ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ОКРЕМИХ РОЗДІЛІВ ПРОЕКТУ 25.05.2014 03:14

 

 

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа приміщення, S_заг, м²:

,                                                  (2.2)                                                                                     

де k – коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3-0,4).

В разі необхідності розраховану загальну площу приміщень порівнюють з нормативною (ДБН В.2.2.-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі»). У випадку коли розрахована загальна площа менша за нормативну, для подальших розрахунків приймається нормативна.

Склад і площі приміщень заданої групи надається у вигляді табл.2.3.

Таблиця 2.3 – Склад і площі приміщень фізкультурно-оздоровчої групи (приклад)

Приміщення	Площа, м²
Тренажерний зал	42,0
Кімната інструкторів	18,0
Кімната відпочинку при сауні	14,0
…	…
Всього	…

 

2.3 Проектування закладів ресторанного господарства на підприємстві готельного господарства

2.3.1 Організація харчування мешканців проектуємого закладу

В даному підрозділі вказується:

- тип та місткість закладів ресторанного господарства, що планується розмістити на підприємстві готельного господарства:

- режим їх роботи;

- умови харчування;

- види, методи та форми обслуговування.

 

2.3.2 Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства

Обов’язковою складовою закладу ресторанного господарства є розробка меню. Студентам необхідно розробити меню основного підприємства харчування для гостей готелю в залежності від типу готельного підприємства та умов харчування, а також для місцевого населення (за умови, якщо підприємство харчування після сніданку працює як загальнодоступний заклад).

Меню складається з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів з використанням Збірників рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної літератури з дієтичного харчування.

З приблизним асортиментним мінімумом різних типів закладів ресторанного господарства можна ознайомитися на кафедрі.

Складаючи меню, слід дотримуватися порядку написання страв в меню (додаток Ж). При використанні в меню страв, яких немає у Збірниках рецептур, необхідно робити посилання на техніко-технологічні карти та інші джерела, з яких використані найменування даної страви та її рецептура або перераховувати основні продукти, з яких страва приготовлена.

 

Таблиця 2.4 – Меню сніданку

* - у розрахунку меню сніданків вихід однієї порції становить ½ або 1/3 стандартної порції кожної страви. У разі великого асортименту страв у меню сніданку вихід однієї порції може становити 1/4 стандартної

 

Таблиця 2.5 – Меню скомплектоване 

 

Таблиця 2.6 – Меню вільного вибору 

Якщо в закладі ресторанного господарства реалізуються вино-горілчані вироби, то може бути складена карта напоїв (табл.2.7), у якій на початку вказують горілку і гіркі настойки, потім вина – кріплені, столові, десертні, ігристі (білі, рожеві, червоні), коньяки та бренді, лікери. Далі перераховують різні найменування мінеральних та фруктових вод, соків, пива.

Таблиця 2.7 – Карта напоїв

Назва напою	Ємність пляшки або величина порції, л
Вино-горілчані вироби
Портвейн червоний «Лівадія»	0,1
…	…
Фруктові води
Напій безалкогольний сильногазований «Живчик»	0,5
…	…
Мінеральні води
Вода мінеральна лікувально-столова «Лужанська»	1,0

Виробнича програма закладу ресторанного господарства -  це сукупність продукції певної номенклатури й асортименту, яка має бути виготовлена в плановому періоді у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією і виробничою потужністю.

Для розробки виробничої програми закладу ресторанного господарства, що проектується, необхідно:

• скласти меню;
• визначити прогнозовану денну кількість страв.

Вихідними даними для визначення денної кількості кулінарної продукції для підприємства є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.        

Погодинна кількість споживачів у торговому залі підприємства, n, осіб, визначається за формулою:

,                                                  (2.1)

де N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;

η – оборотність місця за 1 годину, раз (додаток З);

k - коефіцієнт заповнення залу (додаток З).

Якщо на підприємстві передбачено декілька прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря, шведській стіл, бізнес-ланч), то кількість споживачів визначають для кожного прийому їжі окремо. Для цього в графіку завантаження зала виділяють години для такої форми обслуговування.

Розрахунки оформлюються у вигляді табл.2.8.

Таблиця 2.8 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 60 місць(приклад)

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Коефіцієнт заповнення залу	Кількість споживачів, осіб
…-…	сніданок для мешканців готелю		місткість готелю
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6	0,4 0,5 0,7 0,6 0,5 0,3 0,4 0,7 1,0 0,8 0,7 0,6	36 45 63 54 45 27 36 25 36 29 25 22
ВСЬОГО відвідувачів за день (nзаг)			443
Денна оборотність місця η= nзаг/N, раз			7,4

Якщо заклад ресторанного господарства обслуговує обмежений контингент, то денна кількість відвідувачів дорівнює місткості готелю.

Кількість страв, які реалізовуються за день, N_стр, шт., визначається за формулою:

                                         ,                              (2.2)

де n_снід – кількість відвідувачів підприємства харчування за сніданком, осіб (дані табл.2.8);

     n_заг – загальна денна кількість відвідувачів торговельного залу проектованого закладу, осіб (дані табл.2.8);

      k_снід, k  – коефіцієнт споживання страв (додаток К, Л).

Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток М).

Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.9 та 2.10.

Таблиця 2.9 − Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої під час сніданку (приклад)

Група страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, шт.
Холодні страви та закуски: рибні м’ясні овочеві молоко і кисломолочні продукти Гарячі страви: рибні м’ясні овочеві круп’яні яєчні, сирні Солодкі страви Всього	2,7 … … … … 4,5 … … … … … 1,8 9,0	2,7 ∙ nснід … … … … 4,5 ∙ nснід … … … … … 1,8 ∙ nснід 9,0 ∙ nснід

Таблиця 2.10 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день (приклад)

Група страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, шт.
Холодні страви та закуски: рибні м’ясні салати кисломолочні продукти Гарячі закуски Супи: прозорі заправні … Другі гарячі страви: рибні м’ясні … Солодкі страви та гарячі напої: Всього	1,05 0,26 0,32 0,37 0,10 0,17 0,88 0,13 0,66 … 1,05 0,16 0,68 … 0,35 3,5	465 115 142 164 44 75 390 58 292 … 465 71 301 … 155 1550

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі норм споживання на одну особу (додаток Н) та зводиться до табл.2.11 та 2.12.

Таблиця 2.11 − Розрахунок закупівельної продукції для ресторану, реалізованої  під час сніданку (приклад)

Назва продукту	Одиниця виміру	Норма на 1 відвідувача	Загальна кількість на nснід відвідувача
Гарячі напої: чай кава Холодні напої: мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Фрукти	л     л     кг     шт. кг	0,25 0,125 0,125 0,25 0,125 0,125 0,10 0,05 0,05 0,7 0,07	0,25 ∙ nснід … … … … … … … … … …

 

Таблиця 2.12 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану (приклад)

Назва продукту	Одиниця виміру	Норма на 1 відвідувача	Загальна кількість на 443 відвідувачів
Гарячі напої: чай кава шоколад, какао Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво Цигарки (пачка)	л       л                     кг     шт. кг кг л л шт.	0,02 0,025 0,005   0,05 0,04 0,02   0,03 0,02 0,2 0,007 0,05 0,2 0,025 0,1	9,0 11,0 2,2   22,0 18,0 9,0   13,3 8,9 89,0 3,1 22,2 89,0 11,0 44,0

На підставі даних табл.2.4-2.7, 2.9-2.12 складається денна виробнича програма майбутнього закладу (табл.2.13, 2.14 та 2.15).

Таблиця 2.13 - Денна виробнича програма сніданку закладу ресторанного господарства (приклад)

№ рецептури	Назва страви	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
	Холодні страви та закуски	2,7 ∙ nснід
ТТК	Асорті овочеве (свіжі огірки, помідори, солодкий перець)	65	30/30/30
…	…	…	…
і т.д.

 

Таблиця 2.14 - Денна виробнича програма ресторану на 60 місць (приклад)

№ рецептури	Назва страви	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
	Фірмові страви
згідно ТК	Салат  “Гніздечко” (селера, філе куряче, огірок маринований, печериці, майонез)	30	150
	Холодні страви і закуски	465
згідно ТК	“Рибний смак” (морський окунь х/к, лимон, зелень)	22	120/40/15
155	Салат “Дніпро” (судак смажений, помідори свіжі, маслини, салат, лимон, петрушка)	23	150
…	…	...	…
і т.д.

 

Таблиця 2.15 - Денна виробнича програма ресторану на 60 місць (напої) (приклад)

Назва напою	Кількість пляшок або порцій, шт.	Ємність пляшки або величина порції, л
Вино-горілчані вироби
Портвейн червоний «Лівадія»	30	0,1
…	…	…
Фруктові води
Напій безалкогольний сильногазований «Живчик»	25	0,5
…	…	…
Мінеральні води	18
Вода мінеральна лікувально-столова «Лужанська»	18	1,0

 

2.3.3 Розрахунок добової кількості сировини

Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за збільшеними показниками.

В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:

,                                            (2.3)                                                                                     

де q – норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г;

 n – кількість страв (виробів) даного виду, що реалізовані за день, шт.

Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (технологічних картах).

Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.16.

Таблиця 2.16 – Продуктова відомість ресторану на 60 місць (приклад)

Найменування сировини і продуктів	Фірмові страви		Холодні страви і закуски				…	Всього, кг
	Салат  “Гніздечко”		“Рибний смак”		Салат “Дніпро”		…
	брутто на 1 порцію, г	брутто на 30 порцій, кг	брутто на 1 порцію, г	брутто на 22 порцій, кг	брутто на 1 порцію, г	брутто на 23 порцій, кг	…
Філе куряче Огірок маринований Печериці Селера Майонез Морський окунь х/к Лимон Зелень петрушки Судак Помідори свіжі Маслини Листя салату …	70   38 27 25 30	2,1   1,14 0,81 0,75 0,9	130 43 15	2,86 0,95 0,33	30     5 20 74 31 10 14	0,69     0,12 0,46 1,71 0,72 0,23 0,33	…   … … … …   … … … … … … … …	2,1   1,14 0,81 0,75 1,59   2,86 1,07 0,79 1,71 0,72 0,23 0,33 …

На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця добової потреби закладу у сировині та продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами (табл.2.17).

Таблиця 2.17 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група	Найменування сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг
М’ясо, птиця, субпродукти	філе куряче	охолоджене	2,1
	......................	......................	…
Риба та морепродукти	судак	охолоджений	1,7
	...........................	......................	…
М’ясна та рибна гастрономія	морський окунь	х/к	2,9
	...........................	......................	…
Молоко, молочні та жирові продукти	майонез	столовий середньокалорійний	1,6
	............................	......................	…
Овочі та зелень	селера	свіжа	0,8
	помідори	свіжі	0,7
	зелень петрушки	свіжа	0,8
	листя салату	свіжі	0,3
	печериці	свіжі	0,8
	............................	......................	…
Фрукти та ягоди	лимон	свіжий	1,1
	............................	......................	…
Бакалійні товари	огірок	маринований	1,1
	маслини	консервовані	0,2
	............................	......................	…
Сипучі продукти	............................	......................	…
Кондитерські та хлібобулочні вироби	............................	......................	…
Напої алкогольні	............................	......................	…
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	............................	......................	…

 

2.3.4 Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва закладу харчування

Основою проекту підприємств харчування є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (рис.2.3). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов’язкова умова виробництва  – це його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.

Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться (скорочено) характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад: «У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. Складське господарство підприємства складається з 5 неохолоджувальних комор (сухих продуктів, овочів, бакалійних товарів та напоїв, тари та інвентарю, матеріально-технічного забезпечення) та 3 охолоджувальних камер (м'ясо-рибна; молочно-жирова та гастрономії; фруктів, зелені, напоїв).

В заготівельних цехах (м'ясо-рибному та овочевому) проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки.

У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо». І т.д. згідно розробленої схеми.

 

2.3.5 Проектування виробничого цеху закладу харчування

(згідно із завданням)

Проектування виробничих цехів закладу ресторанного господарства передбачає складання денної виробничої програми цехів, визначення кількості робітників, які в них працюють, підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового, холодильного та допоміжного) з подальшим визначенням їх площі.

 

Приймання та зберігання сировини

 

Рис.2.3 – Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад)

 

 

2.3.5.1 Складання денної виробничої програми цеху та розрахунок необхідної кількості працівників

Денна виробнича програма доготівельних (холодного та гарячого) цехів, приміщення борошняних виробів в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом дня.

Денна виробнича програма заготівельних цехів (овочевого та м'ясо-рибного) підприємств харчування – це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості та розподілом за напівфабрикатами.

Оформлюються виробничі програми у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл.2.18-2.22).

Таблиця 2.18 – Денна виробнича програма холодного цеху (приклад)

Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій, шт.
Краби зі сметаною Креветки під майонезом Асорті рибне …	150 150 185 …	70 75 81 …

 

Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма гарячого цеху (приклад)

Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій, шт.
Борщ український Суп-пюре овочевий Качка фарширована М'ясо у горщиках Битки по-селянськи …	250 250 285 250 275 …	56 22 35 75 102 …

 

Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма приміщення для борошняних виробів (приклад)

Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій, шт.
Пельмені відварні Вареники з печінкою Вареники з сиром Вареники з чорницею …	210 210 210 210 …	43 32 51 30 …

 

Таблиця 2.21 – Денна виробнича програма овочевого цеху (приклад)

Сировина та технологічні операції	Кількість на обробку, кг	Відходи *, %	Вихід напівфабрикату, кг	Кількість відходів, кг
Картопля Миття Чищення Доочищення Нарізання Всього	77,18 75,64 56,73 56,45	2 25 0,5 0,5	75,64 56,73 56,45 56,17	21,01
Морква Миття Чищення Нарізання Всього	5,29 5,18 4,20	2 19 2,5	5,18 4,20 4,09	1,20
…	…	…	…	…

* - відсоток відходів при обробці наведено у додатках до збірників рецептур страв та кулінарних виробів  [12, с.644-788; 25, с.457-631].

 

Таблиця 2.22 – Денна виробнича програма м'ясо-рибного цеху (приклад)

Операція та назва страви	Відходи при холодній обробці*, %	Денна кіль-кість, порцій, шт.	Назва напівфаб-рикату	Норма закладки на 1 порцію, г				Всього, кг
				нетто	брутто			нетто		брутто
І. Яловичина
										21,48
- обмивання, обсушування	0,5									21,37
- нарізання	0,1									21,35
1. М'ясо у горщиках		75	дрібно-шматко-вий	119	149			8,93		11,18
2. Битки по-селянськи		102	січений натураль-ний	74	101			7,55		10,30
- з’єднування з жиром								7,96
- подрібнення								7,96
- додавання компонентів								10,0
- перемішування								10,00
- формування								10,00
- панірування								10,20
ІІ. Свинина
										32,50
- обмивання, обсушування	0,5									32,34
- нарізання	0,1									32,31
1. Рулет зі свинини		33	крупно-шматко-вий	284	333,4			9,37		11,00
…	…	…	…	…	…			…		…
ІІІ. Печінка яловича
										23,56
- промивання	0,5									23,44
- зняття плівки	1,0									23,21
- видалення кровоносних судин	15,5									19,61
- нарізка	0,1									19,59
1. Печінка смажена		95	порцій-ний	105	127			9,98		12,07
- соління, панірування								10,46
…	…	…	…	…	…			…		…
ІV. Кури
									25,50
- обсмалювання	0,2								25,45
- обрубування голів, ший, крил, ніжок	24								19,34
- патрання	7								17,99
- миття тушок	0,5								17,90
- нарізання	0,1								17,88
Використання цілої тушки
1. Бульйон з кур		58		45	68		2,61		3,94
…		…		…	…		…		…
									Х
- обвалювання з відокремленням філейного м’яса	30
- нарізання	0,1
…	…	…	…	…	…		…		…
V. Риба
Севрюга									5,19
- очищення від луски	20								4,15
- відрізання плавників, голів	15								3,53
- патрання, промивання	10								3,18
- нарізка	0,5								3,16
1. Асорті рибне		81	філе без кісток	38	64	3,08			5,19
…	…	…	…	…	…
VІ. Морепродукти
Кальмари									5,92
- розморожування	10								5,33
- видалення хітинових пластинок	3								5,17
1. Салат з кальмарами		70	філе	46	51		3,22		3,57
…	…	…	…	…	…		…		…

* - відсоток відходів при обробці наведено у додатках до збірників рецептур страв та кулінарних виробів  [12, с.644-788; 25, с.457-631].

Для визначення чисельності робітників будь-якого цеху слід розрахувати кількість людино-годин, що необхідна для виконання його виробничої програми. При цьому враховують або коефіцієнт трудомісткості для кожної окремої страви (холодний, гарячий цехи та приміщення для борошняних виробів), або норми виробітку для виготовлення м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів та кулінарних виробів (м'ясо-рибний та овочевий цехи).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного, гарячого цехів та приміщення для борошняних виробів обчислюється за формулою:

,                                                    (2.4)                                                                                     

де п – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт.;

К_тр – коефіцієнт трудомісткості даної страви [Никуленкова, с.221-230].

Одержані результати розрахунків зводять до табл.2.23.

Таблиця 2.23 – Розрахунок кількості  людино-годин на виробництво продукції

в гарячому цеху (приклад)

Назва страви	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість людино-годин
Борщ український Суп-пюре овочевий … Всього	56 22 …	0,8 0,5 …	44,8 11,0 … Н

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого цехів та приміщення борошняних виробів, N_яв, осіб, здійснюють за формулою:

,                                         (2.5)

де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

100 – кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви,       

коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який  враховує зростання продуктивності праці (l=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для м'ясо-рибного та овочевого цехів розраховується за формулою:

,                                                    (2.6)                                                                                     

де Q – кількість сировини, що підлягає обробці у відповідному цеху, кг;

п – норма виробітку, кг/людино-годину [Карсекин, с.207-210].

Результати розрахунків наводять у вигляді табл.2.24.

Таблиця 2.24 – Розрахунок кількості  людино-годин на обробку сировини

 в овочевому  цеху (приклад)

Сировина та технологічні операції	Кількість на обробку, кг	Норма виробітку, кг/людино-годину	Кількість людино-годин
Картопля Миття Чищення Доочищення Нарізання	77,18 75,64 56,73 56,45	450 450 140 75	0,17 0,17 0,41 0,75
… Всього	…	…	… Н

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м'ясо-рибного та овочевого цехів, N_яв, осіб, визначається за формулою:

,                                           (2.7)

де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який  враховує зростання продуктивності праці (l=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Визначення середньооблікової кількості працівників, N_сп, осіб, здійснюється за формулою:

,                                                    (2.8)

де ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника.

Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та

виробничого працівника

Режим роботи закладу	Режим роботи працівника	Значення коефіцієнту
7 днів на тиждень 7 днів на тиждень 6 днів на тиждень 5 днів на тиждень	5 днів на тиждень з 2-ма вихідними днями 6 днів на тиждень з одним вихідним днем 6 днів на тиждень з одним вихідним днем 5 днів на тиждень з 2-ма вихідними днями	1,59 1,32 1,13 1,13

 

2.3.5.2 Організація роботи виробничого цеху

У відповідності до виробничих програм необхідно визначитися зі схемами виробничого процесу у виробничих цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини або для виготовлення певного виду страв.

Наприклад. В овочевому цеху передбачаємо чотири лінії обробки сировини:

v    лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для … (надається опис лінії);

v    лінія обробки зелені та листяних овочів - призначена для … (надається опис лінії);

v    лінія обробки цибулі - призначена для … (надається опис лінії);

v    лінія обробки фруктів та ягід - призначена для … (надається опис лінії).

Технологічні лінії механічної обробки сировини організовуються таким чином, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Наприклад. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільницю приготування перших страв – призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування других страв, гарнірів, соусів - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці); 

- дільницю приготування гарячих напоїв - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці).

Технологічний процес у виробничих цехах представляється у вигляді схеми (рис.2.4).

    Хід процесу                           Робочі операції                            Обладнання

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2.4 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху (приклад)

Далі обґрунтовується режим роботи цеху, надається характеристика організації робочих місць, забезпечення цеху обладнанням та інвентарем тощо.

 

2.3.5.3 Підбір обладнання та розрахунок площі цеху

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу у виробничих цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання.

Технічна характеристика обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю обладнання.

Забезпечення обладнанням виробничого процесу у цехах надається у вигляді табл.2.25.

Таблиця 2.25 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі

овочевого цеху (приклад)

Необхідне устаткування				Площа обладнання, м2
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
Машина для миття та чищення овочів	М-10	1	600х400х1200	0,24
Овочерізка	RG-6	1	530х335х430	-
…	…	…	…	…
Разом				Sкор

Корисна площа цеху, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

,                                              (2.9)

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_заг, м²:

,                                                  (2.10)                                                                                     

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – k=0,35;  гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – k=0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари – k=0,4).

 

 

 

2.3.6 Визначення на основі ДБН складу та площі приміщень

закладу харчування

За допомогою ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)»  необхідно підібрати склад та площі приміщень проектуємого закладу харчування і оформити у вигляді табл.2.26.

Таблиця 2.26 – Склад і площі приміщень … (тип закладу) на … місць

Назва приміщення	Площа, м²
Для відвідувачів … … Виробничі* … … Складські … … Адміністративно-побутові … … Технічні … … Корисна площа приміщень	Sкор

* - підбираються площі усіх приміщень крім площі виробничого цеху, який було розраховано у підрозділі 2.3.5.3.

 

2.4 Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов в проектованому об’єкті

На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для закладів готельно-ресторанного господарства приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі. Зокрема, приділяється увага контролю за якістю сировини та готової продукції, дотриманню вимог до повітря робочих зон, миття і знезараження обладнання, інвентарю, посуду, особистої гігієни персоналу, прибирання території та приміщень тощо.

 

2.5 Визначення загальної площі підприємства, що проектується, його конфігурації та поверховості

За допомогою ДБН В.2.2-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі» в залежності від категорії та місткості майбутнього закладу необхідно підібрати склад і площі приміщень проектуємого підприємства готельного господарства і оформити у вигляді табл.2.27.

Таблиця 2.27 – Склад і площі приміщень готелю категорії … на … місць

Назва приміщення	Площа, м²
Група А. Житлові поверхи Група А/1. Житлові номери … …   Група А/2. Приміщення поповерхового обслуговування … … Разом по групі А/2 (сума площ на поверх)	… …     … … …
Група Б. Приміщення громадського призначення Група Б/1. Приймально-вестибюльна … … Разом по групі Б/1   Група Б/2. Заклади ресторанного господарства Разом по групі Б/2   Група Б/3. Приміщення побутового обслуговування і торгівлі … … Разом по групі Б/3   Група Б/4. Приміщення культурно-дозвільного призначення … … Разом по групі Б/4   Група Б/5. Приміщення фізкультурно-оздоровчого призначення … … Разом по групі Б/5	… … …     Sкор (дані табл.2.23)       … … …     … … …       … … …
Група В. Група В/1. Адміністративно-побутові приміщення … … Разом по групі В/1   Група В/2. Господарсько-виробничі приміщення … … Разом по групі В/2   Група В/3. Технічні приміщення … … Разом по групі В/3 Корисна площа приміщень	… … …     … … …     … … … Sкор

* - підбираються площі усіх приміщень крім площі тієї групи приміщень, розрахунок якої здійснювався у підрозділі 2.2.2.

 

Загальна площа будівлі підприємства готельно-ресторанного господарства, S_заг, м², з урахуванням збільшення площі на коридори та сходи, розраховується за формулою:

                                     (2.11)                                                                                     

Після розрахунку загальної площі підприємства готельного господарства, що проектується, необхідно визначитися з конфігурацією та поверховістю будівлі.

Кількість поверхів та конфігурація споруди залежить від таких факторів:

- містобудівні умови (модель розміщення готелю у планувальній структурі міста, площа земельної ділянки та її конфігурація, система забудови тощо);

- тип, категорія та місткість підприємства.

Площа поверху будівлі, S_nов, м², обчислюється за формулою:

 ,                                                  (2.12)

де S_заг – загальна площа закладу, м²;

     n - кількість поверхів.

Геометричні розміри будівлі (при проектуванні прямокутних в плані споруд) визначаються за формулою:

,                                                    (2.13)

де a – довжина будівлі, м;

     b – ширина будівлі, м.

При проектуванні будівель інших форм дотримуються правил розрахунку площ відповідних геометричних фігур.

 

2.6 Розробка об’ємно-планувального рішення проектованого готелю

Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники окремих приміщень закладу, що проектується (табл.2.27), є вихідними даними для компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них устаткування з урахуванням характеру та вимог сервісно-виробничого процесу на підприємстві.

Мета розроблення об’ємно-планувального рішення – організація внутрішнього простору готелю, визначення просторових функціональних взаємозв’язків між окремими приміщеннями підприємства, відображення рішень щодо організації сервісно-виробничого процесу в цілому, технологічних ліній і робочих місць у закладі ресторанного господарства, з урахуванням чинних державних норм та правил.

Головне завдання розроблення об’ємно-планувального рішення – просторово вирішити сервісно-виробничу функцію закладу. Об’ємно-планувальне рішення підприємства оформлюється у вигляді креслення – плану (масштаб 1:100), на якому вказується взаємне розташування приміщень закладу, обмежувальних конструкцій та конструктивних елементів будівлі всередині будівельного об’єму окремого поверху. На кресленні плану схематично показуються місця розташування меблів, устаткування технологічного обладнання у приміщеннях закладу.

Розроблення об’ємно-планувального рішення виконується у наступній послідовності:

• вибір системи забудови (централізована, блокова, павільйонна, змішана);
• вибір конфігурації та поверховості будівлі;
• зонування будівлі (наявність житлової та приймально-вестибюльною груп приміщень є обов’язковою):

· група житлових приміщень;

· приймально-вестибюльна група приміщень;

· група приміщень культурно-дозвільного призначення;

· фізкультурно-оздоровча група приміщень;

· група приміщень побутового обслуговування і торгівлі;

· група приміщень підприємств ресторанного господарства;

· медична група приміщень (лікувально-діагностичного призначення);

· група приміщень ділової діяльності;

· група приміщень адміністрації і служб експлуатації;

· група службових, господарських приміщень;

· група приміщень вбудовано-прибудованих підприємств і закладів;

• розміщення приміщень в об’ємі будівлі (вирішення вертикальних і горизонтальних зв’язків);
• розташування меблів, технологічного обладнання у розрахованих приміщеннях закладу;
• перевірка прийнятих рішень на відповідність технологічним протипожежним, санітарним та будівельним нормам та правилам.

Необхідно прагнути до розробки оптимального варіанту планувального рішення. При цьому слід враховувати, що не завжди очікуване рішення досягається у повній мірі. Проте у всіх випадках необхідно приймати до уваги, щопросторова структура готелів повинна забезпечувати чіткий поділ потоків гостей, обслуговуючого персоналу і відвідувачів блоків громадського призначення, що працюють на населений пункт, де розміщується готель. При проектуванні необхідно виключити суміщення і перетинання господарських і виробничих маршрутів з маршрутами проживаючих і відвідувачів.

Розроблене об’ємно-планувальне рішення майбутнього готельного підприємства надається в описовій формі.

Наприклад. Готельне підприємство планується будувати за централізованою системою забудови, яка характеризується тим, що громадська та житлова частини будуть знаходитися в обсязі однієї будівлі.

Група житлових приміщень готельного підприємства буде функціонально і планувально відокремлена. Її планується розмістити на верхніх (3-9) поверхах споруди. Громадська частина займатиме цокольний та 1-2 поверхи.

До приміщень громадської частини готелю відносяться приймально-вестибюльна, культурно-дозвільна, фізкультурно-оздоровча групи, підприємства побутового обслуговування і торгівлі, ресторанного господарства, службові, адміністративні та технічні приміщення.

Приймально-вестибюльна група займає найбільш відповідальне місце серед громадської частини готелю, тому що є місцем прибуття та від'їзду гостей і основним розподільним вузлом між групами приміщень. Саме ця група створює перше враження щодо готелю. У планувальній структурі готелю приміщення цієї групи будуть розташовані на першому поверсі й прилягатимуть безпосередньо до головного входу. І т.д.

 

Висновки та пропозиції

Висновки і пропозиції формулюються на основі матеріалів виконаного курсового проекту чітко і аргумен­товано. Вони мають відображати:

а) господарську необхідність та можливість побудови або реконструкції підприємства готельно-ресторанного господарства;

б) доцільність прийнятих в ньому технічних і технологічних рішень;

в) містити рекомендації щодо можливості подальшого розвитку проектованого закладу.

 

Список використаних джерел і Інтернет-ресурсів

Даний список включає всі використані джерела, які розміщують за їх значимістю в алфавітному порядку:

- Закони України;

- Укази Президента, постанови Уряду;

- Державні норми та стандарти;

- директивні матеріали міністерств та відомств;

- монографії, підручники;

- брошури, статті з періодичних видань;

- інструктивні, нормативні та інші матеріали, що використовуються у навчальному закладі та на підприємствах;

- методичні та навчально-методичні видання НУХТ.

 

Додатки

Додатки оформлюються як продовження курсового проекту і розміщуються у порядку появи посилань у тексті.

У додатках подають матеріал, необхідний для повноти пояснювальної записки, що не може бути послідовно розміщений в основній частині через великий обсяг або через спосіб відтворення.

До обов’язкових додатків відносяться: ситуаційний план та продуктова відомість.

За необхідністю також можуть бути представлені інші додатки:

- додаткові ілюстрації або таблиці;

- проміжні математичні докази, формули, розрахунки;

- протоколи випробувань, методики;

- додатковий перелік джерел, які можуть викликати інтерес;

- опис комп’ютерних програм, розроблених при виконанні роботи;

- опис нового технологічного обладнання та приладів, що пропонуються;

- відгуки та рецензії.

 

Графічна частина

Аркуш 1. Креслення «План першого поверху» або «План на відмітці 0.000» (М 1:100).

Даний аркуш креслень графічної частини курсового проекту являє собою план першого поверху готелю з розташуванням обладнання у розрахованих згідно завдання приміщеннях закладу (певна група приміщень готелю та виробничий цех підприємства харчування), торговельних залах і вбиральнях.

Компонування усіх приміщень виконується відповідно до пропозицій, які викладені у підрозділі 2.6 з урахуванням даних табл.2.27.

Аркуш 2. Креслення «План житлового поверху» або «Розрізи 1-1, 2-2» (М 1:100).

Якщо студент, згідно із завданням, виконував проектування житлової групи приміщень, тоді йому необхідно виконати креслення «План житлового поверху».

Даний аркуш креслень графічної частини курсового проекту являє собою план житлового поверху готелю з розміщенням меблів та обладнання у всіх приміщеннях, розташованих на поверсі.

Якщо студент, згідно із завданням, здійснював проектування іншої групи приміщень, тоді йому потрібно виконати креслення «Розрізи 1-1, 2-2».

На даному аркуші креслень виконується два (поздовжній та поперечний) розрізи будівлі з розміщенням технологічного обладнанням у приміщеннях, які попали до розрізів. Напрями, за якими виконуються розрізи, визначаються керівником проекту.