|
|
Главная \ Методичні вказівки \ ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ« Назад
ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ 19.06.2015 12:18
МІНІСТЕРСТВО КУЛЬТУРИ УКРАЇНИ
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИЗ ДИСЦИПЛІНИ«ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ»для студентів 2 курсу напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
КИЇВ-2014
Укладач: Литвиненко Т.Є., кандидат тех. наук, доц, професор кафедри готельно-ресторанного бізнесу
Обговорено та схвалено на засіданні кафедри готельно-ресторанного бізнесу 6 вересня 2010 року, протокол № 2
Рецензент: Русавська В.А. – кандидат історичних наук, професор кафедри готельно-ресторанного бізнесу.
ВСТУП Виконання курсової роботи є одним із видів самостійної науково-дослідної роботи студентів, що допомагає визначити якість теоретичних знань, набутих студентами під час навчання, та навичок їх використанням для вирішення практичних завдань. Виконання курсової роботи з дисципліни “Організація ресторанного господарства” дозволяє:
Написання курсової роботи допомагає студентам поглиблено засвоїти програмні питання курсу шляхом опрацювання відповідної навчальної і спеціальної літератури, дослідження поставлених питань та творчого підходу до вирішення конкретних завдань. Виконання курсової роботи за матеріалами діючих закладів ресторанного господарства надає змогу студентам набути практичних навичок в оцінюванні процесів виробництва і обслуговування в сучасних умовах господарювання завдяки проведенню різнобічних досліджень за реальними даними. Останнє надасть змогу студентам розробити обґрунтовані пропозиції щодо подальшого удосконалення процесів виробництва і обслуговування у діючих закладах ресторанного господарства. Дані методичні рекомендації мають на меті допомогти студенту у виборі теми, накопиченні, обробці і аналізі даних власних спостережень, статистичних даних, літературних та інших джерел інформації у їх логічному викладанні під час написання курсової роботи та її оформлення.
1. Загальні положення Курсова робота з дисципліни «Організація ресторанного господарства» є однією з форм контролю знань і важливим етапом підготовки студентів до майбутньої практичної діяльності у сфері ресторанного господарства, першим кроком до написання магістерського проекту. Виконання курсової роботи з дисципліни «Організація ресторанного господарства» передбачена навчальним планом підготовки бакалаврів напряму «Готельно-ресторанна справа». Курсова робота має відобразити: - глибоке знання основних понять, термінів досліджуваної теми; основних положень нормативних та законодавчих актів, що стосуються діяльності певного закладу ресторанного господарства або дослідження робіт, послуг; - вміння аналізувати, узагальнювати, досліджувати літературні джерела, інформаційну базу даних; використовувати математичні, статистичні, облікові та інші способи обробки інформації; розробляти пропозиції щодо вирішення проблем з теми роботи, поліпшення роботи в закладі ресторанного господарства; логічно й чітко викладати матеріал, робити висновки та узагальнення; давати ґрунтовні оцінки різним явищам і процесам; оформляти роботу відповідно до існуючих стандартів. У процесі написання курсової роботи виділяють такі основні етапи:
Курсова робота виконується на матеріалах діючих закладів ресторанного господарства різного формату, що дає змогу студентам закріпити теоретичні та практичні знання, здобуті ними на лекціях та під час практичних (лабораторних) занять; придбати навички самостійної роботи з використанням елементів творчого пошуку; виробити вміння узагальнювати теоретичні матеріали, аналізувати самостійно отриману практичну інформацію; працювати зі спеціальною літературою, матеріалами статистичної та бухгалтерської звітності, довідковими виданнями, Інтернет - ресурсами; розвинути навички формулювання власних висновків, чіткої аргументації, обґрунтування рекомендацій та пропозицій. Під час написання курсової роботи студент може отримати консультацію у наукового керівника відповідно до графіку індивідуально-консультативної роботи науково-педагогічних працівників, розміщеного на сайті кафедри.
2. ВИБІР І ЗАТВЕРДЖЕННЯ ТЕМИ, СКЛАДАННЯ ПЛАНУ КУРСОВОЇ РОБОТИ Вибір теми курсової роботи є першим етапом і має важливе значення для її успішного виконання. Вибір теми курсової роботи здійснюється із затвердженого кафедрою технології і організації ресторанного господарства переліку рекомендованих тем курсових робіт з дисципліни «Організація ресторанного господарства». Закріплення теми курсових робіт за студентами здійснюється на першому-другому тижні триместру (семестру) за розпорядженням по кафедрі, в якому обов’язково зазначається дата захисту. Затвердження тем курсових робіт здійснюється протоколом засідання кафедри у встановленому в університеті порядку. Під час вибору теми необхідно враховувати наступне: актуальність проблеми, перспективність її, відповідність профілю навчання студента, наукове та практичне значення, наявність відповідних матеріалів для написання роботи, можливість самостійних досліджень. Орієнтовна тематика курсових робіт з дисципліни «Організація ресторанного господарства» наведена у додатку А. Тематика курсових робіт охоплює усі важливі питання, пов’язані з організацією виробництва продукції та послуг ресторанного господарства, які мають практичний і теоретичний інтерес і допомагають пов’язати загальні теоретичні положення з сучасним розвитком організації виробництва в діючих закладах ресторанного господарства, а також питання, пов’язанні з процесами організації обслуговування різних контингентів споживачів продукції та послуг закладів ресторанного господарства, зокрема мешканців готелів та інших засобів розміщення. Студент може запропонувати іншу тему, яка має бути актуальною і відповідати тематичній спрямованості дисципліни. Зміна теми курсової роботи (у разі необхідності) здійснюється з дозволу завідувача кафедри за письмовою заявою студента та погодженням наукового керівника не пізніше одного місяця до закінчення строку виконання курсової роботи. Для студентів заочної форми навчання доцільне виконання курсової роботи за матеріалами підприємства, на якому вони працюють. Після затвердження теми студент розробляє план курсової роботи. Для складання плану студенту рекомендується: ознайомитися з проблемами, розв’язання яких передбачає тема дослідження; самостійно опрацювати спеціальну наукову літературу, статистичні дані, законодавчі та нормативні документи; методичні розробки, які послідовно та логічно розкривають визначену тему. Складений студентом план курсової роботи погоджується з викладачем-науковим керівником. Орієнтовний план курсової роботи наведено у додатку Б. Керівник видає студенту завдання на спеціально оформленому бланку, у якому зазначаються прізвище, ім’я, по батькові студента, тема і орієнтовний план, а також термін подання курсової роботи на кафедру (додаток В). Завдання підписують науковий керівник і студент.
3. ВИМОГИ ДО ЗМІСТУ ТА ОБСЯГУ КУРСОВОЇ РОБОТИ Курсова робота повинна мати:
Зразок оформлення титульного аркуша наведено у додатку В. Зміст представляє собою план курсової роботи із зазначенням відповідних сторінок, з яких починається структурний елемент. Увступі стисло характеризується сучасний стан проблеми, яка розглядається в курсовій роботі, її важливість для організації роботи закладів ресторанного господарства. Необхідно зазначити актуальність теми, мету, завдання, об’єкт, предмет дослідження, основні джерела інформації та методи дослідження. Оскільки курсова робота виконується на матеріалах реального закладу ресторанного господарства, то про це зазначається як про емпіричну базу дослідження. Обсяг вступу не повинен перевищувати 3-х сторінок. Основна частина складається з 3-5 пунктів. Зміст питань відповідних пунктів курсової роботи має відповідати її назві. Теоретичні положення слід пов'язувати з практичним станом досліджуваного питання. В кінці кожного пункту стисло (2-3 речення) формулюються висновки.
Співвідношення між обсягом теоретичних питань, аналітичним матеріалом та експериментальними дослідженнями Теоретична частина роботи містить аналіз літературних джерел з погляду актуальності проблеми, можливість її вирішення в різних ситуаціях, використання теоретичних аспектів проблеми для власних досліджень. Аналітична (дослідницька) частина відбиває конкретний стан проблеми, що вивчається у досліджуваному закладі ресторанного господарства. Розділ з удосконалення організації постачання, роботи складського та тарного господарства, основного та допоміжного виробництва, організації обслуговування містить конкретні пропозиції і рекомендації щодо покращення роботи закладу ресторанного господарства на підставі власних досліджень. Студенту необхідно звернути увагу на те, що для якісного виконання курсової роботи необхідно зібрати у достатньо повному обсязі інформацію із законодавчих, нормативних документів, статистичних збірників Держкомстату України та інших організацій, проаналізувати та узагальнити її. Крім спеціальної літератури, рекомендується опрацювати інші джерела інформації: Інтернет-ресурси, спеціалізовані періодичні видання, наведені у списку рекомендованих джерел. Зібраний матеріал потрібно систематизувати відповідно до плану курсової роботи, рекомендується супроводжувати його таблицями, графіками, діаграмами, схемами, використовуючи сучасні комп'ютерні програми. У частині "Висновки і пропозиції" наводяться відповіді на завдання, що були поставлені у курсовій роботі.Формулювання висновків є стислим викладом одержаних результатів всіх аспектів курсової роботи як теоретичних, так і аналітичних. Висновки повинні записуватися окремими пунктами, формулюватися обґрунтовано, чітко і лаконічно. На підставі проаналізованих матеріалів студентом надаються конкретні пропозиції щодо усунення виявлених недоліків. Пропозиції мають бути спрямовані як на вирішення окремих теоретичних питань, так і проблем практичного характеру. Формулюючи пропозиції, необхідно визначити їх конкретну доцільність для закладу ресторанного господарства на даний час або у майбутньому, звертаючи увагу на наслідки економічного та соціального характеру. До списку використаних джерел рекомендується включати 30-40 найменувань видань, що мають рік видань не раніше 2000 р. У додатках до курсової роботи розміщуються інформаційні матеріали, що становлять базу аналітичних досліджень згідно з обраною темою. У додатки можна включати документи закладу, інструкції, меню, ілюстрації допоміжного характеру тощо на які, за необхідності, в роботі наводяться посилання.
3.1. Підготовка до збору та збір вихідної інформації у закладах ресторанного господарства Вивчивши відповідний блок літературних та інших джерел інформації студент повинен приступити до збору фактичного матеріалу, що відображає різні сторони діяльності закладів ресторанного господарства різного формату, які є об’єктом дослідження. При підготовці до збору матеріалів на діючому закладі необхідно розробити перелік питань, форми таблиць, які дозволять зібрати всі необхідні матеріали про діяльність закладу ресторанного господарства відповідно до теми курсової роботи. Підготовка до збору інформації передбачає: визначення показників, які необхідно зібрати; розробку методики одержання необхідних показників; документальне оформлення даних досліджень. Результати діяльності закладу ресторанного господарства повинні включати фактичні дані поточного року. Для отримання якісних показників діяльності закладу ресторанного господарства, а також його підрозділів, студент повинен самостійно провести необхідні дослідження, використовуючи різні методи дослідження: анкетування, опитування, безпосередні спостереження, що здійснюються в торговельній залі, на роздавальній, під час спостереження за інтенсивністю вхідного та вихідного потоків споживачів, кількістю зайнятих місць в залі закладу; часу зайнятості одного місця в залі; за технікою роботи офіціантів (барменів); дотриманням правил підготовки торговельної зали до обслуговування (повсякденного, в т.ч. в денний та вечірній час та при бенкетному обслуговуванні); правил сервірування столів під час різних видів обслуговувань тощо; проведення фотографії робочого часу робітника виробництва (торговельної групи чи зали, складської групи тощо); проведення фотографії робочого часу устаткування; . Упроцесі обробки матеріалів складаються таблиці, графіки, діаграми, здійснюється групування та аналітичне обробляння даних із метою подальшого узагальнення та обґрунтування рекомендацій. Аналіз організації постачання продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного призначення та організації роботи складського і тарного господарства закладу ресторанного господарства включає розробку необхідного ілюстративного матеріалу наступного змісту: 1. Характеристика продуктового і матеріально-технічного постачання закладу (назва продуктів (предметів), постачальник, термін постачання). 2. Характеристика та способи доставки продуктів (назва продуктів, використаний транспорт; підприємство, за яким закріплено транспорт; метод доставки, спосіб доставки, тривалість навантаження/розвантаження, спосіб розрахунку за доставку, тариф за використаний транспорт). 3. Запаси продуктів, сировини, напівфабрикатів (назва продуктів, сировини, напівфабрикатів, необхідна кількість на день роботи, термін зберігання, максимальний запас, фактична наявність, відхилення від необхідної потреби). 4. Характеристика тарного господарства (назва тари, її призначення, інструмент для відкриття тари, періодичність повернення тари, підприємство по збиранню тари). 5. Характеристика тари для сировини (назва сировини, тари, вага тари, ціна тари: приймальна, здавальна). 6. Характеристика тари для напівфабрикатів та кулінарних виробів (назва напівфабрикатів та кулінарних виробів, назва тари, її габарити, місткість, матеріал виготовлення, ціна). 7. Звіт про рух тари (вид тари, ціна, залишок на початок місяця, прибуло, вибуло, залишок на кінець місяця). 8. Характеристика вагового господарства (ваги, тип, допустиме навантаження, дата клеймування, відповідальний за ваги). 9. Чисельність працівників складу і графік їх роботи, розподіл обов’язків між ними. Аналіз організації роботи структурних підрозділів основного виробництва закладу ресторанного господарства включає розробку необхідного ілюстративного матеріалу наступного змісту: 1. Виробнича програма заготівельних цехів за певний проміжок часу (сировина, її кількість, процент і кількість відходів, кількість напівфабрикатів). 2. Виробнича програма доготівельних цехів за певний проміжок часу (меню, час готовності партії страв, кількість страв у партії). 3. Виробнича програма спеціалізованих цехів за певний проміжок часу (асортиментний перелік, час готовності партії страв та виробів, кількість страв та виробів у партії). 4. Аналіз структури страв і напоїв (за групами страв, у т.ч. у процентному співвідношенні; по стравах у групах, у т.ч. у процентному співвідношенні). 5. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми цеху (страви, вироби, напівфабрикати, їх кількість, норма часу на одиницю продукції, загальні витрати часу). 6. Склад працівників цеху (кваліфікація працівника, чисельність, розподіл обов’язків). Розрахунок необхідної кількості працівників виробництва. 7. Карта спостережень за бригадою кухарів цеху або фотографії робочого дня кухаря. 8. Обладнання цеху (обладнання, марка, кількість, габаритні розміри, площа, яку займає обладнання, коефіцієнти його використання: екстенсивний, інтенсивний, інтегральний). 9. Карти організації робочих місць (із зазначенням їх просторового розташування на плані – схемі виробничих цехів) та їх аналіз. 10. Табличний матеріал для аналізу ефективності використання устаткування на робочих місцях. 11. Графік виходу на роботу працівників виробництва в табличному та графічному вигляді; здійснити аналіз доцільності його використання. Підготовка до збору вихідної інформації для розкриття тем курсових робіт з блоку тематики організації обслуговування полягає у тому, що розробляється анкета, яка містить питання, що дозволяють дати оцінку якості обслуговування в закладі ресторанного господарства, виявити причини незадоволення споживачів даним рівнем обслуговування, встановити основні напрямки покращання їх обслуговування, визначити дієвість рекламних засобів тощо. Рекомендується складати закриту анкету. Для обробляння результатів опитування необхідно заздалегідь розробити таблиці, в яких групування відповідей відбуватиметься за однією чи більше ознак. Для проведення відповідних спостережень у залах закладів ресторанного господарства необхідно заздалегідь підготувати спеціальні карти спостереження, в яких будуть фіксуватись та реєструватись параметри системи обслуговування. Перш за все необхідно зібрати дані, що дозволяють дати загальну характеристику закладу ресторанного господарства: тип, клас, формат, кількість місць, кількість та розряд працівників на виробництві або на складі, розподіл обов’язків між ними; кількість та розряд робітників залу, торговельної групи та робітників, що беруть участь у обслуговуванні споживачів та розподіл обов’язків між ними тощо. Збір інформації потребує від студента безпосереднього обстеження діючого закладу ресторанного господарства у відповідності до теми курсової роботи. Студент повинен заповнити таблиці, в яких вміщуються дані про кваліфікаційний склад працівників на виробництві, графіки їх виходу на роботу, про наявність необхідного устаткування. Обов’язково потрібно навести просторову модель закладу ресторанного господарства, у т. ч. приміщень для споживачів, де здійснюються процеси організації споживання продукції та послуг, з розміщенням відповідного устаткування; проаналізувати стан санітарного, гігієнічного утримання даних приміщень, устаткування та інвентарю; естетичного вигляду та дизайну інтер’єру приміщень; проаналізувати відповідність стильової єдності даного закладу обраної концепції; провести дослідження номенклатури послуг, що пропонує досліджуваний заклад ресторанного господарства; проаналізувати відповідність типу та класу закладу. Певну увагу слід приділити вивченню гостинної готельних комплексів, облаштуванню в них відповідних типів закладів ресторанного господарства (барів, лоббі-барів), організації процесів обслуговування мешканців готелів під час спеціальних акцій („щасливої години” тощо). Важливе значення при розкритті відповідних тем має проведення спостережень за витратами робочого часу: миттєві спостереження, фотографії робочого часу використання обладнання, фотографії робочого дня працівника та гурту, хронометражні спостереження, також важливо провести необхідне анкетування, опитування чи інтерв’ю, здійснити безпосередні спостереження, що проводяться в торговельній залі, на роздавальній, під час спостереження за інтенсивністю вхідного та вихідного потоків споживачів, кількістю зайнятих місць в залі закладу; часу зайнятості одного місця в залі; за технікою роботи офіціантів (барменів); дотриманням правил підготовки торговельної зали до обслуговування (повсякденного, в т.ч. в денний та вечірній час та при бенкетному обслуговуванні), в тому числі при оформленні просторових ресурсів торговельної зали і аналіз ефективності їх використання (дослідження доцільності використання столів з різною місткістю, різною формою тощо), виборі варіанту розстановки столів (в т.ч. бенкетних), підборі необхідного устаткування для офіціантів (адміністраторів, хостес тощо); правил сервірування столів під час різних видів обслуговувань (повсякденного, в т.ч. в денний та вечірній час та при бенкетному обслуговуванні) тощо. Для вивчення умов, необхідних для організації процесу обслуговування, необхідно проінспектувати групу приміщень для споживачів, дати оцінку дизайну інтер’єру, санітарному стану, оцінити відповідність приміщень вимогам БНіП. Необхідно схематично показати взаємозв’язок між приміщеннями, розміщення в них меблів для сидіння (відпочинку чи чекання) в аванзалі (торговельній чи бенкетній залі), для споживання їжі; меблів для зберігання денної кількості необхідного посуду, наборів, скла, столової білизни, інших предметів сервірування тощо; меблів для транспортування, демонстрації та короткочасного зберігання кулінарної продукції у залі; розміщення роздаткової лінії, направленість потоків споживачів і їх доцільність розташування в залі закладу; дослідження видів прилавків самообслуговування на роздавальній; використання сучасних видів гастроємностей, мармітів та інших видів устаткування та інвентарю для роздачі готової кулінарної продукції. Для вивчення безпосереднього процесу обслуговування споживачів проводяться спостереження в залі, де заміряють і реєструють параметри системи обслуговування: завантаженість залу, інтенсивність вхідного потоку споживачів, пропускну спроможність роздаткової лінії, чергу на роздатковій лінії, пропускну спроможність торговельної зали, час зайнятості одного місця тощо. Спостереження повинно проводитись на протязі усього робочого дня, в подальшому здійснюється групування на денний та вечірній час роботи. Опитування та інтерв’ю здійснюється в залах закладу за заздалегідь підготовленими анкетами, в яких включені питання щодо якості продукції та послуг закладу ресторанного господарства. Для оцінки дієвості рекламної діяльності необхідно звернути увагу на використання засобів реклами продукції та послуг закладу та дати їм оцінку. Звернути увагу на ефективність використання внутрішньої реклами, проаналізувати запропоноване меню і відповідність його концепції закладу.
3.2. Обробка, систематизація, аналіз результатів дослідження При обробці зібраного матеріалу студент повинен виконати відповідні розрахунки, заповнити таблиці. Систематизація зібраного матеріалу дозволяє чітко і послідовно проаналізувати зібраний матеріал, зробити обґрунтовані висновки. При розкритті тем курсової роботи з дисципліни “Організація ресторанного господарства” студенти повинні звернути увагу на наступне. При аналізі організації постачання продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного призначення та організації роботи складського і тарного господарства закладу ресторанного господарства необхідно оцінити: ¨способи і графіки постачання, складання угод та їх аналіз; ¨порядок одержання продуктів і предметів матеріально-технічного призначення, перевірки їх кількісного та якісного стану, наявність відповідних документів, що регламентують цю сторону діяльності закладу; ¨створення відповідних запасів продуктів і предметів матеріально-технічного призначення, умов їх зберігання та видачі на виробництво; ¨порядок оформлення документів, ведення обліку продуктів і предметів матеріально-технічного призначення, аналіз функціонування автоматизованих робочих місць при їх наявності на складі; ¨ефективність роботи та використання робочого часу працівників складу, їх завантаженості, умов праці, ефективність використання інвентарю певного виду; ¨ефективність механізації процесів переміщення, навантаження та розвантаження продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного призначення на складі; ¨структуру допоміжного виробництва (наявність комор, охолоджувальних камер, політемпературних шаф для вина тощо, тарних приміщень); ¨ефективність використання площі приміщень та встановленого в них обладнання; ¨дотримання правил користування відповідними видами інвентарю; ¨порядок ведення тарного господарства; види витрат на тару, заходи з їх економії; ¨використання зовнішніх транспортних засобів, витрат на доставку продуктів і предметів матеріально-технічного призначення; ¨порядок ведення вагового господарства у закладі ресторанного господарства. При аналізі організації роботи структурних підрозділів основного виробництва закладу ресторанного господарства необхідно оцінити наступне: ¨відповідність асортименту і структури випущеної продукції типу і класу закладу ресторанного господарства; ¨відповідність кількості перероблюваної сировини, випуску готової продукції або потужності встановленого обладнання і видам інвентарю, що використовується; ¨причини зменшення або збільшення обсягів виробництва; ¨відповідність кількісного і кваліфікаційного складу працівників обсягам роботи в закладі ресторанного господарства, встановити рівень їх завантаженості; ¨дотримання режиму праці і відпочинку робітників цеху; ¨санітарно-технічний, гігієнічний та естетичний стан приміщення, обладнання, інвентарю в цеху; ¨відповідність організації робочих місць вимогам сучасної наукової організації праці; ¨можливість створення автоматизованих робочих місць для керівників виробництва; ¨можливість трансформації виробництва і створення предметної або подетальної його спеціалізації; ¨ступінь розвитку внутрішньогалузевої або внутрішньо мережевої кооперації. При розкритті тем з дисципліни “Організація ресторанного господарства” студенти повинні звернути увагу на наступне. При обробці матеріалів, що характеризують попит споживачів, необхідно заповнити відповідні таблиці і дані представити в абсолютних та відносних показниках. По-перше, встановлюють контингент респондентів за наступними ознаками: стать, вік, діяльність. По-друге, використовують ці дані для виявлення оцінки якості послуг закладу певними групами респондентів, причин їх незадоволення обслуговуванням. Результати досліджень можуть бути представлені як в табличній формі, так і графічно. При обробці матеріалів, що характеризують процес обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства, потрібно провести аналіз організації процесу обслуговування в наступній послідовності: ¨ дати оцінку обсягу надаваної номенклатури послуг споживачам даного закладу ресторанного господарства; ¨ дати оцінку ефективності використання різних типів і видів роздавальних ліній і буфетів (барів), встановити фактори, які впливають на зниження коефіцієнта зайнятості каналів систем обслуговування ; ¨ проаналізувати витрати часу на обслуговування споживачів на роздатковій лінії ( буфеті чи барі), виявити причини коливань витрат часу на одного споживача; ¨ проаналізувати структуру витрат часу робітників залу в денний та вечірній час при обслуговуванні різних контингентів споживачів; ¨ дати оцінку ефективності використання залу і виявити причини зниження його пропускної спроможності; ¨ проаналізувати організацію збору і миття використаного посуду; ¨ на основі аналізу довжини черги і причин її утворення, витраченого часу на чекання початку обслуговування дати оцінку якості обслуговування споживачів; ¨ визначити кількість споживачів, що відмовилися від послуг закладу і проаналізувати причини, що призвели до цього; ¨ оцінити логічність і правильність здійснення процесів обслуговування при здійсненні підготовчої роботи та обслуговуванні учасників бенкетів та інших свят; відповідність складності виконуваної роботи кваліфікації обслуговуючого персоналу; ¨ проаналізувати ефективність використання сировинних, продовольчих, матеріально-технічних, просторових та трудових ресурсів діючого закладу ресторанного господарства при обслуговуванні споживачів під час презентації страв креативної кухні та ф’южн спрямування, здійснення “фудінг”- процесів та надання послуг з кейтерингу.
3.3. Розробка проекту удосконалення організації виробництва і обслуговування у закладах ресторанного господарства На базі проведеного аналізу організації основного та допоміжного виробництва в закладі ресторанного господарства студент повинен розробити шляхи подолання недоліків та напрями вдосконалення відповідних ділянок роботи діючого закладу ресторанного господарства. При цьому слід користуватися навчальними посібниками та методичними вказівками, а також додатковою літературою, що підібрана студентом при вивченні літературних та інших джерел інформації. Проект удосконалення організації постачання закладу ресторанного господарства продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного призначення та організації роботи складського і тарного господарства повинен бути спрямований на вирішення наступних питань: ¨удосконалення методів навантаження і розвантаження, транспортування, зберігання товаро - матеріальних цінностей; ¨удосконалення системи видачі продукції на виробництво, до філій, обліку матеріальних цінностей, створення автоматизованих робочих місць на складі; ¨можливість переобладнання і перепланування складських приміщень; ¨розробку і впровадження системи матеріального стимулювання працівників складу; ¨можливість використання системи матеріальної відповідальності за несвоєчасне забезпечення закладу ресторанного господарства, за неправильне зберігання продуктів і тари; ¨розробка обґрунтованого режиму праці і відпочинку робітників складу ; ¨обґрунтування розрахунків економічної ефективності заходів, спрямованих на скорочення витрат, пов’язаних зі зберіганням продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення, експлуатацію тари, транспорту, складських приміщень. Проект заходів щодо удосконалення організації роботи структурних підрозділів основного виробництва закладу ресторанного господарства повинен бути спрямований на вирішення наступних питань: ¨ розробка шляхів підвищення кількості і якості виготовлюваних напівфабрикатів і готової продукції; ¨удосконалення контролю якості напівфабрикатів та регулювання виробничого процесу; ¨розробки сіткового графіку виконання комплексу робіт в цеху і досягнення планомірності в його роботі; ¨поліпшення розміщення цехів, обладнання в них і організації переміщення сировини і напівфабрикатів; ¨заходів щодо удосконалення використання робочої сили і обладнання; ¨удосконалення організації роботи та робочих місць в цехах; ¨досягнення більш сприятливих санітарно-гігієнічних, психологічних і естетичних умов праці; ¨ визначення економічної ефективності внесених пропозицій. При розрахунку економічної ефективності удосконалення роботи різних підрозділів закладу ресторанного господарства слід користуватися основною літературою, а також іншими, в тому числі і інтерактивними джерелами. На основі проведеного аналізу організації обслуговування споживачів розробляються шляхи подолання недоліків в роботі діючого закладу ресторанного господарства. Вони базуються на результатах анкетного опитування, аналізу процесів обслуговування споживачів в діючому закладі. Проект удосконалення організації обслуговування споживачів включає до себе: ¨підбір відповідних форм і методів обслуговування споживачів в закладі; ¨ розробку номенклатури послуг для діючого закладу в цілому та пакету послуг для різних контингентів споживачів зокрема; ¨розширення асортименту страв та вибір відповідного меню; ¨можливість вдосконалення організації роботи допоміжних цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів (буфетів, кас та касових залів, хліборізки, мийної столового посуду, винних погребів, сервізної, пральної, приміщень для офіціантів тощо); ¨розробку графіків виходу на роботу працівників залу та торгової групи; ¨вдосконалення роботи роздавальної, організації праці та робочих місць роздавальників та збирачів використаного посуду; ¨впровадження закордонного досвіду ведення ресторанного бізнесу; ¨впровадження прогресивної форми обслуговування споживачів; ¨вдосконалення розташування торгових приміщень, устаткування та меблів для споживачів у залі; підбір обладнання для роздавальної; ¨застосування раціональних просторових зв’язків між функціональними приміщеннями торговельної та виробничої груп; ¨моделювання систем обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства різних типів та формату. При розробці рекомендацій щодо удосконалення обслуговування споживачів слід використовувати вітчизняний та зарубіжний досвід, інформація про який міститься в тому числі і в Інтернет-джерелах.
4. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕННЯ РОБОТИ Оформлення курсової роботи здійснюється згідно з державним стандартом України ДСТУ 3008-95 «Документація. Звіти у сфері науки і техніки. Структура і правила оформлення»), а саме: 1. Друк тексту (з одного боку стандартного аркуша білого паперу формату А4 (210x297 мм); комп'ютерний набір - 14 кегль, 1,5 інтервали, шрифт Тіmes New Roman; розмір полів: ліве - 30 мм, праве - 10 мм, верхнє - 20 мм, нижнє - 20 мм). 2. Побудова ілюстративного матеріалу (схем, діаграм, графіків тощо). Ілюстративний матеріал слід подавати безпосередньо після посилання на нього у тексті, де він згаданий вперше, або на наступній сторінці і позначати словом "Рисунок", "Таблиця", нумерувати послідовно. Номер рисунка та його назву розміщують під рисунком. Нумерацію рисунків і таблиць наводять арабськими цифрами без знака №. Сторінки курсової роботи, на яких наведено ілюстративний матеріал, включають до загальної нумерації сторінок. Таблиця повинна містити: дані, які необхідні для вивчення певного явища; загальний та внутрішні заголовки (загальний заголовок таблиці стисло та чітко характеризує її зміст, а також період, за який наведено дані, внутрішні заголовки зазначають, які показники аналізуються у відповідних рядках і графах таблиці, в яких одиницях виміру вони наведені). Таблиці нумерують послідовно (за винятком тих, що розміщені у додатках) у межах розділу. У разі перенесення таблиці на іншу сторінку пишуть: "Продовження табл. 1". Кількість ілюстрацій у курсовій роботі визначається її змістом, і доцільністю для надання тексту зрозумілості та конкретності. 3. Запис формул. Формули нумеруються послідовно за текстом роботи; номер формули пишуть у круглих дужках на цьому ж рядку з правої сторони сторінки; пояснення значень символів, числових коефіцієнтів розміщують безпосередньо під формулою у тій послідовності, в якій вони наведені у формулі, та кожне з нового рядка. Перший рядок пояснення починають зі слова "де" без двокрапки. Рівняння і формули слід розміщати у тексті на окремому рядку, залишаючи вище і нижче не менше одного вільного рядка. При оформленні курсового проекту слід також дотримуватись вимог державного стандарту України ДСТУ БА.2.-4-4-99 (ГОСТ 21.101-97) "Основні вимоги до робочої документації". Титульну сторінку, яка є першою сторінкою курсової роботи, включають до загальної нумерації сторінок, але не нумерують. Нумерацію наступних сторінок подають арабськими цифрами, які проставляють у правому верхньому куті. Зміст складається з усіх частин курсової роботи (проекту) та номерів їх початкових сторінок. Його розміщують після титульної сторінки і - нумерують як другу сторінку. Кожна частина курсової роботи повинна мати заголовок відповідно до плану роботи. Відстань між заголовком та текстом дорівнює 3-м інтервалам основного тексту. На додатки, які містяться у курсовій роботі, мають бути посилання у текстовій частині роботи. Додаток повинен мати заголовок, надрукований у верхній частині сторінки маленькими літерами з першої великої літери симетрично тексту сторінки. Посередині рядка над заголовком маленькими літерами з першої великої друкується слово "Додаток" і велика літера, що позначає додаток. Додатки слід позначати послідовно великими літерами української абетки, за винятком літер Ґ, Є, І, ї, Й, О, Ч, Ь, наприклад, Додаток А, Додаток Б. У разі, якщо додаток поділений на розділи та підрозділи, текст у межах кожного додатка нумерується літерою і цифрою, наприклад, А.2 - другий розділ додатка А. Посилання на літературні джерела слід наводити у квадратних дужках, наприклад, посилання [7, с. 25] означає: 7 - порядковий номер, під яким значиться літературне джерело у списку, 25 - сторінка цитованого джерела. Також допускається можливість оформлення підстрокових виносок. Список використаних джерел слід розміщувати у такій послідовності: спочатку (у хронологічному порядку) Закони України, потім - Укази Президента України, постанови Кабінету Міністрів України, за ними - літературні джерела в абетковому порядку: монографії, підручники, посібники, брошури, журнальні та газетні статті. У кінці списку наводять іншомовні та електронні джерела інформації. Відомості про книги обов'язково містять прізвище та ініціали автора, заголовок, місце видання, видавництво, рік видання, кількість сторінок; відомості про журнальні або газетні статті - прізвище, ініціали автора, заголовок, назву періодичного видання, серію, рік випуску, номер видання, сторінки. Список оформлюється відповідно до вимог державних стандартів: 1. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила к составлению. ГОСТ 7.1-84. 2. Скорочення слів в українській мові у бібліографічному описі. Загальні вимоги та правила. ДСТУ 3582-97. Рекомендується навести приклади оформлення окремих видів використаних літературних джерел в додатках до методичних рекомендацій. Слід звернути увагу на те, що у списку використаних джерел наукові праці записують тією мовою, якою вони видані. Стосовно запису формул, першоджерела необхідно вказувати в квадратних дужках.
6. ЗАХИСТ КУРСОВОЇ РОБОТИ Студент повинен виконати курсову роботу і подати її на кафедру в термін, передбачений графіком навчального процесу, але не пізніше 10 днів до захисту. Спочатку виконана курсова робота реєструється на кафедрі та передається викладачеві-науковому керівникові на перевірку. Викладач ретельно перевіряє роботу, пише рецензію (додаток Г). Якщо робота не відповідає темі, завданню та вимогам до курсової роботи, має самостійні зміни у виборі об’єкту дослідження, а також не містить матеріалів діяльності діючого закладу ресторанного господарства викладач повертає роботу з позначкою "на доопрацювання" без письмової рецензії. У цьому випадку викладач не допускає студента до захисту та встановлює строки усунення недоліків. Тільки після доопрацювання з урахуванням зауважень викладач пише рецензію і допускає роботу до захисту. Захист курсової роботи проводиться комісією у складі наукового керівника та одного-двох викладачів у терміни, що передбачені розпорядженням по кафедрі. Під час захисту курсової роботи студент має продемонструвати глибокі знання з досліджуваної теми, вміння чітко викладати власні думки, використовувати ілюстративний матеріал, аргументовано відповідати на питання. Захист курсової роботи може також відбуватися у формі презентації. Оцінювання курсової роботи здійснюється за національною шкалою - "відмінно", "добре", "задовільно", "незадовільно" та за шкалою ЕСТS (0-100 балів, F-A). У випадку, якщо студент не захистив курсову роботу, він вважається не атестованим з даної дисципліни і не допускається до іспиту. Захищені курсові роботи передаються на кафедру, де вони зберігаються згідно з вимогами до такого виду документів.
Додаток А
Орієнтовна тематика курсових робіт з дисципліни “ Технологія продукції підприємств ресторанного бізнесу ”
Додаток Б Київський національний університет культури і мистецтв (назва вищого навчального закладу) Кафедра ____________ готельно-ресторанного бізнесу ____ Дисципліна _ _Організація ресторанного господарства __________ Напрям підготовки Готельно-ресторанна справа_____________ __________
Курс __ІІІ__ Група ____ГРС -47_к_______ Семестр____VІ ____
ЗАВДАННЯна курсову роботу студента
________________________Іванової Дарини Василівни_______________________ (прізвище, ім’я, по батькові) 1. Тема Організація роботи допоміжних цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів, в закладах ресторанного господарства на прикладі бару класу люкс при готелі 2. Строки здачі студентом закінченої роботи на кафедру 22.02.10 3. Вихідні дані до проекту на матеріалах власних досліджень, нормативних, статистичних та інших джерел інформації проаналізувати ефективність організації роботи допоміжних цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів, в закладах ресторанного господарства на прикладі бару класу люкс при готелі і розробити шляхи її удосконалення 4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці) Вступ Розділ І Теоретичні аспекти досліджуваної теми Розділ ІІ Характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства Розділ ІІІ Аналіз організації роботи допоміжних цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів, в закладах ресторанного господарства на прикладі бару класу люкс при готелі Розділ ІV. Шляхи удосконалення організації роботи допоміжних цехів та приміщень, що забезпечують процес обслуговування споживачів, в закладах ресторанного господарства на прикладі бару класу люкс при готелі Висновки і пропозиції Список використаних джерел Додатки
Студент _______________________ (підпис) Керівник_______________________ ____________________ (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові) “___28____” ____листопада____2009 р.
Додаток В
Міністерство культури України Київський національний університет культури і мистецтв Факультет готельно-ресторанного і туристичного бізнесу Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
КУРСОВА РОБОТА
Київ 20___
Додаток Г
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
РЕЦЕНЗІЯ НА КУРСОВУ РОБОТУ
Студент (ка)___________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________
Керівник_______________________________________________________________ (прізвище, ім’я, по батькові , підпис)
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ Законодавчі та нормативні акти 1.Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.1993 р. № 3682-CII. 2.Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення: Закон України від 24.02.1994 р. № 4004-CII. 3.Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України "Про захист прав споживачів": Закон України від 20.06.1995 р. 4.Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР. 5.ДСТУ 3278- 95 "Стандартизація послуг. Основні положення". 6.Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". 7.Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования". 8.Міждержавний стандарт ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". 9.ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.
Основний
Додатковий
Інтернет-джерела
КомментарииКомментариев пока нет Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. |