3.Вдосконалення технологій надання ресторанних послуг гостям

3.Вдосконалення технологій надання ресторанних послуг гостям

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

За сучасних умов функціонування та розвитку ринкового господарства визначальним у забезпеченні високого іміджу та конкурентного статусу підприємств харчування є оптимальне співвідношення “ціна – якість” продуктів праці. При цьому велике значення надається покращанню якості продуктів праці підприємств відповідно до міжнародних вимог і стандартів.

 Дані щодо техніко-технологічного рівня виробництва показують, що майже 45% підприємств переробної промисловості застосовують технології, вік яких складає до 10 років, 37% - від 11 до 30 років, майже 6% підприємств не визначили вік технологій свого виробництва.

Поширеними передовими технологіями, що застосовуються вітчизняними виробниками, є такі: автоматизовані проектування та конструювання, локальна мережа для проектування та виробництва, технології виробництва продукції, гнучкі виробничі системи.

Більшість підприємств використовують лише одну нову технологію з вказаного переліку. Частка підприємств, які одночасно використовують дві та більше провідних промислових технологій, становлять лише 3,5%.

Про методи впровадження передових промислових технологій віддається перевага, повідомили 31,5% обстежених підприємств. Більше половини з них відзначили купівлю готового обладнання, чверть – вдосконалення наявних технологій. Інші – займаються розробкою якісно нових технологій (як самостійно, так і спільно з іншими підприємствами й організаціями). Найменше господарюючих суб’єктів орієнтуються на придбання ліцензій.

Серед тих, хто віддає перевагу купівлі готового обладнання, 25,5% припадає на виробників харчових продуктів і 11,2% - на підприємства з виробництва машин та устаткування. До цього методу впровадження технологій вдаються в основному ті підприємства, які планують модернізацію виробництва.

Із загальної кількості обстежених підприємств лише 21,1% виробників промислової продукції повідомили про те, що планують протягом 2009–2011рр. заміну існуючих технологій на передові. Переважна більшість із них (від 80% до 100% підприємств) готові лише до незначних змін.

Основний фактор, що перешкоджає впровадженню передових технологій, - це обмеженість фінансування, про що зазначили 44% підприємств. Майже в однаково заважали впроваджувати передові промислові технології такі фактори як низько кваліфікований персонал (3,4%), неспроможність керівників оцінити нові технології (4,9%), організаційні та правові проблеми (5,2%) та відсутність науково-технічної підтримки (4,2%).

Із загальної кількості підприємств тільки 4,5% випускали високотехнологічну продукцію, обсяг виручки від реалізації якої склав лише 2,6% від загального обсягу реалізованої продукції. При цьому 6,7% підприємств запланувало за період 2009-2011 рр. освоєння нової високотехнологічної продукції.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства. В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити попит споживачів.

Залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму роботи організації, яка обслуговується (заводу, школи, вокзалу), необхідність постійно забезпечувати людей харчування в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу. Однак харчування у визначений час (три – чи, чотириразове) частіше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах громадського харчування протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв`язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів.

Таким чином останні задачі розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

- подальша індустріалізація громадського харчування;

- вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення;

- розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування, в тому числі підприємств швидкого обслуговування;

- підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;

- впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

- економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

- підвищення якості продукції і культури обслуговування;

- комп’ютеризація харчових комплексів.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємностях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування.

З точки зору автоматизації підприємств ресторанного бізнесу,  найбільш актуальними напрямками є:

– автоматизація касового обслуговування клієнтів з урахуванням того, що такі системи повинні бути обов’язково сертифіковані відповідно до вимог фіскальної звітності;

– ведення бухгалтерського, податкового, міжнародного й управлінського обліку;

– щоденний аналіз найважливіших параметрів поточної роботи  – середнього розміру чека, кількості відвідувачів, асортиментного та цінового складу реалізованої продукції;

– управління виробництвом на декількох територіально розподілених фабриках-кухнях (повний спектр завдань від технологічної підготовки виробництва та виробничого обліку до планування загальної програми й розвитку мережі фірми);

– управління логістичними потоками (наприклад, щоденне вирішення транспортного завдання, оптимізація зберігання напівфабрикатів на складах та ін.);

– прогнозування та планування продажів, планування закупівлі і т. ін.;

– надання клієнтам додаткового сервісу – розрахунки за допомогою карток, інформація про заклади у Інтернеті і т. ін.

Отже, проведений аналіз дозволяє переконатися, що на розвиток підприємств ресторанного господарства в Україні негативно впливають як економічні, так і соціально-технологічні фактори.