Технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів

Предмет ситуаційної вправи: формування тех­ніко-технологічних знань та організаційних рішень як напряму майбутньої діяльності спеціалістів-менеджерів.

Підприємство, на матеріалах якого підготовлено кейс: Київський хлібокомбінат № 10 АТ «Ки-
ївхліб».

Мета застосування ситуаційної вправи: сформувати у майбутніх спеціалістів поняття про особливість технологічних процесів, обладнання, підготовку сировини харчової промисловості, закріплення теоретичних знань, набутих студентами у процесі вивчення.

Дисципліни, при засвоєнні яких може викори-
стовуватися ситуаційна вправа: «Системи технологій промисловості», «Технологічні процеси га­лузей промисловості».

Мінімальна кількість годин, необхідних для розгляду кейсу (за умови позааудиторного ознайомлення з матеріалами ситуаційної вправи) — 4 год.;
максимальна — 6 год.

Київський хлiбокомбiнат № 10, що є структурною одиницею АТ «Київхлiб», був введений в експлуатацiю в 1995 р. Це наймолодше пiдприємство у хлiбопекарськiй галузi України. Шляхом умiлого поєднання традицiйних рецептiв та сучасних технологiй пiдпри-
ємство виробляє продукцiю широкого асортименту й високої якостi.

Хлiбокомбiнат було створено за iндивiдуальним проектом iз застосуванням перспективних сучасних розробок, що заснованi на автоматизацiї та комп’ютеризацiї виробництва. Загальна проект­на потужнiсть комбiнату — 220 т хлiбобулочних виробiв за добу. Початково пiдприємство було орiєнтовано на виготовлення хлiбо­булочних виробiв. Надалi введено в експлуатацiю обладнання для булочного i кондитерського виробництва: в 1997 р. почала дiяти ділянка з виробництва здобних дрiбноштучних виробiв, в 1999 р. запрацювала ще одна дiлянка, на якiй було освоєно виробництво дрiжджових листкових виробiв, кексiв та здобного печива.

На пiдприємствi встановлено сім комплексно-механiзованих лiнiй з потужними печами. Механiзацiя та автоматизацiя технологiчного процесу становить 70 % на всiх виробничих дiлянках i здiйснюється за допомогою найновiтнiших систем вiтчизняного та iмпортного виробництва. Тут розроблена та впроваджена в дію система управління якістю у відповідності з вимогами ISO 9001:2000 ДСТУ (ISO 9001-2001).

Підприємство характеризується постійним введенням інновацій як у технологічний, так і в управлінський процес, а також постійним оновленням асортименту продукції.

Протягом останнiх трьох рокiв на хлiбокомбiнатi № 10 проведено роботи, спрямованi на модернiзацiю виробництва, зокрема на впровадження енергозберiгаючих технологiй.

• Виконано реконструкцiю iснуючих електричних мереж. Тепер данi цiєї системи виводяться й оброблюються комп’ютером. При цьому економiя електроенергiї становить близько 20 %.
• Пiсля встановлення трьох водонагрiвачiв, що працюють на газах, якi виходять з печi, вдалося значно скоротити витрати пару для гарячого водопостачання, а на семи виробничих лiнiях уже встановленi парогенератори, що використовують тепло і полум’я пальника.
• Впровадженi новiтнi системи облiку пару i гарячої води в системi опалювання.

Новий комплекс енергозберiгаючих технологiй уже дозволив одержати значну економiю енергоресурсiв.

За веденням технологiчного процесу, якiстю сировини i готової продукцiї забезпечено цiлодобовий контроль з боку технологiчної служби. Технологічна лабораторія хлібокомбінату акредитована Центральною метрологічною службою України (ЦСМ) у жовтні 2001 р. Її відповідність критеріям акредитації вимірюваль­них лабораторій підтверджена до жовтня 2006 р. Спецiалiсти хлi­бокомбiнату постiйно працюють над оновленням та розширен­ням асортименту, полiпшенням якостi продукцiї.

З 1996 р. на пiдприємствi розроблено рецептури та освоєно виробництво понад 40 найменувань хлiбобулочних i кондитерських виробiв. З початку 2002 р. хлiбокомбiнатом налагоджено виробницт­во ще дев’яти найменувань хлiбобулочних та кондитерських виробiв.

Виробництво хлiбобулочних виробiв базується на традицiйнiй класичнiй технологiї з тривалим зброджуванням напiвфабрика­тiв, що забезпечує накопичення натуральних смакових і ароматич­них речовин. Вся продукцiя хлiбокомбiнату виготовляється з нату­ральної доброякiсної сировини без додавання хiмiчних полiпшу­вачiв та консервантiв. Для приготування тiста використовується чиста артезiанська вода з власної свердловини. Технологiчний процес, починаючи вiд замiшування тiста i до виходу з печi готових буханцiв хлiба чи батонiв, триває шість—сім годин. I вже через годину-двi продукцiя потрапляє в торгову мережу.

Продукцiя хлiбокомбiнату № 10 користується великим попитом в усiх районах Києва, успiшно реалiзується в Київський областi та восьми областях України. Середньодобова реалiзацiя ста­новить 180 т хлiбобулочних виробiв.

Яка ж технологія приготування пшеничного київського хліба? В якості сировини для приготування хлібобулочних виробів використовують борошно, дріжджі, воду, сіль. Залежно від виду продукції додають також олію, цукор, маргарин, молоко та інші інгредієнти.

Процес приготування пшеничного хліба включає такі послідовні стадії:

• замішування тіста;
• бродіння;
• ділення тіста на куски;
• формування тістових заготовок;
• вистоювання;
• випікання;
• охолодження і зберігання хліба.

Якість хліба залежить від режиму проходження кожної технологічної стадії його виробництва, але вирішальною є приготування тіста. Підготовка сировини до виробництва київського пшенично­го хліба проводиться згідно з «Інструкцією по підготовці сировини до виробництва», що є складовою технологічного регламенту.

Тісто для київського пшеничного хліба готується двохфазним способом: густа опара — тісто. Опарний спосіб дає змогу одержувати хліб вищої якості, смачніший ніж з безопарного тіста. Опарний спосіб складається з двох стадій: приготування опари та приготування тіста. Для опари витрачається 50—65 % усієї кількості борошна і вся кількість дріжджів, передбачених рецептурою. При цьому витрати дріжджів для опарного тіста вдвічі менші, ніж для безопарного: на 100 кг борошна витрачається: 1,5 кг хлібо-
пекарських пресованих дріжджів і 1,5 кг кухонної харчової солі.

Опара і тісто для хліба готуються безперервним способом у тістомісильних машинах. Рідкі компоненти (вода, дріжджова суспензія й сольовий розчин) дозуються дозувальними станціями Ш2-ХДМ, опара — дозатором об’ємного типу, борошно — дозатором вагового типу фірми «ТОКОМ». Борошно може мати засмі­ченість до 0,1 % і вологість — 14,5 %.

Бродіння проводиться в коритоподібних ємностях. На стадії бродіння тісто втрачає у вигляді СО₂ — 0,7 %. Тривалість бродіння: опари — 220 хв., тіста — 70 хв. Тісто з бродильної ємності (корита) надходить по тістоспуску на тістоподільну машину марки «ТОРОS». Масу тістових заготовок визначають за встановленою масою готових виробів з урахуванням втрат на упікання (10 %) та усихання (3 %). На стадії розробки втрати тіста становлять 2 %.

Після поділу тістові заготовки округляються на тістоокруглювальних машинах марки «ГОСТОЛ» і надходять на закатувальну машину для надання виробам довгасто-овальної форми. Сформовані тістові заготовки автоматичним тістоукладачем укладаються в люльки шафи вистоювання по вісім штук. Тривалість вистоювання — 45 хв при температурі 35 °С та відносній вологості повіт­ря 55—80 %.

Після вистоювання тістові заготовки пересаджуються на черінь печі. Випікають київський пшеничний хліб у зволоженій пекарній камері печі ППЦ-1381 при температурі 290—240 °С. Тривалість випікання — 38 хв. На стадії випікання втрати у вигляді браку становлять до 3 %.

Після виходу з печі хліб оприскується водою і надходить через систему транспортерів на циркуляційний стіл, на якому частково охолоджується повітрям через приточно — вентиляційну си­стему й укладається на хлібні лотки по 10 штук. Вологість гото­вого хліба — не більше 45 %.

Приймальний контроль готової продукції здійснюється згідно з ГОСТ 5667, 5669, 5670, 21094.

1. Охарактеризуйте сировину, яка використовується у хлібопекарському виробництві.

2. Які методи підготовки сировини до виробництва доцільно використовувати?

3. Охарактеризуйте метрологічне забезпечення даного виробництва.

4. Які з наведених вище технологічних процесів належать до хімічних, механічних, фізико-хімічних?

5. До яких процесів — безперервних чи періодичних можна віднести дане виробництво?

6. Які види контролю застосовуються у виробництві хлібобулочних виробів?

7. Скласти матеріальний баланс і схему матеріальних потоків одержання 1000 кг хліба.

8. Розрахувати витрати електроенергії на 1 кг борошна при випіканні: співвідношення борошна : вода = 1 : 0,65.