань;

–      мету проекту, застосовані методи та отримані результати (характеристика об’єкта проектування, нові якісні та кількісні показники, економічний ефект тощо);

–      рекомендації щодо використання або(та) результати впровадження розробок або досліджень (отримані патенти, прийняті заявки на патент, публікація в наукових журналах, акти про впровадження тощо);

–      перелік ключових слів (не більше 20).

У вступі слід розкрити сутність проблеми, елементи наукової новизни, актуальність теми, обґрунтувати необхідність її дослідження, вихідні дані для розроблення теми, мета, завдання, предмет, об’єкт та методи дослідження, практичну цінність здійсненого дослідження. Коротко зазначити прізвища вчених (як вітчизняних, так і зарубіжних) і практиків, праці яких містять питання, що розглядаються, вибрані методи дослідження.

Мета проектування – спрогнозувати результат, визначити оптимальні шляхи вирішення завдань в умовах вибору методів та прийомів дослідження.

Завдання визначаються поставленою метою і становлять конкретні послідовні шляхи вирішення проблеми.

Слід чітко формулювати мету дипломного магістерського проекту, лаконічно зазначати завдання, які необхідно виконати для її досягнення. Доцільно виокремити нові запропоновані студентом наукові положення або практичні рекомендації, а також їх випробування. Якщо з результатами дослідження студент виступав на студентських наукових конференціях, має публікації в наукових виданнях, потрібно зазначити
це у вступі.

Практичне значення – це відомості про практичне впровадження одержаних результатів або рекомендацій щодо їх використання.

Основна частина дипломного магістерського проекту повинна складатися
з розділів, підрозділів, які мають бути пов’язані між собою; матеріал має бути викла­дений послідовно, логічно і включати:

–   розроблення вимог до характеристик об’єкта проектування;

–   вибір і обґрунтування оптимальності технічних рішень або теоретичних та експериментальних методів дослідження окреслених завдань;

–   вибір та обґрунтування можливих варіантів технічної реалізації і методів розрахунку параметрів елементів (електричних схем, механічних елементів на міцність та ін.);

–   експериментальні дослідження, розроблення методики дослідження, опис експериментального обладнання, аналіз результатів експерименту;

–   маркетингові дослідження з теми дипломного магістерського проекту, розрахунок економічного ефекту;

–   пропозиції та заходи забезпечення охорони праці, техніки безпеки, охорони довкілля;

–   загальні висновки про відповідність отриманих результатів завданню до дип­ломного проектування та висунутим вимогам, можливість упровадження або застосу­вання результатів.

У висновках і пропозиціях рекомендується викласти підсумки здійсненого дослідження, основні наукові та практичні результати, рекомендації щодо їх науково-практичного використання.

Наприкінці окремих розділів так само повинні бути висновки.

Висновки слід формувати на матеріалах основної частини дипломного магістерського проекту. Для формулювання висновків та ґрунтовних пропозицій рекомендується випробування основних положень дипломного магістерського проекту на наукових конференціях, семінарах, публікаціях у наукових виданнях.

Виклад змісту кожного розділу дипломного магістерського проекту повинен бути доказовим, пояснювальним та науково аргументованим.

До списку використаних джерел слід включати джерела, на які в тексті є поси­лання. Список повинен складатися із законодавчих актів, нормативно-довідкових матеріалів, вітчизняної та зарубіжної наукової, навчально-методичної та спеціальної літератури, фахових видань, Інтернет-ресурсів.

У додатках потрібно навести допоміжні матеріали у вигляді копій документів, витягів із законодавчо-нормативних документів, звітів, результатів соціологічних опитувань, великих таблиць, рисунків тощо.

Рекомендований обсяг дипломного магістерського проекту – 100–110 сторінок (у тому числі таких складових, як вступ, висновки та пропозиції – до 5 сторінок). До цього обсягу не включають список використаних джерел та додатки. Припустиме відхилення – 10%.

Рекомендований обсяг інженерно-технологічного розділу дипломного магістерського проекту – 40 сторінок, архітектурно-будівельного та організаційно-економічного розділів – 30 сторінок кожний, розвиток проекту – 18–20 сторінок. Вступ і висновки допускається викласти на 2 сторінках кожний.

Оформлення дипломного магістерського проекту має відповідати загальним вимо­гам до наукових робіт згідно з державним стандартом ДСТУ 3008-95. Документація. Звіти у сфері науки та техніки. Структура і правила оформлення (дод. ЗП.4, ЗП.5).

Кожну структурну частину дипломного магістерського проекту слід починати
з нової сторінки; заголовки структурних частин проекту «ЗМІСТ», «ВСТУП», «РОЗДІЛ», «ВИСНОВКИ», «СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ», «ДОДАТКИ» друкувати великими літерами симетрично тексту по центру сторінки без крапки.

Вимоги до готелів

Готелі необхідно проектувати та будувати згідно з будівельними нормами та правилами, що має бути підтверджено актом приймання в експлуатацію або висновком уповноваженої організації.

Специфіка готелів полягає в різноманітності функцій, які вони виконують. Готелі призначені для короткочасного проживання людей з метою здійснення різних видів діяльності. Це можуть бути ділові контакти під час відряджень (виробничі на підприємствах і комерційні з метою укладання угод), участь у нарадах, конферен­ціях, симпозіумах, спортивних змаганнях, туристичні поїздки з метою ознайомлення з визначними історичними, архітектурними пам’ятками (міста, регіону, країни); поїздки з метою відпочинку, курортного лікування, оздоровлення тощо.

Вимоги до готелів, які класифікують за категоріями, встановлені ДСТУ 4269 та чинними нормативно-правовими документами.

Мінімальний перелік послуг, які зобов’язані надавати готелі:

–      цілодобове приймання відвідувачів;

-     послуги ресторанного господарства згідно з ГОСТ 30523 або умови для самостійного готування їжі;

–      щоденне прибирання житлових кімнат та санвузлів;

–      змінювання в номерах постільної білизни не менше одного разу на п’ять діб, рушників – на три доби;

–      надсилання, отримування і доставляння листів та телеграм;

–      зберігання цінностей та багажу;

–      медична допомога: виклик швидкої допомоги, користування аптечкою першої допомоги;

–      туристична інформація.

До готелю повинні бути зручні під’їзні шляхи з необхідними дорожніми знаками, упорядкована і освітлена прилегла територія, майданчик з твердим покриттям для короткочасного паркування автомобілів і їх маневрування, за наявності окремого входу до ресторану – вивіска з його назвою.

Якщо готель займає частину будинку, до нього повинен бути окремий вхід.

Архітектурно-планувальні та будівельні елементи готелю та використовуване технічне устаткування повинні відповідати вимогам ДБН В.2.2-9.

У готелі потрібно створити умови для убезпечення життя, здоров’я туристів, збереження їх майна та захисту природного навколишнього середовища. При проекту­ванні готелю потрібно передбачати устаткування для задоволення потреб інвалідів та інших маломобільних груп населення.

Залежно від категорії готелю перелік асортименту послуг можна доповнювати.

Готелі класифікують за категоріями згідно з їх загальною характеристикою, що визначається комплексом вимог:

–    до матеріально-технічного оснащення;

–    пропонованих послуг;

–    кваліфікації персоналу.

Категорії готелів позначають так: найвищу – *****, найнижчу – *.

Мінімальні встановлені ДСТУ 4269:2003 вимоги до категорій готелів потрібно виконувати в повному обсязі (дод. ЗП.6).

У готелі повинні бути створені необхідні умови для особистої гігієни, харчування та відпочинку персоналу. Приміщення для персоналу готелю повинні мати відповідне категорії готелю устаткування, зокрема санітарне.

До складу готелю входять приміщення різного функціонального призначення: житлові, приймання та обслуговування, ресторанного господарства (з розвиненим складом виробничих приміщень і складним технологічним устаткуванням), культурно-масового призначення, побутового обслуговування, адміністративні, розвинений склад службових, господарських, підсобних, технічних приміщень та ін.

До складу окремих готелів включають також приміщення для ділових контактів (конференц-зали або зали багатофункціонального використання), бізнес-центри, кіно­концертні зали, басейн, сауни, спортивні зали, кегельбани, приміщення для організації виставок, підприємства торгівлі, гаражі та ін.

Кількість місць на розташованих у готелях підприємствах ресторанного господарства розраховують відповідно до санітарних норм і правил (СНиП, ДБН) або відомчих норм технічного проектування.

У житловій зоні міста (мікрорайоні, житловому масиві, комплексі) загально­доступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно в межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту та напрямку пішохідних потоків.

Готелі слід проектувати згідно з відповідними завданнями з дотриманням вимог ДБН В.2.2-20-2008. Готелі. Будинки і споруди, ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів, ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги, ДСТУ 4527:2006. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення.

Відповідно до вимог нормативних документів підприємства готельного госпо­дарства поділяють на готелі, готельні комплекси, індивідуальні та колективні засоби розміщення (дод. ЗП.7).

Готель:

–     засіб розміщення, який має номерний фонд, службу приймання, інші служби, що забезпечують надання готельних послуг (ДСТУ 4527:2006);

–     будинок або комплекс приміщень для тимчасового розміщення (проживання) (ДБН В 2.2-20:2008).

Готельний комплекс – кілька розміщених на загальній земельній ділянці будинків різного функціонального призначення, пов’язаних з наданням готельних послуг.

Індивідуальні засоби розміщення

Бунгало – засіб розміщення, виготовлений з легких будівельних матеріалів і оснащений інвентарем для самостійного готування їжі.

Гостьова квартира – засіб розміщення в окремому мебльованому приміщенні житлового будинку з однієї або кількох кімнат, кухні та санітарно-технічного вузла.

Гостьова кімната– засіб розміщення в окремому мебльованому приміщенні гостьової квартири в житловому будинку з мінімальними зручностями, де пропонують найчастіше сніданок.

Дача– неосновне житло приватної особи в рекреаційній зоні, яке вона вико­ристовує для надання послуг з тимчасового розміщення з метою відпочинку.

Караван– мобільний автопричіп, обладнаний для розміщення та готування їжі.

Збірно-розбірний караван– мобільний автопричіп, який можна монтувати, демонтувати на місці та перевозити транспортними засобами.

Котедж – заміський засіб розміщення з однієї або кількох кімнат для тимча­сового проживання однієї чи кількох сімей (або осіб) з окремими входами для кожної.

Караван-будиночок– Караван для використання переважно у стаціонарному режимі або пересувний, найчастіше розташований на території кемпінгу і може бути під’єднаний до інженерної мережі забезпечення життєдіяльності.

Примітка. Найпоширеніші терміни «стаціонарний караван», «мобільний пересувний будиночок», «караван для відпочинку».

Намет– вироблене з тканини укриття, яке можна монтувати та демонтувати на місці, переносити та перевозити транспортними засобами.

Намет-причіп– намет, змонтований на автопричепі.

Сільський будинок– приватний будинок на території особистого селянського господарства, де можуть надаватись послуги харчування або умови для самостійного готування їжі переважно з продуктів приватного селянського господарства.

Фермерський будинок– сільський будинок, розташований на території фер­мерського господарства.

Колективні засоби розміщення

Агроготель– розташований у сільській місцевості готель з умовами для сільсько­господарської діяльності під час відпочинку.

Акватель– готель, облаштований на вилученому з експлуатації як транс­портний засіб кораблі, що перебуває на стаціонарній стоянці.

Апартамент-готель; апарт-готель– готель, номерний фонд якого складається з житлових кімнат, кухні або функціональної зони з умовами для самостійного готу­вання їжі.

База відпочинку – аналогічний готелю розташований у рекреаційній зоні засіб розміщення зазвичай сезонного функціонування з мінімальними зручностями для відпочинку.

Ботель– готель цілорічного функціонування, розміщений на невеликому за роз­міром плавзасобі з умовами для швартування та технічного обслуговування засобів водного транспорту.

Примітка. Найпоширеніші плавзасоби для облаштування ботелю – дебаркадер, понтон, спеціально переобладнане судно, тимчасово вилучене з експлуатації.

Будинок відпочинку – аналогічний готелю розташований у рекреаційній зоні засіб розміщення зазвичай цілорічного функціонування, що забезпечує умови для відпочинку з надаванням послуг оздоровчо-профілактичного характеру в peгламен­тованому режимі.

Гостьовий будинок– аналогічний готелю засіб розміщення з мебльованими кімнатами та мінімальними зручностями; найчастіше з пропонуванням сніданку.

Готельно-офісний центр– готель, частина приміщень якого не входить до номерного фонду, а спеціально обладнана як офіси.

Гуртожиток – засіб розміщення, як правило, відомчої підпорядкованості, до якої належать розташовані за коридорною (блочною) системою житлові кімнати, що має умови для самостійного готування їжі з надаванням кухонного обладнання у спільне користування на поверсі.

Дитячий табір– засіб розміщення, як правило, сезонного функціонування для активного відпочинку та оздоровлювання дітей у регламентованому режимі.

Кемпінг – засіб розміщення на огородженій території в котеджах та(або) бунгало найчастіше з наданням місця для розташування наметів, караванів та кара­ванів-будиночків та облаштування території санітарно-технічними зручностями загаль­ного користування.

Клуб-готель– розташований при клубі готель, де організовують дозвілля та надають інші послуги, переважно членам клубу.

Конгрес-готель– Готель з умовами для здійснення конгрес-заходів.

Примітка. Найпоширеніші види конгрес-заходів – з’їзди, наради, симпозіуми, виставки, конференції, семінари, ділові зустрічі, переговори.

Конгрес-центр; бізнес-центр– заклад, що організовує та здійснює конгрес-заходи з наданням готельних послуг лише їх учасникам.

Круїзне судно– транспортний засіб, де надають послуги з тимчасового розміщення в каютах, харчування і розваг під час круїзу.

Курортний готель– розташований на території курорту готель з наданням умов для відпочинку та оздоровлювання.

Готель-люкс– готель виключно з номерами «люкс» та(або) апартаментами, президентськими апартаментами.

Мотель:

–    готель у двоповерховій будівлі або частині будівлі з окремим входом з умовами для паркування та технічного обслуговування автомобілів (ДСТУ 4527);

–    готельний комплекс, що складається з готелю і майданчика або гаража-стоянки для тимчасового зберігання легкових автомобілів; розміщується за межами міста вздовж автошляхів, як правило, в одно-, двоповерховій будівлі або в частині будівлі з окремим входом. Окрім умов для паркування може надавати послуги з тех­нічного обслуговування автомобілів.

Готель-резиденція– готель-люкс закритого типу, призначений для обслугову­вання державних посадових осіб.

Палац-готель – готель, розташований у будівлі, яка є історико-архітектурною пам’яткою палацової або замкової архітектури.

Примітка. В окремих країнах цей тип має характерну назву, наприклад, у Франції – шато, в Іспанії – парадор.

Пансіонат – аналогічний готелю засіб розміщення оздоровчого призначення, розташований у заміській або рекреаційній зоні з регламентованим режимом харчу­вання та відпочинку.

Примітка. Пансіонат з лікуванням – пансіонат з наданням медичних і профілактичних послуг та лікування.

Профілакторій – аналогічний готелю засіб розміщення, як правило, відомчого підпорядкування, призначений для організовування відпочинку та загального оздо­ровлювання, з наданням послуг профілактичного лікування професійних хвороб.

Санаторій– розташований на території курорту або рекреаційної зони готель з наданням послуг лікування в регламентованому режимі.

Примітка. Види санаторіїв: дитячий – для дітей віком 6–18 років; для дітей з батьками; однопрофільний; багатопрофільний; спеціалізований.

Табір праці та відпочинку – засіб розміщення сезонного функціонування
з умовами для здійснення в регламентованому режимі певної діяльності під час відпочинку.

Примітки:

1. Дитячий табір праці та відпочинку – табір для дітей віком 14–18 років.

2. У таборах праці та відпочинку найпоширеніші види діяльності сільськогосподарська, археологічна, екологічна.

Туристична база– аналогічний готелю засіб розміщення, розташований на туристичному маршруті з активними способами пересування туристів і умовами для харчування та організовування активного відпочинку в регламентованому режимі.

Примітка. Туристичні маршрути з активними способами пересування туристів – гірський, лижний, водний, пішохідний.

Туристичний комплекс – аналогічний готелю засіб розміщення з двох або більше будівель із забезпеченням комплексу послуг, найчастіше харчування, торгівлі, зв’язку та розважання.

Примітка. Види туристичних комплексів: туристично-оздоровчий, спортивно-оздоровчий, дитячий оздоровчий, лікувально-оздоровчий.

Туристичний потяг– транспортний засіб, на якому під час подорожі за турис­тичним маршрутом забезпечують розміщення у купе залізничних вагонів, а також послуги харчування у спеціально обладнаному вагоні-ресторані

Гірський притулок– засіб розміщення, розташований у віддаленій гірській місцевості на туристичному маршруті з активними способами пересування і призна­чений для короткочасного перебування та відпочинку.

Примітки:

1. Гірський притулок може бути з охороною та без охорони.

2. У сільській місцевості вживають термін «туристський притулок».

Флотель– спеціально обладнане комфортабельне судно, яке використовують як плавучий готель з наданням послуг активного відпочинку і розважання; може мати умови для проведення конгрес-заходів.

Примітка. Найпоширеніші види конгрес-заходів – з’їзди, наради, симпозіуми, виставки, конференції, семінари.

Хостел; молодіжний готель– готель з номерами, розміщеними зазвичай
за коридорною або блочною системою з умовами для самостійного готування їжі
та санітарно-технічними зручностями на поверсі або у блоці; може організовувати харчування в закладі ресторанного господарства.

Вимоги до закладів ресторанного господарства при готелі

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та від­мітні для закладів певного типу та класу.

До загальних вимог належать такі:

• у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпе­чуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їх речей, дотримання санітарних вимог та технічних норм і правил, державних стандартів, технічних умов, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розроблення та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;
• в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на колясках;
• заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні відповідно до типу виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготу­вання та продажу їжі, що відповідають екологічним і санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;
• склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам сфери ресторанного господарства;
• архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення примі­щень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;
• у закладах ресторанного господарства відповідно до типу і класу має бути забезпечене гармонічне поєднання зовнішнього та внутрішнього оформлення;
• відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена достатня кількість столового посуду, наборів та столової білизни;
• кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;
• обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен нада­вати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;
• інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розмі­щена на фасаді приміщення.

Підприємства харчування при готелі слід проектувати згідно із завданням до проектування з урахуванням вимог ДБН В.2.2-9. Будинки і споруди. Громадські будинки та споруди. Основні положення, ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

Рекомендовану місткість закладів ресторанного господарства (крім їдалень для персоналу) за категоріями готелів наведено в таблиці.

Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів

Розташовані в готелях заклади ресторанного господарства проектують відкритими (загальнодоступними, але з переважним обслуговуванням проживаючих у готелі, що мають доступ як з готелю, так і з населеного пункту, де розташований готель) та закритими, які обслуговують лише проживаючих. Вхід до закладів ресторанного господарства (ресторанів, кафе, барів) готелів категорій **–***** має бути з готелів, для ресторанів у готелях категорій ***–***** може бути також окремий вхід з вулиці, але це не стосується закладів ресторанного типу, розташованих вище другого поверху готелів.

У готелях категорій **–***** слід передбачати заклади ресторанного госпо­дарства для персоналу з розрахунку одночасної мінімальної посадки 30% – в їдальнях, 2% – у буфетах, у готелях категорії * – відповідно 20 і 10%.

При основному виробництві закладів ресторанного господарства з кількістю місць понад 20 слід передбачати приміщення завантаження, при закладах ресторанного господарства готелів – господарські двори (або зони загальних господарських дворів). Завантажувальні та господарські зони повинні бути, як правило, критими, з візуальною та шумовою ізоляцією від житлових і громадських зон готелю.

У складі закладів ресторанного господарства готелів, де здійснюються кон­цертно-естрадні програми, слід передбачати додаткові приміщення та майданчики, склад і площі яких визначаються завданням до проектування або проектом.

При подаванні продукції ресторанного господарства в номери (у готелях від категорії ***) повинен бути забезпечений зв’язок між роздавальною основного харчового блоку і житловою частиною готелю службовими коридорами, сходами, ліфтами або із застосуванням спеціальних підйомників.

Влаштовувати приміщення громадського призначення (бари, кафе, буфети, приміщення для ділових зустрічей, дитячі кімнати тощо) на житлових поверхах готелів допускається за умови шумозахисту житлових приміщень. Розміщувати приміщення громадського призначення суміжно з житловими зонами неприпустимо.

При розміщенні підприємств харчування над житловими зонами готелів і на відкритих майданчиках необхідно передбачати шумозахист житлових приміщень згідно з відповідними вимогами та навколишньою житловою забудовою. Рівні звуко­вого тиску, еквівалентні та максимальні рівні звуку від зовнішніх і внутрішніх джерел шуму в житлових приміщеннях готелю повинні відповідати СанПиН 3077. Допустимі рівні шуму, що створюються в житлових приміщеннях системами вентиляції та іншим інженерно-технічним обладнанням (ліфти, насоси, електродвигуни, трансформатори тощо), необхідно приймати на 5 дБА нижче відповідних гігієнічних нормативів для нічного часу доби. Допустимі рівні шуму в житлових приміщеннях від зовнішніх джерел повинні відповідати вимогам СанПиН 3077 при дотриманні гігієнічних нормативів повітрообміну згідно зі СНиП 2.04.05.

При проектуванні готелів у складі багатофункціональних будинків кількість місць, види і спеціалізація закладів ресторанного господарства визначаються завданням до проектування або проектом.

Розділ 1. ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ

Інженерно-технологічний розділ дипломного проекту передбачає розроблення сервісно-виробничого процесу проектованого об’єкта готельно-ресторанного госпо­дарства з метою практичної реалізації студентами-дипломниками здобутих знань та вмінь відповідно до кваліфікаційних вимог:

–      інформаційно-аналітичних, проектно-дослідницьких, діагностичних, іннова­ційної та консалтингової діяльності;

–      вирішення проблем функціонування об’єктів готельно-ресторанного госпо­дарства та вдосконалення їх діяльності;

–      адаптації теоретичних положень та методологічного інструментарію, викла­деного у спеціальній літературі, до сучасних умов виробництва продукції та організації сервісу в готельно-ресторанному господарстві.

Згідно з розробленою концепцією визначають перспективні напрями діяльності проектованого об’єкта і вибирають найпривабливіший.

1.1. Проектування житлової групи приміщень

До приміщень житлової групи належать номери всіх типів і категорій, коридори, холи, вітальні, приміщення побутового обслуговування на поверсі. Блок приміщень житлової групи є основним у готелях будь-яких типів. На ці приміщення припадає
54–70% площі житлової частини будівлі готельного господарства, на коридори –
13–22%. У багатьох зарубіжних готелях місткістю до 25 осіб площа зони відпочинку передбачається не менше 16,7 м² зони відпочинку (у гостьовій, барі, спальні).

Номер для гостя має багатофункціональне призначення, забезпечує ночівлю, є місцем відпочинку, приймання їжі, особистої гігієни, роботи, спілкування (рис. 1.1). У номері є передпокій, шафа для одягу мешканців, санітарний вузол.

Номери класифікують за кількістю місць, кімнат, площею, меблюванням. У сві­товій практиці найпоширеніші однокімнатні номери на одного та двох проживаючих.
В окремих готелях частка однокімнатних номерів на одного мешканця становить
60–100% номерного фонду.

Простір кімнати (або кімнат) номера поділяється на функціональні зони. До 7% загальної площі однокімнатного номера на одного проживаючого може належати до житлової зони, близько 14% – до передпокою, 20% – до санітарного вузла. Житлова площа при цьому може становити 7–14 м². Сучасні стандарти деяких країн перед­бачають дотримання мінімальної площі номера на одну особу 14 м², комфортного однокімнатного номера на одну особу – 16–18 м², на двох – 20–21 м².

Структура номерного фонду повинна відповідати потребам мешканців і потре­бує певного коригування (за порами року тощо). У деяких готелях передбачають оперативні зміни складу номерного фонду шляхом з’єднання (розмежування) номерів за допомогою дверей або рухомих перегородок. Практикують встановлення додатко­вого місця для сну і використання площі інших приміщень.

Апартаменти не перевищують 10% загальної кількості номерів, різняться кількістю та призначенням кімнат, санітарними вузлами, коридором, площею. Згідно з аналізом проектування і будівництва підприємств готельного господарства житлову частину проектують із прямокутною, компактною, ускладненою формами плану. Найпоширеніші прямокутна та ускладнена форми плану (рис. 1.2). На вибір форми плану впливають містобудівні особливості, розмір, форма ділянки будівництва, санітарно-гігієнічні та протипожежні вимоги, техніко-економічні розрахунки, творчий задум архітектора. Прямокутну форму плану застосовують у будівлях підприємства готельного господарства різної поверховості та довжини. На основі прямокутних планів створюють лаконічні об’єми будинків у формі паралелепіпеда.

Компактна форма плану (набли­жена до кола, еліпса, квадрата, трикутника) більшою мірою властива багатоповерхо­вим закладам готельного господарства баштового типу. Вузол вертикальних комунікацій за такого планування часто розташовують у центральній частині будівлі. Загальні поверхові коридори
не розтягнуті; відстань від вертикальних комунікацій до входів у номери відносно невелика. Підприємства готельного гос­подарства з компактною формою плану доцільно розміщувати на невеликих ділянках, що звільняються при реконст­рукції міст, у районах з великими зонами зелених насаджень за максимального
їх збереженння; у складних ґрунтових умовах (на гірських схилах, скельних ґрунтах тощо).

Ускладнена форма плану житло­вої частиною підприємства готельного господарства багатоваріантна: «трилис­ник», «хрестовина»; криволінійні форми. Зміна напряму загальних горизонтальних комунікацій дає змогу усунути враження монотонності коридору, що виникає в довгих будівлях прямокутної форми плану.
За складних форм плану, що згинаються, не в усіх номерах однакові умови для проживання. Наприклад, у номерах, розташованих у внутрішніх кутах будівлі, погіршуються умови освітлення та інсоляції, в окремих випадках можливе «прогля­дання» номерів з вікон інших приміщень.

За атриумної форми плану (із внутрішнім подвір’ям, забудованим по периметру) підприємства готельного господарства в ньому можна розташувати багато номерів. Найчастіше до внутрішнього замкненого подвір’я повертають загальні галереї або обслуговуючі приміщення, рідше – номери, позбавлені видових якостей, коли погір­шується ізоляція номерів від вікон приміщень, розташованих напроти.

Номер – це окреме приміщення з однієї або кількох кімнат, облаштованих для тимчасового проживання.

В усіх планувальних рішеннях основними структурними елементами житлового поверху є номери таких типів:

– однокімнатні на одну особу;

– однокімнатні на дві особи;

– однокімнатні на 3–4 особи;

–  з підвищеним комфортом із двох кімнат і більше (люкси та апартаменти).

У світовій практиці найпоширеніші однокімнатні номери на одну та дві особи. За міжнародними стандартами на підприємствах готельного господарства категорії однозіркових таких номерів має бути 60%, двозіркових – 80%, три–п’ятизіркових – 100%. Номери «люкс» і апартаменти повинні становити 5–8% загальної кількості номерів.

Номери поділяють на такі категорії: президентський апартамент, бізнес-класу, економ-класу, люкс, напівлюкс, дубль (студіо), комплекс, однокімнатний.

Площа однокімнатного номера складається з жилої площі (70%), передпокою (12–15%) та санітарного вузла (13–22%).

Мінімальну площу номера передбачають не менше 9 м².

Номери повинні відповідати таким основним вимогам: температура повітря
у приміщеннях – 18–20 °С, вологість – 65–70%; природна і штучна вентиляція; денне природне освітлення і загальне штучне ввечірі та вночі.

Президентський апартамент – висококомфортабельне приміщення з трьох кімнат, двома окремими виходами, гостьовим туалетом, персональним сейфом. Такий номер призначений для офіційної державної особи, а також гостей з класом обслуго­вування Вi-Ай-Пі (VIP).

Апартамент – номер з кількох жилих кімнат: однієї чи двох віталень з міні-барами та міні-сейфами; кількох спальних кімнат з автономними санітарними вузлами та біде; одного або двох робочих кабінетів; невеликої за площею кухні з їдальнею; холу чи передпокою з одним або двома санітарними вузлами. Усі приміщення обладнують високоякісними та комфортабельними гарнітурами одного стилю; якісним санітарно-технічним приладдям. Номер «апартамент» може розміщуватись на двох рівнях: на першому – вітальня, передпокій, санітарний вузол, кухня-ніша, на другому – спальня з гардеробною, кабінет, санітарний вузол. Робочі кабінети зазвичай розміщують на першому поверсі.

Люкс – номер з кількох кімнат (спальні, кабінету, вітальні), передпокою і санітарного вузла. Усі приміщення обладнують високоякісними гарнітурними меблями, санітарні вузли – високоякісним сантехнічним приладдям.

Дубль (студіо) – типовий номер на дві особи, де одне ліжко замінюється диваном-ліжком, диваном-тахтою, кріслом-ліжком, що дає змогу використовувати цей номер як двомісний або комфортабельний одномісний.

Комплекс – два або кілька звичайних суміжних номерів або номер «люкс». Кімнати сполучені передпокоєм і мають один або два санітарних вузли. Номер «комплекс» можна використовувати як одно- або двокімнатні номери або багатокімнатні апарта­менти з відповідним переобладнанням. Номер «комплекс» використовують для зборів, нарад. При цьому між номерами встановлюють розсувні перегородки і використовують трансформаційні меблі. Трансформація номерів у комплекси пов’язана з переоблад­нанням і потребує значних зусиль персоналу.

Напівлюкс (студіо) – номер з однієї жилої кімнати з плануванням, яке умож­ливлює використання частини приміщення як вітальні/ їдальні/кабінету, та повним санітарним вузлом; розрахований на проживання однієї або двох осіб. У номерах категорій «напівлюкс» (студіо) та «стандарт» до складу повного санітарного вузла входять умивальник, ванна/душ, унітаз.

Стандарт – номер з однієї жилої кімнати та повного санітарного вузла; розрахований на проживання однієї чи двох осіб (рис. 1.3).

Економ – номер з однієї жилої кімнати та неповного санітарного вузла; розрахований на проживання однієї чи двох осіб.

Економ першої категорії – номер з однієї жилої кімнати та неповного сані­тарного вузла; розрахований на проживання трьох і більше осіб. У номерах категорій «економ» і «економ першої категорії» до складу неповного санітарного вузла входять умивальник та унітаз.

Економ другої категорії – номер з однієї жилої кімнати з умивальником; розрахований на проживання трьох і більше осіб.

Економ третьої категорії – номер з однієї жилої кімнати без санітарно-гігієнічних зручностей (санітарний вузол у коридорі); розрахований на проживання трьох і більше осіб.

Однокімнатний номер складається з однієї жилої кімнати, передпокою та сані­тарного вузла.

Двокімнатний номер має дві кімнати – спальню і вітальню з робочою зоною та зоною відпочинку (спальня і вітальня можуть розмежовуватися розсувними або складними перегородками чи скляними дверима), передпокій і санітарний вузол з ванною або душем, умивальником і туалетом, високоякісні меблі в одному стильо­вому рішенні.

Проектування номерного фонду підприємства готельного господарства має бути спрямоване на забезпечення максимальної завантаженості готелю, використання для масового розміщення гостей у міжсезоння зі зниженням категорії, гнучку відповідність житлового фонду змінам демографічного складу гостей, перспективне поліпшення комфортних умов помешкання гостей шляхом трансформації номерів без реконструкції готелю тощо.

За місткістю номери підприємств готельного господарства поділяють на такі:

§  одномісний – для однієї особи, оснащений одним односпальним ліжком;

• двомісний – для двох осіб, оснащений одним двоспальним або двома односпальними ліжками, що межують (стоять окремо);
• багатомісний – для трьох і більше осіб, оснащений односпальними ліжками за кількістю проживаючих;
• сімейний – для трьох і більше осіб – членів однієї сім’ї з окремим розмі­щенням двох дорослих.

Порядок розміщення меблів у номерах залежить від їх розмірів і конфігурації, жилої площі, розміщення віконних і дверних отворів. Найскладніший для розміщення меблів однокімнатний номер, оскільки потребує поєднання зон для сну, роботи, відпочинку, збереження речей.

Залежно від форми жилої кімнати меблі в ній розміщують різними способами: однобічне розміщення – для приміщень у формі подовженого прямокутника або з частковим винесенням меблів у торцевий бік, дво- або трибічне – для приміщень квадратної форми. При розміщуванні меблів необхідно враховувати норми проходів між меблями: мінімальний для однієї людини – 60 см, для двох – 110 см, мінімальну відстань від стіни до пристінкових меблів – 5 см, максимальну – 55 см.

Організація номерного фонду повинна бути спрямована на вирішення таких питань:

• забезпечення можливості максимальної завантаженості готелю в сезонний період;
• гнучка відповідність житлового фонду змінам демографічного складу туристів;
• перспективне поліпшення комфортних умов помешкання туристів шляхом трансформації номерів без реконструкції житлового фонду готелю.

У деяких країнах розроблені такі підходи до визначення категорії номерного фонду: залежно від виду з вікна номера, комфортності номера, його площі та проект­ного рішення.

Коридори належать до жилої групи приміщень і становлять важливий комуні­каційний вузол, що з’єднує ліфти, сходи з номерним фондом готелю та іншими примі­щеннями. Ширину коридору розраховують так, щоб у ньому легко могли розминутися двоє людей з валізами в руках (не менше 1,3 м і не більше 2,4 м).

Коридори по всій довжині повинні бути на одному рівні, а в разі перепаду слід передбачати орієнтувальні засоби: освітлення, заміну сходів поступовим підняттям підлоги, озеленення низу стін у місцях перепаду тощо. Підлогу коридорів потрібно покривати шумопоглинальними неслизькими матеріалами, а стіни та стелю виготов­ляти з вогнетривких матеріалів.

Холи є важливим комунікаційним вузлом, що з’єднує сходи і пасажирські ліфти. Це приміщення для відпочинку та зборів прибулих гостей, мешканців готелю, відві­дувачів; службових та ділових зустрічей.

У холі розміщують робоче місце чергового поверху, обладнане письмовим столом та стільцем, тумбами для засобів зв’язку та збереження документів.

Вітальня – приміщення, що, як правило, відмежоване від коридору перегород­кою або глухою стіною і звільнене від людського потоку. Розміщують вітальні на всіх поверхах з розрахунку одне приміщення площею 30 м² на 50 місць у номерах. Вітальні можуть бути об’єднані з поверховими холами або безпосередньо з’єднані з ними.

До блоку приміщень, де надають побутові послуги, належать приміщення для ремонту і прасування одягу з вільним доступом, які обладнують столами, дошками для прасування, раковиною для миття рук, стойкою для розвішування одягу.

Приміщення для обслуговуючого персоналу розміщують поблизу поверхового холу, обладнують робочим столом, стільцями, диваном, вбудованою або окремо розташовуваною шафою, холодильником, телефоном, системою зв’язку з номерами та вестибюльними службами.

Приміщення для чистої білизни розміщують поруч із вантажно-пасажирським ліфтом, двері якого повинні відчинятись у бік блоку приміщень для обслуговування на поверсі; може бути оснащене шахтопідйомником.

Приміщення для брудної білизни передбачають площею до 8 м² та розміщують поряд з вантажним ліфтом; обладнують стелажами і білизнопроводом з приймальними клапанами для спускання брудної білизни.

1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень

До приміщень вестибюльної групи належать вестибюль, приміщення для приймання та розміщення гостей, зберігання та транспортування багажу, гардероб, туалетні кімнати, відділення зв’язку, транспортне агентство, бюро обслуговування. Блок приміщень вестибюльної групи є основною сполучною ланкою всіх груп приміщень готельного господарства. Саме за ними гості формують перше враження про підприємство готельного господарства. У цьому блоці приміщень приймають, оформлюють і розміщують гостей, здійснюють з ними розрахунок, надають інфор­мацію про готель, зберігають та транспортують багаж тощо.

Функціональна організація приміщень вестибюльної групи повинна забезпе­чувати раціональне розташування вертикальних комунікацій і входів для того, щоб рух основного людського потоку був найкоротшим. Функціональний взаємозв’язок зон і приміщень вестибюльної групи повинен виключити перетинання людських потоків.

У вестибюлях передбачають такі основні зони: інтенсивного пішохідного руху (маршрут транзитного руху до ліфтів та сходів); екстенсивного пішохідного руху (пішохідні підходи до допоміжних приміщень гардероба, торговельних кіосків, телефонів-автоматів і групи приміщень приймання); рекреаційну; допоміжну.

У приміщеннях приймання розміщуються черговий адміністратор, що здійснює облік зайнятих номерів, попередніх замовлень; портьє, що здійснює облік ключів (відповідно присутність гостей), видає мешканцям кореспонденцію та виконує їх осо­бисті доручення; каса, де гості оплачують надані послуги, автоматично зареєстровані на індивідуальні картки.

Допоміжна зона включає такі приміщення: відділення зв’язку, ощадну касу, транспортне агентство, перукарню, пункти приймання речей, хімчистку, пральню, камеру схову.

Розташування функціональних зон може бути фронтальним, поздовжнім і кон­центричним. Склад зон та їх планувальна організація залежать від типу готелю.

На чотири- та п’ятизіркових підприємствах готельного господарства перед­бачають магазини і торговельні кіоски. При вестибюлях розміщують спеціальні приміщення для сортування багажу, з яких його спеціальним ліфтом доставляють на відповідні жилі поверхи, до номерів, автобусів і автомобілів, що приїхали і виїздять.

Велике значення має вибір місця для ліфтів. Ліфти, як правило, компонують групами. Місця розташування цих груп повинні забезпечувати найкоротші шляхи потрапляння до номерів; у вестибюлі ліфти необхідно розташовувати так, щоб їх легко було знайти.

Коридори, як і вестибюлі, формують перше уявлення про підприємство готельного господарства. Як зазначалося, ширину коридору розраховують так, щоб у ньому легко могли розминутися дві людини з валізами в руках: однобічного – не менше 1,3–1,4 м, двобічного – 1,6–2,0 м, якщо двері відчиняються всередину номера; якщо двері відчиняються в коридор, ширину коридору відповідно збільшують.

Вестибюль – приміщення, де починають обслуговувати споживачів продукції закладу харчування. Площа вестибюля повинна становити четверту частину площі зали, тобто 0,3–0,45 м² на одне місце. У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надають у закладі харчування, покажчики-піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів; кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо. Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, вазами, скульптурами в нішах стін, м’якими меблями, журнальними столиками. У вестибюлі можуть встановлювати малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, у тому числі акваріуми, фонтани, міні-басейни, зелений куточок (зимовий сад).

Гардероб – приміщення для приймання верхнього одягу споживачів та його збереження на термін перебування гостей у закладі. Розташовують гардероб у вести­бюлі біля входу, облаштовують широкими полицями, під якими розташовують секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі, дзеркалом, туалетним столиком, телефоном внутрішньої мережі. Гардероби у вестибюлях ресторанного закладу готельних комплексів розраховують на обслуговування 70% місць.

Туалетні кімнати найчастіше розташовують поряд з гардеробом.

Мінімальна кількість туалетних кімнат, обладнаних двома унітазами, трьома умивальниками, двома пісуарами – у чоловічому туалеті; трьома унітазами, трьома умивальниками, біде – у жіночому туалеті. Облаштовують туалетні кімнати дзерка­лами, одноразовими засобами користування, електрорушниками чи пристроями з папе­ровими рушниками, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, туалетним папером, індивідуальними серветками для рук та обличчя, озонаторами повітря, дезодорантами, щітками для взуття, автоматом для чищення взуття, голками, нитками різних кольорів; з підведенням гарячої та холодної води. До санітарного стану в туалет­них кімнатах висувають такі вимоги: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовують зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницями з мармурової крихти або суцільного мармуру.

Аванзал – приміщення, де збираються, очікують та відпочивають гості – учасники бенкетів (урочистостей, свят тощо); споживачі, що очікують на вільні місця. Облаштовують аванзали кріслами, диванами, журнальними столиками тощо. Оформ­лення аванзали має бути органічно поєднано з декоративним рішенням інтер’єру зали закладу і відповідати його тематиці.

Камера схову – приміщення без вікон, із броньованими дверима, сигналізацією, стелажами для багажу, сейфів.

Кімната для охорони повинна бути непомітною для гостей, прохідною, із сейфом для зберігання зброї.

Ліфти. За нормами один ліфт повинен бути розрахований на 50 місць; інтервал чекання – не перевищувати 40 с; вантажопідйомність – не менше 6 осіб.

1.3. Проектування підприємств харчування в готелях

Готель є найдосконалішим типом колективних засобів розміщення із замкненою технологією виробництва і споживання готельних послуг. У просторовій організації технологічного процесу у сфері послуг розрізняють два види простору: виробництва і споживання. Заклади ресторанного господарства в готелях розміщують у просторі виробництва і споживання одночасно (рис. 1.4). Процеси виробництва і споживання разом утворюють просторову структуру функціонального процесу «надання послуг харчування» у готелі.

Організація харчування мешканців готелю є основним завданням ресторану при готелі, і тому сучасний готель обов’язково має ресторан, адже у вартість проживання зазвичай включений сніданок.

Як мінімум раз на день, як правило, вранці, приблизно з 6 до 10 години, ресторан працює винятково для внутрішнього користування. У цей час працює лінія роздачі, рідше гостям пропонують меню сніданку «a la cartе». Якщо ресторан хоче продовжувати в цей час працювати для сторонніх відвідувачів, він повинен мати окреме приміщення для харчування мешканців готелю, закрите для сторонніх.
Це основна відмітна ознака такого ресторану. Крім того, обладнання повинно бути розраховане на ранкове годування мешканців: лінія роздачі (для холодних та гарячих закусок, електрочайники, кавомолки, кавоварки), відповідний посуд, наприклад, великі таці, кухонний інвентар, інвентар для транспортування їжі до залів та номерів.

Багато ресторанів при готелях відіграють другорядну роль, у тому числі й у структурі прибутку (основний заробіток – проживання, потім у порядку зменшення ресторани, бари, конференц-зали, сауни, фітнес-центри, SPA-салони). Ресторан при готелі можуть не відвідувати протягом дня, але при цьому його використовують для великих банкетів і фуршетів.

Для того щоб ресторан при готелі не був закладом внутрішнього користування, необхідно, щоб він мав окремий вхід з вулиці. Якщо ресторан не має окремого входу, ймовірність відвідування його людьми «з вулиці» становить приблизно 10%, а за його наявності кількість відвідувачів, що не є постояльцями, може збільшитися до 70% загальної чисельності аудиторії.

Функціональна організація груп приміщень закладу ресторанного господарства у готелі вирішується з урахуванням категорії готелю. В однозіркових готелях харчування гостей не передбачається, у двох- та тризіркових передбачаються ресторани або кафе, чотирьох- та п’ятизіркових – ресторани, банкетні зали, бари, у п’ятизіркових також нічні клуби.

Нічні клуби розраховані на показ видовищних програм і будуються зазвичай за типом вар’єте з можливістю розташування посадкових місць у вигляді амфітеатру з танцювальним майданчиком, гримерними, приміщеннями для реквізиту, світлотехніки тощо. Ресторан готелю включає до посадкових місць банкетні зали, проте кількість місць у банкетних залах нормується до 20% загальної місткості ресторану.

Тенденція вважати ресторанну групу приміщень у курортних і туристичних готелях одним з місць можливого проведення дозвілля зумовила можливість появи у її складі нових типів ресторанів, як, наприклад, ресторани національної кухні, грилі-ресторани, вар’єте, винні та пивні погребки, танцювальні бари, бари-дискотеки та ін. Тенденція до їх розвитку в туристських і курортних готелях нині доволі перспективна.

Обідні зали в їдальнях і ресторанах рекомендується проектувати місткістю до 250 місць, оскільки за більшої місткості створюється дискомфортна обстановка (шум, надто жвавий рух відвідувачів).

Кількість посадкових місць у буфетах визначається з розрахунку не менше 10% місткості готелю. Раціонально розташовувати їх з вертикальним або іншим зв’язком із блоком групи харчування. Обслуговуючий групу харчування персонал повинен мати окремий вхід до готелю з вестибюлем, роздягальнями, душовими, санітарними вузлами, кімнатами для відпочинку та адміністративно-господарськими приміщеннями.

1.3.1. Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства при готелі

Кількість меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування слід вибирати за методиками і даними, наведеними в нав­чальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., с. 58–62).

Таблиця 1.1

Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування

(приклад)

Таблиця 1.2

Характеристика меблів торговельної зали ресторану

(приклад)

Виробничий процес у закладі ресторанного господарства при готелі моделюють на підставі загальної концепції готелю та добової динаміки попиту закладів ресторан­ного господарства за розрахунковий день, що оформлюють у вигляді табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 50 місць при п’ятизірковому готелі

(приклад)

Оборотність місць протягом години залежить від тривалості приймання їжі. Якщо в закладі передбачено застосування раціонів харчування (сніданок, обід, вечеря), кількість споживачів визначають для кожного приймання їжі окремо.

Орієнтовні значення оборотності місця в залі протягом дня для різних закладів ресторанного господарства наведені в навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., дод. К.2).

Після визначення денної кількості споживачів в закладі ресторанного госпо­дарства при готелі необхідно визначити прогнозовану кількість страв, що реалізуються в закладах готельного господарства протягом робочого дня.

Прогноз денного обсягу реалізації продукції за групами розраховують на під­ставі прогнозування завантаженості торговельної зали закладу ресторанного госпо­дарства при готелі з урахування наявності (або відсутності) шведської лінії шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи зали (при роботі в режимі вільного доступу):

де N – прогнозована кількість споживачів за зміну роботи зали (без шведської лінії);

m – коефіцієнт споживання групи страв.

v  Усереднені коефіцієнти споживання страв окремих груп для закладів різних типів і класів наведені в навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., дод. Л.2).

Визначену загальну кількість страв кожної групи страв закладу наводять у табл. 1.5.

Таблиця 1.5

Коефіцієнт споживання групи страв закладу

Примітка. Фірмові (авторські) страви враховують в числі страв основних груп.

Площу приміщень для зберігання сировини і завантажувальної приймають за ДБН «Заклади ресторанного господарства», 2009.

Асортиментний склад продукції та розрахунок загальної кількості страв у проек­тованому закладі наведені в табл. 1.6.

Таблиця 1.6

Погруповий розподіл страв ресторану

Закінчення табл. 1.6

На основі визначеної денної кількості страв, що виробляються, розроблюють меню проектованого закладу ресторанного господарства, яке оформлюють у вигляді табл. 1.7.

Таблиця 1.7

Меню розрахункового дня ресторану

1.3.2. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів

У цьому підрозділі виконують такі завдання:

• визначають робочі місця (ділянки, технологічні лінії, виробничі цехи) для кулінарного оброблення сировини та приготування напівфабрикатів;
• складають виробничу програму процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів;
• розраховують необхідну кількість працівників, обґрунтовують режим роботи, складають графіки виходу на роботу;
• обґрунтовують кількість і типи механічного, холодильного, немеханічного устаткування нормативним методом;
• визначають площі виробничих приміщень, де здійснюють механічне кулі­нарне оброблення сировини та приготування напівфабрикатів.

Зазначені етапи виконують згідно з методиками, але нормативним методом, викладеним у навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., с. 69–75).

Устаткування підбирають згідно з наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. № 2 «Про затвердження рекомен­дованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» і оформлюють у вигляді структурно-технологічних схем виробництва для заготівельних цехів.

v  При виборі устаткування перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; імпортне устаткування використовують тоді, коли воно за певними показниками переважає вітчизняне або в Україні такого не випускають (див. дод. 1.1).

v  Для визначення технічних характеристик окремих видів устаткування можна використовувати каталоги та довідники або Інтернет-сайти фірм-поста­чальників, що працюють на ринку України (наведені у списку рекомендованих джерел).

v  Об’єднання технологічних операцій у робочі місця, ділянки, цехи можливе лише за дотримання вимог СанПиН 42-123-5777-91.

Рис. 1.5. Технологічні лінії доготівельного цеху комплексного закладу

(приклад)

Виробничу програму доготівельного цеху складають за виробничою програмою закладу ресторанного господарства і оформлюють у вигляді табл. 1.8.

Таблиця 1.8

Виробнича програма доготівельного цеху

Розрахунок необхідної чисельності працівників цеху

Чисельність виробничого персоналу визначають за виробничою програмою цеху на розрахунковий день (зміну) та нормами часу на виготовлення одиниці продукції:

,                                                         (1.1)

де А = Σnt – кількість людино-секунд, необхідних для виконання виробничої програми цеху;

n – кількість продукції одного виду, порції;

t – норма часу на виготовлення одиниці продукції одного виду, с;

Т – тривалість робочого дня кухаря, год;

l – коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці, l = 1,14.

Кількість людино-годин, необхідних для виконання виробничої програми цеху,

,                                                          (1.2)

де H – погодинна норма виробітку на одного працівника, кг (штук, порцій та ін.).

Загальну чисельність працівників виробництва розраховують за формулою

                                                          (1.3)

де a – коефіцієнт, що враховує режим роботи закладу та відсутність працівників
з поважних причин, a = 1,14 при восьмигодинному робочому дні та двох вихідних; a = 1,58 при тривалості робочого дня 11 год 30 хв і роботі через день.

Обґрунтування кількості та типів механічного,

холодильного та немеханічного устаткування

Основою для підбору устаткування є такі показники:

– кількість сировини в партії, яку оброблюють за один раз…;

– функціональність та продуктивність устаткування…;

– вартість, енергомісткість, габаритність…;

– зручність та безпечність при експлуатації та обслуговуванні…

Кількість і номенклутуру технологічного устаткування, що встановлюється в проектованому закладі ресторанного господарства, визначають за допомогою наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. № 2 «Про затвердження рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування», а марку устаткування – за допомогою каталогів фірм-виробників.

Підібране устаткування оформлюють у вигляді табл. 1.9.

Таблиця 1.9

Визначення площі доготівельного цеху

На основі визначеної площі встановленого устаткування (у табл. 1.9 – загальна площа устаткування) визначають остаточну площу цеху разом із проходами за формулою

,                                                         (1.4)

де S_уст – площа устаткування, м²;

k – коефіцієнт використання площі, що враховує збільшення площі приміщення на проходи, k = 0,35–0,4.

Отримані дані заносять у табл. 1.9.

1.3.3. Проектування процесу виробництва кулінарної продукції

Технологічний процес виготовлення кулінарної продукції завершується в дого­тівельних цехах (гарячому, холодному або доготівельному при виготовленні закладами готельного господарства напівфабрикатів) та передбачає такі етапи:

–    складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалі­зації страв;

–    організацію технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції та розроблення схеми виробничого процесу доготівельних цехів, визначення чисельності виробничого персоналу;

–    обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

–    обґрунтування вибору технологічного та допоміжного устаткування і визна­чення площі доготівельних цехів (нормативним методом).

За необхідності розрахування технологічного обладнання розрахунковим методом використують методики, викладені в навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., с. 75–83).

Комплектація устаткуванням виробничих цехів

Після визначення загального переліку устаткування необхідно з урахуванням вимог до організації технологічних процесів розподілити його за виробничими цехами чи дільницями, а також в інших приміщеннях закладу ресторанного господарства.

Методика і послідовність підбору устаткування для цехів, де виробляють кулінарну продукцію, аналогічна наведеній у п. 1.3.2.

1.3.4. Проектування процесів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при готелях

Буфет – підприємство ресторанного господарства, де реалізують переважно холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби.

Буфети отримують продукцію від підприємств, філіалами яких є, та призначені для швидкого обслуговування споживачів.

У готелях організовують поповерхові буфети, які працюють за методом самообслуговування. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням у ранкові та вечірні години. Буфет складається із зали, виробничих та підсобних приміщень.
У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетчика, встановлені столи з гігієнічним покриттям для харчування. Обладнання буфета і організація роботи буфет­чика аналогічні обладнанню та організації роботи завнішніх буфетів. Поповерхові буфети за допомогою службових ліфтів і підйомників повинні мати зручний зв’язок зі складом та виробництвом ресторана для забезпечення їх безперебійної роботи. Згідно з будівельними нормами кількість місць у буфетах не повинна бути менша 10% місткості готелю.

Основне завдання офіціантів ресторану готелю – швидке та культурне обслуго­вування споживачів. У готельних комплексах використовують різні форми обслугову­вання офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць у торговельних залах повинна відповідати місткості готелю. При організації столів-буфетів на столах розміщують холодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисло-молочні продукти, фрукти.

Обслуговування в номерах готелів. Обслуговування в номерах потребує від працівників готелю особливої підготовки. Воно пов’язано не лише з виконанням побажань гостей, сервіруванням стола, послідовністю подавання страв, технікою обслуговування, а й правилами поведінки в номері.

Працівники готелю, що беруть участь в обслуговуванні номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж з дотримування правил етикету і поведінки в номері.

Кількість офіціантів залежить від класу готелю, кількості проживаючих у ній, наявності службових ліфтів, що забезпечують зв’язок між поверхами, торговельною залою та виробництвом ресторана. На кожному поверсі готелю поряд зі службовим ліфтом рекомендується передбачати приміщення для зберігання невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, келихів і фужерів, устаткування для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду. У такому приміщенні встановлюють шафи, сервант, виробничі столи, кип’ятильник, настільну електроплиту, мийну ванну. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що висуваються до підпри­ємства ресторанного господарства.

Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість отриманих раніше замовлень, номери, з яких вони надійшли, та час їх виконання. Крім того, він підго­товлює сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для виконання замовлень.

Структурують сервісно-виробничий процес відповідно до схеми технологічного процесу в готелі та закладі ресторанного господарства, за допомогою чого визначають послідовність етапів процесу надання послуг і виробництва продукції у проектованому об’єкті, а також об’ємно-планувальних рішень для їх забезпечення (див. приклад у навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства», 2010 р., 2-ге вид., рис. 2.1). Для закладу ресторанного господарства з повним технологічним циклом цей процес складається з таких стадій:

• визначення обсягу добового попиту на продукцію згідно з концептуальними засадами діяльності закладу;
• розроблення виробничої програми;
• формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного забезпе­чення;
• виробництво і реалізація кулінарної та кондитерської продукції;
• організація споживання ресторанного продукту.

 Структуру закладу ресторанного господарства при готелі визначають на підставі прийнятих рішень з урахуванням:

• типу і класу готелю;
• номенклатури послуг, що пропонуються споживачам;
• вибраних видів, методів, форм та техніки обслуговування споживачів;
• санітарно-гігієнічних та технологічних вимог до зв’язків між окремими функціональними зонами – складськими, виробничими, технічними, адміні­стративно-побутовими та обслуговування. Для функціональної організації готелю істотне значення має кількість входів до будівлі. Готелі великої місткості та високого рівня комфорту зазвичай мають не менше трьох-чотирьох входів.

Готелі малої місткості найчастіше обмежуються двома входами до будівлі (головним і до службово-побутового приміщення), а також вантажно-розвантажуваль­ним майданчиком у господарському дворі.

Найголовнішими функціональними приміщеннями готельної споруди є такі (рис. 1.6):

–   блок приймально-допоміжних приміщень;

–   блок приміщень жилої групи;

–   блок приміщень харчування;

–   блок приміщень адміністрації;

–   блок підсобних і господарчих приміщень.

Рис. 1.6. Функціональна структура готелю загального типу

Зазначені блоки повинні бути взаємозалежними з урахуванням специфіки функціонального процесу. Залежно від типу готелю в його структуру можуть входити додаткові блоки.

Проектування виробничого процесу закладів ресторанного господарства при готелі починають з розроблення фірмового сервісу відповідно до вибраної концепції, для чого необхідно визначити номенклатуру послуг і розрахувати обсяги матеріально-технічного та кадрового забезпечення цих послуг, а саме:

• кількість місць, склад приміщень для здійснення процесу обслуговування (з організації споживання продукції і послуг, реалізації продукції ресторанного господарства, організації дозвілля, надання інформаційно-консультативних, інших послуг);
• модель процесу обслуговування;
• кількість обслуговуючого персоналу;
• обґрунтувати способи подавання страв;
• кількість та номенклатуру меблів, торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування (місткість, форма, розстановка тощо);
• номенклатуру предметів для індивідуального та групового сервірування;
• надання інших послуг (паркування, продаж сувенірів, квітів, пакування продукції, забезпечення доступу до мережі Інтернет; факсу, надання залів для проведення ділових зустрічей та ін.).

Просторове забезпечення сервісного процесу в закладах ресторанного госпо­дарства при готелі здійснюють у вигляді схеми, приклад якої наведено в навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., рис. 2.2); організацію процесу обслуговування в цих закладах наводять у вигляді табл. 1.10 згідно з вимогами ГОСТ 30523-97; ДСТУ 3862-99; ДСТУ 4281:2004.

Таблиця 1.10

Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
в закладі ресторанного господарства

Закінчення табл. 1.10

Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі

Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі

Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам комплекс послуг, пов’язаних з відпочинком, харчуванням, екскурсіями тощо.

Заклади ресторанного господарства можуть бути різних типів та форм обслуго­вування: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна.

Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Пропонують споживачам широкий спектр послуг. Заклади ресторанного господарства при готелі розташовують у різних місцях: на різних поверхах споруди; на даху;
у вигляді літнього внутрішнього подвір’я, зимового саду чи оранжереї (система замкне­ного простору) тощо.

Основний метод обслуговування споживачів у ресторані – офіціантами. Засто­совують такі форми методу обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.

Наявність кафе при готелі не обов’язкова, але більшість готелів мають поряд з рестораном невелике кафе, завдяки якому розширюється асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; пропонують метод самообслуговування, що влаштовує споживачів, обмежених у часі на користу­вання послугами закладів ресторанного господарства. Доволі часто в кафе застосо­вують метод обслуговування офіціантами. В окремих випадках кафе створюють для харчування персоналу готельного комплексу. Як правило, кафе розташовують на першому поверсі.

Бар – найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства при готелі. Цей заклад надає можливість споживачам окрім споживання продукції на місці відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташування бари класифікують як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю та ін. Найчастіше бари розташовують в безпосередній близькості від ресторанів, іноді перед входами до залів. У деяких готелях один або кілька барів розташовані в загальній гостинній готелю на першому поверсі. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так й інші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, що пропонується, обмежений і включає кілька складних бутербродів – асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски; два-три види десерту; гарячі напої.

Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюють бармен за барною стійкою та офіціант у залі за столиками. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розташовані поверхові бари. Для цього вибирають зручні для споживачів місця, часто з мальовничими краєвидами з вікон бару. Бари також розміщують у підвальних приміщеннях (спортивній, ігровій, оздоровчій зонах, аквазоні тощо).

Буфети здійснюють продаж зі споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається продаж упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів. У багатьох готелях працюють буфети, облаш­товані електричним устаткуванням (електроплитами, кавоварками, яйцеварками, сосиско­варками, блендерами, електрочайниками тощо), холодильним (холодильниками, фризе­рами, охолоджувальними прилавками, вітринами тощо) та ін. Зазвичай буфети розта­шовують на поверхах готелю і складаються вони з трьох приміщень: доготівельного, для миття посуду та зали.

Їдальні як заклади харчування найчастіше розташовують у структурі курортних готелів. Такі заклади призначені для приготування, реалізації та організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечерь, відпускання їх додому. Обслуговування може бути як офіціантами, так і самообслуговування.

Їдальню для персоналу закладу ресторанного господарства при готелі найчастіше розташовують поряд з виробничими приміщеннями. У ній встановлюють лінії прилавків для самообслуговування. Для прискорення обслуговування споживачів доцільно здійснювати безготівковий розрахунок або розрахунок у кредит. У більшості їдалень при готелях впроваджують самообслуговування з подальшим розрахунком.

Організація сніданку

При обслуговуванні мешканців готелю їм можуть бути запропоновані такі умови харчування: повний пансіон (триразове харчування: сніданок, обід, вечеря); напів­пансіон (дворазове харчування: сніданок, вечеря чи інше); одноразове харчування (сніданок). Окрім триразового харчуванняпротягом дня може бути запропонований великий асортимент безкоштовних закусок, алкогольних та безалкогольних напоїв.

Особливу увагу в готелях приділяють організації сніданку. На відміну від обіду та вечері сніданок замовляють майже всі мешканці готелю, тому що його вартість закладена у вартість проживання. Сніданки при готелях класифікують за різними ознаками (табл. 1.11).

Таблиця 1.11

Класифікація сніданків

Існують різні варіанти сніданків, кожний з яких має відмітні особливості (табл. 1.12).

Таблиця 1.12

Особливості різних видів сніданків

Закінчення табл. 1.12

У розрахунку вихід однієї порції становить 1/2 або 1/3 стандартної порції кожної страви з меню сніданку. У разі великого асортименту страв у меню сніданку вихід однієї порції може становити 1/2 стандартної.

Сніданки мають певні особливості сервірування і подавання страв (табл. 1.13, 1.14).

 Розрізняють два основних види сніданку: натуральний (або відкритий) і упако­ваний (рис. 1.7, 1.8).

Рис. 1.7. Відкритий сніданок

Рис. 1.8. Упакований сніданок

Таблиця 1.13

Види сніданку

Продовження табл. 1.13

Продовження табл. 1.13

Продовження табл. 1.13

Закінчення табл. 1.13

Таблиця 1.14

Можливості сервірування сніданків

Продовження табл. 1.14

Продовження табл. 1.14

Продовження табл. 1.14

Закінчення табл. 1.14

У закладах типу «люкс» поряд з традиційним подаванням сніданків існує так званий буфет «люкс» у спеціально відведеному для цього приміщенні (рис. 1.9). Як правило, меню такого буфету складається з ексклюзивних холодних та гарячих страв з великим асортиментом охолоджених і гарячих напоїв, до якого входять сухе і солодке шампанське, яєчні лікери. Ціни в такому буфеті зазвичай дуже високі.

Рис. 1.9. Загальний вид буфету для сніданків у закладах типу «люкс»

Для немешканців готелю так само можуть бути запропоновані скомплектовані види харчування в певний проміжок часу в усіх типах закладів ресторанного господарства при готелі, доцільніше в закладах, розташованих не вище другого поверху будівлі. Таке меню повинно мати один або два варіанти комплекту сніданку з фіксованою ціною і бути орієнтоване на смаки, притаманні цьому виду приймання їжі постійному контингенту або який відвідує заклади не рідше як раз на тиждень.

Останнім часом у закладах ресторанного господарства при готелях поширена така послуга, як організація бранчу (від англ. breakfast – сніданок та lunch – другий сніданок, обід). У розумінні пересічного споживача бранч – дуже пізній сніданок, у меню якого можуть бути бульйони, пюреподібні супи або супи-креми. У розумінні менеджерів ресторанного бізнесу бранч – неподільний розширений варіант «шведської лінії» для всієї родини, яка мешкає в готелі або має намір прикрасити сімейну трапезу поза межами домівки.

Бранч організовують у певний час – з 11.00 до 13.00 і пізніше, в окремих випадках – з 12.00 до 16.00. Організація бранчу має специфічні ознаки: різноманітність пропонованих страв, у тому числі других гарячих; багато видів кулінарного оброблення, які використовують при виготовленні страв; до меню включають певний асортимент супів; іноді пропонують такі послуги: приготування окремих страв у присутності та на замовлення споживачів, приготування фламбованих страв, а також смажених на решітці, грилі тощо; при цьому обов’язково подають аперитив, іноді навіть диджестив.

Напої пропонують двох видів: алкогольні – для дорослих, безалкогольні – сокової асортиментної лінії – для дітей; для дорослих також можлива альтернатива вибору напоїв.

Організація відпочинку включає розважальну програму не лише для батьків,
а й для дітей. У деяких готельних комплексах дітей до певного віку (найчастіше до 6 років) обслуговують безкоштовно. Обслуговування здійснюють за допомогою кухарів-консультантів, офіціантів.

У зв’язку з розвитком туризму сніданки можуть пропонувати у вигляді сухого пайка, сформовані як індивідуально, так і для групи туристів, які виїздять на екскурсії до початку роботи виробництва і обслуговуючого персоналу.

Сніданок сухим пайком працівники сфери обслуговування готують напередодні ввечері. Напої подають у термосах (кожному гостю окремо), аби вони залишалися теплими. Термоси повинні бути підписані за видами напою (чай, кава тощо). Фруктові та овочеві соки, холодне молоко і збиті вершки готують у свіжому вигляді, термосах або спеціальному посуді у ваннах з льодом. Вершкове масло розкладають порціями, які упаковують індивідуально і зберігають у великих ємкостях з льодом. Хліб і печиво загортають у фольгу. Мармелад, мед, цукор також доцільно подавати в індивідуальній упаковці. Сніданки сухим пайком можуть приносити кожному гостю окремо до номера, проте найчастіше їх зберігають на столах або у спеціальному буфеті для сухих пайків.

Сухий пайок формують у такому порядку:

• посуд з льодом і плодовими соками разом зі стаканами;
• великі компотниці на мілкій тарілці з ложкою для розмішування, компотниці на тарілках для десерту із серветкою, ложками для компоту або десерту;
• одноразові (краще в упаковці) миски або тарілки для супу, мілкі тарілки і ложки;
• термосні чашки для кави, чаю, какао, шоколаду, молока (із зазначенням для якого саме напою), блюдця і кавові ложки (якщо не входять в упаковку);
• вершкове масло, мармелад, мед;
• хліб, печиво;
• шматочки лимону, упаковані у прозору фольгу і призначені для чаю;
• цукор і солодощі в чашках або мисках.

Формують сніданки на розносі (рис. 1.10) та поверхах, наприклад, на візках (рис. 1.11).

Сніданки на поверхи замовляють у багатьох готелях, найчастіше курортних, у такий спосіб.

1. Телефонують до бюро обслуговування номерів, а у вечірній та нічний час – до портьє. Портьє записує замовлення у книгу, яку потім передає до бюро обслуго­вування номерів.

2. Записують на спеціальній дошці об’яв увечері або вночі страви, напої, які бажають отримати, їх кількість, час подання, номер і підписуються. Бланк замовлення портьє знімає вранці з 6.00 до 6.30 і передає до центрального бюро обслуговування.

Сніданок на поверхи подають різними способами: на розносі; спеціальному столику на колесах для обслуговування номерів; столику спеціальної конструкції на колесах, нижня частина якого заїжджає під ліжко, а верхня залишається як рознос перед гостем, що перебуває в ліжку, отже, гість може снідати, не встаючи з ліжка; столику в номері.

Іноді в готелях пропонують сніданок просто неба (рис. 1.12). У цьому разі гостей обслуговують як зазвичай; лише поверхня столів не повинна бути білого кольору, аби в них не відбивалося сонце. Тому столи покривають скатертинами пастельних тонів. Крім того, потрібно передбачати тенти від сонця.

Рис. 1.12. Сніданок на терасі просто неба

Багато закладів пропонують особливі види сніданків, наприклад, на галявині після ранкової прогулянки лісом (сніданки-пікніки).

Форму обслуговування споживачів «шведський стіл (лінія)» (Smorgasbord) широко застосовують у закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Назва «шведський стіл» універсальна
і об’єднує два терміни. Найчастіше поняття «шведська лінія» стосується лінії спеціалізованих вироблених на замовлення прилавків самообслуговування, що є складовими дизайну інтер’єру приміщення закладу ресторанного господарства. Основна відмінність шведської лінії від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що на шведській лінії кількість та маса порції кожної страви не обмежені для споживача. Поняття «шведський стіл» стосується тимчасового спорудження, де розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на шведській лінії монтують у вигляді прямої або ламаної лінії відповідно до інтер’єру приміщення ресторану.

Організація шведського столу (лінії)

Шведський стіл (лінію) влаштовують стаціонарним або пересувним, для прискорення обслуговування – з одно- чи двобічнім підходом споживачів. Відстань між шведською лінією та зоною приймання їжі в ресторанній залі або кафе не повинна перевищувати 1,5 м (рис. 1.13, 1.14).

Рис. 1.13. Шведська лінія

Рис. 1.14. Розміщення страв на шведській лінії

Приклад. Визначені склад і площу окремих приміщень проектованого закладу наводять у табл. 1.17.

Приклад. До основних принципів організації виробництва закладу ресторанного господарства належать такі:

– забезпечення прямоточності виробничого процесу, що характеризує опти­мальність шляху проходження предмету праці, інформації тощо у виробничому процесі;

– …

Застосування цих принципів дасть змогу… Просторова організація виробничого процесу передбачає встановлення зв’язків між окремими виробничими приміщеннями з виконанням зазначених принципів.

Відпускатимуться страви з гарячого цеху та відділення холодних страв і закусок через…

Схема відпускання страв з кухні: …

При організації виробництва в закладах ресторанного господарства важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, урахування антропометричних даних
та вимог до ефективності праці. Раціонально організоване робоче місце… Для забезпечення таких умов усі приміщення матимуть системи кондиціювання та витяжки над тепловим устаткуванням.

Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм:

– …

Діюча нормативно-технічна документація на харчові продукти, які надходять до складів закладу, повинна відповідати чинному законодавству.

Санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочих зон виробничих приміщень передбачені такими нормативними документами:...

Оптимальні значення мікроклімату:

– …

Відповідно до техніки безпеки…

Працівники проектованого закладу ресторанного господарства проходять обов’язкове медичне обстеження згідно з… На кожного працівника заведено особову медичну книжку…

Правила особистої гігієни персоналу:

–...Інструменти та інвентар мають відповідне маркування (…). Виробничі приміщення проектованого закладу ресторанного господарства розміщені…

Стіни виробничих приміщень пофарбовані…

У гарячому цеху над тепловим обладнанням встановлені…

У доготівельному цеху, гарячому та відділенні холодних страв і закусок вста­новлені холодильні шафи, температурний режим зберігання сировини та напівфабри­катів в яких наведений у табл. 1.19.